ตาม วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล ไปสำรวจความหมายของหลายชีวิตบนโลก ผ่านนิทรรศการภาพถ่ายครั้งแรกของเขา

ด้วยจำนวนผู้ติดตามเกือบ 10 ล้านคนในช่องยูทูป ถ้าเราจะเรียก มาร์ค วีนส์ (Mark Wiens) ผู้นี้ว่าเป็นศาสนดาแห่งอาหารก็คงจะไม่เกินจริง กับภารกิจออกตามล่าของอร่อยทั่วทุกมุมโลกโดยเฉพาะโซนเอเชีย ตั้งแต่ร้านหรูจนถึงร้านข้างทางในซอกกำแพงที่หลายคนองข้าม 

ความหลงใหลในอาหารและการกินซึ่งติดตัวกับเขามาตั้งแต่เด็ก กับการเติบโตในฮาวาย ท่ามกลางความหลากของวัฒนธรรม ที่ยกให้อาหารเปรียบเสมือนช่วงเวลาแห่งการสังสรรค์ นำพาเขาได้ออกเดินทางไปทั่วโลก ก่อนจะหลงรักเข้ากับรสชาติของเอเชียและประเทศไทย ให้เขาได้ใช้ความชอบกินนี้เป็นตัวเชื่อม ระหว่างคนทำและคนกินไม่ว่าจะอยู่มุมไหนของโลกได้มาเจอกัน ในฐานะฟู๊ดวล็อกเกอร์ 

“สำหรับผมอาหารคือสิ่งที่เราทุกคนต้องการเพื่อการดำรงชีวิต เราทุกคนต้องกิน ผมเลยคิดว่านี่คือสาเหตุที่ทำให้เป็นสิ่งที่ไม่ว่าใครก็มีส่วนร่วมได้” 

เขาเล่าให้ Time Out ฟังหลังจากที่เราถามว่าสำหรับเขาแล้วอาหารคืออะไร เพราะนอกจากอาหารจะเป็นสิ่งที่ไม่ว่าใครก็ต้องกินและสนใจ ยังเป็นสิ่งที่ทำให้เราทั้งหมดได้บินข้ามประเทศมาเจอเขาในประเทศสิงคโปร์ กับการเปิดตัวในฐานะผู้ดำเนินรายการใหม่ล่าสุดจากทาง HBO อย่าง Food Affair with Mark Wiens ที่เขาจะพาเราไปเจอรสชาติความอร่อยใ นประเทศที่ขึ้นว่าเป็นศูนย์กลางของอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่าง สิงคโปร์ 

อาหาร… ที่พาเขาเดินทางจากวล็อกเกอร์สู่พิธีกรรายการ

ใครที่เคยชมรายการจากช่องของเขา เมักจะได้เห็นรีแอคชั่นสีหน้าที่เปี่ยมไปด้วยความสุขจากการได้กินอาหารอร่อยๆ ไม่ว่าอาหารตรงหน้าจะเป็นอาหารธรรมดาๆ ที่หากินได้ทุกวัน หรือเมนูแปลกแหวกพิสดานก็ตาม ทุกอย่างถูกบันทึกไว้อย่างเป็นธรรมดาไร้สคริปต์ไร้การปรุงแต่งใดๆ 

“ตอนแรกผมเริ่มเขียนบล็อคและถ่ายรูปอาหาร สักพักผมรู้สึกว่ามันค่อนข้างน่าเบื่อสำหรับผม เพราะว่าผมชอบกินอาหารข้างทาง และการกินอาหารข้างทางเต็มไปด้วยพลังงาน มีหลายสิ่งหลายอย่างเกิดขึ้นขณะที่คุณกำลังกินอยู่ คุณได้เห็นวิถีชีวิตของผู้คน คุณเห็นการทำอาหารตรงหน้า เลยเป็นสาเหตุให้ผมเริ่มถ่ายวิดีโอ เพราะรู้สึกว่าน่าจะเป็นตัวที่ถ่ายทอดทุกอย่างที่ผมเห็นได้ดีกว่า และผมก็ทำมาจนถึงทุกวันนี้” 

อาหาร… ที่นำไปสู่ความหลงใหล

“ความหลงใหลในอาหาร” ที่ไม่ใช่แค่คำอธิบายความสนใจในตัวเขาเอง แต่ยังสามารถเหมารวมได้ทั่วทั้งเอเชียเลยทีเดียว ผมคิดว่าความหลงใหลนี้สามารถใช้ได้กับทุกคนโดยเฉพาะชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพราะอาหารถือเป็นส่วนสำคัญในวัฒนธรรม อาจจะมากกว่าที่ใดบนโลกด้วยซ้ำไป

“คนเอเชียนชอบกิน ไม่ว่าจะพบปะเพื่อนฝูงหรือครอบครัว การกินคือสิ่งที่ต้องทำ พวกเรามักจะพูดถึงการกินตลอดเวลา แม้กระทั่งกำลังกินข้าวอยู่ ก็อาจจะพูดถึงมื้อต่อไปว่าจะกินอะไรดี”

ความหลงใหลที่ว่ายังเป็นหัวใจสำคัญของรายการ Food Affair with Mark Wein เพราะรูปแบบรายการจะเป็นไปสำรวจจักรวาลสองขั้วความอร่อย ตั้งแต่สตรีทฟู้ดข้างทางไปจนถึงอาหารไฟน์ไดนิ่งในร้านดีกรีดาวมิชลิน 

ตลอดทั้ง 6 ตอนในซีซั่นแรกนี้ มาร์ค วีนส์ พาเราไปเจอกับเชฟ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร รวมถึงเจ้าของร้านสตรีทฟู้ด ที่ทุกคนล้วนแต่แชร์ความหลงใหลในอาหารร่วมกัน สิ่งที่ผมชอบเกียวกับ Food Affair คือการที่ทุกคนได้แชร์เรื่องราวของตัวเอง จุดเริ่มต้มที่ทำให้ให้เชฟทั้งในร้านไฟน์ไดนิ่งและร้านข้างทางเริ่มต้นเส้นทางนี้ และมุมมองที่มีต่ออาหาร ซึ่งจะว่าเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในชีวิตของพวกเราทุกคนก็ได้ นอกจากนี้ยังเป็นนำเสนอให้ทุกคนเห็นว่า

