Una Pérez Ruiz

Desde 2015, con la apertura de Galanga Thai Kitchen, la chef Somsri "Ana" Raksamran y su esposo y gerente Eleazar Ángeles establecieron su dominio en cuanto a la comida tailandesa en esta ciudad, y ahora lo reafirman con la inauguración de Kiin ("come" en thai), un local amplio y agradable, ambientado con madera y muchas plantas. El amplio menú incluye clásicos thai que también se sirven en Galanga (sopa tom kha gai, ensalada de papaya verde) y platos que incorporan la influencia francesa en Vietnam, donde se disfrutan en la calle a todas horas, como el impecable pho, con fideos de arroz en un caldo de res a la vez limpio y profundo, acentuado con galanga y limoncillo, o las suculentas alitas pok pok, o la torta vietnamita, el banh mi, con pan de Eminenta y pork belly a las hierbas. El éxito de esos platos va más allá del uso de recetas probadas e ingredientes recién cosechados en su huerto en Hidalgo — galanga, limoncillo, lima kaffir— y en realidad reside en el impresionante dominio que Somsri tiene de la alquimia de los condimentos: en las infinitas combinaciones de sus currys, sopas, salteados y frituras, el fogonazo de los chiles se mide con el picor y la aromática acidez de la galanga y el jengibre, se aplaca con la cremosa leche de coco, y hace juego con los ajos y echalotes caramelizados. Ya para servir, el perfume cítrico de la lima kaffir tiende un puente hacia el limón y el cilantro, sabores vivaces que te hacen sentir en casa. En Kiin, a esa maestría ya demostrada

La tortilla es nuestra imago mundi (imagen hacia el mundo), es el redondo eje de nuestra comida, cultura y economía agraria. En uno de sus extremos está la producción industrial con Maseca, que para muchos se convierte en las únicas tortillas accesibles. En el lado opuesto, aparte de las pocas tortillerías que todavía trabajan con puro nixtamal, están los nuevos molinos que procesan maíces criollos de cultivo sostenible —como Molino El Pujol, Maizajo y Expendio de Maíz Sin Nombre de El Parnita—, y ofrecen un producto superior en sabor, textura y calidad nutricional; claro, a un precio más alto que parte de un comercio justo con sus productores. Además de vender masa y tortillas por docena, en la barra de este crucial proyecto de Enrique Olvera se sirve un breve menú milpero, en el que sobresalen los delicados tamales de rajas, huitlacoche o calabaza, el taco de aguacate en aromática tortilla de hoja santa (la misma con la que se sirve el mole madre), con una salsa guacachile que es más humo y caramelo de cebolla que picor de chile serrano, y la joya: el elote con mayonesa de café y chicatanas, hermano de los legendarios elotitos de Pujol, que con ese toque entre terroso y picante que dan las hormigas, envuelto en la untuosidad de la mayonesa, te hará volver una y otra vez, por el poder del antojo.

El gelato artesanal italiano se diferencia del helado al estilo estadounidense en la proporción de grasa, ya que su base es agua o leche, en vez de yemas y crema de vaca —o el dañino y barato sustituto de manteca vegetal de los helados industriales— y en que contiene menos azúcar y aire agregado, ya que se bate a baja velocidad. Cuando se hace apropiadamente, los sabores son más limpios y frescos, y la textura aterciopelada. Uno de los contados lugares donde se elabora con maestría es Joe Gelato, de José Luis Cervantes, graduado de L'Università del Gelato di Carpigiani y ex Pujol, Quintonil, Narisawa (Tokio) y La Calandre (Italia).   Además de su técnica rigurosa y combinaciones inesperadas (maíz azul, lúpulo y chocolate blanco, frambuesa y jamaica), el chef Cervantes no escatima tiempo ni ingredientes y utiliza únicamente productos naturales. Ese cuidado por los detalles brilla especialmente en dos favoritos, que no te puedes perder: su gelato de aceite de oliva, sedoso, afrutado y envolvente, sin ser pesado, y el sorbetto de cacao, que conquista sin irse por la vía fácil (el exceso de grasa y azúcar) y logra un chocolate goloso, intenso, aromático y en perfecto equilibrio. Además, cada mes hay especiales de temporada, paletas y pasteles helados sobre pedido.

