[image]
[title]The Bodrum EDITION’ın açık hava konsepte sahip imza restoranı BRAVA’daki 5. Yılını kutlayan Perulu şef; Akdeniz ve Asya’ya özgü lezzetlerden esinlenerek tekrar yorumladığı Latin Amerika Mutfağının geleneksel yemekleriyle sadece alkışları toplamıyor, aynı zamanda yeniliklere açık ve alışılmışın dışında yaklaşımı ile de gastronomi dünyasında adından söz ettirmeye devam ediyor.
Gastronomiye ilginiz ne zaman başladı?
Aslında her şey alternatif bir hamle olarak başladı diyebilirim. Üniversitede Endüstri Mühendisliği diploması almaya çalışıyordum. Ancak üç yıllık başarısızlıktan sonra (büyük bir öğrenme süreci olmasına rağmen) gastronomi macerasına atılmaya karar verdim. Bu kararı verdiğinde de yıl 1998’di. Çok ticari bir meslek değildi ve şu an bulunduğum noktadan çok uzaktaydım. Ama Paris'te aşçılık eğitimi almayı hedefliyordum ve başardım ayrıca çıraklık da yaptım. Tüm hikaye bu kararla başladı.
İyi bir şef olmak sizin için ne anlama geliyor?
Üniversite kariyerine çok fazla ilgi duymayıp gastronomiye daldıktan sonra, bu ilgim hemen karşılığını buldu. Paris'te birinci sınıfı dereceyle tamamladım ve sınıfın en iyisi olarak tanındım. Bu size, bir şeye odaklandığınızda ve tamamen konsantre olduğunuzda bunun işe yaradığını gösteriyor. O andan itibaren kendimi profesyonel bir şef olarak geliştirmeye başladım. Sadece eğitim ve çalışmanın bana başarılı olmak için doğru araçları sağlayacağını biliyordum.
Peki, iyi bir şefte olması gereken en önemli özellikler neler?
Tutku. Herhangi bir seviyede aşçı olmanın en önemli şartı bu. Her şey, günlük beslenmede kendinizi anlamak ve kendinize meydan okumak için sizden doğal olarak ne kadar enerji geldiğiyle başlar. Bu kolay bir kariyer değil. Bu nedenle kararlılık sizin motivasyonunuz olmalı.
The Bodrum EDITION ile yolunuz nasıl kesişti?
Bodrum EDITION ekibiyle El Bulli’den bir iş arkadaşım aracılığıyla tanıştırıldım. The Barcelona EDITION’da partner şef pozisyonu için birini arıyorlardı. Her şey orada başladı.
Bodrum'la nasıl bir bağ var aranızda? Bodrum’a dair neleri seversiniz?
Yaklaşık 15 yıl önce Bodrum'u bilmeden Türkiye'ye gelmiştim. İlk ziyaretimdeki izlenimim, böylesine güzel bir yerde böylesine önemli bir projenin parçası olmaktan mutluluk duymaktı. Ve hayran olmuştum. O andan itibaren, sahip olduğu coğrafi ve doğal güzellik, benim için kültürel ve gastronomik kaynaklarının keşfine eklenen bir artı oldu.
The Bodrum EDITION'da en çok tercih edilen yaz spesiyalleriniz neler?
Her mevsim bizim için yeni bir keşif. Ekibimize yeni yetenekler eklendi. Ve geçen sezonun deneyimleriyle biraz daha gelişmiş olarak hazırız. Böylece hem bizi ilk kez ziyaret eden konuklar hem de tekrar gelen konuklar için daha da iyi bir deneyim oluşturabiliyoruz. Bölgemizdeki yerel üreticilerle sürekli bir araştırma ve ilişki halindeyiz. Misafirlerimizin deneyimi için yeni bir sezon programı geliştiriyoruz.
Buraya ne sıklıkla geliyorsunuz? İş planınızı neye göre yapıyorsunuz?
Buraya sezonda üç kez geliyorum ama esas iş bizim açılışımızdan çok önce yapılıyor. Ana sloganımız, yeteneklerin ve olasılıkların tanınması, geçen sezonun değerlendirilmesi, fırsatlar ve her yıl vizyonumuzu daha da aşma hırsı.
2022 yazında hangi lezzetler ve mutfaklar öne çıkacak? Gastronomi trendleriyle ilgili öngörüleriniz neler?
Sanırım en basit konseptlerin sizi şaşırttığı, sihirli bir yalınlık çağındayız. Bu kolay bir iş değil. Sebze ağırlıklı mutfak şu an büyük bir trend. Bu da Bodrum’un ürünlerine çok yakışıyor.
Geçen yaz The Bodrum EDITION bünyesinde pek çok şefle işbirliği yapma şansı yakaladınız. Türk mutfağı ve şefleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türk mutfağı büyük bir çıkış halinde. Şefler, miraslarını güzel bir şekilde, herkesin anlayabileceği bir gastronomik dile çevirerek ifade ediyorlar. Gördüklerime büyük hayranlık ve saygı duyuyorum. Gastronomi diline kazandırılan geniş kültürel miras, benim gibi farklı kültürlerden insanların eğitimi için büyük bir şans.
İş dışında ne yaparsınız?
Bir şef olarak yaşam tarzlarımız nedeniyle iş dışında bir şey yapmak zor. Özellikle kendimden bahsediyorum. Mutfak bir ofis veya çalışma alanı değil. Durmuyor. 7/24 yanınızda ve güzelliği de bu. Her şeyden daha çok keyif aldığım tek şey ailemle geçirdiğim zaman. Ben aynı zamanda bir şarap öğrencisiyim ve bu gerçekten tutkulu olduğum bir şey.
Favori tatil yerleriniz neresi?
Ev.
En sevdiğiniz mutfaklar ve yakından takip ettiğiniz şefler?
Sofistikelik ve kırsallık arasında bir zıtlık içinde şaşırtıcı, beklenmedik bir sihir yaratabileceğiniz kırsal gastronomiyi seviyorum. Laguiolle'deki Maison Bras, Victoria Australia'daki Brae, Noirmoutier, Fransa'daki La Marine ve NY, ABD'deki Stone Barns'daki Blue Hill gibi yerler şu anda en sevdiğim yerler.
Bodrum'la ilgili sizde iz bırakan detaylar neler?
Yalıkavak başta olmak üzere farklı köy pazarlarının değişen renkleri. Orası bizim mahalle pazarımız. Oradan alınacak çok ilham var. Sadece yerel ürünler hakkında değil, aynı zamanda yerel kültürü de öğrenme fırsatı yakalıyorsunuz.
Yeni projeler var mı?
The Madrid EDITION’ın terasındaki Oroya'yı açmak için Madrid'e gidiyorum.