Alfredo Lacerda

Um ano tem 52 semanas e não há uma em que os nossos críticos gastronómicos tenham descanso, especialmente Alfredo Lacerda, incansável bom garfo, embora nem sempre fácil de agradar. Luís Monteiro juntou-se em 2023 a esta epopeia de visitar restaurantes anonimamente e desde então não fica atrás. E teremos sempre José Margarido a apontar-nos as tascas que precisamos de preservar. Vale a pena lembrar que um crítico só visita um restaurante três meses depois da sua abertura, embora nas suas visitas também estejam incluídos alguns clássicos da cidade e outros segredos. De restaurantes do mundo aos mais tradicionais, das cozinhas de chef às mesas sem cerimónias, na hora de comer só lhes interessa que seja bom e que o serviço acompanhe. Estes são os restaurantes que receberam mais estrelas dos críticos da Time Out ao longo de 2024. Recomendado: Os melhores novos restaurantes em Lisboa (e arredores)

Há poucos bairros com a diversidade gastronómica de Alvalade. São muitos os restaurantes do mundo, da Itália ao Japão, mas o grande destaque, talvez, vá para a cozinha tradicional portuguesa – de tal forma que a grande novidade na zona é uma nova tasca antiga (a Vida de Tasca, de Leonor Godinho). Bons bitoques? Há. Cozido à Portuguesa? Só é preciso acertar no dia, mas também há. Peixe grelhado? Mais fresco é difícil. Cabidela? Até parece que estamos no Minho. Bem-vindos aos melhores restaurantes em Alvalade – só não se esqueça de reservar. Recomendado: Os melhores novos restaurantes em Lisboa (e arredores)

Restaurantes de peixe em Lisboa? A resposta mais imediata talvez aponte para as mesas à beira‑mar (em Cascais há várias), mas também no centro da cidade se come bom peixe fresco, na grelha ou no tacho. Seja em restaurantes em que as bancas se parecem às dos mercados, carregadas de peixes; seja nos mais tradicionais, em que o peixe também faz parte dos pratos do dia. Nestes restaurantes de peixe em Lisboa e nos arredores há boas esplanadas (algumas para comer mesmo com o pé na areia), mas acima de tudo peixe sempre fresco.  Recomendado: Os melhores restaurantes baratos em Lisboa  

Apontado como um dos melhores chefs da sua geração, João Rodrigues despediu-se do Feitoria em Abril, sem ter conseguido a tão desejada segunda estrela Michelin, que meio mundo gastronómico afirmava merecer. André Cruz, até então o seu subchefe, foi o escolhido para a sucessão e não se pôs com meias medidas. Em poucos dias, mudou já algumas coisas e, mais importante, criou um novo menu, a que chamou Semente – há um de sete (145€) e outro de nove momentos (160€), havendo duas versões vegetarianas (100€/sete momentos, 120€/nove). Sabe da exigência que tem em mãos e dos holofotes que agora lhe apontam, mas nem por isso vacila. O trabalho, conta, é também de continuidade. O objectivo é esmiuçar ainda mais a relação com os pequenos produtores, um terreno que conhece bem. Tem 27 colmeias, uma horta biológica e criação de animais. “Jamais poderia fugir a uma coisa destas”, diz à Time Out.  Ricardo Lopes É mais fácil assumir este cargo por estar em casa?Acho que é mais difícil, sinceramente. Acabei por ficar no lugar de uma pessoa que é altamente respeitada e que, no quadro gastronómico, é muito influente. É um profissional muito exigente e isso eleva um bocadinho a bitola do cargo. E estamos a falar do Feitoria, quem vive aqui todos os dias sabe da exigência. Esperava ficar como chef executivo?Não. Foi de repente.  Como é que se recebe um desafio destes?Foi realmente muito inesperado, mas recebe-se com naturalidade. Senti como uma oportunidade e uma situação normal. Vivi bem esta s

Dickens é um escritor natalício e a ele devemos parte do nosso imaginário colectivo para a quadra. A ideia de uma família unida, feliz apesar das adversidades, é um legado seu. Mas se o convocamos para aqui não é tanto pelo contributo dado para as celebrações modernas do Natal, é mais pelo início de uma frase que inscreveu na cultura popular a caligrafia vitoriana: “Foi o melhor dos tempos, foi o pior dos tempos”. Ao longo deste século e meio, abundaram oportunidades para o aplicar às mais diversas situações – e 2021 é uma delas. É uma descrição rigorosamente resumida do que vivemos este ano. Começou mal, muito, muito mal, e nunca, até hoje, deixou de ser assombrado pelo espírito do Inverno passado. E no entanto melhorou. Melhorou muito. A reabertura das lojas, dos restaurantes, dos bares, das festas e dos festivais – da vida, enfim – foi num crescendo de entusiasmo e entrega que nos deu a sensação de estarmos a viver o melhor dos tempos. Como na Time Out estamos habituados a deter o olhar no lado positivo das coisas, também o faremos para este ano de experiências polarizadas. É hora de fazer o balanço e celebrar quem se destacou nas áreas que acompanhamos semana após semana, dia após dia. É hora de regressar aos Prémios Time Out, desta feita com 32 categorias. Ora então, os vencedores são…

