Luís Monteiro

Um ano tem 52 semanas e não há uma em que os nossos críticos gastronómicos tenham descanso, especialmente Alfredo Lacerda, incansável bom garfo, embora nem sempre fácil de agradar. Luís Monteiro juntou-se em 2023 a esta epopeia de visitar restaurantes anonimamente e desde então não fica atrás. E teremos sempre José Margarido a apontar-nos as tascas que precisamos de preservar. Vale a pena lembrar que um crítico só visita um restaurante três meses depois da sua abertura, embora nas suas visitas também estejam incluídos alguns clássicos da cidade e outros segredos. De restaurantes do mundo aos mais tradicionais, das cozinhas de chef às mesas sem cerimónias, na hora de comer só lhes interessa que seja bom e que o serviço acompanhe. Estes são os restaurantes que receberam mais estrelas dos críticos da Time Out ao longo de 2024. Recomendado: Os melhores novos restaurantes em Lisboa (e arredores)

Ainda não consegui compreender o nome. Talvez seja para revelar modernidade, bem expressa desde logo no espaço agradável, hip, luminoso e cosmopolita que nos acolhe. Isso leva-me a perdoar o quase “novo-riquismo” do nome, talvez para fugir ao risco de ser qualificado como mais um restaurante de comida “típica nacional”, neste caso ucraniana. Na verdade, não fosse por uma discreta sugestão na ampla janela de vidro e pela designação e técnicas de certos pratos, nada diria trata-se de um restaurante de inspiração ucraniana. E isso é bom. Não que tenha algo contra comida ucraniana (e, ainda menos, depois do que provei aqui), mas acho redutores os inúmeros restaurantes de “cozinhas nacionais” que são apenas restaurantes de comida típica e tradicional desses países. Há frequentemente demasiado folclore e pouco de genuíno (e ainda menos criatividade) nesses restaurantes. São mais museus da gastronomia desses países do que reflexo do que essas gastronomias são hoje. Ora, o The Capsule é inspirado na cozinha ucraniana, mas não é um restaurante de cozinha “típica” ou tradicional. É bom conhecer o que essa inspiração pode trazer a uma cozinha moderna e criativa que pretende, ao mesmo tempo, ter uma relação clara com o território onde está e recordar o território de onde vem. Tudo isto bem visível na conjugação entre produtos portugueses e técnicas e receitas ucranianas. Isto é provavelmente resultado de uma marca forte do chef que se assume como tendo uma identidade expressa na sustent

A sala é simples, mas amigável, aberta à rua de um lado e à cozinha do outro, como uma metáfora do que nos espera no prato (onde o peixe vem do mar que se encontra do outro lado da estrada). Quando o tempo permite, há comida no coreto do jardim em frente (duas ou três mesas que vale bem a pena tentar reservar quando disponíveis). Na última visita, numa noite de chuva com apenas uma outra mesa ocupada, o restaurante parecia mais frio e algo triste. Com a comida, no entanto, voltam os sorrisos. Um pouco como a estória deste projecto, uma estória de lágrimas de tristeza e felicidade unidas pela paixão pela comida e a paixão que essa comida desperta em nós. Até que ponto as histórias pessoais de um restaurante influenciam (ou devem influenciar) o que escrevemos sobre ele? Devemos sequer expor essa intimidade? Podemos, por outro lado, não o fazer e ser verdadeiramente sinceros? Hesitei escrever o que se segue. Escrevendo, posso ser acusado de explorar uma emoção que não me pertence. Mas se não o fizer, estarei ocultando de vós algo que seguramente influencia esta crítica. O que sentimos quando comemos é sempre influenciado pelo contexto em que comemos. Já provei exatamente a mesma coisa várias vezes sentindo coisas muito diferentes (melhores e piores) consoante o momento e o contexto em que ocorreu. A crítica gastronómica, como qualquer crítica, é tanto resultado do que é criticado como do estado de espírito de quem critica.  O Pastus tem uma história bela e dramática. Da primeira

