Ézéchiel Zérah

Une blague dit qu’il y a plus de pizzerias à Marseille qu’à Naples. Comme toujours, ils exagèrent, mais ça montre à quel point les Marseillais sont fiers de leur scène « pizz’ ». Parce qu’en pizza aussi, c’est « A jamais les premiers ». C’est via la cité phocéenne que la pizza est arrivée en France, quand les travailleurs italiens sont venus chercher un meilleur quotidien. L’anthropologue Sylvie Sanchez raconte dans son livre Pizza Connexion (éditions CNRS, 2007) que la première mention d’un four à pizza date de 1903, et c’était celui de la Cantina, ouverte sur le Vieux-Port à la fin du XIXe siècle par un natif de Sorrente, pas loin de Naples.  La pizza est alors faite comme dans la Botte, c’est-à-dire au levain mais sans tomate, avec le « fromage de Rome », de la graisse de cochon et du basilic. Sur le comptoir de la Cantina est posé un pot d’anchois siciliens conservés dans du gros sel, destinés à garnir la pizza. A l’époque, on la partage entre collègues, le concept de la pizza perso n’est pas encore descendu sur Terre.  La street food des années 30 Dans les années 1930 – vingt ans avant Paris –, c’est donc à Marseille qu'apparaissent les premières véritables pizzerias françaises. On vend de la pizz’ sur place, à emporter, au poids, et même à la criée. Les vendeurs ambulants préparent leur pâte garnie à la maison, la font cuire dans le four du boulanger, et partent directement avec leur plaque (pour conserver la chaleur) arpenter les rues à la recherche d’employés et d’éco

Monument de la bonne bouffe qu’il faut visiter juste après la Bonne Mère, Chez Etienne n’est pas un restaurant comme les autres. Déjà, la devanture annonce la couleur : « PIZZARIA » écrit en énormes lettres, comme un pied de nez aux puristes. A l’intérieur, ne soyez pas étonné que l’on vous accueille par un « Ça va les chéris ? » alors que vous n’êtes jamais venu. L’accueil à la marseillaise, c’est ce qui a fait le succès des lieux. Et encore, vous avez droit à la version soft. Parce que du temps du patron Etienne Cassaro (1933-2017) et de sa cousine Annie, les disputes en cuisine faisaient partie du show. Lui, concentré sur son four à pizza ; elle, flamboyante avec sa tignasse rousse et sa tenue léopard, balançant les assiettes en salle. Le duo ne ménageait personne (gentiment, hein) et rappelait aux clients que Chez Etienne, on n’est pas des rois mais des invités de la maison. Aujourd’hui, Véro et Nasser perpétuent cette ambiance épique. © Agathe Hernandez Vous vous asseyez, on vous tend une carte cartonnée jaunie, glissée dans une pochette plastique d’écolier. Petit conseil : ne la prenez surtout pas si vous ne voulez pas passer pour un touriste. Commandez plutôt d’un ton assuré une « pizz’ » (oui, pizz’, pas pizza, on ne dit pas pizza à Marseille) : fromage ou moitié-moitié (fromage-tomate d’un côté, tomate-anchois de l’autre). Pour les initiés, il y a la fameuse pizza « blanche » (huile d’olive et emmental) de Pascal – fils et successeur d’Etienne Cassaro –, hors menu

Quels sont les futurs classiques culinaires de Marseille ? Les frites de panisses du Bec du Coq  On murmure que ce sont les meilleures panisses de Marseille… Et franchement, on y croit ! Jusqu’ici, on n’a rien trouvé de mieux que ces panisses bien dodues, en mode bâtonnets épais, signées Guilhem Malissen. Le jeune boss et chef de ce mini-bistrot ultra-cool fait reposer sa pâte (façon pancake de pois chiches) toute la nuit avant de faire frire les morceaux pendant au moins cinq minutes, histoire de les rendre bien dorés et irrésistibles.  Où ? 28 boulevard Notre-Dame, 13006 MarseilleCombien ? 7 euros à la cartePlus d'infos par ici. Le ballotin de volaille thym-citron de Rôtisserie Montaigne  On a englouti des kilos de ces petites merveilles, volontairement brûlées à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, et cuites avec du thym et du citron. La star de cette rôtisserie a conquis la ville avec ses points de vente à emporter, mais bonne nouvelle : dans l’adresse historique du 12e, on peut se poser pour déguster sur place. Pour accompagner ce beau poulet rôti, le gratin dauphinois à la truffe est une option chic, mais le top du top reste le riz pilaf à l’arménienne : brun, humide et terriblement parfumé. Où ? 62 rue Montaigne, 13012 MarseilleCombien ? 14,90 euros à la carte (accompagnement compris)Plus d'infos par ici.  Le curry panang de Cédrat Chez elle, la jeune cheffe Maëlyss Vultaggio, du restaurant Cédrat, aime se régaler avec des plats réconfortants mais pleins d'énergie

