Mutfağın rock yıldızı: Sergi Arola

Tanıdığınız kaç şefin ismini Google’lattığınızda çıplak fotoğraflarıyla karşılaşıyorsunuz? Hayır, bir hack skandalı daha değil söz konusu olan, aile içi şiddet karşıtı bir kampanyanın modellerinden biriydi Sergi Arola. Dünyanın dört bir yanında restoran açan, Michelin yıldızlarının gediklisi bir şef ama bu başarılarını solda sıfır bırakan ilginç bir karakteri ve bir rock yıldızını andıran imajı var aynı zamanda. Hareketlenmek için yataktan kalkar kalkmaz The Dandy Warhols dinleyerek başladığı güne Beethoven’ın senfonileri eşliğinde detaylı menü planları çizerek devam eden enerjik ama disiplinli biri.
 

Dedesiyle beraber bolca vakit geçirdikleri mutfakta pişen Katalan yemekleri arasında büyümüş Sergi Arola. Yemek sevdasını hiç kaybetmemiş olsa da gençlik hayali aslında bir rock yıldızı olabilmekmiş. Aşçılığı bir yan işe dönüştürme amacıyla yazıldığı mutfak okulu dönüm noktası olmuş ve hayallerini ters düz edecek bir yola girmiş: Barcelona’da başladığı kariyerinde hızlıca yükselmiş, İspanya’nın üç Michelin yıldızlı efsane restoranı elBulli’nin kurucu şefi Ferrán Adrià ve füzyon mutfağının öncülerinden sayılan ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire gibi isimlerle çalışma fırsatı bulmuş. Ardından el attığı restoranlara da Michelin yıldızları kazandıracak kadar büyük bir katkısı olmuş. Müzik sevdası peşinde olmasa da bir yıldıza dönüştüğü kesin Sergi Arola’nın; mutfaktaki şöhretinin yanı sıra Men’s Health gibi dergilerin kapaklarından İspanyol TV kanallarındaki tartışma programlarına kadar pek çok alanda boy gösteren biri.

Katalan mutfağında yetişmiş olmasına rağmen mutfağını sadece bir yöreyle sınırlı tutmuyor Arola. Zaten bizzat sahibi olduğu, iki Michelin yıldızlı Sergi Arola Restaurant da Madrid’de bulunuyor. İspanya'nın güneyinden kuzeyine, doğusundan batısına mutfak, iklim ve coğrafya olarak gösterdiği farklılıkları kucaklıyor, hatta bunlardan ilham alıp her yörenin en iyisini benimsememenin aptallık olduğunu söylüyor. “Endülüs bölgesinin kızartmalardaki ustalığı varken Bask usulü kızartma yapmanın pek bir manası yok.” gibi tüyolar veriyor mutfağa yaklaşımına dair.

Tabii kariyerinde geldiği nokta sadece İspanya içindeki nüanslarla tanıştırmıyor onu artık. Portekiz’den Yeni Delhi’ye birçok ülkede Arola üsleri bulunuyor. İstanbul durağının ardından da rotası yoğun, Mumbai’den Chicago’ya uzanan bir seyahat bekliyor Arola’yı. “Kabuğuna çekilen asosyal biri olmadığınız sürece dünyayı gezdiğiniz böyle bir kariyerde yaşayacağınız deneyimleri düşünün.” diyor. “İşte bu yüzden benim işim bence dünyanın en iyi işi.”
 

Farklı mutfaklarla içli dışlı olmanın sonunda başka damaklara saygıyla yaklaşmanın önemini keşfetmiş Arola. ‘Geleneksel’ ya da ‘lüks’ gibi tanımların herkes için aynı anlama gelmeyeceğini söylüyor ve verdiği örneklerde de haklı: Geleneksel Türkiye mutfağı gibi bir başlığın altında dürüm görmek buralarda ne kadar gereksiz ise, lüks bir restoran spesiyalitesi olarak sunulan sushi’ler de esasında Japonya’da barlarda sunulan ayaküstü bir yemek.
 

