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Si vous connaissez les restaurants la Cabane au Pied de Cochon, le Toqué!, Le Coureur des Bois, le Restaurant H3, vous allez être heureux d’apprendre que le nouveau résident du Marché a une belle histoire d’amour (et de travail) dans chacune de ces grandes tables !
Chef Jean-Sébastien Giguère, bienvenue à la plus grande halle gastronomique de Montréal : Time Out Market Montréal.
Climats est le nom de la brasserie qui verra le jour le 8 février prochain, mais aussi le titre de son dernier livre. « Dans chaque établissement où j’ai travaillé, c’est un peu le climat qui dictait le menu […] et encore aujourd’hui, c’est ma manière de garder mes équipes (et moi-même) motivées ! », explique Jean-Sébastien.
En effet, aujourd’hui à la tête de la cabane à sucre La Cabane du Coureur, des deux restaurants acclamés par leur impressionnante carte des vins Le Coureur des Bois et le Restaurant H3 — sans oublier Climats, le prochain établissement inauguré dans la famille —, Jean-Sébastien se doit d’allier rigueur et créativité.
La passion pour la bonne nourriture et le plaisir de bien manger ont toujours fait partie de lui. Sa grand-mère italienne lui a d’abord inculqué les premières bonnes manières, avant de se jeter dans la marmite en s’inscrivant à l’École hôtelière de Laval.
Fort de son leadership naturel, son périple en tant que plongeur au feu restaurant Derrière les fagots (alors que Martin Juneau, Danny St-Pierre et Charles-Antoine Crête faisaient eux aussi leurs preuves) fut plutôt bref : il sera peu après responsable de la pâtisserie.
Sitôt l’obtention de son diplôme, alors qu’il avait seulement 16 ans, un certain Normand Laprise le recruta à son restaurant phare le Toqué!. Après 8 belles années à gravir les échelons au sein du groupe — et avoir participé de près à l’ouverture de la Cabane à sucre au Pied de Cochon —, il a ensuite passé quatre années en tant que chef exécutif du restaurant Decca77, avant d'ouvrir l'impressionnante Taverne 1909, puis en tant que chef et copropriétaire du groupe Cogir Restaurants, qui détient le restaurant Le Coureur des Bois, La Cabane du Coureur et le Restaurant H3.
« Climats sera pour moi ma vision de la cuisine de brasserie québécoise », dit-il. « Il y aura une certaine modernité, mais toujours en conservant le côté chaleureux, réconfortant et abordable, le tout cuisiné avec un maximum de produits du Québec ».
Avec les années, Jean-Sébastien a su développer des liens très forts avec plusieurs producteurs et artisans du Québec, lui permettant ainsi de travailler uniquement avec des produits ultras frais et de grande qualité. Éleveurs de canards et de volailles, fermiers et même boulanger : savoir d’où viennent les ingrédients est très important pour le chef.
« Je connais les pêcheurs des crevettes nordiques et du flétan qui seront au menu, tout comme la provenance exacte du canard et de mes légumes », ajoute le chef. Il a même fait faire son pain hot-dog sur mesure par une boulangerie artisanale, le Tamelier Boulangerie, qui prendra élégamment forme de la «guédille géante de Montréal ».
En février, assurez-vous d’avoir faim pour goûter l’ensemble des créations de ce talentueux chef ! Mac’N’Cheese aux trois fromages (avec un crumble à la truffe SVP), tacos au halloumi croustillant, burrito au canard confit garnit de concombres à l’érable et d’une crème de maïs, fish’n’chips de flétan… Lequel avez-vous le plus hâte de goûter ?
Pour plus d'informations sur le Time Out Market Montréal, cliquez ici.
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