Frédéric Quidet

Pour qui ? Un(e) touriste Plat culte ? La Pluma à la plancha, avec petits oignons et fenouil au Xérès (28 €) L’intention était louable : redonner tout son lustre à une institution désormais sexagénaire (le resto du Publicis Drugstore, donc), et la replacer sur la carte des tables parisiennes où voir et se faire voir. Le casting avait de la gueule, avec pour chef exécutif le maestro des fourneaux Eric Frechon (trois étoiles au Bristol) et en Valérie Damidot +++, la star du design britannique Tom Dixon. Las, à trop vouloir jouer les décors 60’s avec ses banquettes moelleuses et ses tables en marbre, le cadre se révèle aussi authentique qu’un casino d’Atlantic City. Quant à la carte, longue comme un catalogue de VPC et axée autour d’une comfort food vaguement fusionnante, elle est tout aussi artificielle. Même les plats historiques des lieux, tels le club sandwich et le burger, semblent avoir pris un coup de vieux. Conseil : rabattez-vous sur les assiettes plus travaillées. En entrée, la rémoulade de chou-fleur au haddock fumé vaut le détour (14 €). En plat, si vous êtes de ceux qui déboursent 18 € pour un ceviche de maquereaux aux agrumes, mangues et coriandre... Faites-le ! Plus sérieusement, on vous conseille la Pluma à la plancha, avec petits oignons et fenouil au Xérès (28 €). Parmi les plats-signature (non testés) : un poulet pané aux cacahuètes, corn flakes et sauce cajun (25 €), ou des travers de porc laqué BBQ et maïs grillé (29 €), visant sans doute un nouveau riche T

Pour qui ? Les amoureux de vins nature et de bistronomie Plat culte ? L’épaule d’agneau confite, céleri et condiment champignon Répondons d’emblée à la question qui vous taraude : le terme "massale" (à ne pas prononcer "massalé" !) renvoie non pas au célèbre mix d'épices, mais à une méthode de sélection des pieds de vigne, au moment de replanter une parcelle. On ne s’étonnera donc guère que ce nouveau bistrot sorte du lot en matière de belles quilles. Dans la cave de ce repaire à la déco un tantinet un brin austère (mais à l’ambiance nettement plus légère !), une centaine de références vineuses, nature pour la plupart. Françaises mais pas que (Autriche, Italie ou Australie !). A glougloute sur fond de bande-son très techno, les crus de Sylvain Bock en Ardèche (VDF Suck a Rock 2016 à 40 €) ou ceux de la Languedocienne Julie Brosselin (VDF Rue de la Peste 2016 à 38 €).Les plats ? Tout aussi enthousiasmants. Aux délicieuses petites assiettes du samedi soir – croque-monsieur au cochon basque (12 €), dorade grise escortée de betteraves, fenouil et radis rose (9 €) – répond une jolie partition bistronomique le reste de la semaine. Logique, quand on sait que les deux tauliers, Arthur Chiapello et Thomas Chapelle, ont bourlingué chez les très recommandables Pirouette et Zébulon (1er)... Et que le chef finlandais Marlo Snellman vient de chez l’inestimable Frenchie (2e) et Verjus (1er). Mention spéciale pour sa pintade du Périgord, flanquée de brocoletti et pommes de terre. Et grâce au

Pour qui ? Les Parisiens pressés et les touristes sans idées (ou l’inverse)Plat culte ? Le saint-félicien de Marie-Anne Cantin, la planche de charcuterie signée Maison Conquet, ou la ventrèche de thon du célèbre épicier Da Rosa, toastée sur pain poilâne  Depuis 1969, cet établissement aux airs de brasserie moderne, idéalement situé à l’angle du boulevard Saint-Germain et de la rue de Buci, répond à toutes les envies pourvu qu’elles soient classiques… 22 heures sur 24 ! De fait, il fait bon s’affaler sur les confortables banquettes en cuir au coin du feu, ou profiter de la terrasse XL du petit matin à l’aube. Le champ des possibles s’annonce ainsi infini entre petit-déjeuner improvisé, brunch en trois services (œufs bio, thé Mariage Frères, beurre d’Isigny…) ou même after entre fêtards assoiffés. A l’heure de l’apéro ? Des produits joliment sourcés à se partager : saint-félicien de la fromagère-star Marie-Anne Cantin (affiné comme il faut), planche de charcut’ signée Maison Conquet, fameuse boucherie aveyronnaise, ou trop bonne ventrèche de thon de José Da Rosa… Qui glissent tout seul sur un verre de rouge, un jus de fruits frais pressé, un St-Germain spritz ou un white Negroni (gin Beefeater, Lillet, Suze, zeste de pamplemousse). 

