Luís Monteiro

Um ano tem 52 semanas e não há uma em que os nossos críticos gastronómicos tenham descanso, especialmente Alfredo Lacerda, incansável bom garfo, embora nem sempre fácil de agradar. Luís Monteiro juntou-se em 2023 a esta epopeia de visitar restaurantes anonimamente e desde então não fica atrás. E teremos sempre José Margarido a apontar-nos as tascas que precisamos de preservar. Vale a pena lembrar que um crítico só visita um restaurante três meses depois da sua abertura, embora nas suas visitas também estejam incluídos alguns clássicos da cidade e outros segredos. De restaurantes do mundo aos mais tradicionais, das cozinhas de chef às mesas sem cerimónias, na hora de comer só lhes interessa que seja bom e que o serviço acompanhe. Estes são os restaurantes que receberam mais estrelas dos críticos da Time Out ao longo de 2024. Recomendado: Os melhores novos restaurantes em Lisboa (e arredores)

A sala é simples, mas amigável, aberta à rua de um lado e à cozinha do outro, como uma metáfora do que nos espera no prato (onde o peixe vem do mar que se encontra do outro lado da estrada). Quando o tempo permite, há comida no coreto do jardim em frente (duas ou três mesas que vale bem a pena tentar reservar quando disponíveis). Na última visita, numa noite de chuva com apenas uma outra mesa ocupada, o restaurante parecia mais frio e algo triste. Com a comida, no entanto, voltam os sorrisos. Um pouco como a estória deste projecto, uma estória de lágrimas de tristeza e felicidade unidas pela paixão pela comida e a paixão que essa comida desperta em nós. Até que ponto as histórias pessoais de um restaurante influenciam (ou devem influenciar) o que escrevemos sobre ele? Devemos sequer expor essa intimidade? Podemos, por outro lado, não o fazer e ser verdadeiramente sinceros? Hesitei escrever o que se segue. Escrevendo, posso ser acusado de explorar uma emoção que não me pertence. Mas se não o fizer, estarei ocultando de vós algo que seguramente influencia esta crítica. O que sentimos quando comemos é sempre influenciado pelo contexto em que comemos. Já provei exatamente a mesma coisa várias vezes sentindo coisas muito diferentes (melhores e piores) consoante o momento e o contexto em que ocorreu. A crítica gastronómica, como qualquer crítica, é tanto resultado do que é criticado como do estado de espírito de quem critica.  O Pastus tem uma história bela e dramática. Da primeira

Os grandes chefs são hoje empreendedores, multiplicam restaurantes debaixo do seu nome e supervisão. Alguns tradicionalistas indignam-se: defendem que o lugar de um chef é na cozinha. Argumentam que os clientes vão a um restaurante provar o que um chef cozinha. Na verdade, mesmo quando estão na cozinha, os grandes chefs raramente cozinham. Eles criam receitas e menus, montam, formam e lideram equipas, não tratam dos tachos e panelas. Começaram como operários da cozinha, para se tornarem criadores e líderes. Claro que qualquer criador tem de começar por ser bom no seu ofício. Não se cria sem técnica e esta exige trabalho. Os grandes chefs começaram por ser competentes mestres do seu ofício para, progressivamente, se assumirem como criadores.  Hoje, em muitas áreas, o negócio está na monetização de uma marca. Os chefs, tal como os artistas, estão a aprender a ser e tirar partido das suas marcas. É por isso natural que multipliquem os “seus” restaurantes. Mas a forma como o fazem varia muito. Há aqueles que “transportam” o seu restaurante estrelado para outros locais do mundo. Alguns adaptam a sua identidade e menu aos produtos e cultura gastronómica da nova geografia, outros limitam-se a criar uma cópia do original. Há aqueles para quem o seu “segundo” restaurante é uma forma de democratizar o acesso à sua comida, oferecendo uma versão mais low cost do que fazem. Há também aqueles – cada vez mais – que procuram adoptar uma filosofia diferente nesses “segundos” restaurantes. Man