Alejandro Chávarro é um jovem adulto facilmente reconhecível, sempre de lenço ao pescoço, como um dealer de arte com a sala cheia de gatos e um piano de cauda. Natural da Colômbia, fez carreira em salas parisienses e brilhou no L’Astrance, de Pascal Barbot, um três estrelas Michelin progressista. Desde 2017 que espalhava a palavra de pequenos produtores de vinhos franceses em restaurantes e lojas da especialidade de Lisboa, através da sua empresa Vinhos Livres. Em 2020 voltou às salas, mas driblou as expectativas. Em vez de se instalar num dos grandalhões do fine dining de Lisboa, Chávarro tornou-se co-proprietário deste pequeno restaurante de base vegetariana, na zona de Santos, antes propriedade exclusiva do chef brasileiro João Ricardo Alves. Isto importa por causa do futuro. Com Chávarro, estará o Arkhe a aproximar-se do cone de aspiração do guia francês? Reza a história que a mudança para Portugal do chefe de sala e sommelier ocorreu como num desses filmes de amor de Hollywood. Há quatro anos, foi fazer um retiro de yoga para a Índia e aí se apaixonou por uma portuguesa. Desviado para Lisboa, rapidamente foi acolhido pela comunidade local de naturebas (aficionados de vinhos naturais), em franco crescimento, mas nunca se deixou ficar agrilhoado em facções. Em Junho de 2019, na minha primeira visita ao Arkhe, comi muito bem. Comi como raramente havia comido num restaurante vegetariano em Portugal – acabando mesmo por indicar que alguns dos pratos já tinham pinta Michelin.

Por esta altura, já todos experimentámos a neura do confinamento. Vamos sobrevivendo, mas não há como evitar. Esta merda é fodida.Dizem-me amigos (que eu não sei disso) que uma das coisas mais fodidas é não foder. Está-se sempre com os filhos em cima (maior anti-coiso); ou o parceiro de pantufas perde poderes; ou fica-se assustado com o bicho nos outros – nunca se sabe se aqueles peitorais do Tinder não escondem uma insuficiência respiratória aguda e infecciosa. É tramado. Outro grande problema é a impossibilidade de viajar. Não isso de “vá para fora cá dentro”, um contrassenso. Viajar, mesmo. Sair. Fazer malas. Ultrapassar fronteiras. Ouvir línguas. Viajar, mesmo, dá-nos oxigénio, muda-nos a cabeça de assunto. De sítio. De gente. De comida. Ora, não tendo solução para nenhum dos dois constrangimentos, tenho um analgésico para o segundo. Há take-aways em Lisboa que, momentaneamente, nos podem levar até longe, mesmo que seja só por 45 minutos. Esta semana, por exemplo, quando dei por mim estava no vale de Bekáa, na região montanhosa de Zahlé, Líbano, chinelo no dedo e um calor bom para refrescar com tabbouleh. A responsável pela viagem foi a Colher Torta, que é a Ana Leão. Radicada no Porto, Ana Leão desceu a Lisboa com o segundo confinamento. Sem cozinha própria, o amigo e cozinheiro Zé Paulo Rocha ofereceu-lhe os fogões d’O Velho Eurico, tasca de rapaziada jovem já aqui elogiada, para fazer o que gosta. E ela fez. Actualizou o Instagram, pôs fotos do que ia cozinhando e mont

O restaurante foi apresentado como a pedra no charco da cozinha tailandesa em Lisboa, um charco que tem andado turvo. Em matéria de gastronomia thai, as águas da cidade são paradas, com dois ou três restaurantes razoáveis, sem serem emocionantes.  Ora, a ideia do casal à frente do Baan foi precisamente trazer a coisa verdadeira, sem concessões. Foi assim que a história se apresentou a jornalistas e influencers, que se perfilaram a ir provar a carta, devidamente escoltados pelos donos, ele francês, ela também, mas de origem tailandesa.  Na cozinha, por sua vez, três cozinheiros tailandeses, cada um vindo de três regiões diferentes do país – Norte, Centro e Sul –, uma forma da proprietária mostrar a diversidade da gastronomia do seu país.  Olhando para a carta, as opções ultrapassam os clássicos do costume, mas não contornam os clássicos do costume. Nas entradas, por exemplo, há as clássicas espetadas de frango com molho satay, os rolos Primavera – abundantes no Sudeste Asiático – e pele de frango crocante com molho sriracha.  [Uma curiosidade sobre o molho sriracha, que aparece a acompanhar vários pratos. O estilo de picante sriracha terá sido inventado por uma mulher tailandesa, na localidade de Sri Racha, na Tailândia, nos anos 1930, mas o molho só se tornou mundialmente famoso quando a marca Huy Fong, conhecida pelo seu logo com um galo, o comercializou com este nome. O produto foi criado e produzido na Califórnia por David Tran, um imigrante vietanamita, em 1980. A base do

Às vezes a tecnologia faz boa comida, às vezes não.  Há molhos em que a Bimby é imbatível, de tão suaves e cremosos. Mas, por exemplo, há alguns caris que ficam melhor se desfizermos os ingredientes com o pilão do almofariz.  No que respeita às batatas fritas, acontece o mesmo. As batatas pala-pala saem excelentes, finas e estaladiças, se forem laminadas por um robô industrial. Mas se falarmos de palitos, nenhuma máquina conseguiu ainda superar as mãos das pessoas, sobretudo as da Dona Maria.  As mãos da Dona Maria são grossas e calejadas, deviam ser património da gastronomia lisboeta. Começam a manejar a faca pelas 08.00 e só descansam pelas 12.00, quando os clientes do Zé Pinto começam a chegar.  Regressei ao restaurante há uns dias e reencontrei-a e ao Senhor António, casal de sempre do restaurante da Buraca, já no corre-corre da cozinha para a sala e vice-versa, sempre atentos à loiça por levantar, ao vinho que falta na mesa do canto, ao pedido de mais farinheira para o grupo dos amigos do Mário, habituais no cozido.   A Dona Maria oficia há umas quatro décadas no Zé Pinto. Sobreviveu a muitas reformas e ao próprio Zé Pinto. O fundador, entretanto, reformou-se para ser rendido pelo senhor Joaquim, que detém também o Boa Esperança, em Benfica, e O Mattos, em Alvalade.  O Zé Pinto ficou conhecido pelo arroz de feijão com entremeada, mas hoje em dia não é isso que lá me leva – a mim e à centena de pessoas que enchem diariamente as duas salas da casa.  Numa sexta-feira ao alm

