Ézéchiel Zérah

Quels sont les futurs classiques culinaires de Marseille ? Les frites de panisses du Bec du Coq  On murmure que ce sont les meilleures panisses de Marseille… Et franchement, on y croit ! Jusqu’ici, on n’a rien trouvé de mieux que ces panisses bien dodues, en mode bâtonnets épais, signées Guilhem Malissen. Le jeune boss et chef de ce mini-bistrot ultra-cool fait reposer sa pâte (façon pancake de pois chiches) toute la nuit avant de faire frire les morceaux pendant au moins cinq minutes, histoire de les rendre bien dorés et irrésistibles.  Où ? 28 boulevard Notre-Dame, 13006 MarseilleCombien ? 7 euros à la cartePlus d'infos par ici. Le ballotin de volaille thym-citron de Rôtisserie Montaigne  On a englouti des kilos de ces petites merveilles, volontairement brûlées à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, et cuites avec du thym et du citron. La star de cette rôtisserie a conquis la ville avec ses points de vente à emporter, mais bonne nouvelle : dans l’adresse historique du 12e, on peut se poser pour déguster sur place. Pour accompagner ce beau poulet rôti, le gratin dauphinois à la truffe est une option chic, mais le top du top reste le riz pilaf à l’arménienne : brun, humide et terriblement parfumé. Où ? 62 rue Montaigne, 13012 MarseilleCombien ? 14,90 euros à la carte (accompagnement compris)Plus d'infos par ici.  Le curry panang de Cédrat Chez elle, la jeune cheffe Maëlyss Vultaggio, du restaurant Cédrat, aime se régaler avec des plats réconfortants mais pleins d'énergie

« Toma », c’est le prénom du patron, Thomas Estrader, trentenaire timide qui a traîné ses casseroles chez les barons parisiens de la gastronomie (le Pré Catelan, Guy Savoy, Eric Trochon) parti déployer ses ailes dans un bistrot spacieux haut de plafond entre les quartiers du Vieux-Port et de Préfecture. Et on n’est pas loin de penser qu’on tient là notre nouvelle adresse chérie. Pour le service d’abord, amical mais très professionnel de Claude et Chloé, et puis pour les assiettes si intelligentes du boss des fourneaux. Coup de cœur ultime ? Les langues d’oiseau (des petites pâtes) plongées dans le bain d’une bisque de langoustine avec un tartare de langoustine au centre. Un doudou sophistiqué qu’on a failli redemander… au dessert ! Intelligence aussi avec cette semoule de chou-fleur mélangée à un crémeux de chou-fleur, de l’huile d’olive et du citron confit – le sain des sains ! Les séquences sucrées ne sont pas en reste, dosées avec justesse comme cette glace maison à la noisette dans une mousse au chocolat tiède. Pas de réservations ici, on vient quand on veut – et pour nous ce sera dès qu’on peut.

La Corsoise ici, c’est Marie-Antoinette Giudicelli, alias "Nénette", qui tient le bar et accueille les clients comme dans sa propre maison, avec ses humeurs – vous êtes prévenu… Mais la devanture du resto a un sous-titre, « Chez Dumé », pour Dominique, le fils de la patronne. C’est lui qui fait vivre la salle à la déco sommaire (tableau noir blanchi de noms de villages corses, tables de bistrot en bois, petit frigo avec vue sur les mousses choco), envahie par le vacarme des habitués dès 11h30. Il y a de la vie ici ! Des médecins ou des taxis qui viennent et reviennent pour les cannellonis de veau et les gnocchis à la crème bien gratinés mitonnés par la cheffe des cuisines kabyle, qui déroule des tajines et du couscous quand elle veut prendre le large. Et c’est Dumé aussi qui s’occupe des desserts, comme cette excellente mousse de brocciu (fromage frais de brebis et/ou de chèvre) nappée d’un coulis de clémentines de vous savez où.

On ne regrette qu’une chose : que Zinzin ferme à 18h. A part ça, on ne trouve que des qualités à cette adresse toute fraîche qui est le nouveau QG des habitants du quartier de Saint-Lambert (entre Saint-Victor et Endoume). Anne-Sophie Baudoin, la jeune patronne, joue à la marchande (moderne) mieux que personne avec des produits qui sont les Rolls de leur catégorie (camembert du Champ Secret, chicorée Cherico, kombucha Tisse...) et se plie en quatre pour ses clients même quand tous les plats ont été vendus à midi (elle prépare aussi des cookies d’anthologie, petits mais totalement addictifs). Les deux cheffes qui se relaient en cuisine, Alix Hardy & Alexandra Tikhomiroff, sont passionnées de piments (la première, ex-journaliste, a vécu plusieurs années au Mexique, la seconde est obsédée de sauces piquantes) et envoient des assiettes inspirées avec assaisonnements de compète. On se souvient avec émotion de la polenta, de la frittata – entre le flan et l'omelette – de courgettes, ou de cette glace à la feuille de figuier accompagnée de prunes et pêches rôties et d’un crumble au sésame. Pas pour rien qu’il y a toujours la queue au déjeuner ! Et puis il y a le reste : l’offre matinale, qui mériterait presque une étoile (muffin maison au comté et à la crème crue, yaourt agrémenté d’une compotée de fruits cuits sur place), l’espace librairie qui met en avant des livres culinaires vintage, les couples de vieux Marseillais qui se disputent gentiment…

On ne savait pas trop quoi penser de ce Mèo Midnight, bistrot à la lumière dorée, nappes amidonnées et ambiance ouatée : un Portugais, ancien taulier d’un restaurant italien (Otto, petit frère de l’excellente Cantinetta, l’une des premières trattorias modernes de Marseille) et grand fan de Wong Kar-wai qui se lance dans un projet mêlant spécialités vietnamiennes, laotiennes et chinoises en haut de la rue d’Aubagne ! Et puis on a compris que Michaël Teixeira n’était pas un rigolo quand on finissait frénétiquement la sauce brune accompagnant les couteaux sautés au jus de tamarin. C’était sirupeux, éclatant de citronnelle, de combava et de basilic thaï. On veut la même dans un saladier de moules-frites, sur une salade verte (ou dans une gourde) ! L’ensemble de la cuisine de ce bistro asiat’ est un peu comme ça : ça pique et ça rassure en même temps. Avant ça, on jouait avec les rouleaux de printemps (croustillants car frits, qui n’ont rien à voir avec les rouleaux habituels) fourrés de poireaux et d’une grosse crevette et surmontés d’une mayonnaise à l’huile de piment et d’une crème au beurre de cacahuète. Au dessert, découverte des tāngyuán, sortes de mochi chinois. Des boulettes de riz – remplies ici de praliné de cacahuète au caramel au beurre salé au lieu de la pâte sucrée de haricot rouge traditionnelle – et plongées dans un bol de jus de raisin clair avec des fruits rouges. Deux options pour l'après-repas : passer chez le coiffeur qui jouxte Mèo Midnight, une institution d