“เราสามารถมีประสบการณ์ที่ดีและน่าจดจำกับการกินอาหารไฟน์ไดนิ่ง เท่ากันกับเวลาที่เรานั่งกินอาหารข้างทาง”  

อาหาร… ที่มากกว่าแค่ความอร่อย 

“ผมอยากให้ทุกคนรู้สึกอยากกินอาหารที่เรานำเสนอในรายการ ขณะเดียวก็อยากให้ทุกคนได้ชื่นชมสิ่งที่อยู่ตรงหน้าด้วย เพราะอาหารทุกอย่างที่คุณกิน ถึงแม้ว่าคุณจะทำเองก็ตาม ล้วนแต่มีเรื่องราวความเป็นมา และอาหารทุกจานยังเป็นตัวแสดงถึงความพยายาม ความมุ่งมั่นของคนทำอาหารที่พยายามจะนำเสนอความอร่อยเหล่านี้” สิ่งที่เขาเพิ่งเล่าไปยิ่งเหมือนการตอกย้ำว่า “ความอร่อย” เป็นเรื่องปัคเจคบุคคล สิ่งที่เราได้จากการไปกินร้านอาหารต่างๆ คือเรื่องราว การฝึกฝน และการชื่นชมความสามารถของเชฟทั้งหลายหรือแม้แต่คุณป้าร้านส้มตำที่ฝึกฝนจนได้อาหารที่ตักเข้าปากแล้วเรากล้าพูดว่าอร่อยแบบไม่ต้องคิดมาก เพราะอาหารอร่อยก็คืออร่อยต่อให้จานละสิบบาทห้ามบาทหรือหลักพันหลักหมื่นก็ตาม

อาหาร… ที่เป็นตัวแทนแห่งความหลากหลาย

มาร์ค วีน เกิดที่ฮาวาย ก่อนจะเริ่มออกเดินทางพร้อมครอบครัวของเขาตั้งแต่อายุ 5 ขวบ กับการย้ายไปอยู่เมืองเล็กๆ ในหุบเขาของประเทศฝรั่งเศส ก่อนจะย้ายไปประเทศคองโก ตามมาด้วยประเทศเคนยา ทำให้เขาถือว่าเติบโตมาท่ามกลางความหลากหลายทางวัฒนธรรมอย่างแท้จริง โดยเฉพาะกับอาหาร “ทุกครั้งที่ผมได้กินอาหารจากประเทศต่างๆ ผมจะคิดว่ามันจะดีขนาดไหนถ้าได้กินในประเทศนั้น ผมเลยตั้งใจว่าสักวันจะต้องเดินทางไปกินอาหารพวกนั้นที่ประเทศต้นตำรับให้ได้” หลังจากเรียนจบมหาวิทยาลัยเขาเริ่มออกเดินทางท่องเที่ยวในทันที และประเทศไทยก็คือจุดหมายปลายทางแรกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก่อนที่จะเดินทางต่อไปยังมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ ด้วยความที่เขาชอบกินตั้งแต่เด็ก ทุกเมืองที่เขาไปการตามล่าหาของอร่อยข้างทางเลยเป็นเหมือนมิชชั่นของเขา ที่นำไปสู่การรวมตัวเป็นคอมมิวนิตี้อาหารหรือถ้าจะเรียกว่าแฟนเบสของเขาก็ว่าได้ 

“สิ่งที่ผมชอบมากที่สุดสำหรับอาหารข้างทางของสิงคโปร์ คือทุกอย่างอยู่ในที่เดียวกันหมด คุณสามารถไปที่ศูนย์อาหารและสั่งอาหารแต่อย่างมากินพร้อมกันได้ในมื้อเดียว ถ้าเป็นประเทศอื่นเราอาจจะต้องติดอยู่บนถนนไม่ต่ำกว่าชั่วโมงสำหรับการย้ายร้าน” เขาให้คำตอบว่าจุดเด่นของอาหารสิงคโปร์คืออะไร และอะไรที่ทำให้ที่นี่ได้ชื่อว่าเป็นศูนย์กลางของวงการอาหาร “ด้วยความที่สิงคโปร์มีความนานาชาติมาก เป็นศูนย์กลางของหลายๆ วงการ ทำให้มีคนจากทั่วโลกบินมาที่นี่ รวมถึงเชฟด้วยเช่นกัน พวกเขาสามารถมาที่นี่แล้วทดลองกับรสชาติอาหารใหม่ๆ เพราะมีกลุ่มคนที่พร้อมเปิดรับสิ่งเหล่านั้นในทันที 

“สำหรับประเทศไทยเองก็เช่นกัน โดยเฉพาะหลายปีหลังมานี้ จากที่อาหารไทยมักจะไม่ได้จัดอยู่ในหมวดไฟน์ไดนิ่ง แต่เราก็มีร้านอาหารศรณ์ มีเชฟต้น-ธิติฏฐ์และคนอื่นๆ อีกมากมาย ที่พยายามจะนำพาอาหารไทยไปสู่อีกระดับ ในมุมมองของผมสิ่งที่ทำให้วงการอาหารในประเทศไทยโดดเด่นคืออาหารไทย และสำหรับสิงคโปร์คือความหลากหลาย แต่ทั้งหมดก็เชื่อมโยงกันภาจใต้คำว่าอาหาร ที่เราทุกคนชอบเหมือนกัน”