Pour qui ? Les amoureux de la nature prêts à franchir le périph Plat culte ? Ce soir-là, le filet de bar rôti, grué de cacao, risotto et betteraves Ours géant, long couloir, forêts de tapisseries et papillons… Bienvenue dans l’univers féericool à la Tim Burton de ce resto gastronomique où une soixantaine de fesses sont réparties sur pas moins de 300 mètres carrés. Trônant au milieu de cet espace brut (acier, cuivre, béton), un immense lustre déstructuré prolongé par une giga-cuisine ouverte. Non content de faire péter nos rétines, le chef Jacky Ribault (étoilé depuis 2014 avec Qui Plume la Lune) soigne nos papilles avec une popote grand-parisienne, à base de légumes bio et produits plus-locaux-tu-meurs venant d’Île-de-France.  On oublie notre dent contre les menus uniques pour s’offrir au déjeuner une balade – imposée, donc – en trois temps (50 € en semaine). Passés les amuse-bouche des plus subtil (mousseline de courge, saumon vinaigré escorté de tuiles de sarrasin et d’algues japonaises), le filet de bar rôti flanqué d’un risotto de riz venere et d’une sauce à la betterave nous laisse carrément baba. Bingo aussi pour ce filet de veau aux asperges enrobées de scamorza (fromage italien), laissant tout juste la place à un très sérieux (et roboratif) soufflé au chocolat. Résultat ? Une étoile acquise au guide du pneu en 2019 et cinq étoiles bien méritées sur Time Out ! Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à c

Ground Control is back in the 12th and you cannot miss the pasta-based delights of Riccardo Ferrante. The former sous-chef to Pierre Jancou (at Achille) wanted to serve fresh pasta from where his native Abruzzo, a wild and mountainous region near Rome. Which is where the ancient solina wheat comes in – the pasta is prepared using the organic flour and then delivered to Paris in a delicate cardboard box. Bellissima.   There are just a few dishes on the menu: a delicious three cheese ravioli (parmesan, ricotta and gorgonzola), spaghetti alla chitarra – a long, fine pasta, with a delicious combination of mint pesto and caserecce all’amatriciana (pork cheek, parmesan and tomato sauce). Fans of transalpine flavours will be in seventh heaven.

Pour qui ? Ceux qui veulent s’envoyer en l’airGlouglou ? Un sweet daïquiri à base de rhum, miel, romarin et jus de citron vert Embarquement immédiat pour un drôle de rade qui voit la vie de haut. Le Long Courrier, c’est, comme son nom le laisse présager, un bar à cocktails dont le cadre reproduit à l’identique, ou presque, la carlingue d’un avion. Tout y est, des sièges passagers en passant par les hublots. Le vol s’annonce d’autant plus mouvementé que le cockpit abrite une cabine de DJ, lequel semble plus enclin à balancer des sons disco et house qu’à nous annoncer les consignes de sécurité. L’hôtesse de l’air, elle, est disposée à nous préparer un breuvage très éloigné de la microcanette servie par les compagnies aériennes. 

Le China girl (saké, sirop de jasmin, jus de citron vert, baies roses, eau tonique) promet un voyage asiatisant aussi suave que réjouissant quand le plus corsé Season’s smash (gin, sirop de sucre de canne, jus de citron vert) promet en effet quelques secousses. Enfin, la carte des spiritueux (gin, vodka, cognac, whisky…) devrait donner des ailes aux amateurs en la matière. A consommer tout de même avec modération pour éviter tout risque de crash.