Os grandes chefs são hoje empreendedores, multiplicam restaurantes debaixo do seu nome e supervisão. Alguns tradicionalistas indignam-se: defendem que o lugar de um chef é na cozinha. Argumentam que os clientes vão a um restaurante provar o que um chef cozinha. Na verdade, mesmo quando estão na cozinha, os grandes chefs raramente cozinham. Eles criam receitas e menus, montam, formam e lideram equipas, não tratam dos tachos e panelas. Começaram como operários da cozinha, para se tornarem criadores e líderes. Claro que qualquer criador tem de começar por ser bom no seu ofício. Não se cria sem técnica e esta exige trabalho. Os grandes chefs começaram por ser competentes mestres do seu ofício para, progressivamente, se assumirem como criadores.  Hoje, em muitas áreas, o negócio está na monetização de uma marca. Os chefs, tal como os artistas, estão a aprender a ser e tirar partido das suas marcas. É por isso natural que multipliquem os “seus” restaurantes. Mas a forma como o fazem varia muito. Há aqueles que “transportam” o seu restaurante estrelado para outros locais do mundo. Alguns adaptam a sua identidade e menu aos produtos e cultura gastronómica da nova geografia, outros limitam-se a criar uma cópia do original. Há aqueles para quem o seu “segundo” restaurante é uma forma de democratizar o acesso à sua comida, oferecendo uma versão mais low cost do que fazem. Há também aqueles – cada vez mais – que procuram adoptar uma filosofia diferente nesses “segundos” restaurantes. Man

Numa altura em que tanto se discute novamente o tema da imigração, o Arkhe é mais um argumento a favor do quanto podemos ganhar com ela e com a diversidade que nos traz. Quando há foco, competência e confiança, a diversidade não traz confusão, mas sim criatividade com identidade. Que é o que fica claro ao longo de toda a refeição: percebemos que quem está na cozinha e na sala sabe bem o que quer e o sabe fazer bem. O Arkhe é o resultado do talento de um sommelier e chef de sala colombiano naturalizado francês (Alejandro Chávarro) e de um chef luso-brasileiro (João Ricardo Alves) que viajou por algum mundo talvez para, como diria T.S. Elliott, poder regressar agora às suas origens e verdadeiramente as conhecer. Talvez por isso o restaurante se chame Arkhe, que em grego significa origem, mas podendo significar quer um início, quer um domicílio. Acho que ambos neste caso. Vou ser simples e directo: o Arkhe é um dos melhores restaurantes de Lisboa. Estive quase a dar as minhas primeiras cinco estrelas, mas um misto de prudência de recém-chegado e a percepção de que ainda há margem para melhorar fizeram-me ficar pelas quatro.  Há algo no espaço que não o torna imediatamente atractivo. Talvez a iluminação (algo difusa) ou a sua organização. A decoração compensa. O uso generalizado de madeira, no chão, mesas e cadeiras, traz conforto, e uma belíssima parede de pratos de cerâmica (estilo japonês) corta a monotonia. Ambos conferem ao espaço um carácter orgânico e natural que antecipa

Para muitos brasileiros, Garrincha é o melhor jogador de futebol depois de Pelé. Franzino, pernas arcadas e com uma diferença significativa de altura entre as duas, poucos lhe antecipavam o sucesso que veio a ter no futebol. Garrincha driblou o destino com o mesmo talento com que driblava em campo. Infelizmente, mais tarde, o destino também o driblou a ele. Mas quem viu jogar o grande Garrincha fala dos seus dribles com o mesmo entusiasmo com que se descrevem os passos de dança de Nureyev. Um restaurante Garrincha gera, assim, expectativas elevadas. A minha avaliação é que o talento está lá. É um Garrincha em início de carreira, prometedor, com talento para os dribles, que faz poucos auto-golos, mas com margem para crescer. Já sabe o que quer fazer em campo, mas a qualidade do seu jogo irá subir à medida que, ao seu repertório de dribles bem sucedidos, conseguir acrescentar outras dimensões do jogo.  Sendo claro que é um projecto a dar os primeiros passos, poucos desconfiarão que seja o primeiro restaurante do chef que lidera a cozinha. Ele (e a companheira e colega na cozinha) escolheram Portugal e Lisboa para esta nova aventura. Não sei se para driblarem o destino, mas irão seguramente impressionar com os seus dribles gastronómicos. O espaço terá sido de um antigo snack-bar: aquelas salas sobre o comprido com balcão corrido de um lado e as mesas do outro. Mas encaixa no estilo relaxado, informal e de comida simultaneamente acessível e provocadora que o restaurante assume. N

