César Balendron

Voilà presque une décennie qu’Atsushi Tanaka cisèle ses assiettes graphiques dans cette adresse à ses initiales et affole les Insta des gastronomes connectés. Si la salle au design nordique ascétique (ou la porte fermée à clé !) ne respire pas la chaleur, la brigade s’en charge. L’accueil est aux petits oignons et le judicieux sommelier ambiance le repas avec des vins d’obédience naturo-miraculeux, comme l’astral Petite Ourse de Pascal Chalon de 2020, ondoyant syrah grenache inspiré par la cosmologie (15 € le verre), ou le Salzhof 2021, riant riesling du domaine Goepp (70 € la bouteille), fabuleusement minéral. Le menu du déjeuner en sept services (85 €) affiche l’ambition du chef japonais : étirer d'une façon graphique le végétal et les chairs iodées, avec des assiettes visuellement bluffantes, mais parfois trop subtiles en bouche. Bref, plus à voir qu’à manger comme avec ces Saint-Jacques crues au sudachi, citron caviar, machwa et oca du Pérou arrosées d’un dashi gringalet, ou les translucides tagliatelles d'encornet, cime di rapa et cédrat aux saveurs diaphanes. C'est paradoxalement avec la viande que Tanaka décape : exquise tartartelette de bœuf fumé cru et merveille de pigeon poitevin au binchotan fouetté d’un pesto de sapin et d’un bombastique kosho (pâte de sudachi au piment), escorté d’une patte volatile dodue-griffue enrobée de poudre de rose. écarquillant papilles et pupilles. Après ce coup de génie, le dessert frappe trois coups : betterave et poivre de timut s’éba

Enroulez c’est plié. La discrète bataille des meilleurs handrolls de Paris est déjà finie et le vainqueur fait salle comble à Odéon. C’est Kaïto, enclave nipponne et inox dont le blase signifie « l’homme de la mer », tenue par Takuya Watanabe (Taku pour les intimes), maître sushi à l'origine de l’inoubliable Jin. La petite salle (un couloir en fait) a de quoi surprendre : un comptoir en marbre bleuté qui court le long de la cuisine avec quelques couverts dressés pour s’y accouder… Sans poser ses fesses, car comme dans les bars tokyoïtes du marché aux poissons (et la chanson de Johnny), il faut rester debout.  Au menu déjeuner, pour les heureux élus qui se pointent dès 12h15, les Rolls des rolls défilent par trois, quatre ou cinq, escortés d’une soupe miso – qu’on laperait à même le marbre – et d’une fraîche salade d’algues au concombre. Dans la feuille de nori craquante sélectionnée entre mille sont emmaillotés, d’un tour de main expert, grains nacrés de riz tiède, soja maison et surtout du poisson de première bourre ciselé, tel le thon rouge bluefin ou le maigre de ligne. Parmi les signatures, c'est le Kaïto maki, sirène deux thons (ventrèche et akumi, thon rouge taillé à la verticale), courge marinée, shiso et sésame, qui remporte le titre de Monsieur bien roulé ! Pour rester thon sur ton, on accompagne ça d’un ramequin de dés de ventrèche aux asperges blanches et wakame infiniment printanier. En unique dessert, une terrine chocolat blanc-matcha goûtue mais un peu dense pou