Pour qui ? La Castafiore dans Tintin (« Je veux mes pâtes à point ! Al dente comme on dit chez nous en Italie »)Plat culte ? Les caserecce all’amatriciana (joue de cochon, parmesan et sauce tomate, 11 €)Dans la saison 5 de la saga Ground Control, ne ratez surtout pas le pastamaniaque Riccardo Ferrante et sa squadra 100% transalpine. L'ex second de Pierre Jancou chez Achille (1er), n'a pas son pareil pour vous dépoter minute des pâtes fraîches de chez lui (la région des Abruzzes, terre sauvage et montagneuse proche de Rome). C'est de là aussi que vient la fameuse solina —la farine bio utilisée pour préparer ces pasta, glissées ensuite sans façon dans une boîte en carton.

Quatre recettes seulement à l’ardoise. Dont ces délicieux raviolis aux trois fromages (parmesan, ricotta et gorgonzola, 13 €) tendance S.M : caressés par un beurre fondu et fouettés par un zeste de citron. Bingo aussi pour les spaghettis alla chitarra, une variété de pasta longues et fines, escortées ici d'un détonnant mélange pesto/menthe. De quoi repartir comme des coqs en pâte.

Pour qui ? Les accros à la barbaquePlat culte ? On cherche encore… Après Melt (11e), Pedzouille (10e), Persillé (13e) et autres Atelier Vivanda (3e, 6e, 16e), la déferlante carnivore continue à Paname. Place cette fois à Taem (« goût » en arabe), resto-billot bistronomique (murs en briques, cuisine ouverte) qui, trêve de suspense, promet plus un effet « bof » qu’un effet bœuf. Certes, c’est annoncé sur une pleine page de la carte, les patrons ont rigoureusement sélectionné leur viande (halal) dans le Maine, la Loire, la Vendée ou le Lot. Certes, l’effort de pédagogie est louable quand il s’agit d’expliquer les modes de cuisson et de maturation. Mais las, la mayonnaise ne prend jamais. La faute à la température – polaire – des lieux ? A l’insupportable bande-son avec sonorités Eurodance à fond les ballons ? Ou à ce burger Big Gourmet (bœuf maturé, mimolette, roquette, crème de truffe) ou ce pavé de bœuf sans âme ? Peut-être aurions-nous dû tester les bouchées carnées « tour du monde » (yakitori de bœuf au comté, carpaccio…) ou les 300 grammes d’entrecôte de wagyu maturée 45 jours sur os… Attention : absence totale de vins. Mais jus gourmets Alain Milliat (raisin rouge).

Who’s it for? Those who like their cocktails with a side of cake. What should I order? The MJ, with vodka, raspberry puree, lychee, rose water and blue foam. First came the cocktail and small plates restaurant (Dersou), then the specialist dessert bar (Dessance). And now Paris has its own dessert and cocktail bar, led by the inventive Adèle Doublet (formerly of Popelini and La Pâtisserie des Rêves). Get comfortable among the classroom-style table and chairs, hanging plants and Italian stone floor, before devouring patisserie (made right in front of you) with a cocktail pairing. A prime example of the artistry was a bewitching caramel dessert with almond dacquoise, a crunchy tuille biscuit, an oozing caramel heart and caramel chips, which is made using a retro record player. Paired with the MJ (vodka, raspberry puree, lychee, rose water and blue foam), it was a true wonder. There’s also the option of mini choux buns for 2-4 people (€24-35), or even a custom-made choux bun, with the choice of flavoured cream, whipped cream and toppings. But the savoury gets a look-in too: think black truffle gouda, homemade foie gras, 30-month aged ham and grilled Sicilian vegetables (€11-16.50). Don’t leave without leaving your mark on the giant blackboard in the toilets.

