Zuma lezzetlerinin arkasındaki isim: Emrah Orak

Zuma’nın executive şefliğini üstlenmeden önce neler yaptınız? Kariyerinizin hikayesini kısaca sizden dinleyebilir miyiz?

2002-2006 yılları arasında turizm ve otelcilik lisesinde aşçılık kariyerime başladım. İstanbul’da Ajia ve Sheraton otellerinde deneyim kazandım. Ardından, ünlü Şef Francesco Mazzei ile İngiltere’de L’anima Restaurant’ta kariyerime devam ettim. 2012 yılında tekrar İstanbul’a döndüm. Bir müddet sous chef olarak Nicole Restaurant’ta çalıştıktan sonra Zuma Restoran ile yollarımız kesişti. Üç yıl kadar Dubai ve Abu Dhabi’de çalışma fırsatı yakaladıktan sonra Türkiye’de bulunan tüm Zuma restoranlarına executive chef pozisyonunda transfer edildim ve yedi yılı aşkın süredir bu görevime devam etmekteyim.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

Elbette. Sınav öncesi evde milföy hamuru açmayı denedim. Hatta açarken masaya fazla yüklenmişim, yüklenince de babaannemden kalan bir masa vardı, onu kırdım. Annem kızmıştı ama değdi, günün sonunda sınavım iyi geçti. Tavuklu ve mantarlı bir volovan yapmıştım.

Mutfağa, yemeklere ilgili olduğunuzu nasıl fark ettiniz?

Turizm işiyle uğraşan birkaç yakınım vardı, onlara özenmiş olmalıyım. Karar verdiğimde ailem pek sıcak bakmamıştı. Ağlayarak ikna ettiğimi hatırlıyorum. Aslında sonrasında mutfağa yönelmem gözlemle oldu. Aşçılık mesleğinin bana daha uygun olduğunu keşfettim. O sırada ortaokua yeni başlamıştım. Aslında dedem fırıncılık yapmış, diğer dedem ise bir dönem lokanta işletmiş. Biraz da genetik olabilir.

Zuma’da bir gününüz nasıl geçiyor?

Benim için takımın enerjisi çok önemli. Restorana girdiğim an tüm arkadaşlarla mutlaka temas içerisinde olmaya çalışıyorum, bu benim için olmazsa olmaz. Bunun dışında günlük e-posta kontrolleri, restoranın işleyişiyle ilgili toplantılar, gelen ürünlerin kontrolleri ve servise hazırlık sürecinin takibi, servisin akışı ve gelen misafirlerle ilgilenme gibi sorumluluklarım var.

Executive chef olarak sorumluluklarınız neler?

Şu anda Türkiye’de bulunan Zuma restoranlarının executive chef'liğini yapıyorum. Dolayısıyla bu restoranlar için işe alımlar, tedarik zinciri için gerekli adımlar, mutfak gelir gider dengesi, menülerin düzenlenmesi gibi işler sorumluluğum altında.

Şef olmanın, mutfakta çalışmanın en büyük zorluğu nedir?

Sanırım ürün tedariki. Her gün misafirlerimize kaliteli servis verebilmek için en iyi ürünü bulmaya çalışmak bizi bazen biraz zorluyor.

Zuma’ya ilk kez gelecek olanlara ne yemelerini tavsiye edersiniz? En sevilen, müdavimlerinizin vazgeçemediği lezzetler neler?

Zuma, misafirlerine ana mutfak, sushi ve robata ızgarasından çeşitli yemeklerden oluşan modern bir menü sunuyor. Tüm yemekler kendi içerisinde çok özel ve leziz ancak yeni gelen misafirlere imza tabaklarımızı denemelerini öneririm.

Zuma’nın önümüzdeki yaz sezonu için ne gibi planları var? Yenilikler planlıyor musunuz?

Zuma olarak menüde çok fazla değişiklik yapmıyoruz. Ancak bu yaz sezonla uyumlu birkaç ek lezzetle menümüze güncelleme yapmayı planlıyoruz.

Yeme-içme dünyasında 2024 trendleri neler?

2024’ün trendinin sürdürülebilirliğe önem veren mutfaklar olduğunu düşünüyorum.