Pendant une décennie, Kokoro était le rendez-vous malin des déjeuneurs à bec fin coincés dans un quartier Monge mou du genou. Si, désormais, on ne peut s’y pointer que le soir, on s'attable toujours volontiers dans cet étroit resto à étage pour 20 couverts collés serrés où le couple nippo-vendéen Sakura Mori et Frédéric Charrier, passés chez Passard, mettent du « kokoro » (cœur en jap’)  à l’ouvrage.  Depuis la banquette rouge faisant face à la cuisine, on sent que ça va barder à la carte. On entame avec une galantine de poule faisane, trompettes-de-la-mort et foie gras, giboyeuse à souhait, entourée d’une barde blanche, de moutarde pimpée et de légumes lactofermentés. Puis svelte bar de ligne rôti, serti d’un beurre shoyu-verveine bien en verve – à saucer avec un pain maison à se damner. Question garniture, profusion végétale affûtée et futée: navets marteau à la crème de citron confit, poireaux crayon et laitue de mer. A noter qu’en aubaine végétarienne, les légumes d'automne au sautoir, assortis d'œufs fumés, avaient l’air fameux.  La pâtisserie enfin est la partie de Sakura, aussi précise que généreuse : ce soir, un paris-brest potelé et délicatement sucré qui donne envie de hululer “délicieux” en breton (“c’hwek”) ! La carte des vins aligne des canons de petites productions françaises en majorité nature comme ce cheverny Quadrature du blanc de Cyrille Sevin (7 € le verre) ou cabernet franc Le pourboire du Vigneron nature des vignes de Thuronis. L’âme reconnaissante et le

C’est à proximité de l’ancien marché aux chevaux du faubourg Saint-Marcel (fermé en 1866, vous n’avez rien raté) que l’ex-Top Chef Thibault Sombardier (Antoine, Mensae) a étendu son écurie avec le restau Sellae – la chaise en latin. Dans ce chaleureux bistrot moderniste (mobilier scandinave, lustre Spoutnik, guéridons marbre), il laisse les rênes au facétieux Emeric en salle et à un chef pour tenir la baraque. Exit l’Italien Matteo Vianello et place à Florian Macle (ex-Taillevent). Moins de plats joyeusement potelés, plus d’assiettes audacieusement ciselées… Au risque, parfois, de frôler le chichiteux.  Le menu-carte (43 €) nous emmène voir la mer. D’abord avec un séduisant crudo de daurade zébré au chalumeau, s'ébrouant dans une mordante vinaigrette carotte-gingembre ; puis avec ce cabillaud snacké impec qui effeuille ses écailles dans un intense jus bouillabaisse, tout en frayant avec une accorte salade de fenouil-yaourt grec et un acra de morue qui mériterait des copains. En dessert, la hennissante salade d’agrumes au sorbet pamplemousse pâtit d’une excessive écume un poil indigeste. Côté quilles, une sélection galopante d’une quarantaine de références classiques aux sympathies nature comme ce côteaux-du-lyonnais Le Cœur des Hommes du domaine Rostaing-Tayard (39 € la bouteille) ou un minéral Roc’h Avel ligérien. En somme, une Sellae qui ne manque pas de sel mais d’un peu de sa générosité passée.

Un poil à l’écart de la populeuse rue Mouffetard, il est un charmant troquet droit dans ses quilles : la Dalle en Pente. Façade rouge pétard, comptoir en bois, mosaïque et murs brique, ce repaire d'amateurs de vins désulfités a été repris en main depuis l’été 2022 par Théo au comptoir et Goran, ancien « private chef » de yachts qui donne un bon coup de kick des Balkans aux assiettes classiques.  On peut bien sûr s’y rincer la dalle à l’aide d’une singulière sélection de vins nature comme ce Persane de Jérémy Bally, intéressant beaujolais blanc de noirs version tranquille (7 € le verre), ou un succulent cheverny de Philippe Tessier en cépage romorantin (33 €). Et qu’est-ce qu’on becte avec ça ? Du simple et bon, ourlé de jolis produits. Au menu de l’accorte formule déj : tartare de saumon herbu à tomber, dodu suprême de poulet jaune au chou rouge et crumble des familles – 23 € la totale, une paille pour le tiécar ! A la carte aussi, le carpaccio de poulpe tendre au citron vert, bombesque côte de cochon rôtie, tataki et riz aux petits légumes ont un petit goût de reviens-y.  Fêtards pas paillards, les deux compères ambitionnent de faire de ce lieu lumineux un vrai phare du quartier, du petit noir au digeo du soir ! En bons ambianceurs, ils proposent des rendez-vous cap à l'est comme les déjeuners rituels Madame est Serbie et Pâques aux Balkans auxquels se pressent habitués et ripailleurs.  Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en p

