Gérald Franklin

Pour qui ? Les addicts du Paris popu-coolossePlat culte ? Argh, ce pigeon sauvage… A choper quand il vole à l'ardoise ! Un bête de bistrot à terrasse, dans une rue qui monte tout schuss puis descend aussi sec, comme souvent à Ménilmontant. Le boss, Jean-Baptiste Jay, après quatre ans de loyaux services, s'est un brin retiré des bagnoles, laissant le volant entre les pattes de deux habiles : Antoine Houdré, affable doué en tire-bouchon (ex-Esquisse et Il Brigante) et Jack Bosco Baker au piano (Le Grand Bain, Mary Céleste), plutôt disert à trancher dans le net et le vif. Tout se joue ici en une valse à trois temps. Au déj' en semaine, menu low cost (16 € et 19 €) alternant par exemple puissant terre/mer de couteaux, pied de cochon et cresson, divine joue de bœuf aux cocos de Paimpol, et gourmande banoffee pie au caramel. Le samedi midi, c’est à l’ardoise qu'on pioche : grosses pièces à partager, carrelet, poulet fermier… Et le soir ? Tapas à gogo, de 5 à 14 € !  C’est au dîner qu’on choisit justement d’enchaîner les petites assiettes. Démarrage peinard avec des poivrons doux en chaud/froid, mayo musclée mais moules timides (de petit calibre). S'ensuit une seiche diaphane, snackée avec délicatesse, effleurée d'un voile de lard calabrais. Montée en puissance avec un foie de lotte à la texture fondante, surligné de pickles de girolle à la saveur heureusement sous-bois. Puis survient l'orgasme : ce pigeon sauvage demandé saignant, sublissime de puissance, symphonisé de jus de cuiss

Pour qui ? Un naturo-biodynamique qui a envie de se marrerBoire quoi ? Un bourgueil rond (cabernet) de Tilly, à faire partir en vrille Depardieu. GO d'explorations des catacombes et de la Petite Ceinture, et accessoirement fêlés de vins nat', Arthuro, photographe, et Timothée (sommelier, ex-Lavinia), sont passés à la descente de cave. La malice chevillée au corps, les compères ne se font pas prier pour faire goûter leurs canons, sourcés sur le ter-ter, en direct de petits producteurs. Merci Le Veau, ce vieux van poussif, qui, avant de rendre l'âme, leur permit de sillonner en 2016 les plus belles vignes de France. De retour à Lutèce, ils inauguraient à Bonne Nouvelle ce QG de copains (qui avait échappé jusque-là à nos radars, mea culpa !). Un spot lumineux en bois clair, ampoules suspendues coiffées de boutanches (vides) et fascinants rayonnages – 150 à 200 références de quilles (pleines et bien vivantes)…6-8 € le ballon, droit de bouchon à 7 €, première bouteille à 24 € : à ce prix, on vogue du classique (bourgogne de Montchovet et vacqueyras Sang des Cailloux), au plus pointu : poulsard jurassien du domaine des Marnes Blanches, fer servadou aveyronnais de Carmarans, triptyque de chenin, grolleau et chardonnay d'Eric Sage à Brem (Vendée)… Sans oublier ce joyeux assemblage de muscadelle, ondec et mauzac, cépages plus rares du gaillacois Causse Marines. Et rooooh ! Ce bourgueil bluffant, suave, complet, déssoiffant… Pour éponger ? Houmous maison (7 €) ou dakos crétois : un pa

