[title]
İnsan nüfusunun hızla artması, tarım alanlarının ve doğal kaynakların azalması ile gelecek nesillere daha iyi bir dünya bırakabilmek için sürdürülebilirlik hiç olmadığı kadar büyük önem kazandı. Bu nedenle tüketiciler sadece sağlıklı beslenmek için değil doğaya olan hassasiyetleriyle de alışveriş tercihlerinde sürdürülebilir çözümleri arıyor. 30 yılı aşkın bir süredir Türk mutfağına sahip çıkmak, Türk mutfak kültürünün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak ve Türk şeflerinin gelişimine katkıda bulunarak dünyada hak ettiği yere gelmelerini sağlamak amacıyla çalışan Metro Türkiye, tüm paydaşlarını kapsayacak şekilde sürdürülebilirlik konusunda da önemli adımlar atmaya devam ediyor. Bu yaklaşım doğrultusunda, yeme-içme sektörüne sürdürülebilirlik konusunda yol gösterecek Metro Türkiye imzalı “Sürdürülebilirlik Portalı” hakkında merak ettiklerimizi Metro Türkiye Kalite Güvence Grup Müdürü Tülay Özel’e sorduk.
Küresel iklim değişikliğinin etkilerini daha sık ve etkili bir şekilde yaşamaya başlamamızla birlikte çevreye ve gezegenimizin sağlığına karşı duyarlılığımızın daha da arttığı günlerdeyiz. Hemen her alanda önemli olan sürdürülebilirlik hayatımızda daha da fazla yer etmeye başladı. Metro Türkiye’yi de bu konuda uzun yıllardır çalışmalar yapan ve hatta bu konuda sektöre öncülük eden bir perakendeci olarak görüyoruz. Öncelikle sürdürülebilirlik kavramının öneminden ve Metro Türkiye’nin bu konuya nasıl yaklaştığından kısaca bahsedebilir misiniz?
Çeşitliliğin ve üretimin devamlılığını sağlarken kendi ihtiyaçlarımızı çevreye saygılı bir şekilde karşılayabilmemizi mümkün kılan sürdürülebilirlik yaklaşımı, günümüzde insanlığın dünya üzerindeki etkilerinin giderek belirginleşmeye başlamasıyla kritik derecede önem kazandı. Doğal kaynakların tükenmesinin önüne geçmek ve daha yaşanabilir bir dünya yaratmak için sürdürülebilirlik kavramı artık bir tercihten öte zorunluluk. Metro Türkiye olarak 30 yılı aşkın bir süredir tüm işlerimizin merkezine sürdürülebilirliği koyuyor ve bütünsel bir yaklaşım ile ele aldığımız sürdürülebilirliğin öneminin farkındalığıyla hareket ediyoruz. Sadece kendi operasyonlarımızla sınırlı kalmayıp tüm ekosistemin sürdürülebilirliği için uzun soluklu projeler geliştiriyoruz. Bu amaçla işletmelere yönelik izlenebilirlik, sağlıklı beslenme, hayvan refahı, gıda atığı alanlarında çözümler sunarak rehberlik ederken, yerel ve Coğrafi İşaretli ürünlerin de korunmasına yönelik çalışmalar gerçekleştiriyoruz. Örneğin yerel üretimin sürdürülebilirliğine verdiğimiz destek ile kaybolma tehlikesi altındaki tohumları, dolayısıyla biyolojik çeşitliliği ve toprağı koruyoruz. Ayrıca günümüzde değeri daha yeni anlaşılmaya başlanan Türkiye’nin Coğrafi İşaretli ürün potansiyelini yıllar öncesinden fark edip bu muazzam potansiyeli gündeme taşıyan ilk perakendeciyiz. 2012 yılından bu yana Coğrafi İşaretli ürünleri destekleyerek unutulmaya yüz tutmuş yerel ürünlerimizi tekrar gün ışığına çıkarıyoruz. Bugün Finike portakalından, Zile pekmezine, Taşköprü sarımsağından Bursa siyah incirine kadar, sezonuna bağlı olarak yaklaşık 175 gıda ve gıda dışı Coğrafi İşaret tescilli ve aday ürün çeşidini raflarımızda sunarak, bu ürünleri korumaya alıyor ve bu alandaki ürün çeşitliliğini artırmayı hedefliyoruz. Diğer yandan izlenebilirliği tedarik zinciri süreçlerine dâhil ederek ürünlerin gıda güvenliğini ve kalitesini güvence altına alıyor, türlerin korunmasına destek oluyoruz. Bu çalışmalarımız kapsamında en yakın iş ortağı olarak gördüğümüz HORECA (otel, restoran, kafe) işletmelerinin sürdürülebilirliğini desteklemek ve onlara yol göstermek için de çalışmalarımıza aralıksız olarak devam ediyoruz. Bu kapsamda son olarak yeme – içme sektörüne sürdürülebilirlik konusunda yol gösterecek Türkiye’nin ilk ve tek dijital sürdürülebilirlik web portalını hayata geçirdik.
Son çalışmanız sürdürülebilirlik web portalınınız hakkında bilgi verir misiniz, portalda neler var?