Déco exerçant son droit de grège, sages soliflores et nappes blanches amidonnées de frais, Kigawa ne remportera pas le prix du restaurant le plus punk de Paris. Mais ravalez votre envie d’anarchie ou de décibels et laissez-vous câliner par l’ambiance ouatée, le service aussi efficace que cérémonieux et surtout la cuisine, funambule entre France et Japon, de Michihiro Kigawa, taiseux, minutieux, intraitable sur les cuissons et les dressages. Voilà une adresse à visiter les yeux dans les yeux.  Le menu déjeuner à 45 € fait défiler des assiettes haute couture : en amuse-bouche, un chinchard en tempura électrisé par une sauce à l’umeboshi. Puis on enchaîne avec une dodue ventrèche escortée de radis en color block. En entrée bis, la fricassée de Saint-Jacques et d’encornet mouillée de beurre blanc casse simplement la baraque. S’ensuit la pièce maîtresse : un suprême de pintade rouge en sublime cuisson, servi par un jus court puissant et des légumes « poupées ». On accompagne ces beautés d’un vibrant mâcon-vergisson de Philippe Guyonnet (14 € le verre) mais la carte propose aussi d’avenantes bouteilles naturophiles comme ce blanc savoyard des Allobroges du domaine des Ardoisières. A noter qu’un système permet de goûter au verre des grands vins endimanchés, à partir de 26 € ! Au dessert, c'est Madame Junko Kigawa qui s'y colle avec une superbe soupe pralinée à faire trembler les cuisses de Pierre Hermé, où grenouille une mousse citron vert, bâton de chocolat fondant, avant un carrou

Aussi fifou que le Lièvre de mars de Lewis Carroll, ce café du même mois affiche une allure canaille-bohème, dans un 7e plutôt habitué aux cantines à cravatés. Pierre Marfaing a fait de ce vieux bistrot d’angle, Formica, moleskine et casson, un restaurant au charme désuet où l’ardoise propose les inspirations voyageuses du Coréen Jun Jeonggil (ex-Hôtel Bachaumont), successeur depuis 2019 de la cheffe californienne Gina Mclintock, dont il a gardé quelques classiques baroudeurs comme l’onglet Drunken Dragon aux shiitakés ou les popsicles aux fruits frais. A la carte ? Le carpaccio de haddock aux graines de fenouil, huile de noix et cerfeuil se révèle aussi harmonieux et ensoleillé qu’une compo de Brian Wilson. Le bol de sobas froides aux petits pois, fenouil et estragon rassérène comme une promenade dans un jardin zen. En plat, le tataki de thon rouge et asperges rôties déroule tout en maîtrise voluptueuse. A la fin du set, on s’envoie sans cabrer le fameux cheesecake aux myrtilles et fromage de chèvre. De quoi chevroter d’aise !  L’heure idéale ? Samedi midi, pour un jazz lunch chéri par les connaisseurs ! Au son des guitares swing, le cocktail Champagne Buck, très Central Park, passe crème, mais vous pouvez opter pour un godet de vin naturel : Exilé blanc ligérien de chez Lise et Bertrand Jousset, pet’nat’ bien connu Les Equilibristes, et quilles affables des pionniers du nature Catherine et Pierre Breton ou du domaine de la Marfée.  Chez Time Out, tous les établissements son