Devíamos evitar ir zangados para os restaurantes, mas às vezes acontece. Éramos quatro ao almoço, eu tinha dormido pouco, a filharada estava embezerrada.  Quando o empregado do Leonetta apareceu com o menu, perguntei-lhe que pratos eram mais populares. O primeiro que ele sugeriu foi o papardelle de lagosta. O mais caro de todos. Achei suspeito e irritei-me. Não devia.  “O prato que mais sai é o mais caro?”, perguntei. Ele respondeu: “Por acaso é, mas se preferir, tem o papardelle com ragu de salsicha, que também é muito pedido, e talvez o bottoni com ricota”.  Vieram duas das sugestões mais outros três pratos, incluindo uma salada de folhas verdes, de boa frescura e sabor, excelente para abrir o palato.  Depois, quatro pastas, uma delas como pasta do dia: a carbonara. Surgiu correcta, o guanciale bem, o pecorino a ligar a massa bem, agradou à criança e ao adulto. Pior o linguine em açafrão com mexilhões, que não se mostraram crocantes como anunciado, e lula assada, borrachosa. Um prato falhado que não ofuscou os restantes.  Com os bottoni, subiu-se de nível, discos de pasta e queijo ricota a nadar num molho de tomate denso, cheio de acidez e frutos secos, bom para beber com o tinto Valpolicella, de notas suaves e corpo médio.  Por fim, o grande teste. Seria mesmo o papardelle nero com lagosta um fenómeno? É raro o prato mais caro da carta ser também o mais pedido. Diz-me a experiência que, para isso acontecer, temos de estar perante um sucesso excepcional.  As papardelle eram

Se nunca provou pimenta de Sichuan, tem uma de duas hipóteses.  A primeira. Agarre em si, vá a um supermercado chinês (pode ser o Chen), compre um pacote de pimenta de Sichuan, outro de malaguetas secas e um frasquinho de molho de soja.  Chegado a casa, fatie um pedaço de cachaço de porco e ponha uma frigideira a aquecer com duas colheres de sopa de óleo. Depois, deite lá para dentro umas malaguetas e uns alhos picados.  Frite nesse óleo os bifes do cachaço até dourarem dos dois lados, aromatize com um dedinho de gengibre, também picado, e uma mãozinha boa de pimentas de Sichuan. Dê um golpe de molho de soja, outro de vinagre e deixe reduzir. Acompanhe com arroz branco.    A segunda hipótese – mais fácil, mais rápida, mais segura: vá ao Sabores do Sichuan e peça uns wontons.  Os donos do Sabores do Sichuan, ali quase no vértice da Avenida de Roma com a João XXI, chamam ao seu restaurante uma loja e percebemos porquê. Até há uns meses, vivera ali um snack-bar e mexeu-se pouco no espaço.Lá dentro, meia dúzia de bancos altos virados para um balcão de parede; as mesas estão apenas na esplanada, uns poucos lugares na calçada, sob um toldo.  Os donos são um casal vindo de Chengdu, capital da província chinesa que a UNESCO reconheceu como Cidade da Gastronomia. Chengdu é um colosso de mais de 20 milhões de pessoas, mas é reconhecida como a Paris da China, não apenas por o seu povo ser mais distendido, mas também por lá se comer muito bem.  Na génese da culinária de Sichuan, está ess

Quando chegaram os cubinhos de barriga de porco, com a pele vidrada como a de um leitão da Bairrada, percebi que estávamos perante outra coisa. Eis um restaurante chinês que não é nem posh para milionários, nem clandestino das redes sociais, nem o bastião de chop suey e arroz chao chao do bairro.  O Dragon Inn mistura pratos clássicos de Cantão e Hong Kong, de onde são oriundos os donos. Isto significa que vamos encontrar dumplings frescos, os bolinhos de massa recheados – como os magníficos har kau –, mas também pratos clássicos, muito consumidos naquela região, como o porco agridoce ou o frango de Huinan.  O porco agridoce é um prato frequente nos menus dos restaurantes chineses para ocidentais, mas bem feito é um portento. Pequenos dardos de carne de porco, marinada em clara de ovo e vinho chinês até ficar tenra mas elástica, que depois são fritos num wok e, por fim, escorridos e adicionados a um salteado de pimento e cebola. Conclui-se com um molho aveludado, doce e ácido.  Alguns pratos, todavia, foram estreias. Foi o caso de uns espinafres cozinhados num caldo de frango e porco, como se fosse um ramen, reconfortantes num dia de frio. E, noutra visita, dias depois, experimentou-se uma massa ao estilo singapuriano, salteada com caril, camarões e porco.  A região de Cantão tem ligações não só com Hong Kong, como com Macau. Pelo que não surpreende a inclusão na carta do minchi. Trata-se do prato mais célebre da fusão luso-chinesa que aconteceu em Macau, uma espécie de bitoq

Já tinha reparado que havia um novo sítio da moda na Rua do Benformoso. Sempre que lá passava, estava cheio – e isso costuma ser bom sinal. Depois, um dia, o Sam confirmou tudo. “É o restaurante bengali do momento.”  Conheci o Sam no bar da Constança Cordeiro, no Príncipe Real, o Uni. Sam, natural do Bangladesh, era o bartender de serviço. Certa noite, dei por mim a limpar a garganta e a alma com os seus cocktails.  Quem conhece o sítio, um cubículo de nove lugares, sabe que é difícil manter o silêncio entre duas pessoas num lugar tão apertado. Daí até ao Royal Spicy foram dois copos.  Ficámos de ir ao novo restaurante do Benformoso os dois, algures em 2025, mas entretanto as coisas precipitaram-se. A Rua do Benformoso foi alvo de uma rusga – ou, melhor, os imigrantes que a habitam foram alvo de uma rusga – e eu antecipei-me. Frequento a Rua do Benformoso há mais de dez anos, como sabem os leitores mais atentos desta rubrica. Sou um fã dos seus aromas, das suas pessoas, das suas comidas. Mas nunca fui fã do fraco policiamento, da escassa fiscalização do comércio e dos apartamentos arrendados sem escrúpulos (por senhorios portugueses), do consumo e do tráfico de droga.  O consumo e o tráfico de droga existem ali antes da rua ser celebrizada como um bastião dos indostânicos. O Intendente, que fica no topo da rua, é um problema com décadas. E há décadas que o problema se estendeu ao Benformoso.  A polícia, que tem esquadra ali ao lado, tem fingido que não vê. Contam-se pelos ded