Pour qui ? Les jeunes et vieux barbons de la tradition allégéePlat culte ? Le fromage de tête maison-rémoulade de céleri, le ris de veau pané au pain d'épices, la collection de gibiers automne-hiver, le plateau de fromages en plat de résistance (24 €)Si les beignets de cervelle d'agneau sauce gribiche vous arrachent une moue de dégoût, et si vous brandissez L214 face au faux-filet de bœuf Limousine servi bleu ou saignant, passez votre chemin ! La carte viandarde du taulier Olivier Gaslain (8 entrées, 10 plats) est sans appel. Dans son repaire en bois blond, pierres apparentes et comptoir Nectoux, le menu unique (28 € en semaine au déj) fait la part belle au produit carné, ultra-sourcé : rouget breton, veau et agneau de Lozère, poulet fermier de la Sarthe... Ce midi-là, l'entrée constitue néanmoins une idéale madeleine pour veggies égarés : une flamboyante printanière de légumes, asperges blanches et vertes, carottes, petits pois, artichauts, oignons grelots, tout ça joliment barbouillé à l'huile d'olive ! S'ensuit un parfait dos de cabillaud nacré, servi sur une mousseline céleri-poireau, boosté de crème à l'ail des ours et crumble parmesan. Dernier round ? Un irrésistible chou crème praliné-coco, glace yaourt maison. Bim ! Sinon, plus canaille, et à la carte cette fois : des rillettes de maquereau (archi-fraîches) pimpée de betteraves acidulées et oignons nouveaux (14 €), un académique et sublime pigeon de Touraine, rôti minute "à la goutte de sang" selon la tradition, avec

Pour qui ? Les émargeurs de troquet en margePlat culte ? Les cœurs de canard, sauce tonnato Eh, eh, pas de déco chiadée, ni d'assiettes lissées chez Julie, grande bringue, bonnet vissé sur le chef, bras tatoués et smiley banane. Dans son rade improbable, 20 couverts dispatchés en tables, chaises d'école et guéridons... Et surtout ces étagères lardées de crus nature (également vendus à emporter), qu'elle fait systématiquement goûter, après avoir déposé la carafe d'eau micro-filtrée, gratos. Curieux, avec ses 18 ans de restauration à divers postes, on dirait qu'elle n'a retenu aucune leçon de cuisine, pour juste faire la sienne... Tant mieux ! A micro-table, mini-propositions : deux entrées-plats-desserts au déj', et menu unique au dîner.  Ce midi-là, un froid-chaud d'œuf mollet barbotant dans un puissant bouillon de poulet maison, qui ne doit rien à Maggi ! Puis un dodu maquereau belle came (pêché par Tom Saveurs), braisé entier, dont elle propose même de lever les filets, à la crème de moutarde à la lie de vin, accompagné de légumes de maraîchage extra, chou rouge, oignons, épinards... Et ce dessert comme chez mémé : une pomme confite en compote, comme à la maison, mascarpone, miel et amandes caramélisées. Et le soir ? Au hasard Balthazar ! D'indéboulonnables cœurs de canard sautés, sauce tonnato et pousses de roquette; ou cette irrésistible ganache au chocolat. On repart repu et content, avec le sentiment d'avoir touché une cuisine ménagère, économe, personnelle, touchante,

Pour qui ? Les handicapés de la cuisine ménagère Plat culte ? Les frites maison, une fois, deux fois, sais-tu ? Partant de l'adage « c’est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes », on assiste à un revival des plats de mémé un peu partout à Paris : Bouillon Pigalle, Mamie, Chartier Montparnasse, Julien... Qui s'enfoncent direct dans le ventre mou des quadras, babas de cette audace ! Derniers venus, à un quai de la gare du Nord ? Victor et Charly, les deux tauliers qui nous verrouillent à grands coups de pépites artisanales une courte carte de recettes qu'ils auraient héritées de leur arrière-arrière-grand-tante ! En coin de rue avec terrasse, une enseigne vermillon d'estaminet bruxellois, plaquée sur façade vert absinthe, préambule à un intérieur baroque-and-roll (fausses plantes suspendues, papier peint, éclairages globe, miroirs, marbre, poteries d'Anduze, etc.). Le tout ceinturant une cuisine en live. On pardonnera à ces néophytes de la brasserie l'œuf mayo annoncé à 1 € avant l'ouverture et passé à 2 €. Et la revendication de l'originalité de la saucisse au couteau de Conquet... à l'œuvre depuis plus de quarante ans chez tous les Aveyronno-Arvernes de la capitale.  Fourchette en pogne, on attaque les « rillettes à la louche » de Mamie Bellanger (en fait, deux cuillères moulées) : des rillettes à la volaille de Bourgogne, confites chaque nuit à la graisse de canard, franches de goût, mais sans sel (7 €). Même régime, destiné aux hypertendus, pour la viande de