Numa altura em que tanto se discute novamente o tema da imigração, o Arkhe é mais um argumento a favor do quanto podemos ganhar com ela e com a diversidade que nos traz. Quando há foco, competência e confiança, a diversidade não traz confusão, mas sim criatividade com identidade. Que é o que fica claro ao longo de toda a refeição: percebemos que quem está na cozinha e na sala sabe bem o que quer e o sabe fazer bem. O Arkhe é o resultado do talento de um sommelier e chef de sala colombiano naturalizado francês (Alejandro Chávarro) e de um chef luso-brasileiro (João Ricardo Alves) que viajou por algum mundo talvez para, como diria T.S. Elliott, poder regressar agora às suas origens e verdadeiramente as conhecer. Talvez por isso o restaurante se chame Arkhe, que em grego significa origem, mas podendo significar quer um início, quer um domicílio. Acho que ambos neste caso. Vou ser simples e directo: o Arkhe é um dos melhores restaurantes de Lisboa. Estive quase a dar as minhas primeiras cinco estrelas, mas um misto de prudência de recém-chegado e a percepção de que ainda há margem para melhorar fizeram-me ficar pelas quatro.  Há algo no espaço que não o torna imediatamente atractivo. Talvez a iluminação (algo difusa) ou a sua organização. A decoração compensa. O uso generalizado de madeira, no chão, mesas e cadeiras, traz conforto, e uma belíssima parede de pratos de cerâmica (estilo japonês) corta a monotonia. Ambos conferem ao espaço um carácter orgânico e natural que antecipa

Para muitos brasileiros, Garrincha é o melhor jogador de futebol depois de Pelé. Franzino, pernas arcadas e com uma diferença significativa de altura entre as duas, poucos lhe antecipavam o sucesso que veio a ter no futebol. Garrincha driblou o destino com o mesmo talento com que driblava em campo. Infelizmente, mais tarde, o destino também o driblou a ele. Mas quem viu jogar o grande Garrincha fala dos seus dribles com o mesmo entusiasmo com que se descrevem os passos de dança de Nureyev. Um restaurante Garrincha gera, assim, expectativas elevadas. A minha avaliação é que o talento está lá. É um Garrincha em início de carreira, prometedor, com talento para os dribles, que faz poucos auto-golos, mas com margem para crescer. Já sabe o que quer fazer em campo, mas a qualidade do seu jogo irá subir à medida que, ao seu repertório de dribles bem sucedidos, conseguir acrescentar outras dimensões do jogo.  Sendo claro que é um projecto a dar os primeiros passos, poucos desconfiarão que seja o primeiro restaurante do chef que lidera a cozinha. Ele (e a companheira e colega na cozinha) escolheram Portugal e Lisboa para esta nova aventura. Não sei se para driblarem o destino, mas irão seguramente impressionar com os seus dribles gastronómicos. O espaço terá sido de um antigo snack-bar: aquelas salas sobre o comprido com balcão corrido de um lado e as mesas do outro. Mas encaixa no estilo relaxado, informal e de comida simultaneamente acessível e provocadora que o restaurante assume. N

Não é fácil definir corrupio. A palavra, não o restaurante. O dicionário diz que pode ser um jogo de crianças, andar à volta ou um movimento muito intenso. No Corrupio não senti a cabeça a andar à volta, mas os sabores são muito intensos. Um verdadeiro corrupio de sabores.  Fui sem expectativas. Um novo restaurante, sem pompa nem circunstância, num espaço simpático, mas simples, onde o balcão é o centro e as mesas são poucas, pequenas e próximas, no limite do conforto. Comecei a comer ainda com poucas expectativas e saí com a expectativa de voltar em breve.  Góngora (sim, o poeta) escreveu que o destino não nos traz nada de acordo com os livros: tanto nos oferece apitos quando esperamos flautas, como flautas quando esperamos apitos. Foram flautas no Corrupio. Na verdade, a intensidade de sabores é tal que em vez de flautas é mais apropriado falar de uma secção de metais, uma big band de jazz em forma de comida.  Começou por vir para a mesa um óptimo pão azedo (sourdough). É sempre um bom indício fazer bem o básico. Iniciámos depois com uns pastéis de massa tenra, mas estes, de forma original, com recheio de bacalhau. Massa perfeita, intacta e crocante até à primeira dentada, quando se desfez na nossa boca, como deve ser com uma boa massa tenra. O recheio pleno de sabor. Não começou tímido o Corrupio, um murro de sabor logo à primeira dentada. Igualmente de chorar e correr por mais (trocadilho intencional…) o camarão ao alhinho, talvez o melhor que alguma vez comi. O molho não