Há poucas refeições mais solenes e intensas do que uma pessoa sentar-se num bom balcão de cozinha japonesa, ao estilo omakase, e ser servida como se estivesse num templo. É uma experiência que toda a gente que gosta de gastronomia deve ter, nem que seja uma vez na vida. São já alguns os balcões omakase que apareceram em Lisboa, nos últimos tempos. O conceito implica que o cliente fique nas mãos do chef, mas do outro lado há o compromisso de só se usarem os melhores ingredientes da época. Nesse sentido, o menu omakase está frequentemente associado a outra filosofia culinária: a degustação kaiseki. Os menus kaiseki existem há séculos e são a mais elevada experiência gastronómica que se pode ter no Japão. Aqui, o termo é usado de forma modesta – e bem, porque conseguir um kaiseki sério exige mais técnicas, mais preceitos, outros ingredientes.  A ideia de o chef servir o que há de mais fresco no mercado e na natureza, em todo o caso, costuma estar na base do omakase (ainda que, vezes demais, vejamos os mesmos peixes o ano inteiro – e aqui não foi excepção, exemplos da dourada e do robalo).  Portugal tem boas condições naturais, de produto, para ter dos melhores omakase da Europa, mas normalmente falta aos cozinheiros portugueses a dedicação, o estudo e a paciência para conseguirem omakase de alto nível. Neste tipo de cozinha, os mínimos detalhes contam e há um requinte estético notável  Nestas circunstâncias, têm reinado por cá os chefs brasileiros, muitos deles com escola japone

Percebemos que uma cidade está a mudar quando um pequeno café de esquina em São Domingos de Benfica é tomado por uma cozinheira síria e de repente a vizinhança de professoras aposentadas e intelectuais de classe média, mas também de millennials e xennials, vão lá almoçar kufta e yalanji e beber chá de cardamomo e bolinhos de pistáchio.  O sítio era desses cafés que serviam almoços, gerido por um casal de portugueses, que decidiu arrumar as facas. O take over fez-se em paz, mas há uma guerra pelo meio. Baraa saiu da Líbia em 2017, era professora de Matemática, refugiando-se com o marido e os dois filhos em Portugal.  Por cá, a paixão pela cozinha acabou por levá-la a colaborar em eventos e a cozinhar para a Embaixada da Líbia. Já este ano, decidiu então lançar-se em nome próprio. Na cozinha está só ela e outra ajudante e, na sala, encontramos um apoio notável. Fernanda, portuguesa sexagenária, vinda de Braga para Lisboa, é quem domina o espaço, sozinha. A figura lembra-me a amiga Olga, com o seu lenço ao pescoço, mas Nanda, como é tratada carinhosamente pelos clientes, não se fica por clichés. Na verdade, Nanda domina a carta, cada ingrediente, cada técnica. E também domina a arte de bem receber. Antes de ir para o Baraa, trabalhou no Belmar, ali perto, e conhece bem os locais do bairro.  A dedicação que põe no ofício pode fazer pensar que ela é que é a sócia-maioritária – algo que trata de negar: “Não, não, eu aqui sou só empregada da senhora Baraa. Com muito gosto”. Bonito. 

Há restaurantes difíceis de definir e este é um deles. Vê-se claramente uma vocação italiana, mas não é algo que corra no sangue, será antes uma roupagem que os donos quiseram dar a provar – e que não invalida o uso de ingredientes gourmet de outras proveniências, sejam cervejas alemãs ou azeitonas gregas. O sítio existe já há uns bons anos. Lembro-me de ser célebre o seu pão de fermentação lenta, e isto numa altura em que ele era uma coisa situada nos confins de um Portugal pré-levedura industrial, ou então do outro lado do Atlântico, na padaria que deu início à febre do sourdough moderno, a influente Tartine, em São Francisco.  Eram grandes pães, feitos com uma massa mãe dessas à séria, vivas, que borbulham como lava vulcânica. Hoje em dia, ainda se faz pão na Crouton, por encomenda, mas as massas-mãe servem sobretudo para as pizzas, prato principal da casa. Num almoço recente, pudemos provar as pizzas fixas e também algumas de temporada. A maioria custa acima de 20 euros, mas há opções de pizzas em forma de menu de almoço, mais em conta, a começar nos 12 e a subir para os 16 euros.  Provou-se uma pizza de papada de porco, com rúcula e uma pasta de tomate adocicada. E uma outra marguerita, preenchida de tomatinhos deliciosos, com os queijos em fresco, postos depois da massa assada no forno.  Chegou-se pelas 13.00. Antes dos principais, houve uns acepipes simples: atum curado e laminado, alcaparras, tudo temperado de vinagre andaluz e óleo de sésamo – agradável –; uma falsa