Não é fácil definir corrupio. A palavra, não o restaurante. O dicionário diz que pode ser um jogo de crianças, andar à volta ou um movimento muito intenso. No Corrupio não senti a cabeça a andar à volta, mas os sabores são muito intensos. Um verdadeiro corrupio de sabores.  Fui sem expectativas. Um novo restaurante, sem pompa nem circunstância, num espaço simpático, mas simples, onde o balcão é o centro e as mesas são poucas, pequenas e próximas, no limite do conforto. Comecei a comer ainda com poucas expectativas e saí com a expectativa de voltar em breve.  Góngora (sim, o poeta) escreveu que o destino não nos traz nada de acordo com os livros: tanto nos oferece apitos quando esperamos flautas, como flautas quando esperamos apitos. Foram flautas no Corrupio. Na verdade, a intensidade de sabores é tal que em vez de flautas é mais apropriado falar de uma secção de metais, uma big band de jazz em forma de comida.  Começou por vir para a mesa um óptimo pão azedo (sourdough). É sempre um bom indício fazer bem o básico. Iniciámos depois com uns pastéis de massa tenra, mas estes, de forma original, com recheio de bacalhau. Massa perfeita, intacta e crocante até à primeira dentada, quando se desfez na nossa boca, como deve ser com uma boa massa tenra. O recheio pleno de sabor. Não começou tímido o Corrupio, um murro de sabor logo à primeira dentada. Igualmente de chorar e correr por mais (trocadilho intencional…) o camarão ao alhinho, talvez o melhor que alguma vez comi. O molho não

A Nunes Real Marisqueira assumiu a sua realeza. Alguns dirão até que talvez lhe tenha subido um pouco à cabeça... Uma coisa é certa, o novo espaço não deixará ninguém indiferente: imponente para uns, ostensivo para outros; luxuoso para os primeiros, excessivo para os segundos. Difícil de identificar um estilo, para além da inspiração náutica em inúmeros detalhes (incluindo duas enormes estátuas de Neptuno e uma sereia) e na predominante cor azul, reforçada pelos dourados que apelam ao luxo que se sente (e paga) na conta final. Confesso que a minha primeira experiência no novo Nunes não foi feliz. Fiz parte de um grupo que incluía alguns estrangeiros em que quem pagou a conta, perdoem-me a metáfora, sentiu os seus convidados levados pelo canto de uma sereia e ele deixado à mercê da tempestade da conta trazida por Neptuno... Umas lagostas gigantes foram, muito pouco discretamente, “sugeridas” aos convidados, repercutindo-se num custo, igualmente, gigante de mais de 200 euros por pessoa (sem se ter pedido praticamente mais nada). Valiam o preço? Deram uma sopa e um arroz clássicos, mas de bom nível. Para quem se limitou a comer, de certeza que valiam o preço. Para quem pagou, talvez não... Nas redes sociais encontram-se queixas semelhantes. Conto este episódio porque a honestidade da crítica o impõe: mas custa porque nunca tinha sido o meu caso até então. O Nunes nunca foi um restaurante barato porque o produto que serve não é barato. Mas nunca tinha visto esta prática, infelizm

Portugal é uma nação de amantes de peixe. Somos um dos três países do mundo que mais come peixe per capita. Mas raramente o tratámos bem e com a importância que merece. Durante muito tempo, grelhava-se o peixe, cozia-se o marisco e pouco mais: os arrozes e a caldeirada. Diversidade, só mesmo nos pratos de bacalhau. Até a tradição de secar, curar ou salgar outros peixes se perdeu. E o peixe era quase sempre cozinhado de mais. Até na grelha, em que temos tanta experiência, o excesso era (e, muitas vezes, ainda é) frequente. Lao Tzu disse que havia uma semelhança entre governar uma nação e cozinhar peixe: muita complexidade estraga tudo... Devíamos prestar atenção a isto, na governação e na forma como cozinhamos o peixe. Fazer simples não é fazer menos, mas pode ser fazer melhor.  Nos últimos anos, no entanto, temos melhorado (falo da forma como tratamos o peixe, não sobre como nos governamos...). Talvez por influência da popularidade dos sushis e sashimis japoneses ou dos ceviches sul-americanos, os portugueses passaram a apreciar o peixe de outra forma. Não apenas se diversificaram as formas de o apresentar e comer como mudou a forma de o cozinhar em muitos locais. Acho que ainda não o tratamos com a qualidade e diversidade que o nosso mar oferece e merece (Ferran Adrià terá dito que o mar português oferece o melhor peixe do mundo). Nem com a sustentabilidade que o mundo exige. Ao contrário do ditado, já não há assim “tanto peixe no mar”... Ou melhor, há, mas apenas se souberm