สามารถรรับชมซีรีส์ Food Affair with Mark Wiens ได้แล้ววันนี้ทาง HBO Go 

รายชื่อร้านอาหารที่อยู่ในรายการสามารถตามรอยกันได้

• Zén
• Selera Nasi Lemak
• Hainanese Delicacy
• Peach Blossoms
• Violet Oon
• Old Nyonya
• Old Tiong Bahru Bak Kut Teh
• Cloudstreet
• Kotuwa
• Samy’s Curry
• Kazu Sumiyaki
• Burnt Ends
• Kwong Satay

ผลงานภาพยนตร์เรื่องล่าสุดของผู้กำกับหนังแนวอินดี้ ที่ได้นักแสดงชาวอังกฤษฝีมือดีเบอร์ต้นๆ ของวงการมาร่วมงานด้วย แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึง Memoria หนังยาวลำดับที่ 9 ของ เจ้ย - อภิชาติพงศ์ วีระเศรษฐกุล ที่เขาเองก็ยอมรับว่าการสร้างผลงานเรื่องนี้ล้วนเป็นความท้าทายครั้งใหม่ ตั้งแต่เป็นครั้งแรกที่อภิชาติพงศ์บินไปถ่ายทำหนังถึงต่างประเทศ ครั้งแรกที่เขาถ่ายทำเป็นภาษาต่างประเทศทั้งเรื่อง และครั้งแรกที่เขาร่วมงานกับนักแสดงชาวต่างชาติทั้งหมด

โดยเฉพาะ ทิลดา สวินตัน (Tilda Swinton) นักแสดงชาวอังกฤษฝีมือชั้นครู ซึ่งรับบทนำในเรื่อง

อภิชาติพงศ์และทิลดารู้จักกันมายาวนานกว่า 10 ปี และเคยพูดถึงการร่วมงานกันมานานแล้ว แต่เพิ่งได้มีโอกาสจับมือกันสร้างผลงานจริงๆ ใน Memoria ภาพยนตร์ที่เล่าเรื่องการออกตามหาเสียงลึกลับที่ เจสสิก้า ได้ยินอยู่ในหัวของเธอเองในประเทศโคลอมเบีย ซึ่งพล็อตเรื่องทั้งหมดอภิชาติพงศ์เล่าว่าอิงขึ้นมาจากชีวิตจริงของเขา

โดย Memoria เปิดตัวครั้งแรกในเทศกาลภาพยนตร์คานส์ ครั้งที่ 74 ในปี 2021 และได้รับรางวัลขวัญใจคณะกรรมการ หรือ Jury Prize  

“สำหรับผมภาพยนตร์เป็นสิ่งที่ทำให้ผมหลุดออกจากโลกแห่งความจริงได้ตั้งแต่เด็ก มันช่วยให้ผมหนีออกจากพื้นที่ที่น่าเบื่อและว่างเปล่าในตอนนั้น” อภิชาติพงศ์เริ่มเล่าให้เราฟังถึงจุดเริ่มต้นของการทำภาพยนตร์

“แต่พอผมกลับมาทำความเข้าใจกับสถานที่ ผู้คน ผมได้เห็นสิ่งที่สวยงามมากๆ หนังเรื่องนี้เลยเป็นเหมือนตัวเชื่อมระหว่างผมและโลกภายนอก ผมเลยอยากฉายหนังเรื่องนี้เพื่อเป็นการฉลองจุดกำเนิดของตัวเอง”

“ผมเลยอยากฉายหนังเรื่องนี้เพื่อเป็นการฉลองจุดกำเนิดของตัวเอง”

 Memoria จะดำเนินเรื่องด้วยภาษาอังกฤษและสเปนเป็นหลัก (ทั้งชื่อเรื่องก็มาจากภาษาสเปน) ซึ่งเป็นอีกความตั้งใจของอภิชาติพงศ์ เพราะเขาบอกเองว่า “อยากสร้างหนังในสถานที่ที่ตัวเองและทิลดาไม่คุ้นเคย” ด้วยเหตุนี้สถานที่ถ่ายทำทั้งเรื่องจึงอยู่ในประเทศโคลอมเบีย ที่ผู้คนใช้ภาษาสเปนเป็นส่วนใหญ่

“พอเราพาตัวเองไปอยู่ในสถานที่ที่ไม่คุ้น มันทำให้เราควบคุมอะไรไม่ได้ ผมเลยต้องไว้ใจทีมงานโคลอมเบียที่ร่วมงานด้วย แล้วใช้เวลาที่เหลือมาโฟกัสกับตัวละคร เจสสิก้า อย่างเต็มที่” อภิชาติพงศ์พูด

ทิลด้า ในฐานะนักแสดงนำบอกว่า ระหว่างการถ่ายทำภาพยนตร์เรื่องนี้ เธอรู้สึกเหมือนทั้งเธอและอภิชาติพงศ์ได้ทิ้งตัวตนของตัวเองไว้ข้างหลัง และกลายเป็นคนอื่นจริงๆ ในระหว่างการแสดง 

ความน่าสนใจอีกอย่างที่ต้องพูดถึงใน Memoria ก็ต้องเป็นเรื่อง ‘เสียง’ ที่เป็นองค์ประกอบสำคัญ ซึ่งเราว่าทีมงานออกแบบและจัดวางได้อย่างน่าติดตาม โดยอภิชาติพงศ์เล่าว่า

 “ทั้งหมดเริ่มมาจากอาการของผมที่มักได้ยินเสียง ปัง! ในตอนเช้าและสะดุ้งตื่น เป็นอาการเรียกว่า Exploding Head Syndrome (EHS)” และจากการฉายหนังไปแล้วในหลายประเทศ อภิชาติพงศ์ก็พบว่ามีอีกหลายคนที่มีอาการแบบเดียวกับเขา