La nueva sucursal en Palmas pertenece al mismo grupo que los restaurantes Bonito Pop Food de la Condesa y San Ángel, pero es harina de otro costal pues su menú está a cargo del australiano Paul Bentley (Magno y Bovine Brasserie). Se centra en su extraordinaria charcutería madurada ahí mismo, así como en las pastas artesanales orecchiette con salchicha de cordero y pasta negra con estofado de pulpo. También hay gravlax curado en casa, carnes a la leña como el impecable lechón y el conejo cacciatore, y los clásicos tiramisú y galette de manzana verde para el postre. Pocas cosas se prestan tan bien como la charcutería a que un chef deje su huella, aunque no esté presente en el local todos los días: la maestría con que Bentley mezcla carnes, grasa y especias y sabe cuándo servir cada embutido es una gozada. Sin duda vale la pena pedir el surtido de cinco, y que no falten el saucisson sec, la untuosa rillette de cerdo ni el pâté en croûte con su hojaldre bien crujiente, relleno con pistaches y trocitos de carne más tiernos y otros más resistentes a la mordida. Además, el local espacioso y bien iluminado no se siente apretado aunque haya mucha gente, y es buena opción para el fin de semana ya que cuentan con un espacio infantil contiguo ($100 por niño).

Panadería Rosetta in the Juárez neighborhood was successful from the moment that it opened, but Elena Reygadas didn’t rest there - instead she seized the opportunity to use the neighboring space and turn it into a more casual space than Rosetta y Lardo, with a pleasant bar, outdoor seating and a menu that shares some elements with Rosetta and Lardo, but also diverts significantly. The emphasis lies in the breads, pastas and the dishes with strong herbal accents that were masterfully concocted by Italian chef Giorgio Locatelli; it’s also less formal and more playful, flirting with the aesthetic of a tapas bar, with a menu in which the most nutritious elements appear as appetizers. From a comforting leek, potato and bacon soup, to vegetarian options (like the endive, grapefruit and mint salad, the lima bean hummus tendered by tarragon, or the grilled veggies with nettle mayonnaise), to instant classics like toasted bread with soft buttered crab, spicy mango salsa, pickled purple onion and cilantro shoots: one of the most playful and on-point combination of flavors, textures and colors that I’ve tried all year. The soft, crumbly bread, with honeycombed, crunchy crust; the mango, sweet and aromatic, with its touch of spice, all contrasts so well with the saltiness of the sea and the perfectly fried crab, complemented by the plus the acidity of the pickled onions – a recipe for salivation, and each element served in its perfect proportion. Now on to the main entrees, of which I sa

Finally! This Vicente Torres – of Oli, Mercado Roma fame – Mediterranean masterpiece is open. Named after the legendary Roman fish sauce, it’s nothing short of an absolute must-visit but, don’t take our word for it. This spot fuses glam and attention to detail in every single dish and delivers on their promise to make your dinner unforgettable. The foie gras was brought over from OCA, the Valencian chef’s first restaurant, with its sweet wine and edible flowers. The rest of the menu is totally new and balances local products and Mediterranean flavor and while some of the dishes are steady staples, others are borderline audacious. The culinary evolution from the OCA days is evident. A couple of examples, both with cantina-esque flair, are the beef tartar with egg yolk foam and mustard ice cream – which runs the risk of being overly sweet because of the caramelized onions but, it’s balanced by the cold spicy mustard – and the drunken chocolate clam with sangrita snow cone and sea salt – basically, a michelada turned cold appetizer. The next course has the delectable mushrooms with pickled beef, egg yolk, and potatoes; a monochromatic brown and beige slap in the mouth of deep and fleshy flavors tempered by the yolk and roasted potato. We also loved the fire-grilled totoaba served with roasted onions and Japanese Pil Pil. This one is farmed fish perfection, tender flesh and crispy skin, perfectly paired with the scorched onion. Four courses and dessert (apple crumble, anyone?) is