Há poucos restaurantes tão portugueses como o English Bar, nome por que é conhecido o Cimas Restaurante. Faz parte da história da restauração em Portugal, um dos poucos grandes clássicos que sobrevive e um dos que melhor representa a geração de galegos que ajudou a transformar o panorama dos restaurantes em Portugal. Mas, para além da história da nossa gastronomia, o English Bar é História de Portugal. Por ele passaram espiões e escritores, reis e políticos, antes e depois do 25 de Abril. Talvez nada represente melhor a continuidade de elites dentro da revolução portuguesa do que o facto de o primeiro-ministro deposto (Marcelo Caetano) e o que lhe sucedeu (Adelino da Palma Carlos) nele terem almoçado no dia anterior e posterior à revolução, respetivamente. O regime mudou, mas o restaurante não. Não indiferente, mas resistente às mudanças, o English Bar parece estar a viver uma espécie de ressurgimento. Não sei bem porquê, de vários lados me chegaram elogios e incentivos a revisitar este clássico. No meu caso, não houve Angústia para o Jantar (nome do notável romance do meu homónimo Sttau Monteiro ambientado no English Bar). Pelo contrário, senti que às recomendações recentes juntava a recomendação maior de todas, a de Luís de Sttau Monteiro, crítico e gastrónomo de eleição.  Jantar no Cimas (ou English Bar) é assim uma viagem na história. O espaço comunica-nos logo isso. Está o que era (desde uma remodelação nos anos 60). Não como sinal de decadência, mas sim como manifestaçã

Quando pedem a um crítico que avalie um restaurante tradicional com o pretexto de que foi eleito restaurante europeu do ano pelo Conselho Europeu de Confrarias Enogastronómicas é fácil as coisas correrem mal. A multiplicação de títulos e premiações absolutas desse tipo, e sem que se conheçam os critérios de comparação, irritam-me. Ia de pé atrás e munido do cinismo de que se alimenta (literalmente) o sucesso de um crítico.  O Solar dos Nunes venceu esse cinismo. Continuo a não acreditar nesse tipo de prémios, mas compreendo como o Solar dos Nunes fez seus os confrades do júri das Confrarias Europeias. Faz sentido que a aristocracia popular gastronómica que são as confrarias premeiem um Solar que tão bem representa a comida das confrarias. Há restaurantes cujo segredo é fazerem de nós o centro da refeição. Não o espaço, a comida, a atmosfera ou outra coisa qualquer. Não vamos lá para conhecer o chef ou descobrir os pratos inovadores. Também não vamos para ver e ser vistos. Vamos para nos sentirmos o centro de tudo aquilo. O Solar dos Nunes consegue isso. Marc Pierre White tem uma frase famosa em que diz que mais facilmente regressamos a um restaurante com excelente serviço e uma comida menos conseguida do que a um restaurante onde comemos bem, mas fomos maltratados. O que o conhecido chef quer dizer com isto é que a experiência de comer é, em primeiro lugar, uma experiência social. Saímos de lá a gostar mais ou menos de quem nos recebeu, de quem para nós cozinhou e também de q

Nós, os portugueses, somos os melhores em tudo. Naturalmente, temos a melhor gastronomia do mundo e os melhores produtos. Só não temos o reconhecimento que merecemos... Foi assim, mais uma vez, que tantos se sentiram na primeira Gala Michelin exclusivamente portuguesa. As expectativas eram (erradamente) enormes e a realidade foi magra face a essas expectativas. Responsabilidade nossa ou responsabilidade da Michelin por as ter, incluindo na cerimónia, alimentado e não as ter, depois, correspondido? Portugal tem uma relação conturbada com o Guia Michelin: ansiamos pelo seu reconhecimento, mas como ele nunca é o que achamos merecer, desvalorizamo-lo publicamente para logo voltar a desejá-lo. É como aquelas relações passionais desequilibradas em que um dos amantes passa o tempo a queixar-se de ser maltratado pelo outro, mas em vez de o abandonar fica cada vez mais apaixonado. Muitos esperavam que esta primeira Gala fosse o momento em que a Michelin correspondesse finalmente à paixão portuguesa. Não aconteceu. O Guia foi simpático, mas não entusiasta. Mais do mesmo. Como em tantas relações complicadas, há uma incompreensão mútua. Os portugueses ainda não perceberam a Michelin; a Michelin ainda não percebeu Portugal. Mas esta incompreensão assenta também provavelmente em ambos não saberem exactamente o que querem. A gastronomia portuguesa tem uma cultura e tradição fortes, mas nunca se conseguiu projectar internacionalmente porque sempre tratou a sua identidade como algo a preserva