Os melhores Lanches para o Carnaval

O Balcão investe na comida de rua do Oriente Médio e tem como protagonista o pão pita, feito diariamente, onde entram diversos recheios. Iniciativa do israelense Zion Fadlon, que se apaixonou pelo Rio há quase 15 anos, o local tem preços acessíveis e opções para todos os gostos, preparadas em frente ao balcão onde os clientes fazem o pedido. Uma delas é o Sanduíche de Falafel (R$27,90; R$47 no combo com batata e bebida): com bolinhas crocantes de falafel, feitas a partir de grão-de-bico moído, temperos frescos, cebola e alho. Vem com tahine, homus, picles de pepino caseiro e vegetais frescos, como tomate, pepino e repolho. O chef executivo Guilherme Affonso Nunes conta alguns segredos sobre o prato: 

“O falafel tem uma história que remonta ao Egito antigo, onde era feito originalmente com fava. Com o tempo, o grão-de-bico se tornou o ingrediente principal, especialmente no Levante (região que inclui países como Líbano, Síria e Israel)”. 

“Para garantir que o falafel fique crocante por fora e macio por dentro, a massa deve ser fresca, e bem gelada antes de fritar. Além disso, é importante não cozinhar o grão-de-bico antes de moer, usando-o apenas hidratado”. 

“O pão pita é um dos segredos para um sanduíche de falafel incrível. Ele é macio, levemente tostado e abre-se perfeitamente para receber o protagonista e os acompanhamentos. Quando fresco, o pita complementa o sabor do falafel sem competir com ele, criando uma harmonia de texturas e sabores”.

Fundado em 1955, o Cervantes se tornou um dos grandes símbolos da boemia carioca e point para um dos mais clássicos fim-de-noite da cidade. A sede de Copacabana agora está sob o comando de Antônio Rodrigues, da rede Belmonte, mas a unidade na Barra da Tijuca segue com o tradicionalíssimo cardápio no qual o carro-chefe é o Sanduíche de Pernil (R$39).  Inventado lá atrás por dois sócios fundadores, Cândido Villar Lema e Cândido Carballo Perez, a receita traz abacaxi e queijo no pão de leite. E é Jesus Ramiro Villar Lema, conhecido como Senhor Chucho, que segue à frente do negócio de família, quem conta o motivo de tanto sucesso:

"O pernil fica marinado de três a cinco dias em um molho temperado, depois é assado no forno por cerca de seis horas, e isso garante a maciez que os clientes sentem a cada mordida".

"Enquanto o pão de leite é feito especialmente para o Cervantes pela padaria Vip Rio, de Copacabana. Uma escolha sofisticada que harmoniza bem com ingredientes salgados e doces, sem se sobrepor ao sabor do recheio."

"Podemos usar diferentes tipos de queijo, como o minas e o provolone, mas o carro-chefe é o queijo prato. É o que realmente faz a melhor combinação nesse sanduíche tão clássico".

Trazendo no nome uma grafia abrasileirada para os famosos diners americanos, o restaurateur Edu Araújo apostou mais uma vez no brunch para conquistar o carioca pelo estômago. No salão de pegada retrô do Dainer, com sofás estofados e banquetas altas que circundam o bar listrado, há uma infinidade de pratos que podem começar ou encerrar o seu dia – ou marcar aquele intervalo entre as duas coisas. A pedida para matar a fome durante a folia é o Buffalo Chicken (R$38), com frango frito salteado no molho buffalo, levemente picante, salada ranch de repolho e tomate no pão com gergelim. Vem com batata frita de verdade. Eis o que Edu tem a dizer sobre o sanduba:

"Já tínhamos o Orange Chicken, mais puxado para o agridoce, mas os clientes pediam um sanduíche com uma pegada mais picante. É campeão de elogios e o mais pedido no brunch, com mais de 500 unidades vendidas por mês".

"Tudo começa com o filé de frango marinado em leitelho (soro do leite) por seis horas. Depois ele é empanado em panko, frito e mergulhado em nosso molho buffalo".

"O molho é feito a partir da mistura de algumas pimentas: caiena, sriracha, do reino e branca. Com isso, trazemos uma complexidade nos aromas e na picância".

A hamburgueria em Botafogo foi a única carioca a entrar no ranking dos 25 melhores do mundo, promovido pelos suecos do Burgerdudes, um portal especializado no assunto. Sob o comando dos irmãos Letícia e Eduardo Mattos, o Encarnado Burguer conquistou um honroso 19º lugar. A proposta aposta no simples bem-feito, com opções como o Acebolado (R$42), com blend de carnes que são moídas no dia, queijo prato, molho da casa, cebola caramelizada, cebola crispy e picles de cebola roxa, tudo em um pão brioche tostadinho na chapa. Pode vir com batatas cortadas à mão, que passam pelo processo de fritura duas vezes para garantir a crocância (mais R$9). Responsável pela receita, Dudu conta algumas peculiaridades a respeito do preparo.