Je suis situé à 300 mètres de la gare Saint-Charles, j’ai pignon sur rue depuis 2005 et on ne partage mon adresse qu’entre initiés. Qui suis-je ? Le Zafer, bien sûr, un restaurant kurde ouvert par Fevzi Çetin, sympathique personnage pour qui il faut que vous vous sentiez comme à la maison ici, sinon “ce n’est pas la peine” comme il dit. Dans la salle aux murs de pierre, colorée de fauteuils rouge et or, on plonge dans une cuisine kurde à la braise – y compris la soupe de lentilles qui cuit toute la nuit sur la flamme dans une grosse marmite.  La clientèle est mélangée : des jeunes, des vieux, des Top Chefs (Valentin Raffali pour ne pas le citer), tous des habitués. Ils viennent pour la soupe de poulet et ses petites pâtes langue d’oiseau (servie avec des tranches de pain maison encore chaudes), ou pour la “pizza kurde” : le lahmacum à la pâte fine et garnie de viande hachée, ou les pide, plus imposantes, avec fromage, viande, légumes, et œuf cassé au dernier moment.  Qui dit braise dit grillades, le point fort de Zafer diront même certains, encore émus par les brochettes à la viande hachée au piment, toujours accompagnées de riz, d’ezme (salade de tomates aux épices), de sauce au yaourt avec aubergines et tomates grillées. On arrose d’ayran, un yaourt liquide salé, avant de régler une addition toute douce en se promettant de revenir très vite à cette table populaire pleine d’âme. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l

En ce moment, la scène food marseillaise vit au rythme de l’Italie ! Dernière en date : la table du concept store Jogging, qui vient tout juste de passer son costume vert blanc rouge sous la houlette des serial restaurateurs Christophe Juville (Figure et Ippon à Marseille) et Mathieu Gamaleri (Amagat et Café à Paname). Elle a du charme le soir, cette petite auberge de ville avec ses rideaux blancs de mamie, ses tables nappées et ses bougies partout. Dans l’assiette, le sympathique chef Alessandro Allegri (avec qui vous pourrez discuter aux trois petites places du comptoir) a sorti de son esprit des intitulés réconfortants, même pour l’atypique langue de bœuf en entrée, recouverte de sauce tonnato. La Lombardie, sa région natale, est au cœur du jeu avec les raviolis à la courge de Mantoue, beurre et sauge – un peu trop sucré et un peu trop cher pour ces portions (22 €, le menu déj’ complet est à 27). Derrière, on a pris la cotoletta à la milanaise (32 €) avec son allure de gros poulet frit. Cuisson bénie des dieux à l'intérieur, mais à l’extérieur, le bol de légumes manquait d’assaisonnement. En revanche, aucun souci sur le dessert, un tiramisu avec bac+8 en texture dense-crémeuse. On reviendra tester le reste ! Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !

La Corsoise ici, c’est Marie-Antoinette Giudicelli, alias "Nénette", qui tient le bar et accueille les clients comme dans sa propre maison, avec ses humeurs – vous êtes prévenu… Mais la devanture du resto a un sous-titre, « Chez Dumé », pour Dominique, le fils de la patronne. C’est lui qui fait vivre la salle à la déco sommaire (tableau noir blanchi de noms de villages corses, tables de bistrot en bois, petit frigo avec vue sur les mousses choco), envahie par le vacarme des habitués dès 11h30. Il y a de la vie ici ! Des médecins ou des taxis qui viennent et reviennent pour les cannellonis de veau et les gnocchis à la crème bien gratinés mitonnés par la cheffe des cuisines kabyle, qui déroule des tajines et du couscous quand elle veut prendre le large. Et c’est Dumé aussi qui s’occupe des desserts, comme cette excellente mousse de brocciu (fromage frais de brebis et/ou de chèvre) nappée d’un coulis de clémentines de vous savez où.