“ผมเคยไปพบหมอเกี่ยวกับอาการนี้ด้วย แต่จู่ๆ วันหนึ่งตอนอยู่ในโคลอมเบียเสียงนั้นก็หายไป” อภิชาติพงศ์เล่า (ซึ่งจุดนี้ทำให้เกิดเรื่องราวต่างๆ ในภาพยนตร์) และหากใครสังเกตจะสัมผัสได้ว่าอภิชาติพงศ์แอบใส่อารมณ์ขันลงไปในฉากนี้ให้พอได้ยิ้มระหว่างนั่งดู

ทิลด้าก็บอกเช่นกันว่า “ฉันอยากให้พวกคุณเตรียม โสตประสาท เอาไว้ให้ดี เพราะหากคุณชมภาพยนตร์เรื่องนี้ คุณจำเป็นต้องใช้มัน”

พูดถึงเสียงในภาพยนตร์ที่เป็นตัวจุดประกายสิ่งต่างๆ ในผลงานเรื่องนี้ ทั้งในและนอกจอ อภิชาติพงศ์บอกเราว่าความตั้งใจหนึ่งเลยก็คือ เขาต้องการให้ทุกคนมาสัมผัส ‘เสียงนี้’ ในโรงภาพยนตร์ที่มีระบบเสียงและสิ่งแวดล้อมที่เครื่องเล่นชนิดอื่นอาจให้ไม่ได้ และเมื่อคุณได้ฟังเสียงนี้อย่างชัดเจนเต็มสองหู คุณอาจเข้าใจหนังเรื่อง Memoria มากขึ้น

“ฉันรู้สึกว่าเสียงนั้นเป็นสิ่งที่หากคุณได้ยินแล้วจะอยากได้ยินอีก แต่สำหรับ เจสสิก้า หรือสำหรับคนดูหนังเรื่องนี้มันเป็นสิ่งลึกลับที่จะทำให้เกิดเหตุการณ์บางอย่าง” ทิลด้าอธิบาย

สำหรับอภิชาติพงศ์ที่เขาตั้งใจทำงานร่วมกับนักออกแบบเสียง (sound designer) เพื่อนำเสียง ปัง! ที่ดังอยู่ในหัวให้ออกมาเป็นเสียงในภาพยนตร์ เขาพูดว่า “ถ้าคุณได้ยินแล้วตั้งตารอที่จะได้ยินมันอีก ในตอนนั้นคุณอาจกำลังเป็นเหมือน เจสสิก้า ที่เกิดความสงสัยและเสพติดเสียงนี้ขึ้นมา”

“ฉันรู้สึกว่าหนังของอภิชาติพงศ์ทำให้พวกเรารู้สึกถึงประเทศไทยได้ ทั้งที่พวกเราถ่ายทำกันในประเทศอื่น”

เราหันไปถามความรู้สึกของ ทิลด้า ที่บินมาโปรโมตภาพยนตร์พร้อมกับอภิชาติพงศ์ในเมืองไทยถึงความรู้สึกเกี่ยวกับบ้านเกิดของผู้กำกับที่เป็นเพื่อนที่ดีต่อกันมานับสิบปี 

“ครั้งนี้ไม่ใช่ครั้งแรกที่ฉันมาประเทศไทย แต่มันเป็นครั้งแรกที่ได้มาทำงานร่วมกับอภิชาติพงศ์ มันจึงเป็นอะไรที่พิเศษและเป็นความทรงจำส่วนตัว ความผูกพันธ์ของฉันและอภิชาติพงศ์เป็นช่วงเวลาที่มีคุณค่ามาก ภาพยนตร์เรื่องนี้เลยมีคุณค่ามากขึ้นไปอีก” ทิลด้าบอก และการที่เธอ อภิชาติพงศ์ พร้อมทีมงานได้นำภาพยนตร์เรื่องนี้ไปฉายทั่วโลกก็เป็นเรื่องน่ายิน แต่สำหรับประเทศไทยทิลด้าบอกว่า เธอรู้สึกว่ามันพิเศษกว่าที่ใดๆ

“เพราะฉันรู้สึกว่าในบางฉากในหนังของอภิชาติพงศ์ มันทำให้พวกเรารู้สึกถึงประเทศไทยได้ ทั้งที่พวกเราถ่ายทำกันในประเทศอื่น”

เรารู้สึกว่าหลายฉากในภาพยนตร์ Memoria ชวนรู้สึกถึงความว่างเปล่า หยุดนิ่ง หรือบางทีก็เต็มไปด้วยความวุ่นวายที่ไม่น่าพิศมัย หรือบางครั้งก็มีการพูดถึงการล้มตายอยู่ในเรื่องนี้ด้วย ทำให้หลายคนอาจรู้สึกว่าอภิชาติพงศ์กำลังพูดถึงโรคทางจิตใจอยู่หรือเปล่า

“ผมบอกตรงๆ ว่าตอนถ่ายทำผมไม่ได้คิดเรื่องนั้น ตอนถ่ายหนังเรื่องนี้ผมถ่ายทำตามลำดับตอน เพราะฉะนั้นมันรู้สึกเหมือนว่าผมกำลังเฝ้ารอที่จะเข้าใจ เจสสิก้า และความหมายของตัวภาพยนตร์เองมากกว่า” อภิชาติพงศ์ตอบ

ฝั่งทิลด้าที่เป็นผู้สื่อสารกับคนดูและตัวละครเอง เธอให้ความเห็นว่า “สิ่งที่ทุกคนต้องการถามอาจเป็น ‘คนๆ หนึ่งจะอยู่ในสภาวะว่างเปล่าแต่เต็มไปด้วยความคาดหวังได้อย่างไร’ และถ้านั่นเป็นสิ่งที่คุณหยุดคิดถึงไม่ได้ หนังเรื่องนี้ก็อาจกระตุ้นจิตใจของคุณ”

“และส่วนตัวแล้ว ฉันคิดว่าตัวเองเป็นคนชอบการหยุดนิ่ง และฉันชอบสภาวะนิ่งเฉย” ทิลด้าพูดต่อ ซึ่งเธอหมายถึงการได้อยู่นิ่งเพื่อทบทวนตัวเองและสภาพแวดล้อม โดยทุกคนจะได้สัมผัสสิ่งนี้บนจอภาพยนตร์ด้วย