“Sempre perguntam qual o segredo do nosso hambúrguer e são várias pequenas coisas, mas o principal é usar uma carne fresca e com percentual de gordura entre 20 e 25%. A dica é escolher uma peça bem gordinha e passar duas vezes na máquina de moer”. 

“A maionese feita na casa faz muito sucesso e é mesmo uma delícia. Usamos alho confitado na receita, que dá aquele sabor que todo mundo ama, sem ficar dominante. O pão também precisa ser bem selado para que o suco da carne e o molho fiquem no lugar certo”. 

“A receita do Acebolado usa toda a versatilidade da cebola, um ingrediente que usamos muito no dia a dia. São três sabores e texturas completamente diferentes, que se complementam e casam perfeitamente, trazendo complexidade e várias camadas de sabor”.

Com apenas 27 anos, Pedro Coronha é um dos chefs mais promissores da nova cena carioca. Depois de passar por restaurantes como o Eleven Rio e o Eleven Lisboa, bem como ter sido estagiário no Noma, em Copenhague, reconhecido como um dos melhores restaurantes do mundo, ele abriu o Koral para mostrar seu trabalho de autor. Um bom exemplo de sua criatividade é o sanduíche que virou febre ao misturar dois ingredientes que – quem diria – vão que é uma beleza juntos. O Sando de Frango Frito com Enguia (R$82) é servido no pão brioche feito na casa com molho tártaro e picles. Com a palavra, o autor do peculiar prato: 

"A marinada, de no mínimo 12 horas, é feita a partir de um estilo do sul dos Estados Unidos, com iogurte, creme de leite, limão, especiarias dentre outros segredos. É por isso que o preparo fica tão macio".  

"Os picles e o brioche, que é super macio, são feitos na casa. Isso garante que a combinação do doce com o salgado saia exatamente da forma como queremos oferecer". 

"Para ir bem quentinha para a mesa, a enguia é finalizada no forno salamandra antes de entrar no sanduíche, o que também a deixa bem caramelizada."

Ricardo e Karina Linck batizaram o restaurante com o mesmo nome de sua filha: o Maya Café é um refúgio bucólico no bairro de Laranjeiras, onde clientes viram amigos desde 2008. O cardápio tem aquele gostinho de comida de casa de vó e o Benedito (R$52,90) é um belo exemplo disso. Ainda que inspirado em um clássico das delis judaicas de Nova York, o sanduíche que pesa quase meio quilo (ou seja, ótimo para compartilhar) ganhou toques de brasilidade nas mãos de Karina, que dá os bizus sobre o prato. O assunto é sanduba, mas aqui vai uma dica de quem conhece: impossível sair de lá sem experimentar o Bolo Uau (R$24), chocolatudo e cheio de calda, aquela dose necessária de glicose. 

"O pastrami é um frio especial, adotado pela comunidade judaica por ser saboroso e kosher (sem carne de porco). Ele é curado, defumado e depois cozido no vapor, preparado com vários temperos e cortado em lâminas bem finas". 

"Rechear o pão com pastrami não era o bastante. Era bom, mas ficava seco. Por isso, decidi acrescentar um toque mágico, que é o nosso molho especial, intenso sem ser picante. Mas essa receita é segredo de família".  

"Para potencializar ainda mais o sanduíche, escolhemos uma ciabatta rústica e crocante, que vem da nossa padoca preferida, chamada O Pão, no Leme".

Quando se tornou vegano, Tiago Feitosa sentiu falta de opções sem proteína animal que coubessem na sua rotina. Foi assim que surgiu, em 2015, a marca Veganti, que oferece marmitas congeladas. Daí vieram convites para feiras pela cidade e a consequência natural foi a abertura de um ponto físico em 2020, na área badalada de Botafogo, voltado para lanches. Por lá, o mais vendido é o Maré (R$42), feito de tofu orgânico marinado e empanado, servido com molho tártaro e alface em um pão tipo brioche. Quem precisa de carne? Eis o mistério da fé (ou o que faz deste um dos melhores sanduíches veganos do Rio, segundo quem entende do assunto). 

“O Maré é o nosso carro-chefe e recebemos 40 quilos de tofu semanalmente só para a produção dele. O insumo é orgânico e vem de uma fábrica do interior de São Paulo, para então ser cortado em quadrados e marinado em uma mistura de algas, sal e limão por 48 horas. 

“O molho tártaro que acompanha o prato é feito com uma maionese com base de tofu, que aproveita as aparas do corte, já que cada peça tem um formato levemente diferente. Sendo assim, o Maré também é 0 desperdício.” 

“Há quem perceba no paladar, outros nem imaginam: o Maré leva cerveja na composição. A massa de empanamento é feita com a bebida, já que a carbonatação ajuda na crocância do prato.”