Au milieu des bars à pintes tièdes estudiantines, le glorieux passé oenophile de Jussieu souffle encore ! Avant la construction de cette mocheté de fac à l'amiante, c'était la halle aux vins ici ! Et les célébrités au bec fin venaient déjà gueuletonner Chez Henri, rebaptisé depuis Au Moulin à Vent à cause du goût du taulier pour le beaujolais. Banquettes en moleskine, déco bricolée en bouteilles et tonneaux, et dans l’assiette, chateaubriand à la ficelle et autres franchouilleries bourgeoises. A vue de nez, voilà une carte que n’aurait pas reniée Gabin, dont le fantôme d’ex-habitué rôde encore. Et pourtant, l’équipe jeunette menée par Théo Moles en salle (passé par Gavroche) et le chef Maxime Plateau (ex-Scribe), en poste depuis 2019, a su garder le jus de ce bistrot sans l’encroûter façon musée. Une BO rock en fond discret, des pifs pas nature mais ô combien gouleyants (comme ce mâcon-villages de Michel Guignier 2018 à 30 € la quille) et l’ardoise entre classiques gravés dans la pierre et suggestions carrément fraîches ont de quoi draguer autre chose que le touriste en goguette. Au menu du jour (23 € la totale, cadeau !), œuf mayo tout en miettes craquantes et pickles vivaces, terrine de pied de cochon tiède au twist herbu, surprenante julienne rôtie canon avec tombée d’épinards, salicorne et crémeux d’arêtes, ou hampe de bœuf grillotée au caviar d’aubergine… Avec des garnitures plus replètes, on revient sans coup férir. Et en dessert, hue cocotte : une profiterole dodue et

Malicieusement planquée par une devanture pas franchement show off, cette adresse prisée de la diaspora nippone se fond dans la masse des bouis-bouis de la populeuse rue de la Roquette. Elle se trahit toutefois par une ardoise écrite en français et japonais où est détaillé un menu “omakase”, ce menu dégustation en plusieurs temps qui, en japonais, signifie « surprenez-moi ! ». Ce n’est pas que la salle soit tellement surprenante, avec ses 16 couverts, à tout casser, dans un décor qui tient plus de la cantine que de l’izakaya chiadé. Mais le menu du soir, soyons clairs, ce n'est pas du rainbow roll ! Tempura de crevettes légerissime, assortiment replet (chawanmushi, makis au daikon, tataki de bœuf, rouget mariné, edamame), suivis d’une doucereuse aubergine gratinée au miso de Kyoto, sashimi, filet de canette rôtie aux asperges blanches, œuf mollet et korokke, avant de finir par des sushis canons et un dorayaki moelleux et maison !  Ni luxueux ni sacralisé, simplement gourmand, cet omakase a de quoi faire rouler jusqu’au Père-Lachaise et voyager sans heurt dans la tradition kyotoïte. On l’arrose d’un umeshu pétillant, réjouissant apéro à l’alcool de prune. On peut aussi déguster du saké fameux, du shōchū à l’eau gazeuse ou une sélection de quilles de grand restaurant : rully, chablis et autre hautes-côtes-de-nuits.   Des tables voisines, un habitué souffle qu’ici, le chef japonais taille du poisson « à la verticale », en bon vétéran de gastronomiques made in Kyoto. Car chez Kaw

Passer le périph pour croûter, quelle idée ! Et pourtant, c'est dans une avenue de Montrouge que se trouve une délicieuse planque au nom d’émoji coquin : Aubergine, restaurant autoproclamé « bistrot militant » et adresse à garder dans ses petits papiers.  Fier de ses producteurs et fort d’une cuisine autodidacte simple et singulière, le jeune Damien Després accueille en famille depuis plus de dix ans dans ce fief courtisé ! Assaillies le midi par des initiés un peu biznèsse, la salle boisée aux tons clairs et la terrasse coquette rafraîchissent ce coin pas tellement glamour, où, le soir, les assoiffés peuvent choisir de s’attabler chez Tapas Després, annexe apérisante.  Au menu déjeuner, une carte courte d’assiettes pas très viandardes qui laissent la part belle au potager et à la marée : un tartare de lieu jaune relevé aux asperges, févettes et fraises pour bien commencer, des raviolis maison ou un lieu jaune frais comme l’œil, boulghour, crème d’olive et salade de fenouil à devenir, comme Renaud, indépendantiste de la porte d’Orléans. En touche finale, le dessert gourmand prime : crumble de rhubarbe, riz au lait-cacao ou gâteau à l’orange – pas du finaud mais du bueno. La cave est pleine ici à Montrouge, et pas seulement de rouge : on y trouve du nature, du biodynamique et autres petits récoltants, du bon surtout, avec une solide sélection de vins au verre, comme ce chatoyant Hortus blanc de la famille Orliac ou le côte-roannaise La Colline en flamme de Romain Paire (8 € le