Both the logo and the name of this bar refer to a jigger, the tool most used by bartenders to measure liquid ingredients for cocktails. You’ll have to cross the well-kept garden past the torch-lit fountain to enter.  Once you’re inside, the velvet decorations, deep bronze and dark wood tones will make you feel sophisticated and pampered. There’s an impressive marble bar where the star of the show, Mica Rousseau of Nikki beach Los Cabos and Buddha Bar Mexico, enchants visitors with cocktails. I started with the Inside Manhattan from the Classics menu, made with bourbon, vermouth and Angostura bitters. It’s a classic combination of strong flavors with a new look thanks to the old-fashioned glass it’s served in and the hollow ice ball the bartender cracks open right before serving it. There’s also a take on the Ramos Gin Fizz that hit the spot. An aromatic mixture of gin, lemon, egg while, whipped cream, and orange blossom water modernized with vanilla ice cream and violet syrup. It’s definitely a New Orleans style retro drink, and if not prepared correctly can be heavy. His version of the gin fizz bouquets I also liked, it is an aromatic mixture of gin, lemon, egg white, whipped cream and orange blossom water, updated with vanilla ice cream and a touch of violet syrup. It's a retro drink, very New Orleans style that, if not prepared correctly, can be heavy and saccharine. However, this was not the case at Fifty Mils.  Should you want to nibble on something, the menu is far more

Tea lovers, rejoice! Tea Forte, a spot dedicated to the near-worship of tea, has celebrated its first decade in Mexico with a brand-new tea lounge - which also happens to be the only one of its kind in the world. The lounge ups the ante by adding tea-based hot and cold drinks, with or without alcohol, sandwiches and desserts to the already popular teas and tea accessories that are always available. The new boutique-lounge is located at the Palacio de Hierro Polanco mezzanine and has a bar, Acapulco chairs, and armchairs where you can sprawl out and enjoy the infusions served in their characteristic prism-shaped infusers, with the tea leaf stamp at the top, designed by founder Peter Hewitt.  We’re partial to the Africano, a cocktail made with African Solstice Tea (a warm theine-free rooibos with hints of fruit and vanilla), gin and vermouth. A perfect pairing with the fromager d'affinois cheese toasty, it’s like a creamier brie, and nuts. For dessert, we prefer the Golden Monkey, a fine black tea with Kouign Amman – a puff pastry that’s just as buttery as it is sweet. But, don’t worry, with over 40 different options, you’ll always have something new to try.

La práctica tendencia de servir todo en un plato sigue enérgica, y Boul se une a ella con sus tazones servidos en un local amplio y agradable, decorado con detalles artesanales. Puedes hacer tu propia combinación, con arroz blanco, rojo o verde, quinoa o ensalada como base, más una proteína, dos complementos y una salsa, o elegir entre sus guisados mexicanos y de inspiración latina; destacan el rey de la ciudad (arroz rojo, un excelente mole de picor moderado, traído de Oaxaca, plátano macho, huevo estrellado y/o milanesa de res) y el "pibil" (arroz rojo, cochinita pibil preparada con un sabroso recado que traen de Yucatán, frijoles de la olla, aguacate, salsa de cacahuate y chipotle, cebollitas con habanero). Además hay especiales del mes, con productos de temporada y la buena sazón de la joven chef Melissa Sánchez (Mia Domenicca), y postres tentadores, como el volcán de cajeta con helado de canela (con sabores cremosos y más dulces), y la esponjosa madalena con buttermilk de limón y helado de vainilla-lavanda (muy fresco y equilibrado). Las porciones están bien servidas y los meseros son amables y atentos: Boul es una gran opción, tanto para la comida godinez, como para apapacharse sin gastar demasiado.