Pour qui ? Un.e seiziémiste nostalgique (mais pas trop) Plat culte ? Le baba made by Cédric Grolet Nul besoin de le présenter. Tout le monde connait Jean Imbert, le toqué-star et tête de gondole de la saison 3 de Top Chef. Surprise, surprise : il appelle à la rescousse sa mère-grand (92 ans aux prunes !) et lui pique ses recettes pour le replay d'un "c'était mieux avant". Le roi de la tambouille médiatique (articles avant l'ouverture dans Vogue, Elle, Le Parisien...) saute une génération et transforme son ancien resto Acajou en Mamie (blues ?)Inscrite dans l'époque, la déco gratte jusqu'à l'os murs et plafond et mixe papier peint rétro, table d'hôtes conviviale (20 couverts), herbier sous verre et photos de l'ancêtre. Bravo pour l'accueil, avec baguette tradition et beurre d'Espelette posés sur la table. Et la carte des vins, gouleyante en bio (Elian Da Ros, De Villaine...), avec champigny Villeneuve et roussette de savoie Côtes Rousses à 28 et 37 €. Plus que les entrées (à part un bouillon de légumes), ce sont les plats qui nous rappellent mémé version crache les biffetons : endive (au singulier) au jambon (19 €), filet dauphinois (39 € par personne, pour deux)... On attaque à même la cocotte Le Creuset notre terrine de lapin (recette de 1951, 24 €, calibrée pour deux). Superbe gelée, et petits dés de Bugs Bunny cuits sur une énorme base de pâté plus quelconque, rosé comme chez un charcutier-traiteur. Le plat que tout le monde s'arrache autour de nous ? La blanquette de ve

Pour qui ? En au-delà des faubourgs, à ceux qui croient à un Paris préservéPlat culte ? La tête de veau panée sauce ravigote et les spaghetti alla chittara et bouillon Avant de pousser la porte, zieutez d'abord la belle gueule de la bâtisse : solide maison d'angle, quasi champêtre, ripolinée en lie de vin. C'est là que deux complices de la tortore canaille y aiguisent désormais leurs couteaux : Elsa Marie le midi, et Julian Mack, son Australien de mari en soirée. Comme aurait pu dire Aimé Jacquet, que "du bon et du peu cher"... C'est en tout cas la philosophie virginale de leur troquet, restituée avec habileté après passage dans le moule de la petite galaxie des Pères Pop' et de quelques pépites gastros plus pointues. Bien vu, en filiation du précédent proprio, cinglé de vins : un mur de crus libertaires (une centaine !), où le braucol gaillacois de Plageoles fait la bise au gamay du jura de Terral.Place au déj pour le menu entrée/plat/dessert à 20 balles, qui ne contente pas de produits à la ramasse. En témoigne, ce jour-là, un veau de lait aux choux brussellants comme aurait dit Brel. De sapides rillettes de maquereau, frais s'il vous plaît (ailleurs, c'est souvent du maquereau fumé), twistées d'une gentillette salade de chou rouge, permettent de se faire la palais, surtout abreuvé d'un vif picpoul-de-pinet blancos (et bio) Le Petit Roubié. S'ensuit un revigorant ragoût de pois chiches et seiche (parfaitement confite, mais bien chiche dans l'assiette), légère touche de citr

Pour qui ? Les accros du troquet coin d'rue, zappeurs en petites faims et gorgeons finauds Boire quoi ? Un ballon rustique corbières rouge La Baronne Inaro, cave à manger à une portée de canons du Canal Saint-Martin, remet le couvert dans ce bout de 9e en épi de carrefour (axe gare du Nord/Grand Boulevards) se colletant au non-stop, de l'aurore, ou presque, jusqu'à point d'heure (8h-minuit). Au programme, et avant tout, une Poule Party remettant à l'honneur dès potron-minet l'œuf coque mouillettes (de la ferme agro-forestière de l'Alliance dans l'Orne), ou l'éphéméride cul-de-poule-mayo au thon, au crabe... Mais pas que ! Planches de cochoncetés et de tue-l'amour (9-35 €) s'affichent en quatre tailles sous dénominations loufoques. Une sorte d'auberge espagnole aux produits sourcés et renouvelés, reposant sur des bases solides : tartines (anchois marinés et piquillos...), charcutaille belle came (divin pastrami de Michel Kalifa, capocollo italien maturé dans le marbre comme le lard de colonnata)... Mais aussi fromages affinés (comté Marcel Petite, brebis de la Soule), mijoté du jour (blanquette de veau, poulet aux épices...), salades diverses, assiette de poissons du Fumoir de Saint-Cast (Saint-Jacques, maquereau, thon...). Mention spéciale pour le dessert, un riz au lait onctueux à souhait (4,50 €). Peu de tables, plutôt des guéridons haut perchés, propices à un tapassage express. Bien vu : l'eau micro-filtrée, offerte d'office (trop rare à Paris), la formule déj à 15,50 € en