Narro signifie « je raconte » en latin. Justement, dans ce restaurant bien planqué à deux enjambées d’une Contrescarpe pas très gastro, on ne raconte pas de craques, seulement de belles histoires. Celle qu’écrit le chef japonais Kazuma Chikuda, ex-Le Sot l'y Laisse passé chez Bocuse (à Tokyo), vaut la peine d’être goûtée. Improbable enclave de bon goût ornée de fauteuils en kilim, la salle aux couleurs chaudes est bordée d’une aguichante terrasse qu’il convient de prendre d’assaut, pile sous les fenêtres de l’Hemingway de Paris est une fête.  Et quelle fête !  Dans l’ébaubissant menu midi qui change chaque semaine, dressages poètes, légumes sexy, cuisson « laser », audacieux mélanges, sourcing soigné et longueur en bouche font de chaque assiette une joie d’esthète. Le choix est difficile : bombesque tataki de noix de veau, buffala fumée et légumes croquants ou entêtant œuf parfait, sardine fumée et siphon petit pois-lavande ? Printanier lieu jaune nacré, risotto d’asperges blanches et nuage de coques ou bestiale basse côte de bœuf, asperges vertes et crème de morilles ? Obscène cookie dough tiède ou envoûtante tartelette kumquat-crémeux d’agrumes ? Si ça devient trop compliqué, demandez à Megumi Terao, délicieuse gérante de très bon conseil, de vous aiguiller.  Côté pif, c'est Byzance ! Le gouleyant Thomas Legrand, sommelier à l’âme nature, écoule jajas désulfités, sakés et vins de macération avec, au verre, le sauvignon La Piffaudière d’Olivier Bellanger, mâcon-bray le Mouto

Au cœur du bouillonnant quartier Saint-Maur, ce nouveau lieu se veut plus étoilé que la pizzeria d’à côté. Vétéran de la pâte levée créative et magicien de Bijou et Popine, Gennaro Nasti veut choper la première place du podium de la meilleure pizza du monde avec ce +400° Laboratorio à la classe très dubaïote – un gorille rouge laqué suggère que le loueur de la guerre des restos a encore sévi. Au menu : beaucoup de styles de pizzas, jusque dans les antipasti, pétries à la farine 00 (la rolls napolitaine). Va pour les mignons montanarine, beignets de pizza, et ce tiède tartare angus-chou toscan blindé de sésame. Côté pizza, la tonno & cipolla (oignons caramélisés à la pomme) a belle allure avec ses gros trottoirs et sa ventrèche de thon, mais l’oignon doucereux sucre à mort le tout. Pire, le fond mou du genou se révèle impossible à couper, surtout avec un couteau de bébé ! Star de la carte, le padellino champagne s’amène : une merveille de pâte brune cuite vapeur, bossée au Laurent Perrier et levée pendant 72 heures… Mais la garniture ! Chichiteuse, rare et difficile à becter – le voisin de table galère aussi. Fromage fuyant, dés de poire suicidaires, lichette de guanciale froid et verdure humide donnent le sentiment de manger un gros pain très bon vaguement tartiné – pour la bagatelle de 35 € ! En dessert, un semifreddo choco-noisette et gianduja nous consolera de cet excès de gluten.  Pour se rincer la glotte, des cocktails de style Ibiza (Porn Star & Cie). Très sucré, le spr