O que é uma sandes de pastrami? Pão, uma montanha de carne curada e fumada, molhangas brancas (iogurte, maionese) e vegetais fermentados (picles, quase sempre).  Os turcos, quem primeiro terá cunhado o nome, usavam carnes de aves, mas a versão bovina actual foi difundida já pelos judeus romenos que atravessaram o Atlântico. A proposta do Let’s Pastrami, um pequeno restaurante instalado na Calçada do Combro, a 50 metros do Incógnito, inspira-se sobretudo nas sandes que os romenos começaram a servir em Nova Iorque, por volta de 1930, e que o célebre Katz Delicatessen transformaria num ícone da culinária internacional.  Fui há muitos anos ao Katz. Foi uma maravilha. O Katz vende quase sete toneladas de pastrami por semana e impressiona como conseguia ainda ter tanta qualidade. Dito isto, a sandes do Katz é diferente em quase tudo à do Let’s Pastrami, desde o corte da carne ao pão (aqui usa-se o de trigo, em forma, e não o de centeio). Li algures na Internet que por trás do negócio está um russo, o que fará sentido, visto que o prato se difundiu sobretudo entre as comunidades judaicas das ex-repúblicas soviéticas. A produção e a receita serão caseiras, cumprindo os passos todos: primeiro curar em sal, açúcar e ervas, depois fumar.  Fui lá almoçar a um dia de semana, sem reserva (não fazem). O espaço é moderno, com acrílicos futuristas e um balcão aberto à sala. Há pormenores de atelier de design, como os bancos-caixotes transparentes que servem também para guardar adereços, na ba

Antes de o ramen ser um conceito popular, já o Koppu o fazia. Na altura em que começou, num restaurante do Príncipe Real, havia casas japonesas que o tinham na carta, outras que o faziam ocasionalmente (lembro-me disso acontecer no saudoso Bonsai), mas o Koppu terá sido dos primeiros a apostar no prato – juntamente com o Assuka –, enquanto estrela do cardápio.  O arranque não terá sido brilhante, todavia. E sucede que, por causa disso, passei demasiados anos sem lá ir. Fiz mal. De então para cá, a sopa de massa japonesa do Koppu melhorou e, hoje, os seus caldos são tão bons quanto os melhores da cidade, o que significa que está dentro de uma meia-dúzia de vencedores.  Sim, só meia-dúzia. Neste momento, Lisboa tem dois tipos de ramen com os quais é preciso ter cuidado. Os primeiros são os ramens gourmet. Há dias, fui a um deles, supostamente dos mais delicados e artesanais, com loja no Cais do Sodré, mas na verdade o tonkotsu cheirava a porco sujo e o dito caldo custou 19 euros. Demasiado.  O outro tipo de ramens perigosos são os falsos ramen chineses. Nada contra a sopa de noodles chinesa, que pode ser bem boa e que na verdade está na origem da prima. Foram, aliás, os noodles chineses que inspiraram o ramen japonês. O ramen japonês só viria a surgir algures pela década de 1950, primeiro sob a forma de noodles instantâneos, depois sob a forma de tigelas fumegantes gourmand adoradas por foodies. Acontece que os ramens chineses bons, os que não abusam de MSG e caldo de galinha,

Na primeira visita, achei que tinha sido só sorte. Foi um almoço a meio da semana, o restaurante vazio, início do serviço. Tinha o cozinheiro só para mim, mais a empregada só para mim.  Mesmo assim, percebeu-se logo talento e cuidado. A abrir, veio uma língua grafada “em vinagrete” no menu, mas que me pareceu antes uma língua em picle de pimento e azeite. Oh deus, que maravilha.  A língua estava tenra, disposta como num carril de dominó tombado, afundada em azeite. E depois por cima tinha uma brunoise delicada de pimento vermelho maduro, cheio de sabor, cortado a regra e esquadro, em cubinhos, como se o Restaurante Cerqueira fosse um estrela Michelin e não uma recriação da tasca que antes pertenceu a Avelino e a Ana Cerqueira.  É isso mesmo. Estamos perante mais uma tasca que acaba. Mas aqui sem drama, sem tragédia. Sem tasca moderna a substituí-la. Porque o que a rapaziada que ocupou o lugar fez foi das coisas mais bonitas que tenho visto na restauração de Lisboa.  A história lembra o que acontece com o, agora célebre, Velho Eurico. Dois ex-clientes brasileiros, Ângelo Lellis e Aylton Viana, um dia aceitaram o convite do dono para ficarem com o lugar. E assim foi.  Na carta, mantiveram alguns dos clássicos do lugar de tasca, como o pastel de bacalhau ou o bacalhau à minhota. Mas avançaram e criaram, na verdade, algo novo que não renega o passado, algo novo que conhece o passado, que conhece o país onde está, que o respeita, que o ama, que o transforma.  E transforma bem.  O

Há uns meses fui fazer uma crítica de um restaurante-bar nepalês, com música ao vivo. Reservara com três dias de antecedência, para um sábado ao jantar, mas a mulher do outro lado do telefone desconsiderou o cuidado. “Pode vir às horas que quiser.”  Apresentei-me no estabelecimento cerca das 21.00. Ao chegar, o restaurante estava vazio, só duas mesas ao fundo, turistas enganados no roteiro. Questionei a empregada e ela explicou. “Os nossos clientes habituais trabalham ao sábado à noite. O dia mais forte, aqui, é a segunda-feira.”  Os clientes do Love Lisbon, no Martim Moniz, são quase todos imigrantes cozinheiros ou trabalham nas copas dos restaurantes de Lisboa. Para os portugueses poderem festejar ao sábado, eles não podem folgar.  Francisco Romão PereiraCanalha A maioria dos imigrantes trabalha seis dias por semana, a entrar às 10.00 e a sair à meia-noite, tantas vezes a receberem o salário mínimo ou menos do que isso – em esquemas de turnos que a ASAE não vê.  São milhares deles, milhares de pessoas que estão a trabalhar quando os portugueses, os turistas e os residentes estrangeiros da Europa rica e dos EUA ocupam os restaurantes da cidade ao fim-de-semana.  Sem eles, não comíamos fora. A restauração de Lisboa fechava. E no entanto não os vemos. Não os conhecemos. Em muitos dos restaurantes de fine dining com cozinha aberta, arranjam-se esquemas para os pôr em preparações pré-serviço ou nas copas ou nas caves ou nos armazéns.  Mas sabemos que eles estão lá, no lodo, em