“ผมอยากทำงานร่วมกับทิลด้าในสถานที่ที่ทั้งผมและทิลด้าไม่คุ้นเคยมาก่อน” 

มาพูดถึงการร่วมงานกับคนอื่นกันบ้าง ภาพยนตร์เรื่องนี้อภิชาติพงศ์ได้ ‘สยมภู มุกดีพร้อม’ ผู้กำกับภาพที่สร้างผลงานอันน่าจดจำไว้ เช่น ‘ลุงบุญมีระลึกชาติ’ ที่กำกับโดย อภิชาติพงศ์ หรือ Call Me by Your Name หนังขึ้นหิ้งรางวัลออสการ์

“ผมทำงานร่วมกับเขาครั้งแรกเมื่อปี 2001 เป็นการกำกับหนังแนวฟีเจอร์ฟิกชั่นเรื่องแรกของทั้งผมและเขา ซึ่งในตอนนั้นเมืองไทยให้ความสำคัญกับความสวยงามของเฟรมภาพ เพราะได้อิทธิพลมาจากการถ่ายโฆษณา มันอาจออกมาสมบูรณ์แบบ แต่ผมมองว่ามันถ่ายทอดอารมณ์ได้น้อย ซึ่งสยมภูเป็นคนเดียวในตอนนั้นที่เห็นด้วยกับผม” อภิชาติพงศ์เล่าให้เราฟัง ก่อนจะบอกอีกว่าสิ่งที่ทั้งสองชอบเหมือนกันอีกอย่างหนึ่งคือ การถ่ายหนังด้วยฟิล์ม 35mm เพราะทำให้ฉากกลางแจ้งออกมาภาพสวย

เรื่องการทำงานร่วมกับทีมโคลอมเบีย อภิชาติพงศ์ให้เหตุผลว่า “ส่วนหนึ่งก็คือผมอยากทำงานร่วมกับทิลด้าในสถานที่ที่ทั้งผมและทิลด้าไม่คุ้นเคยมาก่อน และเมื่อผมต้องทำงานในที่ที่ไม่คุ้นเคย ผมก็ต้องไว้ใจทีมงาน และสามารถนำเวลาที่เหลือมาโฟกัสที่ตัวละครแทน”

สุดท้าย เราถามอภิชาติพงศ์ที่หลายคนเรียกเขาว่า ‘ผู้กำกับหนังอินดี้’ ถึงความตั้งใจในอนาคตว่าเขาจะเปลี่ยนมาทำหนังสายเมนสตรีมบ้างไหม และนี่คือคำตอบของเขา

“ผมคิดว่ามันไม่ได้ขึ้นอยู่กับผม และมันไม่ใช่เรื่องสำคัญเท่าไหร่ ผมคิดว่ามันขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังทำงานกับใครมากกว่า และสำหรับผมแล้วการทำหนังยังเป็นสิ่งที่ผมอยากใส่ความพยายามกับมัน เหมือนกับหนังเรื่องนี้ที่พวกเราต้องลุยฝุ่นในอุโมงค์ ซึ่งฉากนั้นถ่ายทำยากมาก แต่พอมองกลับไปแล้วมันเป็นประสบการณ์และความทรงจำที่มีคุณค่า ผมชอบบรรยากาศแบบนี้”

เราเชื่อว่าคนส่วนใหญ่จะรู้จัก เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ในฐานะเชฟอาหารยุโรปมากความสามารถ ร้านอาหารแห่งใหม่ของเธอที่เปิดตัวอยู่ในตึกเก่าอายุกว่าร้อยปีใจกลางย่านสำเพ็งจึงน่าสนใจ เพราะเป็นร้านอาหารไทย-จีนร่วมสมัย เชฟแพมให้ชื่อร้านแห่งนี้ตามชื่อตึกซึ่งสร้างโดยบรรพบุรุษของเธอว่า Potong (โพทง)

“แพมเรียนทำอาหารยุโรปมาก็จริง แต่แพมก็เติบโตมาในครอบครัวที่ทำอาหารแบบไทย-จีน” เชฟแพมเริ่มเล่าให้พวกเราฟังเกี่ยวกับสไตล์อาหารของ Potong ที่ค่อนข้างฉีกไปจากร้านอื่นๆ ที่เชฟทำอยู่ 

จุดเริ่มต้นของ ‘โพทง

เชฟแพม: “ตึกนี้เป็นของบรรพบุรุษที่สร้างขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีก่อน ซึ่งก็คือรุ่นเทียดของแพมที่อพยพมาจากจีน พวกเขามาตั้งรกรากที่นี่ด้วยการเปิดห้างร้านผลิตและขายยาจีน ชื่อว่า ‘ผู่-ท้ง’ แปลว่า simple, ordinary แต่คนไทยจะออกเสียงว่า โพทง คุณปู่ของแพมบอกว่าที่ใช้ชื่อนี้ก็เพรา อยากให้ครอบครัวมีความสุขแบบเรียบง่าย"

โดยเริ่มแรกร้านจะขายยาอยู่ 3 ชนิด คือ ยาสำหรับสุภาพบุรุษที่ทำมาจากกระดูกเสือ แต่ตอนนี้เลิกผลิตไปนานแล้ว ต่อมาคือ ยาดม ที่รู้ว่าทำก็เพราะตอนมาค้นตึกเมื่อ 3 ปีก่อน แพมเจอลังใส่ขวดยาดมแต่ไม่มีตัวยา และสุดท้ายก็คือ ยาสำหรับสตรี เป็นชนิดเดียวที่ยังทำอยู่จนถึงปัจจุบันนี้ ชื่อว่า ‘ยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ’ 

