Restaurantes com pegada sustentável no Rio de Janeiro

Além da sensorial presença do mar em cada detalhe, o espaço também se destaca pelas iniciativas sustentáveis. Além de administrar a geração de resíduos, destinando-os para reciclagem e compostagem, o serviço não utiliza nenhum tipo de descartável de uso individual. A economia circular é um pilar na operação: são utilizados copos da Pono Upcycling, feitos a partir de garrafas de vinho, toda a parafina das velas é reciclada e há coletores para o destino de bitucas de cigarro, que são transformadas em papel reciclado. No menu de pegada praiana, o Polvo Grelhado (R$134) e o Cavatelli Mar & Montanha (R$152), com massa caseira própria, pancetta, ervas e cauda de lagosta na manteiga noisette, são alguns destaques. 

Assim como no restaurante Miam Miam, a chef Roberta Ciasca adotou algumas práticas sustentáveis. Todo o lixo orgânico é recolhido para compostagem pelo projeto Casca, enquanto materiais recicláveis são encaminhados para o  Centro de Coleta da Light – a própria operação do restaurante fica responsável por esse transporte. O uso de plástico foi reduzido ao máximo na logística de delivery. No que diz respeito aos ingredientes que abastecem o cardápio, da vodca ao cogumelo, passando pelo fubá e pelo mate, tudo é comprado de pequenos produtores. Destaque para os bolinhos de arroz integral recheados com tomate, pesto e azeitonas (R$34, com duas unidades), o Curry Thai (R$72), de legumes crocantes e cogumelos, e o Platô do Brota (R$84), uma degustação com acepipes e torradinhas. 

Tudo que é usado como ingrediente para o menu degustação da casa (R$590), da charcutaria e dos queijos até o sorvete, passando por bebidas como o vermute, são produzidos na própria casa. Itens mais rurais, como leite, são comprados de pequenos produtores do Rio. Por trás da empreitada está João Paulo Frankenfeld, ex-jogador de basquete que se apaixonou pela gastronomia, foi estudar com ninguém menos que Paul Bocuse e se tornou head chef da Le Cordon Bleu. Agora seu palco é a Casa 201, no Jardim Botânico, onde mostra suas técnicas em uma cozinha aberta. 

A churrascaria adotou uma solução inovadora ao se associar ao Grupo Seiva, que facilita a reciclagem de vidro com o uso de trituradores. Isso resultou em uma grande redução do volume descartado, diminuindo o espaço necessário para armazenamento dos resíduos – por mês, é enviada 1,2 tonelada de garrafas. Outros lixos, como alumínio e papelão, também são descartados corretamente, enquanto algumas embalagens são reutilizadas em logística reversa. Foram instaladas torneiras eletrônicas ou com pedal para evitar o desperdício de água, e o local investe em energia fotovoltaica, além de reduzir o uso de plástico com fornecedores. O bufê (R$232) conta com 40 cortes de carne e é um dos poucos lugares do Brasil onde se encontra a carne do saboroso porco preto ibérico – mas por lá o porco é brasileiro, pois os insumos são comprados de um dos poucos produtores do corte no país.

O restaurante conta com uma área específica voltada para a sustentabilidade. Todos os pescados são 100% reaproveitados – o que não vai para a produção dos pratos é coletado por uma empresa parceira, que transforma os resíduos em ração animal. O famoso pirarucu, que abastece pratos como o rosbife na manteiga com cupuaçu (R$79), vem de uma parceria com o projeto Gosto da Amazônia. A energia de todos os pontos de rua é 100% renovável e as casas trabalham com um recurso de inteligência que monitora em tempo real o consumo de energia elétrica, água e a temperatura dos equipamentos. Isso ajuda a prevenir e resolver no menor tempo possível alguma possível falha ou intercorrência, o que interfere diretamente na economia dos recursos ambientais. 

Utilizando técnicas modernas e insumos cultivados em suas próprias hortas – uma no Itanhangá e outra no Vale das Videiras – ou comprados de pequenos agricultores do Rio, o chef Rafa Costa e Silva cria pratos com ênfase em legumes e verduras, de acordo com a sua sazonalidade. Por isso, os menus-degustação (R$1.150) de 12 a 14 tempos são sempre uma surpresa para os comensais, que compõem um grupo seleto no restaurante que acaba de ganhar a segunda estrela Michelin. O serviço de vinhos, organizado por Maíra Freire, prioriza rótulos orgânicos e biodinâmicos, que podem vir harmonizados ou em taças e garrafas.

Desde a inauguração, em 2019, o Fairmont mantém o compromisso global com a adoção de medidas para  reduzir impactos ambientais. No sofisticado restaurante no sexto andar do hotel, não é diferente. O espaço apoia a Colônia de Pescadores da Praia de Copacabana, onde está localizado, e serve sempre peixes e frutos do mar frescos, de acordo com a sazonalidade. Também visa usar somente materiais recicláveis no operacional e aderiu ao programa de reaproveitamento Comida Invisível, que reduziu em 66% o desperdício de alimento. O cardápio do chef Jérôme Dardillac mergulha em vários sabores do país: a barriga de pirarucu grelhada (R$220, para compartilhar) e o risoto de moqueca de camarão (R$150) são apostas certeiras.