« Toma », c’est le prénom du patron, Thomas Estrader, trentenaire timide qui a traîné ses casseroles chez les barons parisiens de la gastronomie (le Pré Catelan, Guy Savoy, Eric Trochon) parti déployer ses ailes dans un bistrot spacieux haut de plafond entre les quartiers du Vieux-Port et de Préfecture. Et on n’est pas loin de penser qu’on tient là notre nouvelle adresse chérie. Pour le service d’abord, amical mais très professionnel de Claude et Chloé, et puis pour les assiettes si intelligentes du boss des fourneaux. Coup de cœur ultime ? Les langues d’oiseau (des petites pâtes) plongées dans le bain d’une bisque de langoustine avec un tartare de langoustine au centre. Un doudou sophistiqué qu’on a failli redemander… au dessert ! Intelligence aussi avec cette semoule de chou-fleur mélangée à un crémeux de chou-fleur, de l’huile d’olive et du citron confit – le sain des sains ! Les séquences sucrées ne sont pas en reste, dosées avec justesse comme cette glace maison à la noisette dans une mousse au chocolat tiède. Pas de réservations ici, on vient quand on veut – et pour nous ce sera dès qu’on peut. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !  

On ne regrette qu’une chose : que Zinzin ferme à 18h. A part ça, on ne trouve que des qualités à cette adresse toute fraîche qui est le nouveau QG des habitants du quartier de Saint-Lambert (entre Saint-Victor et Endoume). Anne-Sophie Baudoin, la jeune patronne, joue à la marchande (moderne) mieux que personne avec des produits qui sont les Rolls de leur catégorie (camembert du Champ Secret, chicorée Cherico, kombucha Tisse...) et se plie en quatre pour ses clients même quand tous les plats ont été vendus à midi (elle prépare aussi des cookies d’anthologie, petits mais totalement addictifs). Les deux cheffes qui se relaient en cuisine, Alix Hardy & Alexandra Tikhomiroff, sont passionnées de piments (la première, ex-journaliste, a vécu plusieurs années au Mexique, la seconde est obsédée de sauces piquantes) et envoient des assiettes inspirées avec assaisonnements de compète. On se souvient avec émotion de la polenta, de la frittata – entre le flan et l'omelette – de courgettes, ou de cette glace à la feuille de figuier accompagnée de prunes et pêches rôties et d’un crumble au sésame. Pas pour rien qu’il y a toujours la queue au déjeuner ! Et puis il y a le reste : l’offre matinale, qui mériterait presque une étoile (muffin maison au comté et à la crème crue, yaourt agrémenté d’une compotée de fruits cuits sur place), l’espace librairie qui met en avant des livres culinaires vintage, les couples de vieux Marseillais qui se disputent gentiment… Chez Time Out, tous les établisse

On ne savait pas trop quoi penser de ce Mèo Midnight, bistrot à la lumière dorée, nappes amidonnées et ambiance ouatée : un Portugais, ancien taulier d’un restaurant italien (Otto, petit frère de l’excellente Cantinetta, l’une des premières trattorias modernes de Marseille) et grand fan de Wong Kar-wai qui se lance dans un projet mêlant spécialités vietnamiennes, laotiennes et chinoises en haut de la rue d’Aubagne ! Et puis on a compris que Michaël Teixeira n’était pas un rigolo quand on finissait frénétiquement la sauce brune accompagnant les couteaux sautés au jus de tamarin. C’était sirupeux, éclatant de citronnelle, de combava et de basilic thaï. On veut la même dans un saladier de moules-frites, sur une salade verte (ou dans une gourde) ! L’ensemble de la cuisine de ce bistro asiat’ est un peu comme ça : ça pique et ça rassure en même temps. Avant ça, on jouait avec les rouleaux de printemps (croustillants car frits, qui n’ont rien à voir avec les rouleaux habituels) fourrés de poireaux et d’une grosse crevette et surmontés d’une mayonnaise à l’huile de piment et d’une crème au beurre de cacahuète. Au dessert, découverte des tāngyuán, sortes de mochi chinois. Des boulettes de riz – remplies ici de praliné de cacahuète au caramel au beurre salé au lieu de la pâte sucrée de haricot rouge traditionnelle – et plongées dans un bol de jus de raisin clair avec des fruits rouges. Deux options pour l'après-repas : passer chez le coiffeur qui jouxte Mèo Midnight, une institution d