Farklı kültürler arasındaki ortak noktalara yoğunlaşan bir tutumu da var ayrıca; Türkiye ve İspanya arasındaki köprüyü de bu yolla kurmuş. İki mutfak arasındaki en büyük kesişimin paylaşım konusunda olduğunu söylüyor. En basit bakış açısıyla İspanya'da tapas gibi paylaşımlıklar varsa, bu toprakların da mezeleri var. Bunun dışında aile toplaşmaları ve özel anlar için de sofranın iki ülkede benzer değerleri taşıdığı aşikâr. İstanbul’da bir restoran kurmasını kolaylaştıran başka bir unsuru da Raffles bünyesinde olmasıyla açıklıyor Arola. Prestijli bir kurumun içinde, kendi prensiplerinin %100 devam edeceği güvencesini bulurken aynı zamanda kendi bildiğini okuma fırsatı da yakalamış. Arzu ettiği gibi bir yandan biraz gayriresmî öte yandan da fine dining sayılabilecek bir yemek deneyimi sunuyor soyadını bahşettiği restoranda.
 

Tadabileceklerinizi özetlemek gerekirse İspanyol mutfağının imza yemeklerinin Arola varyasyonu diyebiliriz kısaca. Sergi Arola’nın aklını sıkça meşgul eden konulardan biri de üretimlerine imzasını katma hususu zaten. Paella gibi İspanyol mutfağının temelini oluşturan yemeklerden birini kimin bulduğu mu yoksa kimin damgasıyla anıldığı mı daha önemli? Sergi Arola’nın da hatırlattığı gibi Georges Gershwin’in 1928’de yazdığı ‘Rhapsody in Blue’ parçasını daha çok bu orijinal haliyle mi hatırlıyoruz yoksa Leonard Bernstein’in senfonik yorumuyla mı? Velázquez’in orijinal ‘Las Meninas’ resmi mi daha çarpıcı yoksa Picasso’nun yorumlamaları mı? Restoranlarından çıkan yemeklerin de kökeni ne olursa olsun Arola imzasıyla hatırlanmasını diliyor, bu sebeple de vardığı nokta ne olursa olsun öğrenmeye, kendini geliştirmeye açık tutuyor kendini.

Sohbet sırasında ibrenin sık sık mutfak dışına çıkması, müzikten ve resimden örnekler vermesi gastronomiyi bir sanat olarak gördüğü anlamına gelmiyor aslında. Aksine, Arola’ya göre mutfakta çalışmak bir zanaat. Sanat eserlerinde yaratıcının ruh halinin yansımasını bulabiliyoruz fakat elindeki reçetelere göre işini yapan bir şefin mutluluğunu veya hüznünü tadamıyoruz bir yemekte (tabii göz yaşlarını tabağa akıtmadığı sürece). Stravinsky ‘Bahar Ayini’nde balenin çoğu kuralını yıkarak tartışmalara yol açmasına rağmen hâlâ anılan bir eser yaratabilmiş olabilir, ama mutfak söz konusu olduğunda neticenin yenilebilir olması gibi çok temel kurallara bağlı kalmak gerek. Mutfak deneyimlerini illa bir şeye benzetmesi gerekirse bunun seks olduğunu söylüyor Arola. Başka hangi alanda beş duyuyu birden kullanabiliriz ki?

Sözü şu ana kadar edindiği başarılara ve Michelin yıldızı kazandırdığı restoranlara getirme fırsatı olsa da bunlara fazla değinmeden gastronomiye yaklaşımından ve işine duyduğu aşktan bahsetmeyi tercih ediyor Arola. Sebebini mütevazılıkla açıklama lüzumu yok, esas önemli olanın onun dünyasına girmemiz olduğunu itiraf edecek kadar yaptığı işin merkezine koyuyor kendisini. Egoist bir yaklaşım değil asla bu, aksine başkalarının onun mutfağından yolunun geçmesi ve hikâyelerinin kesişmesi hoşuna giden. Bu sıralarda eşinin doğum gününü planlarken Arola’yı ziyaret eden bir konuğu işaret ediyor. “Milyonerler de geçebilir mutfağınızdan, sıradan çiftler de. Önemli olan duygusal anları sizin sofranızda paylaşmayı tercih etmeleri.”