Metro Türkiye bünyesinde faaliyet gösteren Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro’nun web sayfası üzerinde HORECA sektörüne sürdürülebilirlik konusunda yol göstermek ve HORECA sektörünün sürdürülebilirlik dönüşümünde çözüm ortağı olmak amacıyla dijital Sürdürülebilirlik Web Portalımızı yayına aldık. Yaklaşık bir yıllık yoğun çalışma sonucunda hayata geçirdiğimiz portal, Türkiye’de faaliyet gösteren yaklaşık 140.000 HORECA işletmesinin erişimine açık. Bu portalda yeme - içme sektörünün sürdürülebilirliğe hangi adımlarla yaklaşacağını aktaran bilgiler ve onların müşterilerine sürdürülebilir ürün ve hizmet sunabilmesini sağlayan çözümler yer alıyor.
34 Metro ülkesi arasında ilk olmasıyla öne çıkan ve tamamen HORECA sektörüne yönelik Türkiye’nin ilk dijital sürdürülebilirlik platformu olan portalımızda, Sürdürülebilirlik Hakkında Genel Bilgiler, Sürdürülebilir Ürün ve Çözümler, Sürdürülebilir Restoran olmak üzere üç ana bölüm altında toplam 12 alt bölümde 22 konuda önemli bilgiler mevcut. İlk başlıkta sürdürülebilirliğin doğru bir şekilde tanımı yapılarak işletmelere sürdürülebilirlik konusunda genel bilgiler, dünya ve Türkiye’deki güncel trendler, çözüm önerileri, sürdürülebilirlik alanında yapılması gerekenler hakkında özel içerikler sunuluyor. İkinci başlıkta ise Sürdürülebilir Ürün ve Çözümler konusuna yer veriliyor. Bu başlık altında değişime mutfaktan başlamak üzere sürdürülebilir ürün çeşitleri, atık yönetimi ve azaltımı, enerji ve su tasarrufunda izlenecek yol ve öneriler gibi içerikler bulunuyor. Üçüncü bölümde Sürdürülebilir Restoran konusunda ise HORECA’nın bu dönüşümü kendi içerisinde başlatabilmesi için gerekli yol haritası sunuluyor. Örneğin sürdürülebilir restoran olmanın ne olduğuna, bunun için hangi kriterlerin karşılanması gerektiğine bu başlık altında yer veriyoruz. Sürdürülebilir restoran bölümü Ocak 2022 tarihinde yayına alınacak. Bu bölümde şu an “HORECA Sürdürülebilirlik El Kitabı” da yer almaktadır. Yayına alınacak sürdürülebilir restoran kılavuzu ile Restoranlar her zaman referans olarak başvurabilecekler ve bu kılavuz ile müşterilerinin sürdürülebilirlik konusundaki beklentilerini tam olarak anlayarak karşılayabilecekler. Aynı zamanda portal üzerinden ulaşılabilen “Atık Azaltım Menüsü” isimli rehberde ise sürdürülebilir menü oluşturmaya ve sürdürülebilir gıda ve yemeklere yönelik kriterlere yer veriliyor. Gıda atığı azaltılmış menülerin nasıl hazırlanacağı konusunda örnekleriyle birlikte gastronomi dünyasına yol gösteriliyor.
Son olarak portalın faydaları konusunda da sizden bilgi almak isterim. Bu portalı ziyaret eden işletme sahipleri nasıl bir fayda görecek? İşletmeler bu portal sayesinde nasıl bir kazanım elde edecek?
HORECA sektöründeki işletmelerin de artık sürdürülebilirliği işlerinin ayrılmaz bir parçası olarak görmesi gerekiyor. Sadece kâra odaklanan, dünya sorunlarına gözünü kapatan bir yaklaşım bugün geçerli değil. Kârlılık ve amacı birleştirecek iş modelleri oluşturmak, ortak değer yaratmak en önemli konu. Bu portalımız işletmelere sürdürülebilirliğe hangi adımlarla yaklaşacağını aktaran bilgiler ve onların müşterilerine sürdürülebilir ürünler sunabilmesini sağlıyor. Bu sayede işletmeler sürdürülebilir işletmelere dönüşme yolunda önemli bir adım atarak geleceği bugünden yakalıyor. Diğer yandan örneğin bu portal üzerinde yer alan “Atık Azaltım Menüsü” sayesinde operasyonlarında gıda atıklarını minimuma indirerek günümüzdeki çarkların gelecekte dönmesine katkıda bulunabiliyorlar. Atık Azaltım Menüsü rehberinde kahvaltılıklar, çorbalar, mezeler ve ara sıcaklar, ana yemek, tatlılar ve teknikler olmak üzere altı ana başlık altında pratik bilgiler yer alıyor. Örneğin şeflere, et suları ve çorbalarda kullanılabilen mantar, ıspanak ve maydanoz saplarını, kahvaltılık öğünlerde artan peynir parçalarıyla değerlendirmelerini tavsiye ediyoruz. Ya da genellikle kullanılmayan, su oranı oldukça yüksek olan brokoli saplarının birçok yemekte değerlendirilebileceğinden söz ediyoruz. Sıfır atık ile alakalı birçok farklı reçetenin yanı sıra tariflerde kullanılabilecek aromatik yağlar ve bitki saplarından turşu yapımı gibi teknikler de rehberde paylaşılıyor.
Gelecekte bu rehberin de içerisinde yer aldığı Sürdürülebilirlik Web Portalımız atıklarla mücadele konusunda bir eğitim portalına dönüşecek ve işletmelerin sürdürülebilir iş modelini uygulayabilmeleri için HORECA sektöründe örnek bir çalışma olacak.
Sürdürülebilirlik Portalı ve Atık Azaltım Menüsü’ne aşağıdaki QR kodları telefonunuza okutarak ulaşabilirsiniz:
Sürdürülebilirlik Portalı QR
Atık Azaltım Menüsü QR