El poke hawaiano (tazones de arroz con pescado crudo o mariscos), tan de moda en todo el mundo, llega de nuevo a México con uno de sus mejores exponentes, Takeya Matsumoto, chef de Kura Izakaya, quien abrió este pequeño local de ambiente relajado en la Condesa. El mostrador te deja ver la impecable frescura de todos los ingredientes y resulta divertido armar tu combinación personalizada, con arroz (blanco o integral), tallarines, ensalada verde, kale orgánico (berza) o nachos como base, pescado, mariscos o tofu orgánico como proteína y montones de complementos, pero yo voto por los pokés del chef, como el tradicional hawaiano (atún, aguacate, cebolla morada, ajonjolí) o el takos bowl ("tako" es pulpo en japonés y este tazón lo lleva cocido y en croquetas, además de salmón, callo, cebolla, aguacate y salsas de habanero y teriyaki). El servicio es rápido y los precios razonables, considerando las porciones generosas y la calidad de los insumos. Si a eso le sumas un postre refrescante, como los mochi ice o los helados de matcha o ajonjolí negro, saldrás de Maikai Poke con un muy buen sabor de boca.

Es el resultado del feliz renacimiento de otro restaurante. El local que era el Continental Bistro (y antes Vucciria), situado en una ubicación privilegiada frente al Parque México, pasó por una transformación radical a cargo de la diseñadora de interiores Alejandra Medina. Se deshizo de los colores oscuros, la iluminación demasiado tenue y los manteles largos, ylo dejó mucho más luminoso y relajado, con mesas de madera clara, estantes volados y paredes de ladrillos a la vista. El menú también se transformó por completo y ahora es más breve y contundente. En manos de los talentosos Elsa Olmos (Corazón de Tierra) y César Vázquez (Nexo), acierta desde las entradas; como sus adictivas aceitunas, marinadas en un adobo de la casa de picor moderado —que van de maravilla con un mezcal Entrecampos o alguno de los vinos mexicanos y latinoamericanos seleccionados por Andrés Amor; la ensalada césar con lechugas asadas; o la imperdible burrata con guacamole, que se sirve con una compota de naranja cuya dulzura y acidez contrasta con la cremosidad del queso y el aguacate. Para seguir, los que gustan de sabores clásicos pueden pedir arroz meloso con setas, pulpo con alubias y almejas, la pesca del día o la costilla glaseada con pastelito de papas gratinadas, con la garantía de que son platos preparados con productos cuidados en su elaboración. Para los más aventureros está el suntuoso y original curry de pepita verde con fideos y mollejas, al que le doy una calificación de once sobre diez.

Esta cafetería nacida en Veracruz y con sucursal coyoacanense es, seguramente, una de las más bonitas de la ciudad, con su barra decorada con series de luces, mesas con cubierta de espejo estilo retro y libreros de piso a techo con títulos de distintos temas, para que los leas mientras pruebas sus especialidades. La atmósfera que se crea es encantadora, y detalles como su vajilla de peltre —a la venta ahí mismo y en línea; también venden Keepcups de todos los modelos— la hacen todavía más especial. Los baristas saben lo que hacen, te recomiendan las mezclas del mes, con granos de distintas fincas y tostados artesanales, y manejan todos los métodos de extracción, aunque con el sistema de ordenar primero en caja no te prestan mucha atención cuando ya estás sentado. La comida salada no es su fuerte, aunque el panino de pollo al pesto te saca del apuro, y los postres, que se ven muy apetitosos, desilusionan un poco ya en el plato: la tarta de plátano (banoffee pie) que pedí estaba reseca, la crema agria, a punto de echarse a perder y los plátanos oxidados (vi que después de servirme colocaron nuevas tartas, más frescas, en su aparador), mientras que la tarta de pera y el pay de manzana estaban ricos, pero muy empalagosos. De cualquier manera, es un espacio muy cómodo para platicar o trabajar y su buen café merece más visitas.