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Nesta terça, dia 10 de setembro, o Teatro Mercadante de Nápoles (onde mais?) foi palco para o "Oscar das pizzas". Sim, as melhores pizzarias do mundo foram reconhecidas no ranking promovido pelo guia italiano 50 Top Pizza 2024. Pela primeira vez, um estabelecimento carioca entrou na lista: a Ferro e Farinha, do nova-iorquino Sei Shiroma, ficou em 89º lugar.
O chef chegou ao Brasil em 2012, após largar a carreira de publicidade na cidade americana. Filho de mãe chinesa e pai japonês, Sei cresceu dentro do restaurante dos pais em Manhattan, o Suibi – primeiro indício de uma relação latente com a gastronomia.
Meses depois de aportar em solo carioca, Sei começou a ganhar a cidade com um “forno-móvel” à lenha, feito de ferro e acoplado a um tipo de carroça, que ele mesmo desenhou e produziu. Estudou sobre como fazer a melhor massa, encontrou a receita perfeita para o nosso clima quente e o resto é história.
Hoje são quatro lojas espalhadas pelo Rio e uma outra abrirá as portas em novembro no Shopping Leblon. Qual o segredo deste sucesso? O próprio Sei Shiroma dá dicas em um bate-papo com a Time Out.
As melhores pizzarias do Rio de Janeiro
Quando você começou a vender pizza em um forno móvel acoplado a um carro, alguma vez se imaginou fazendo parte de tantas listas e ganhar premiações importantes, como a 50 Top Pizza World?
Quando comecei, o meu prêmio era poder servir algumas pizzas legais, que as pessoas gostassem. E para aprender a prepará-las, busquei inspiração em vídeos no Youtube de alguns chefs pizzaiolos que faziam já parte da lista. Também fui aos restaurantes (inclusive do primeiro colocado, que fica em NY). Estar hoje nessa lista, ao lado desses nomes, é uma grande honra.
Por que acha que é a única pizzaria carioca nesta lista? Quais são os seus diferenciais?
Primeiramente, acho que é um jogo de número. São Paulo, assim como Nova York, tem muito mais tempo e reputação como Capital da Pizza, além de existirem mais pizzarias, e na lista entraram quatro casas de cada uma dessas cidades. Modéstia parte, acho a história da Ferro e Farinha muito cativante. Quantas pessoas saíram de Nova York para fazer pizza nas ruas do Rio num forno à lenha ferro? E até estamos sempre com novidades, seja nos insumos, nos sabores, no ambiente, no bar e na cozinha. Esse combo da história com a inovação é o nosso diferencial.
O que faz uma pizza ser verdadeiramente boa? E o que faz dela ruim – se é que dá para considerar uma pizza ruim?
Essa é uma pergunta difícil, igual perguntar em quem você vai votar e porquê. Acredito na livre escolha de cada um: o que é bom para um nem sempre é bom para o outro e vice-versa. Na Ferro e Farinha, faço a pizza que eu gosto, com a massa do meu jeito, com as minhas preferências, um reflexo da minha pessoa e do meu trabalho.
Você cresceu no meio do restaurante dos seus pais em Nova York. Qual a sua primeira memória envolvendo a culinária?
Sempre jantava no Suibi de Nova York, com meu pai. Nós dois no balcão de sushi (as mesas eram para os clientes). E ele falava muito sobre os gostos, as texturas, o que fazia uma comida ser boa, ruim ou excelente na visão dele. Ele batia muito na tecla de que o jeito que a gente come a comida impacta no sabor final, por isso falo tanto em comer pizza com as mãos. Já comeu pizza com talher? Com certeza com as mãos é melhor.
Você tem a culinária asiática como descendência e abriu um restaurante no Rio, o Suibi, que é uma homenagem ao restaurante dos seus pais em Manhattan, e lugar onde passou boa parte da sua infância. E começou solo no mundo das pizzas. Você diria que as pizzas são sua grande paixão ou é difícil escolher um estilo favorito?
Minha grande paixão é criar experiências memoráveis através de restaurantes. Eu amo comida chinesa, japonesa e pizza porque é minha criação e sangue, meu lugar-comum da culinária durante boa parte dela. E, dentro desses três assuntos, são vários nichos e especialidades. São paixões que me lembram sempre porque eu me apaixonei pela área. Difícil escolher um.
Qual a maior loucura que você já fez por comida (ou com comida)?
Vou listar duas loucuras aqui. Primeiro, resgatar o restaurante dos meus pais que fez sucesso por 30 anos em Nova York e abrir no Leblon. Acho que no fundo estou competindo com meus pais. E a segunda, como tudo começou por aqui: fazer pizzas nas ruas do Rio, tendo que correr da chuva e da guarda municipal.
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