ถ้าให้นับตั้งแต่รุ่นเทียดเริ่มทำร้านขายยาจีน ตึกนี้ก็น่าจะมีอายุประมาณ 130 ปีแล้ว ซึ่งในตอนนั้นเล่ากันว่าตึกนี้เป็นตึกที่สูงที่สุดในย่าน และเป็นร้านขายยาจีนที่มีชื่อเสียงด้วย

ภาษาจีนจะออกเสียงว่า ผู่-ท้ง แปลว่า simple, ordinary คุณปู่บอกว่าที่ใช้ชื่อนี้ก็เพราะ อยากให้ครอบครัวมีความสุขแบบเรียบง่าย

“ต่อมาร้านโพทงก็ต้องย้ายไปผลิตยาที่อื่น เพราะการผลิตยาสมัยนี้ต้องมีโรงงาน ตึกนี้เลยเปิดให้เช่าเป็นร้านขายรองเท้า 2 ชั้นจากทั้งหมด 6 ชั้น ส่วนชั้นอื่นๆ จะปิดไม่ได้ใช้งานมาโดยตลอด แพมเลยไม่มีโอกาสได้เห็นด้านในตึกนี้เลยตั้งแต่เกิด จนกระทั่งร้านรองเท้าย้ายออกไปเมื่อไม่กี่ปีที่แล้ว และครั้งแรกที่คุณพ่อคุณแม่พามาดูตึกนี้ เราก็รู้สึกว่ามันสวยและมีรายละเอียดที่เต็มไปด้วยความทรงจำ สิ่งของหลายๆ อย่างยังอยู่ที่เดิม เพราะไม่เคยเปิดให้ใครขึ้นมา ทั้งรูปภาพ ขวดใส่ยา และโครงสร้างของตึก เราเลยอยากเปลี่ยนตึกนี้ให้กลายเป็นร้านอาหาร และเล่าเกี่ยวกับครอบครัวเชื้อสายไทย-จีน เลยเอาชื่อร้านขายยามาตั้งเป็นชื่อร้านอาหารว่า โพทง”

ตอนเข้ามาดูตึกนี้แพมอยากเก็บทุกอย่างไว้เท่าที่จะทำได้ เพื่อจะรักษากาลเวลานี้ให้มันอยู่กับเราได้นานที่สุด

ความเก่า-ใหม่ที่เข้ากันได้

แพม: “ตอนเข้ามาดูตึกนี้ครั้งแรกแพมตัดสินใจว่าจะเก็บทุกอย่างไว้ให้มากเท่าที่จะเป็นไปได้ แม้ว่ามันจะยากเพราะเป็นตึกเก่าร้อยปี เราเลยต้องเข้าใจว่าอะไรที่มันต้องเอาออกเลย หรืออะไรที่ใส่กลับไปได้ใหม่ เพื่อรักษากาลเวลานี้ให้มันอยู่กับเราได้นานที่สุด อย่างเช่นตู้เก่าในห้องอาหารชั้น 2 หรือประตูหน้าต่างที่เป็นสีเขียวสีฟ้า ซึ่งเป็นสีที่คนสมัยก่อนนิยม เราก็พยายามขัดสีเก่าให้ขึ้นมา"

ตอนที่เราคุยกับสถาปนิกว่าต้องการให้ร้านอาหารออกมาแบบไหน มันเลยเกิดเป็นคอนเซ็ปต์ที่เราพยายามวางของเก่าคู่กับของใหม่ ซึ่งดีไซน์และคอนเซ็ปต์นี้เรียกว่า ‘Juxtaposition’ เป็นการนำของที่คอนทราสต์กันมากๆ ให้มาอยู่ข้างกัน อย่างเช่นส่วนไหนที่ต้องดึงออกไป เราจะใช้ของทันสมัยเข้ามาแทนเลย หรือตรงชั้น 1 จะมีทั้งป้ายร้านยาเก่าและป้ายร้านอาหารใหม่อยู่ด้วยกัน หรือหากเดินเข้ามาก็จะเจอบาร์ดูทันสมัย แต่ถ้ามองขึ้นไปบนเพดานจะเห็นว่าเป็นของเก่าหมดเลย แต่ทั้งหมดก็ออกมาลงตัวเข้ากันดี

 

เอกลักษณ์ของบ้านคนจีน

แพม: “ถ้าพูดถึงบ้านหลังนี้เป็นพิเศษ ให้สังเกตว่าบนพื้นจะมีช่องไฟที่โดนปิดไว้ ซึ่งแต่ก่อนจะสามารถดึงเปิดได้และใช้เป็นช่องส่งของ เนื่องจากสมัยก่อนยังไม่มีโทรศัพท์มือถือ เวลาเจ้าของร้านจะเรียกลูกน้องที่ทำงานอยู่ชั้นล่าง เขาก็จะตะโกนผ่านช่องนี้แทน ไม่ต้องเดินลงไป แพมว่าเป็นอะไรที่น่าสนใจมาก เวลาคนมานั่งรับประทานอาหารเขาก็จะถามว่าช่องนี้คืออะไร"

และอีกหนึ่งเสน่ห์ของตึกนี้ก็คือ ถ้ามองขึ้นไปตรงระเบียงจะเห็นงานปูนปั้นสไตล์ชิโน-โปรตุกีส สมัยก่อนเป็นอะไรที่หายากในย่านนี้ แต่ด้วยกาลเวลาทำให้สีที่เคยฉูดฉาดจางลงมากแล้ว

ร้านโพทงในสมัยเชฟแพม

แพม: “เดิมตึกนี้มีทั้งหมด 6 ชั้น แต่เราปรับปรุงให้เหลือ 5 ชั้น ชั้นแรกจะเป็นบาร์ ‘Cino (ซิโน่)’ เปิดให้คนที่เดินผ่านไปมาสามารถเดินเข้ามาสั่งอาหารและเครื่องดื่มได้เลย จะเสิร์ฟเมนูอลาคาร์ท คอมบูชาที่เราหมักเอง รวมถึงชาหลายพันธุ์และค็อกเทล เมื่อเดินขึ้นมาชั้น 2-3 จะเป็นห้องรับประทานอาหารหลัก และชั้นบนจะมีชื่อว่า ‘Eight Tigers Room’ เราจะเสิร์ฟคอร์สเมนูที่เป็นหัวใจหลักของร้านนี้ เป็นอาหารสไตล์ progessive Thai-Chinese ที่ทวิสต์ใหม่ให้เป็นรูปแบบของแพม เพราะแพมเรียนทำอาหารตะวันตกมา