O Go Juu começou como um clube de sushi para saudosos de Takashi Yoshitake e do seu Aya, restaurante de que é orgulhoso herdeiro no menu e na escola. Mas, em dias fracos, deixavam os ignaros que não haviam sido tocados pelos niguiris do mestre lá ir respigar o chutoro, eventualmente num lugar ao balcão à terça-feira, afortunadamente numa desistência ao fim-de-semana. Fui lá algumas vezes, mesmo não sendo membro do clube – e ainda que tenha comido no Aya (ah, injustiça!). À frente do balcão estava – e está – o chef Fagner Buzinhani, com quem conversava sobre a época do ouriço e a maturação do atum. Fagner era de uma sabedoria serena, ao contrário de certos sócios, pseudo-especialistas em fine dining e em baboseiras de gourmet novo-rico que fariam Yoshitake bolsar. À parte a parvoíce do pseudo-clube, tudo o resto era maravilhoso no Go Juu. Comi lá sempre bem, sempre peixe fresquíssimo, sushi clássico sem atalhos, peixe pescado com anzol por mãos de bordadeira. De topo, igualmente, a cozinha de quentes, tradicional e diversificada. Lisboa não terá melhor, ainda hoje, se descontarmos sítios com preços acima de 60 euros por cabeça. Mas, pronto, havia o clube e isso aborrecia-me. Havia o clube e por causa disso não ia lá há algum tempo. Até que bateu de novo aquele desejo por peixe cru. Comecei a sonhar com fatias de dourada, rosáceas de pregado e arroz glutinoso. Era preciso fazer alguma coisa. A questão colocou-se: voltar ou não voltar? Voltar. De resto, o suposto clubismo estari

Como se monta um restaurante de chef num saquinho de take away sem obrigar o cliente a ir para o fogão? Não monta. Para já, não monta.À segunda clausura forçada da restauração portuguesa, parece evidente que comida de chef, comida com tempos de cozedura precisos, comida de sabor e de estética, não cai na mesa das nossas casas directamente das mãos do estafeta. Comida de chef exige trabalhos, mesmo que mínimos.No caso do Izcalli, há pratos em que é preciso cozinhar ou montar quatro ou cinco elementos. Uma encomenda para uma família grande, com entrada, dois principais e sobremesa, pode chegar aos 15 ingredientes, às 15 caixinhas e saquinhos de vácuo e frasquinhos. Aos 15 procedimentos.Facilita, por isso, que à frente de um take away destes esteja uma cabeça habituada ao cálculo e à logística. E é isso mesmo que acontece com Ivo Tavares. Ivo Tavares quase foi informático, quase tirou matemática aplicada, quase foi chef Michelin, mas acabou a montar um balcão para seis pessoas de alta comida mexicana em Alcântara, com a extraordinária Paola Arango, uma ideia que parecia uma impossibilidade financeira e uma experiência fugaz mas se tornou numa referência gastronómica incontornável de Lisboa com três anos de vida.É a cabeça meticulosa de Ivo que nos salva do pânico quando vemos a encomenda que ele próprio nos vem entregar a casa. A encomenda não parece um take away, parece um armazém da DHL. Basta olhar para a carga para percebermos que vai ser preciso montar uma mise en place amp

Se o jantar inclui pithivier, sei quem vou desafiar.“Viva, hoje temos pithivier. Quer vir cá jantar a casa?”Habituado à austeridade da culinária duriense, o sogro contrapôs, do outro lado da linha, desconfiado e ríspido. "Pithivier? O que é pithivier?"Procurei simplificar, recorrendo à semântica transmontana. “É uma empada grávida de gémeos que gosta muito de manteiga. Está a ver o chausson de maçã? Imagine um chausson, mas em vez da maçã tem faisão trufado lá dentro.”“Chausson! A que horas?”Às 18.15 tocou à porta Daniel Silva. Daniel Silva é o homem da sala do Essencial. Estudioso de vinhos de Portugal e do mundo, entusiasta da identidade e do terroir, costumava pairar delicadamente de mesa em mesa, sem se impor mas disponível para falar se o quiséssemos ouvir.Nesta circunstância, Daniel limitou-se a entregar o saco de papel kraft com o Menu 4 pratos (duas entradas + um prato principal + uma sobremesa = 50€ + 5€ de entrega).Remeteu explicações sobre finalizações para um cartãozinho e retirou-se com covidesco bom senso.Pus logo a mesa de acordo com os tempos, cada um sentado numa ponta, como fariam os aristocratas franceses do século XVII da comuna de Pithiviers, na cidade de Orléans, quando jantavam com suas donzelas. Abri as janelas contra o bicho mau e tratei de torrar pão. O sogro adora pão e presumi que iria precisar dele. O menu daria para um estômago e meio, ou seja, daria para o sogro.Quando ele chegou, eu estava a estudar o cartãozinho e a dispor as caixinhas. Duas e

A moda do take-away tem mais coisas más do que boas. Mas há uma que é notável. É que, nalguns casos, ajuda-nos a perceber como funcionam as cozinhas de chef. Com o take-away, mesmo longe das cozinhas profissionais, podemos ficar a saber como se faz o nosso prato preferido do restaurante.Explico. Aqui há umas semanas, escrevi sobre um arroz de bivalves que comi no ZunZum, da chef Marlene Vieira. Foi nesses idos meses de 2020 em que podíamos jantar numa mesa que não a da nossa sala. Na altura, parti a cabeça por causa do prato. Qual seria o segredo? Como se fazia aquilo? Como se conseguia aquela textura sedosa?As respostas entraram-me pela casa há dias. Num saquinho de papel com o logotipo da chef Marlene Vieira, vinha uma série de produtos embalados a vácuo – nada mais nada menos do que os ingredientes do arroz do ZunZum.Ao consultar o menu do take-away, no site do restaurante, ao lado da carta de pratos prontos a comer, vi uma série de propostas para finalizar em casa. Entre elas estava a do arroz de berbigão à Bulhão Pato, com tataki de espadarte rosa. Embora renomeado, adivinhava que a essência seria a mesma do tal arroz que me deslumbraram umas semanas antes.Enquanto o resto da família atacava as entradas do repasto — pataniscas, empada (manteigosa) do cozido, asinhas de frango fritas —, dei por mim a ler as instruções de confecção como se fosse a sebenta do exame de Matemática do 12º ano. Felizmente, não havia números. Era só “deite isto, depois aquilo, por fim aqueloutro