Cette critique ne concerne que le brunch (plats à la carte, pas de formule). Lire notre critique du restaurant ici. Pour qui ? Ceux qui veulent pimper leur dimanche à grands coups de mozza, pizza… Plat culte ? Le Sunday roast à l’italienne (13 €), maousse pièce de rôti de porc préparée à la broche Difficile de passer à côté du phénomène Big Mamma, petit empire de la gastronomie italienne qui se décline dans Paris à coups de trattorias et pizzerias joliment décorées et savamment marketées. Agaçant. C’est donc les couteaux aiguisés que l’on aura bravé l’inévitable file d’attente (pas de réservation possible) pour retrouver sa salle XXL, sa cuisine ouverte, sa verrière et son comptoir marbré. Trêve de suspense, le résultat se révèle réjouissant. La formule dominicale prend ici la forme d’une ribambelle de plats à la carte à partager, dont les quantités dénotent un certain sens de l’altruisme. Goûté et approuvé, le Sunday roast à l’italienne (13 €), maousse pièce de rôti de porc préparée à la broche aussi fondante que les épinards « pas comme à la cantine » qui l’accompagnent. A suivre ? Quelque 250 grammes d’une mozzarella di Bufala à se damner, entourées de tomates confites que l’on croirait tout juste cueillies du jardin (14 €). Un gros coup de cœur également pour les œufs Bénédicte à la florentine posés sur une brioche moelleuse surmontée d’un divin jambon de Parme 24 mois et de copeaux de parmesan (11 €). Les becs sucrés applaudiront les pancakes nappés de sirop d’érable (9

Pour qui ? Ceux qui ont les envies aussi larges que l’estomacPlat culte ? Les petites entrées surprises à partager au menu du midi Le nom de l’impasse dans laquelle se situe cette nouvelle table d’obédience bistronomique laisse augurer du meilleur : Guémené, petite commune du Morbihan, est célèbre pour sa délicieuse andouille*. Baptiste Day, lui, est loin d’en être une. En témoigne son prestigieux CV. Le « capitaine » des lieux, ancien second du fameux Servan (11e également), est ainsi passé par les cuisines de restaurants triplement étoilés (L’Ambroisie, L’Arpège et L’Astrance). On souhaite pareil destin à cette jeune toque dont le talent n’a d’égal que la générosité. Le menu déjeuner (29 €) dévoile d’abord un bataillon d’entrées « surprises » à partager : vénérable salade de carottes escortée de lamelles de seiche, cacahuètes, gingembre ; très désirable ceviche de bar rehaussé d’une sauce au citron ; adorables minicroque-monsieur imbibés d’une sauce aux huîtres ; imparable salade de crudités ultracroquantes à base de radis verts et noirs et de chou-rave. De quoi rassasier ou presque une armée de gros mangeurs ! Une fois zyeutée la grande salle aux tons crème et taupe un peu terne, il faudra ensuite se frotter à l’échine de cochon croustifondante comme on l’aime et ses topinambours savamment boostées par un condiment au citron confit et piment. On ne s’avouera pas encore vaincu, heureux de terrasser la tarte aux pommes caramel cuite façon Tatin. Avant, enfin, de battre en re

Pour qui ? Les fans de cocktails ET de gâteaux  Glouglou ? Bien shaké, à base de vodka, purée de framboise, litchi, eau de rose et espuma bleue On connaissait le resto spécialisé dans les accords plats/cocktails (Dersou, 11e) et celui tout entier consacré aux recettes sucrées (Dessance, 3e). Voici venu le bar à desserts, inauguré par la pétillante Adèle Doublet, une ancienne de Popelini et de La Pâtisserie des rêves. Dans un cadre très accueillant (tables et chaises d’écolier, plantes suspendues, sol en pierres italiennes…), on ne manquera pas d’associer l’une des pâtisseries préparées sous vos yeux à un breuvage pour un accord ressemblant ou contrasté. A tester, par exemple : l’envoûtant entremet caramel (dacquoise à l’amande, palet croustillant, cœur coulant caramel, crème caramel, éclats de caramel), dont la crème est posée en spirale sur le palet grâce à l’utilisation… d’un tourne-disque rétro ! L’association suggérée avec le MJ à base de vodka, purée de framboise, litchi, eau de rose et espuma bleu fonctionne à merveille. D’autres préféreront peut-être s’offrir une pièce montée de minichoux pour 2 à 4 personnes (de 24 à 35 €), voire un chou-chantilly sur mesure : le champ des possibles s’annonce infini ou presque, entre choix des parfums de la crème, de la chantilly et des toppings ! Bonne nouvelle encore, les tapas salées bien sourcées n’ont pas été oubliées : gouda à la truffe noire, foie gras maison, jambon de truie affiné 30 mois, légumes grillés de Sicile (entre 11