A Nunes Real Marisqueira assumiu a sua realeza. Alguns dirão até que talvez lhe tenha subido um pouco à cabeça... Uma coisa é certa, o novo espaço não deixará ninguém indiferente: imponente para uns, ostensivo para outros; luxuoso para os primeiros, excessivo para os segundos. Difícil de identificar um estilo, para além da inspiração náutica em inúmeros detalhes (incluindo duas enormes estátuas de Neptuno e uma sereia) e na predominante cor azul, reforçada pelos dourados que apelam ao luxo que se sente (e paga) na conta final. Confesso que a minha primeira experiência no novo Nunes não foi feliz. Fiz parte de um grupo que incluía alguns estrangeiros em que quem pagou a conta, perdoem-me a metáfora, sentiu os seus convidados levados pelo canto de uma sereia e ele deixado à mercê da tempestade da conta trazida por Neptuno... Umas lagostas gigantes foram, muito pouco discretamente, “sugeridas” aos convidados, repercutindo-se num custo, igualmente, gigante de mais de 200 euros por pessoa (sem se ter pedido praticamente mais nada). Valiam o preço? Deram uma sopa e um arroz clássicos, mas de bom nível. Para quem se limitou a comer, de certeza que valiam o preço. Para quem pagou, talvez não... Nas redes sociais encontram-se queixas semelhantes. Conto este episódio porque a honestidade da crítica o impõe: mas custa porque nunca tinha sido o meu caso até então. O Nunes nunca foi um restaurante barato porque o produto que serve não é barato. Mas nunca tinha visto esta prática, infelizm

Portugal é uma nação de amantes de peixe. Somos um dos três países do mundo que mais come peixe per capita. Mas raramente o tratámos bem e com a importância que merece. Durante muito tempo, grelhava-se o peixe, cozia-se o marisco e pouco mais: os arrozes e a caldeirada. Diversidade, só mesmo nos pratos de bacalhau. Até a tradição de secar, curar ou salgar outros peixes se perdeu. E o peixe era quase sempre cozinhado de mais. Até na grelha, em que temos tanta experiência, o excesso era (e, muitas vezes, ainda é) frequente. Lao Tzu disse que havia uma semelhança entre governar uma nação e cozinhar peixe: muita complexidade estraga tudo... Devíamos prestar atenção a isto, na governação e na forma como cozinhamos o peixe. Fazer simples não é fazer menos, mas pode ser fazer melhor.  Nos últimos anos, no entanto, temos melhorado (falo da forma como tratamos o peixe, não sobre como nos governamos...). Talvez por influência da popularidade dos sushis e sashimis japoneses ou dos ceviches sul-americanos, os portugueses passaram a apreciar o peixe de outra forma. Não apenas se diversificaram as formas de o apresentar e comer como mudou a forma de o cozinhar em muitos locais. Acho que ainda não o tratamos com a qualidade e diversidade que o nosso mar oferece e merece (Ferran Adrià terá dito que o mar português oferece o melhor peixe do mundo). Nem com a sustentabilidade que o mundo exige. Ao contrário do ditado, já não há assim “tanto peixe no mar”... Ou melhor, há, mas apenas se souberm