As massas italianas têm um ponto de cozedura preciso, são seres sensíveis e delicados. Fechá-las dentro de uma mala térmica às costas de um indivíduo que se julga o Miguel Oliveira das PCX é como pôr um prato de sopa no programa de secagem extra da máquina de secar. As hipóteses de chegar tudo esbardalhado são imensas e incontornáveis.Em todo o caso, é bom podermos comer pasta fresca no lar. Mesmo que não fique al dente, no ponto perfeito, há um momento em que o corpo pede hidratos de carbono e pecorino e molho de tomate – e nós devemos agradecer a quem arrisca levar a casa o que nós pedimos, mesmo se o que nós pedimos é um absurdo culinário.Há, aliás, vários absurdos culinários do take away que são muito populares. Talvez o exemplo mais notório disso seja também de origem italiana: a pizza. A pizza, por definição uma rodela de pão assado coberta com queijo e coisas, quando fechada em cartão, fica suada e mole como uma fita de cabeça depois de uma partida de squash. Pior do que massa de pizza cozida, suada e mole, só queijo de pizza cozido, suado e mole.E ainda assim as pessoas pedem muitas pizzas ao domicílio. E ainda assim as pessoas pedem muitas massas ao domicílio. Porque as pessoas são absurdas e as pessoas têm fome. E os restaurantes respeitam isso. Uma salva de palmas.Neste Tratto by La Trattoria, braço da comida para fora do La Trattoria, ancião restaurante italiano da Rua da Artilharia, activado para take away em Junho do Ano 1 d.P. (depois da Pandemia), os pratos di

Quando Lisboa ainda não tinha restaurantes com mobiliário nórdico e bancos Chesterfield, houve uma tendência de fazer restaurantes com telheiros interiores. O telheiro interior era uma forma de dar um ambiente de casinha rural a um restaurante encarcerado num prédio urbano de Lisboa e não só.Sou fã de restaurantes com telheiros interiores e colecciono-os. Os telheiros interiores, com as suas telhas a bordejarem a cozinha e a entrarem pela sala, costumam ser um cliché kitsch e um veículo de alentejanice. Entra-se num restaurante com telheiro em Campo de Ourique e, de repente, está-se num tasco de casario em banda algures no interior do distrito de Beja.No caso de A Trempe, estamos perante um duplo telheiro: um exterior, cravado na fachada do prédio, e um interior. Duplamente kitsch, duplamente rural. Viva o telheiro.Já cá tinha feito três refeições no passado. A sensação, à entrada, foi a mesma. Eis uma casinha fofa, uma cozinha de bem-comer familiar, que resiste ao modernismo culinário do bairro e das suas gentes. Decoração de tijoleira e as famosas trempes, nome dado aos aros com três pernas sobre as lareiras, onde assentam (assentavam) as panelas de ferro.Na mesa, foram logo postos petiscos (sem terem sido pedidos). Salsichão de porco preto cortado finamente; torresmos do rissol fritos no dia, chamucinhas de carne sem picante (e sem história); pão tipo alentejano fatiado; e uma saladinha mista. A carta nem apareceu, que os pratos do dia expostos eram apetitosos e bastavam,

Estava ainda a maldizer o pão com excesso de fermento industrial e esfarelado, porventura conservado no frio, quando cai na mesa o melhor rissol de camarão de que me lembro. Tudo perfeito: massa da grossa bem frita, o recheio um creme sedoso e piscícola a lembrar os rissóis de peixe de antigamente, lá pelo meio troços rijos do marisco, tudo quente a deitar fumo. Se tivesse que eleger comida de conforto, os fritos estariam no topo das preferências, sobretudo os pastéis. Estão fora de moda, ninguém os vai ver na boca de um influencer, mas são miminhos de avozinha de escumadeira na mão, são manta no colo e mesa com flores estampadas na toalha, são cozinha com braseiro e relógio de cuco. “Oh lá, lá”, atirou às tantas o meu amigo, já abalançado para os pastéis de massa tenra, acabados de pousar: folhados, pouco canónicos na substância de carne picada atomatada – muito bons, também. A cabidela veio confirmar o talento do sítio, projecto de Frederico Pombares e Tito Serradas Duarte, proprietário do Mariscador, restaurante que residiu neste mesmo avançado do Campo Pequeno (como ainda atestam os talheres). Os bagos de arroz gordos e gostosos, o molho aveludado e gomoso ao jeito do risoto, tudo no ponto, da cozedura ao vinagre, da doçura ao sal. A fasquia baixou com o entrecosto. Falhar um entrecosto é difícil. Basta tempo a cozinhar e temos comida boa. Este, longe de estar falhado, não era brilhante, expectativa legítima num restaurante que promete o melhor da gastronomia portuguesa.