Pour qui ? Les fêlés de vins nature qui veulent, à petit prix, faire la bombe le dimanche midi.Plat culte ? L'échine de porc noir braisée 5 heures... Et le gravlax de truite des Pyrénées.Paris vaut bien une messe plastronnait Henri IV, grand amateur de sang du Christ, servi en calice ! A boire jusqu'à la lie, à l'heure de l'office, chez les compères qui bissent ici leur première expérience acquise dans leur bistrot à vins d'Issy-Les-Moulineaux, La Poudrière. Avec un arsenal d'une centaine de références pionçant en élégante vinothèque climatisée, à lamper en comptoir de bûcheron, perché sur des tabourets en matériaux brut de chez brut (acier/bois), face à la cuisine-live inoxydable. La bonne affaire, c'est ce menu proposé aux allergiques du repas dominical at home : gravlax de truite, poulet fermier, miel et poireaux, ganache chocolat et clémentines confites pour moins de 20 balles (18 €). Ce midi-là, troussé par Yves (en alternance avec Mattia), un tataki de bœuf, fouetté de sauce soja vinaigrée, rafraîchi d'oignons et radis, puis cette dorade en filet (impec' en cuisson), épinards, fenouil et chou-fleur, boostée de micro-raisins, mûres séchées et relevée par une vinaigrette pamplemousse/orange. Mouillés d'un rhône blanc Jajatoès (grenache/viognier) nerveux et aromatique, et d'un minervois rondouillard et charnu domaine Taillandier, ça fait la blague (vins au verre à 5-6 €).Dessert ? Un ludique tiramisu en chaud-froid (biscuit arrosé de café chaud). En soirée (outre des dîner

Pour qui ? Chineurs, marchands, flâneurs, de préférence leveurs de coude Boire quoi ? Un bojo-villages du domaine Cheveau, charnu, rond, plein, pétant de fruit, réhabilitant la gouleyance attachée à cette appellation longtemps malmenée (6 €). Niet, la banlieue n'est pas morose : à 300 mètres du Périph', ce nouveau spot pour potes fédère au déjeuner autour de sa bistrote food puis, à l'apéro, à grand renfort de canons de sang pur, tendance biodynamie/vins naturels. Pour la rétine, un coup de Ripolin blanc sur un mur, des étagères à pifs et binouzes sur deux autres et un mini-comptoir carrelé en azur. Avec, en prime, un bout de terrasse pour lézarder plein sud. Bim, le cadre est posé.  Aux fourneaux, Alcidia Vulbeau (ex-Frenchie) rythme un quatre temps bien ficelé. Le midi, tarif bleu de chauffe comme quand Saint-Ouen était ouvrière, avec menu à 18 € et formule à 15,50 €. Le week-end, déj' à l'ardoise (entre 14 et 16 € le plat). Et pour le reste ? C'est tapas du jeudi au samedi soir (6-12€), pis les autres jours, à la sortie du taf' : assiettes de charcutaille (saucisson Chavassieux, chorizo Bellota, jambon Prince de Paris...) et fromages fermiers (10-16 €). Bref, peu importe l'heure, c'est la régalade. Et côté tire-bouchon et décapsuleur, le caviste Mathias Tenret, se fait pas prier pour dégoupiller ses trouvailles. Outre une cinquantaine de binouzes, dont une blonde pression belge venue de l'excellente Brasserie de La Senne, on glougloute ce jour-là : un élancé mâcon-villages