Há poucos restaurantes tão portugueses como o English Bar, nome por que é conhecido o Cimas Restaurante. Faz parte da história da restauração em Portugal, um dos poucos grandes clássicos que sobrevive e um dos que melhor representa a geração de galegos que ajudou a transformar o panorama dos restaurantes em Portugal. Mas, para além da história da nossa gastronomia, o English Bar é História de Portugal. Por ele passaram espiões e escritores, reis e políticos, antes e depois do 25 de Abril. Talvez nada represente melhor a continuidade de elites dentro da revolução portuguesa do que o facto de o primeiro-ministro deposto (Marcelo Caetano) e o que lhe sucedeu (Adelino da Palma Carlos) nele terem almoçado no dia anterior e posterior à revolução, respetivamente. O regime mudou, mas o restaurante não. Não indiferente, mas resistente às mudanças, o English Bar parece estar a viver uma espécie de ressurgimento. Não sei bem porquê, de vários lados me chegaram elogios e incentivos a revisitar este clássico. No meu caso, não houve Angústia para o Jantar (nome do notável romance do meu homónimo Sttau Monteiro ambientado no English Bar). Pelo contrário, senti que às recomendações recentes juntava a recomendação maior de todas, a de Luís de Sttau Monteiro, crítico e gastrónomo de eleição.  Jantar no Cimas (ou English Bar) é assim uma viagem na história. O espaço comunica-nos logo isso. Está o que era (desde uma remodelação nos anos 60). Não como sinal de decadência, mas sim como manifestaçã

Quando pedem a um crítico que avalie um restaurante tradicional com o pretexto de que foi eleito restaurante europeu do ano pelo Conselho Europeu de Confrarias Enogastronómicas é fácil as coisas correrem mal. A multiplicação de títulos e premiações absolutas desse tipo, e sem que se conheçam os critérios de comparação, irritam-me. Ia de pé atrás e munido do cinismo de que se alimenta (literalmente) o sucesso de um crítico.  O Solar dos Nunes venceu esse cinismo. Continuo a não acreditar nesse tipo de prémios, mas compreendo como o Solar dos Nunes fez seus os confrades do júri das Confrarias Europeias. Faz sentido que a aristocracia popular gastronómica que são as confrarias premeiem um Solar que tão bem representa a comida das confrarias. Há restaurantes cujo segredo é fazerem de nós o centro da refeição. Não o espaço, a comida, a atmosfera ou outra coisa qualquer. Não vamos lá para conhecer o chef ou descobrir os pratos inovadores. Também não vamos para ver e ser vistos. Vamos para nos sentirmos o centro de tudo aquilo. O Solar dos Nunes consegue isso. Marc Pierre White tem uma frase famosa em que diz que mais facilmente regressamos a um restaurante com excelente serviço e uma comida menos conseguida do que a um restaurante onde comemos bem, mas fomos maltratados. O que o conhecido chef quer dizer com isto é que a experiência de comer é, em primeiro lugar, uma experiência social. Saímos de lá a gostar mais ou menos de quem nos recebeu, de quem para nós cozinhou e também de q

Nós, os portugueses, somos os melhores em tudo. Naturalmente, temos a melhor gastronomia do mundo e os melhores produtos. Só não temos o reconhecimento que merecemos... Foi assim, mais uma vez, que tantos se sentiram na primeira Gala Michelin exclusivamente portuguesa. As expectativas eram (erradamente) enormes e a realidade foi magra face a essas expectativas. Responsabilidade nossa ou responsabilidade da Michelin por as ter, incluindo na cerimónia, alimentado e não as ter, depois, correspondido? Portugal tem uma relação conturbada com o Guia Michelin: ansiamos pelo seu reconhecimento, mas como ele nunca é o que achamos merecer, desvalorizamo-lo publicamente para logo voltar a desejá-lo. É como aquelas relações passionais desequilibradas em que um dos amantes passa o tempo a queixar-se de ser maltratado pelo outro, mas em vez de o abandonar fica cada vez mais apaixonado. Muitos esperavam que esta primeira Gala fosse o momento em que a Michelin correspondesse finalmente à paixão portuguesa. Não aconteceu. O Guia foi simpático, mas não entusiasta. Mais do mesmo. Como em tantas relações complicadas, há uma incompreensão mútua. Os portugueses ainda não perceberam a Michelin; a Michelin ainda não percebeu Portugal. Mas esta incompreensão assenta também provavelmente em ambos não saberem exactamente o que querem. A gastronomia portuguesa tem uma cultura e tradição fortes, mas nunca se conseguiu projectar internacionalmente porque sempre tratou a sua identidade como algo a preserva