“ถ้าหากขึ้นไปบนชั้น 4-5 จะเป็น ‘Opium Bar (โอเปียม บาร์)’ เรียกว่าแยกเป็นอีกร้านหนึ่งเลย เพราะถ้าใครไม่ได้มากินอาหารที่ร้านโพทง ก็สามารถขึ้นมานั่งดื่มที่บาร์นี้ได้เช่นกัน ส่วนเหตุผลที่ตั้งชื่อว่าโอเปียมเพราะห้องนี้เป็นห้องที่คนสมัยก่อนสูบฝิ่นกันจริงๆ”

อาหาร progressive Thai-Chinese 

แพม: “แพมเรียนอาหารยุโรปมาก็จริง แต่แพมก็เติบโตมาในครอบครัวที่ทำอาหารแบบไทย-จีน และรู้สึกว่ายังไม่มีใครนำอาหารไทย-จีนมานำเสนอแบบไฟน์ไดนิง แพมเลยอยากทำร้านโพทงขึ้นมา เพื่อเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับครอบครัวไทยเชื้อสายจีน

“เสน่ห์ของอาหารไทย-จีนก็คือ มันเป็นการผสมรวมกันของสองวัฒนธรรม อาจต้องเล่าย้อนกลับไป 2-3 ร้อยปีก่อน ช่วงที่คนจีนอพยพมาอยู่เมืองไทย โดยเฉพาะชาวฮกเกี้ยนกับชาวแต้จิ๋ว พวกเขาเข้ามาพร้อมวัฒนธรรมการกิน แต่อาหารจีนบางอย่างไม่สามารถหาวัตถุดิบได้ที่นี่ หรือบางคนเข้ามาทำอาชีพค้าขาย แต่รสชาติกลับไม่ถูกปากคนไทย พวกเขาก็ต้องปรับรสชาติ เปลี่ยนวัตถุดิบ ผสมความเป็นไทย-จีนเข้าด้วยกัน ซึ่งแพมมองว่ามันมีเสน่ห์มากๆ เพราะอาหารไทยหลายอย่างก็ได้รับอิทธิพลมาจากจีนเยอะ อย่างเช่น เมนูเส้น เมนูผัด การใช้กระทะเหล็ก (wok)”

 

ย่าน = อาหาร

แพม: “ก่อนจะเกิดเป็น 20 คอร์สเมนูนี้ แพมต้องไปเดินเยาวราชทั้งตลาดเก่า ตลาดใหม่ คุณแม่ของแพมที่โตมาในย่านเป็นคนพาเดินหาวัตถุดิบ และเราก็พบว่ายังมีวัตถุดิบอีกเยอะมากๆ ที่เราไม่รู้จัก แต่คนสมัยก่อนใช้กันมานานแล้ว แพมเลยพยายามเรียนรู้ว่าสมัยนั้นเขาใช้อย่างไร แล้วค่อยนำมาปรับใช้กับอาหารที่เราอยากทำที่โพทง จนได้ออกมาเป็นคอร์สเมนูแรกของร้าน เป็นอาหารที่มีรสชาติและวัตถุดิบสไตล์ไทย-จีน ผสมความเป็นเยาวราชเข้ามาด้วย

“อย่างเช่นคอร์สหนึ่ง ก่อนจะเกิดเป็นเมนูนั้นแพมมาดูการก่อสร้างที่ตึกทุกวัน และจอดรถไว้ตรงถนนทรงวาด ซึ่งทุกครั้งที่เดินกลับตอนร้านปิดหมดแล้ว แพมจะได้กลิ่นเครื่องเทศแบบที่ไม่เคยเจอที่ไหนมาก่อนเลยในชีวิต ซึ่งถนนหลังซอยทรงวาดนี้เขาจะขึ้นชื่อเรื่องเครื่องเทศมากๆ แพมเลยรู้สึกว่าเราต้องมีเมนูหนึ่งที่นำเสนอเครื่องเทศ มีกลิ่นอายของซอยทรงวาด ทำให้ออกมาเป็นเมนูของหวาน “ไอศกรีมซีอิ๊วดำ” 

“ไอศกรีมทำจากซีอิ๊วดำหมักเองนาน 6 เดือน ส่วนข้างบนไอศกรีมเป็นน้ำตาลเป่ารูปพริกแห้ง ข้างในมีผงหม่าล่า ผงพะโล้ กานพลู ซินนามอน เวลากินให้ตีพริกแห้งก่อน เพื่อให้เครื่องเทศต่างๆ โรยลงบนไอศกรีม รสชาติจะมีทั้งความเค็ม หวาน เผ็ด เป็นเมนูที่สะท้อนความเป็นถนนทรงวาดมากๆ”

แพมชอบการใช้เวลาของการทำอาหาร มันช่วยสร้างรสชาติอีกมิติหนึ่งขึ้นมา

แพม: “อีกคอร์สที่เป็นของโปรดของแพมเป็นของคาวทำจากข้าวโพด เราจะใช้ทุกส่วนตั้งแต่เปลือก แกนตรงกลาง ไปจนถึงผมข้าวโพด จานนี้เกิดจากตัวแพมเองที่ชอบกินข้าวโพดตั้งแต่เด็กๆ ทั้งซุปข้าวโพด หรือข้าวโพดปิ้งที่ขายในเยาวราช เลยเกิดเป็นเมนูนี้ขึ้นมา หรืออีกเมนูทำจาก ‘ไก่ดำ’ เป็นวัตถุดิบที่คนรุ่นใหม่น่าจะลืมกันไปแล้ว แต่คนสมัยก่อนนิยมเอาไปต้มเป็นซุปเพื่อให้มีรสหวาน แต่จะไม่กินเนื้อ แพมเลยตั้งใจเอาไก่ดำมาเป็นพระเอกของจานด้วยการใช้เทคนิคใหม่"