Pescador desde criança, Gerônimo Athuel desenvolveu uma intensa pesquisa sobre  técnicas de conservação e maturação de peixes e frutos do mar. O resultado são receitas que fogem do lugar-comum, priorizando a pesca consciente e seletiva, valorizando espécies menos conhecidas que frequentemente são descartadas. Com uma abordagem inovadora e responsável em relação a peixes e frutos do mar, o chef faz uso integral dos animais, desde o peixe maturado na brasa com aioli de salsa (R$76), de pele crocante e carne suculenta, até uma linguiça artesanal (R$46). O sucesso da primeira casa na Ilha Primeira rendeu uma filial no Leblon.

Formada no Natural Gourmet Institute, em Nova York, Tati Lund leva requinte à cozinha vegana, mantendo a responsabilidade com o meio ambiente. Os insumos chegam direto dos pequenos produtores locais e foi desenvolvida uma tecnologia de embalagens “conscientes”: caixinhas biodegradáveis e compostáveis, feitas de bagaço de cana ou de vidro retornável. Os resíduos recicláveis são destinados a uma cooperativa de catadores, enquanto a parte orgânica é transformada em terra fértil através de compostagem, fazendo com que a produção de lixo seja zero. Há opções fixas, como o Melhor Salpicão do Mundo (R$40), enquanto o prato do dia (R$68) vem com sopa ou salada.

Ao menos metade das compras são provenientes de fornecedores locais, dando preferência aos que possuem certificações e sistemas de gestão socioambientais. O restaurante destina resíduos para reciclagem e compostagem, além de não usar descartáveis nos serviços. As louças são produzidas por artesãos locais e a economia circular permeia todas as etapas do trabalho – a parafina das velas usadas nas mesas, por exemplo, é devolvida ao fornecedor para a criação de novas peças. Ancorado na brasilidade, o cardápio de David Cruz traz itens como o Carbonara Caipira (R$65), com fonduta de milho, queijo canastra e crocante de pancetta; e o Filé Mignon de Sol (R$99), que acompanha demi glace de rapadura, canjiquinha cremosa, picles de abóbora e quiabo tostado.

Desde que Marianna Ferolla e Diogo Zaverucha iniciaram a marca, há 10 anos, a ideia era vender um produto que seguisse por muito tempo alimentando a alma com raízes brasileiras. Para isso, buscaram queriam uma goma sem conservantes ou aditivos, como se mantém até hoje nas lojas. A decoração de todas as unidades tem em comum cestos de palha no teto, que vêm da Bahia, e já são marca registrada. Os ornamentos são garimpados em viagens, e compõem com o cardápio autenticamente brasileiro, que é servido em embalagens de papel – compensadas através de uma parceria com a empresa Eu Reciclo. Impossível passar por uma das lojas sem experimentar opções como a tapioca Caipira (R$23), com frango desfiado, palmito pupunha e requeijão cremoso; ou a Nordestina (R$24), com carne seca, banana da terra frita e rúcula. 

O nome vem do hebraico e significa “natureza”. O restaurante de Daniel Biron – especializado pela Natural Gourmet Institute e com histórico em casas de Paris e Copenhague – é o primeiro do Brasil a conquistar a certificação de Empresa B, movimento global de empresas que busca um sistema econômico inclusivo, equitativo e regenerativo. Os ingredientes são 100% vegetais e orgânicos, produzidos localmente por pequenos agricultores. A água da casa passa por um sistema de filtragem tripla e é oferecida aos clientes sem o uso de plástico, bem como as embalagens e copos de delivery são compostáveis e biodegradáveis. O lixo é todo destinado corretamente, fornecedores e clientes são incentivados a praticar logística reversa, e até mesmo os tecidos dos uniformes são ecológicos.  O menu vegano conta com sucessos como o raviolone (R$78), recheado de ricota de tofu com cogumelos; e o arroz aromático birmanês (R$74). 

As sócias Preta Moysés e Zazá Piereck sempre estiveram atentas à questão ambiental e trabalham há anos ao lado de uma consultoria para adotar práticas sustentáveis dentro do negócio. O estabelecimento foi um dos primeiros a abolir canudos de plástico no Rio e as embalagens de delivery são todas de papel. Além disso, cápsulas de café e garrafas de vidro fazem parte de projetos de logística reversa. Na gastronomia não é diferente: os insumos são comprados de pequenos produtores e um dos grandes clássicos da casa, o Pirarucu sobre ravioli de banana da terra com palmito e castanhas de caju (R$88), vem da pesca sustentável da Amazônia.