Rencontre avec Antonis Avouri, vainqueur du concours S.Pellegrino Young Chef

Il est le grand vainqueur de la finale France du concours S.Pellegrino Young Chef grâce à son plat signature à base d’échalote farcie au riz de Camargue, bouillon tomaté et calamar. Le jury du concours, mené par Alexandre Mazzia, a été conquis par ce jeune cuisinier chypriote installé à Paris, actuellement sous-chef de MoSuke, le restaurant de Mory Sacko. Rencontre avec cet espoir de la haute cuisine qui représentera la France lors de la grande finale à Milan en 2025. 

1/ Comment avez-vous commencé à cuisiner ? 

J’ai grandi à Chypre, une petite île avec une offre gastronomique réduite. La passion pour la cuisine vient de mon enfance. Depuis mon plus jeune âge, j’explore la nature à la recherche d’herbes sauvages et de fruits. Chez mes grands-parents, je mangeais les fruits et légumes frais du jardin et je cuisinais avec ma grand-mère qui m’a beaucoup influencé et transmis. Tous ces souvenirs ont suscité ma vocation pour la cuisine et alimenté mon envie d’apprendre sans cesse et de repousser mes limites.

J’ai voulu voyager à travers l’Europe pour développer mes compétences professionnelles et grandir sur le plan personnel. J’ai travaillé quelque temps au Noma à Copenhague et cette expérience a changé ma vie. Après le Covid, j’ai réalisé mon rêve de m’installer à Paris et de travailler pour des établissements étoilés et de grands chefs comme Mory Sacko et Eric Trochon.

2/ Que représente le concours S.Pellegrino Young Chef pour vous ?

Le concours S.Pellegrino Young Chef a beaucoup d’importance pour moi. Ce n’est pas seulement un accomplissement personnel mais aussi l’opportunité d’être reconnu à plus grande échelle. Concourir aux côtés des meilleur(e)s jeunes chef(fe)s de France a été très inspirant et m’a poussé à voir plus grand, à affiner mes techniques et à continuer d’évoluer en tant que cuisinier. 

Partager ma passion à une audience plus large est une chance et cette expérience me donne de précieuses indications sur les domaines dans lesquels je dois encore progresser. Cette prestigieuse compétition confirme aussi que la cuisine n’est pas juste une profession mais une vocation, ce qui m’encourage à poursuivre mes rêves.

3/ Quelle a été votre expérience personnelle de ce concours culinaire ? Qu’avez-vous ressenti en recevant le prix ?

Le concours S.Pellegrino Young Chef est une grande expérience de cuisine. J’ai rencontré beaucoup de jeunes chef(fe)s passionné(e)s de toute la France et des chef(fe)s reconnus que j’admire et qui m’inspirent comme David Toutain, Alexandre Mazzia, Georgiana Viou et Christophe Bacquié [les juré(e)s du concours de cette année, ndlr]

C’était l’occasion de repousser mes limites personnelles et mentales. Cette compétition me donne la motivation nécessaire pour poursuivre le travail engagé jusqu’ici et accroître mes connaissances et mes compétences. À la fin du dîner, j’étais épuisé par l’intensité de la journée, mais lorsque j’ai entendu mon nom, j’ai ressenti un immense soulagement et une grande joie. Je me suis dit “Antonis, tu l’as fait !” Je ne m’attendais pas à gagner ! 

4/ Parlez-nous du plat que vous avez créé pour le concours S.Pellegrino Young Chef 

L'idée de ce plat est arrivée après de nombreux essais ponctués d’erreurs. J’ai associé mes souvenirs d’enfance à Chypre à ceux de mes voyages en Europe et de ma nouvelle vie en France pour réaliser un plat représentant des valeurs qui me tiennent à cœur : la saisonnalité et la durabilité. La gastronomie écoresponsable est le futur de notre profession et le concours S.Pellegrino Young Chef incite et motive les jeunes chef(fe)s à soutenir cette initiative. Mon plat, nommé “Les Conséquences de nos actes”, montre comment le changement climatique affecte les régions méditerranéennes, du sud de la France à Chypre en passant par la Grèce. 

La sécheresse affecte la culture des olives, des tomates, et l’augmentation des températures marines conduit à l’extinction de certaines espèces de calamar et à l’expansion d’espèces invasives comme le crabe bleu. J’ai choisi ces produits pour réaliser une échalote farcie, en référence à la gemista, un plat traditionnel grec de légumes farcis au riz. Garnie de lard, de calamar et d’olives lucques marinées avec des graines de coriandre, l’échalote est servie avec du lierre terrestre, menacé d’extinction dans la baie du Mont-Saint-Michel en raison de la montée des eaux. Glacée avec un jus de tomate fumée, elle est surmontée d’un lard de calamar et accompagnée d’un garum de crabe et d’un bouillon de tomates.

5/ Qu’est-ce que ça fait de représenter la France dans la grande finale du idem à Milan en 2025 ? Et de savoir qu’Alexandre Mazzia va devenir votre mentor pour cette finale ?
Représenter la France à la grande finale à Milan est un honneur et une grande fierté. Jamais je n’aurais pensé, en arrivant à Paris il y a bientôt quatre ans, représenter un pays reconnu pour sa gastronomie d’exception. Être mentoré par Alexandre Mazzia est une immense opportunité d’évoluer pour un jeune cuisinier. Son talent, le partage de ses connaissances et de ses techniques vont être une grande source d’inspiration et d’apprentissage. Il me tarde de commencer !