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Lorsque les clients entrent au Ibéricos, le restaurant du chef Haissam Souki Tamayo, la première chose qu’ils entendent est : « Bienvenue en Espagne ».
Ayant travaillé dans des restaurants étoilés Michelin et aux côtés de chefs légendaires, le parcours du Chef Haissam Souki Tamayo l’a mené du Lac-Saint-Jean à Caracas, puis à Montréal, en passant bien certainement par Barcelone. Aujourd’hui, le Time Out Market Montréal a le grand bonheur de l’accueillir, afin de partager à un maximum de gens sa (délicieuse) médecine.
Sa passion pour la nourriture a commencé à un jeune âge, dans une maison où la cuisine était au centre de tout. Né au Venezuela d’un père libanais et d’un grand-père basque du côté de sa mère, le chef Haissam a grandi avec une nourriture pas nécessairement traditionnelle vénézuélienne, mais plutôt un mélange de tout.
« Depuis que je suis enfant, j’ai toujours voulu bien manger. La plupart des enfants aiment la restauration rapide, les hamburgers et les hot-dogs, mais moi, c’était tout le contraire, je ne voulais pas manger ce genre de nourriture », dit-il. « Je disais toujours, je veux un plat, et je veux manger dans une assiette ! »
Le chef Haissam a découvert pour la première fois qu’il voulait être chef grâce aux fêtes familiales. Faisant partie du Rotary Club, lors de chaque réunion de famille, tout le monde voulait manger chez lui — il y avait quelque chose à propos de la nourriture. Il a grandi en préparant des falafels et de la nourriture libanaise, puis a finalement pris la décision – sans y être invité – d’aller à l’école. Il réussit alors à mettre de l’argent de côté pour aller faire un stage en Espagne, où il a été encadré par de grands chefs étoilés Michelin.
Cependant, la première cuisine professionnelle dans laquelle il a passé du temps, était ici au Québec. « J’étais un étudiant d’échange qui apprenait le français et le Club Rotary m’a envoyé au Saguenay Lac-Saint-Jean », explique-t-il. « C’était une petite brasserie qui portait le nom du joueur de hockey Mario Tremblay. J’avais 16 ou 17 ans et une semaine plus tard, je postulais pour l’école à Caracas. »
Quelques années plus tard, lors d’une visite à Mérida, une ville étudiante abritant de nombreuses universités célèbres, il rencontra sa future épouse, Adriana Laporta. Adriana était à Mérida aux études en médecine dentaire, et le chef Haissam était là pour travailler sous la tutelle d’un chef nommé Takeshi Nagahama (El Bulli et Can Fabes).
Adriana et Chef Haissam avaient un ami en commun qui venait de vendre leur bar, où ils se sont rencontrés. « Nous avons dû finir tout ce qu’ils avaient. C’était gratuit ! » dit-il en riant. Mais entre les études d’Adriana et l’emploi du temps du chef Haissam, passer du temps ensemble n’était pas évident. « Je travaillais 18 heures par jour, alors Adriana a commencé à travailler avec nous au restaurant le week-end », explique-t-il. « Elle était très appréciée par les propriétaires. Lorsque nous avons quitté pour l’Espagne, elle travaillait dans un restaurant emblématique qui se trouvait à 5 minutes à pied de l’endroit où je travaillais. »
De retour au Venezuela, le duo a ouvert, avec la mère du chef, un restaurant appelé Primos - aujourd’hui, 13 ans plus tard, toujours ouvert. Adriana alternait son travail comme dentiste le matin, puis au restaurant le soir. Lorsque le couple a finalement déménagé au Pays basque, c’est à ce moment que le chef Haissam fait une demande de résidence au Québec. Peu de temps après, ils se sont retrouvés à Montréal et en affaires avec deux chefs catalans dans un endroit appelé Resto Boutique Ibéricos.
En 2019, Adriana et le chef Haissam ont repris entièrement les rênes du restaurant, en devenant uniques propriétaires. Ils en profitèrent pour renommer le restaurant comme on le connait aujourd’hui : Ibéricos taverne à Tapas. « Adriana a toujours été très impliquée », dit-il. « Au Ibéricos, elle a créé tout ce que vous voyez. Elle est partie intégrante de l’équipe. »
Ce qui distingue Ibéricos comme l’un des meilleurs restaurants espagnols de la ville, c’est que le chef apporte l’expérience typique comme on peut retrouver en Espagne. « Nous voulons que les gens qui viennent au restaurant se sentent comme en Espagne - l’expérience complète, pas seulement la nourriture », explique-t-il. « La déco, les couleurs, la musique... 98% des personnes qui travaillent avec nous parlent espagnol. »
Ibéricos est l’endroit où les classiques espagnols sont interprétés par la créativité et l’expérience du chef Haissam, affinant à sa manière l’authentique tradition espagnole avec les produits du terroir québécois. « Je m’assure d’avoir les meilleures tomates de que je puisse trouver en ville. Mon pain vient de Jeffrey de la boulangerie Hof Kelsten. Il a commencé à faire ce genre de pain parce que je l’ai supplié ! »
Autant que le chef choisisse de travailler avec des distributeurs de fermes locales ou canadiennes, il est nécessaire pour lui d’importer la crème de la crème des produits typiques espagnols : riz bio bomba, safran, paprika espagnol, olives, poivrons marinés, anchois, fromages et charcuteries.
En juin, vous pourrez goûter à l’Espagne au Time Out Market Montréal, où Ibéricos rejoindra les meilleurs chefs et restaurants de la ville sous un même toit. Attendez-vous à des paellas dorées à la valencienne débordant de saveurs ; des beignets croustillants de morue arrosés de sirop d’érable et un cheesecake basque ultra-riche auquel vous penserez pendant des jours — pour ne nommer que ces plats.
Bienvenue au Marché, chef !
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