นอกจากนี้ อีกสิ่งสำคัญก็คือ โพทงจะเน้นการทำวัตถุดิบเองทุกอย่าง ตั้งแต่ซีอิ๊ว มิโสะ ชา เราจะเริ่มตั้งแต่ศูนย์ เพราะแพมชอบการใช้เวลาของการทำอาหาร มันช่วยสร้างรสชาติอีกมิติหนึ่งขึ้นมา ซึ่งการทำของหมักดองมันเป็นศาสตร์ที่น่าสนใจมาก ในร้านจะได้เห็นว่ามีห้อง fermentation อยู่ด้วย

เอกลักษณ์ของอาหารสไตล์เชฟแพม
 

แพม: “แพมจะยึดตามปรัชญาของตัวเองทุกครั้งที่คิดเมนูใหม่ เพราะอยากให้ทุกเมนูเป็นไปตามสิ่งที่ตั้งใจจริงๆ อาหารที่แพมทำจึงต้องมีสิ่งเหล่านี้ คือ “5 Elements” ประกอบด้วย Salt, Acid, Spice, Texture และ Maillard Reaction อย่างเช่นเรื่องเนื้อสัมผัส (texture) จานนั้นจะต้องมีความกรอบ ความนุ่ม หรือจะนุ่มไปอย่างเดียวเลย

“แต่สำหรับที่โพทงจะมี “5 Scents” หรือการเพิ่มประสาทสัมผัสทั้ง 5 ซึ่งก็คือ การฟัง เกิดจากเมื่อลูกค้ามาถึงเขาจะได้ฟังเรื่องราวต่างๆ การดู เขาจะได้ชมความสวยงามของสถานที่และอาหาร การได้กลิ่น อาหารของแพมจะเล่นกับกลิ่นบ่อยๆ อย่างเช่น การรมควัน การได้รส ก็คือการลิ้มลองอาหาร และสุดท้าย การสัมผัส การกินอาหารที่ร้านจะมีการใช้มือหยิบจับกินเองด้วย ซึ่งแพมเชื่อว่าถ้าความตั้งใจทั้งหมดนี้เกิดขึ้นพร้อมกันในร้านโพทงจะช่วยสร้างความทรงจำในการมากินร้านนี้ได้แน่นอน”

เสน่ห์ของโพทงที่ไม่เหมือนใคร

แพม: “ตอนเริ่มทำร้านอาหารโพทง แพมตั้งใจจะเก็บทุกรายละเอียดทุกอย่างตั้งแต่ลูกค้าเดินเข้ามา อย่างเช่นในห้องน้ำ ขวดสบู่จะใช้เป็นขวดยาสมัยก่อนของปอคุนเอี๊ยะบ๊อ หรือ ด้านหนึ่งบนใบเมนูจะเป็นภาพวาดโดยน้องชายของคุณปู่ ซึ่งเขาวาดตอนไปอยู่ต่างประเทศ แพมเจอมาจากสมุดสเก็ตช์ของแก เพราะอยากนำมาโชว์ให้เห็นว่าเขาเก่งมาก ส่วนข้างหลังจะเป็นเมนูอาหาร 20 คอร์ส ซึ่งชื่อเมนูต่างๆ จะแฝงอยู่ในข้อความที่เป็นจดหมายซึ่งแพมเขียนถึงบรรพบุรุษ แพมอยากให้ลูกค้าตื่นเต้นว่า คำว่า “dear” จะกลายเป็นเมนูอะไร คำว่า “great great” จะกลายเป็นเมนูอะไร ซึ่งรายละเอียดพวกนี้ทำให้ลูกค้าสนุกกับการกิน และสร้างความทรงจำที่ดีด้วย

“แพมคิดว่าเสน่ห์ของโพทงก็คือ ความมีเรื่องราวที่เราไม่ได้สร้างขึ้นมาเอง จุดต่างๆ มีเรื่องราวแฝงอยู่ เป็นเรื่องราวที่เราอยากนำกลับมาเล่าอีกครั้ง เพราะตึกนี้ถูกปิดมานานเป็นร้อยปี ไม่มีใครรู้ว่าตึกนี้เคยทำอะไร แต่เมื่อได้เข้ามาสัมผัสจะรู้สึกเหมือนได้ย้อนเวลากลับไปอีกครั้ง”

แพมคิดว่าเสน่ห์ของโพทงก็คือ ความมีเรื่องราวที่เราไม่ได้สร้างขึ้นมาเอง จุดต่างๆ มีเรื่องราวแฝงอยู่ เป็นเรื่องราวที่เราอยากนำกลับมาเล่าอีกครั้ง

 

แพม: “โพทงเป็นเหมือนบ้านหลังแรกของความเป็นตัวเรา แพมฝันอยากทำร้านอาหารแบบนี้มานานแล้ว และได้ทำในบ้านหลังแรกของครอบครัว ความตั้งใจของแพมคือ อยากสืบทอดและสานต่อความเป็นโพทง หรือ ผู่ท้ง ในรูปแบบใหม่ผ่านอาหาร เพราะแพมรักการทำอาหาร

และแพมเชื่อว่าทุกครอบครัวต้องเคยมีช่วงเวลาพูดคุย แลกเปลี่ยนความทรงจำกันระหว่างมื้ออาหาร แพมเลยเชื่อว่า อาหารจะเป็นสิ่งที่ช่วยรวมความรู้สึกและความทรงจำเข้าไว้ด้วยกัน