Andava há muito para fazer esta prova: mostrar aos meus filhos adolescentes que o salmão que eles comem enrolado em arroz com queijo creme nos buffets chineses da cidade não é sushi. Fiz-lhes muitas vezes a conversa. Sushi é algo delicado, complexo, elegante. É preciso saber do melhor peixe, da época dele, do corte perfeito, da temperatura. É preciso saber do arroz. A tudo isso eles respondiam com a arma do costume: “Pai, és um snob preconceituoso. Devias provar os rolinhos com maionese do Yokohama.” Eis então o momento da verdade. Antes de fazer o pedido, fui ao balcão olhar os peixes. Tudo com excelente aspecto. Lombos brilhantes e gordos. Na ponta, um enorme pedaço de chu-toro de atum rabilho, ligeiramente marmoreado. “Este é que os vai convencer.” O processo foi gradual. Primeiro, veio o hamachi de lírio. Os miúdos rejubilaram logo com as lâminas marinadas em molho ponzu, yuzu e óleo de trufa – clássico guloso que o chef Habner Gomes trouxe do Hikidashi, restaurante de Campo de Ourique onde esteve antes de aqui residir. Depois, subiu-se de nível para um sashimi clássico: atum, dourada, pregado e salmão. Peixes fresquíssimos, cortados na perfeição. “O pregado é muito bom”, disse a mais velha. “Este salmão não tem nada a ver”, deliciou-se o mais novo. Por fim, a pièce de résistance, a mais notável proteína crua que um humano pode levar à boca. A maior bomba de umami inventada pelos japoneses. Se os garotos ficassem indiferentes aos niguiri de chu-toro teria de os deserdar.

Faria sentido que Lisboa tivesse uns quantos bons restaurantes de cozinha macaense. A cozinha macaense será, com a de Goa, uma das mais originais fusões culinárias onde os portugueses participaram. Sucede que restaurantes goeses em Lisboa há uma boa meia dúzia, macaenses nem por isso. Nem em Portugal, nem em Macau. Os chineses de Macau borrifam-se para a herança lusa e os portugueses de Macau ficam encostados a ver a história passar. Há ainda algum folclore imposto por meia dúzia de regras definidas na transição do território para a alçada da China, como as fardas da PSP e os nomes das ruas em português, mas a comidinha é toda chinesa, com excepção do extraordinário Riquexó, a tasquinha da dona Aida Jesus, anciã com 104 anos. Mariana Valle Lima Em boa hora, por isso, nasceu uma tasca macaense na fronteira entre os Anjos e a Penha de França. (Sim, outra vez a Penha de França. Viva a Penha de França. A Penha de França é, porventura, o bairro que melhores surpresas me tem dado nos últimos meses. Uma tasca macaense na Penha de França é uma coisa bela.) À frente dos fogões está “o Xico”, contou quem serviu à mesa. Xico é filho de mãe macaense e tem avó chinesa. A fiscalização familiar do receituário é apertada. “Muitas vezes vai às compras e telefona à mãe e às tias para esclarecer dúvidas”, detalhou. Xico tem o prazer das suas origens (Patuá é uma referência ao crioulo macaense) e tem mais, porque domina outros territórios e é livre. Tanto toca a música da sopa tom yum tailande

A Lena D'Água tinha acabado de tocar no Maria Matos e eu chorei como uma criança a quem caiu o gelado no chão. Pode ter sido da emoção de voltar a uma comunhão artística, depois do início da pandemia. Pode ter sido daquela mulher ali, regressada dos confins da desolação, erguida por uma banda de jovens frescos e felizes. Pode ter sido de “A Culpa é da Vontade”, do Variações, ter tido a melhor interpretação de sempre. Chorei. Chorei muito. Chorei feliz. Chorei tanto que, no fim, só me apetecia beber uma cerveja. Duas, três. Era assim que fazíamos antigamente. Íamos a um concerto e depois bebíamos umas cervejas. E agora eu precisava de repetir o ritual, mas não havia nada aberto. De repente, já a chegar ao lugar do carro, eis uma porta aberta, eis duas mesinhas em frente a uma loja, eis duas pessoas a beber uma cerveja. Não era bem um café, não era bem um restaurante. Era uma lojinha mínima sem fogão, com uma mesa lá dentro e duas cá fora. E bebida. E comida. “Estamos mesmo a fechar, mas se quiserem beber alguma coisa ou comer ainda dá”, disse Vítor Mortara, responsável do Café Mortara juntamente com Letícia Mendes, sua companheira. Ou comer! Comer o quê? Os concertos não dão só sede, também dão fome. “Temos massas frescas”, esclareceu Mortara, um brasileiro de São Paulo com ascendência italiana e bigodinho hipster. Massas frescas e cervejas artesanais num cafezinho do Bairro das Estacas, nas traseiras da Avenida de Roma. Depois de um concerto. Maravilha. Gabriell Vieira Ness

A porta da rua está fechada. Nenhuma tabuleta, nada que indique um hotel ou um restaurante ou uma galeria de arte – tudo o que o The Art Gate anuncia ser. Recorro ao Google e certifico-me então da morada completa. É mesmo aqui. Toco à campainha e subimos ao 1º esquerdo. Mandam-nos aguardar numa sala/recepção, acompanhados por um quadro de José Pedro Croft. O meu amigo, conhecedor do mercado da arte, atira: “Custa mais do que a minha casa.” A espera tem a ver com “a preparação do primeiro momento”, na galeria ao lado, e faz-se com outros comensais, também com reserva para a mesma hora. Há um certo desconforto nessa pausa, mas eis que chega um dos cozinheiros para nos guiar. O périplo pelo menu de degustação de 17 pratos – única modalidade disponível (90€) – inicia-se pela galeria. Explica-se o conceito, explica-se o que se vai comer, explica-se como devemos proceder. Explica-se muito. Os primeiros quatro aperitivos são tomados de pé em modo de cocktail volante, tudo bom, destaque para uma espuma de chá com pó de hibiscos e sumo de frutos vermelhos. Passamos depois pela sala de comer, apenas com uma mesa comunitária, mas que mesa: uma roda de madeira pesada e larga da autoria do romeno Mircea Anghel. Em redor cabem meia-dúzia de pessoas com distância Covid e cabe mais arte e design: por cima candeeiro Tom Dixon, nas paredes fotografias de Daniel Blaufuks. Eu e o meu amigo seguimos para a chef’s table, na própria cozinha, um balcão onde vemos os fogões e a mise en place. Estamos