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Palmarès 2022 !
Ce top 10 de l'année est basé sur les expériences personnelles du critique gastronomique Tommy Dion (Le Cuisinomane) et son analyse de près de 200 restaurants différents dans la grande métropole. Chaque visite a été suivie d'une introspection non seulement de la nourriture, mais aussi de l'ambiance, du service, de la carte des vins et des cocktails, et de la congruence entre tous ces éléments.
Il a été témoin de quelques "mauvaises soirées" qui lui ont brisé le cœur. Des restaurants qui auraient sans doute eu leur place dans les meilleurs restaurants de l'année, mais qui brillent malheureusement par leur absence.
1. Moccione
Micro Moccione devint grand. Très grand ! Mon expérience gastronomique de l’année, sans hésitation. Une carte des cocktails raisonnée et travaillée conjointement avec la cuisine ; pensez sirop d’artichauts élaboré avec les retailles en cuisine, une cryoconcentration d’huile d’olive, du fromage de chèvre (!). Un service d’aplomb. Et les plats, frôlant tous plus la perfection les uns après les autres. Des préparations à première vue simples, mais aux saveurs tellement franches et complexes qu’on comprend qu’aucun raccourcit n’est utilisé. Je me souviendrai de la douce pieuvre grillée déposée sur une soyeuse purée de poivrons, d’une huile aux herbes et d’un yogourt qui vient balancer le tout, en apportant la fraîcheur lactée nécessaire. Les fondants calamars arrabiata, les riches maccheroni bolognese et les artichauts avec champignons et fonduta — ce dernier étant dans le haut de ma liste des plats favoris en 2022.
Grand, très grand Moccione.
2. Okeya Kyujiro
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Le seul omakase théâtral au Québec, qui mérite d’être vécu à au moins une reprise. De l’entrée à la sortie du restaurant, on est en complète immersion japonaise. Lever de rideau sous les clappements d’instrument, préparation solennelle du riz pour la valse des nigiris à venir, tempérge du bœuf Wagyu, présentation des poissons avant la découpe, sans oublier la cérémonie de thé qui vient clore le bal. Un grand spectacle multi sensoriel dont on souhaite sans fin !
3. Menu Extra – La Table Cachée
Quelques fois par année, le trio de l’heure Francis-Camilo-Alexis offre à une quinzaine d’invités le privilège de déguster leur cuisine, autrement qu’à travers des plats gastronomiques à cuire à la maison. La symphonie gustative se déroule à même leur cuisine de production, dans le Mile-End. Un menu 10 services qui rendent honneur au terroir québécois, certes, mais qui démontre aussi à quel point ce trio n’est pas rouillé. On n’est pas surpris par l’utilisation de nombreuses fermentations et techniques d’abord inculquées, puis perfectionnées au restaurant Mousso. Ajoutés en parcimonie ici-et-là, garum, miso et autres concoctions « secrètes » viennent amplifier le degré de complexité à un point de se dire comment est-ce aussi bon. Un fudge de jaune d’œuf au garum de bœuf savamment déposé sur un tartare de betterave au préalable délicatement déshydraté pour en enrichir les arômes ? Il fallait bien y penser.
En ajoutant un accord vins où le sommelier Alexis prend un plaisir fou à servir ses dernières trouvailles, vous ne pouvez pas être entre de meilleures mains.
4. Vin mon Lapin
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Quel plaisir de s’attabler à ce restaurant ! L’anticipation de ce qu’aura pensé le duo chef.fe Jessica Noël et Marc-Olivier Frappier à travailler originalement les produits de saison, conjointement avec les récentes découvertes viticoles de Vanya Filipovic et d’Alex Landry, est toujours à son comble. On peut parler du croque-pétoncle, de la mousse de foie de volaille avec radis, du crabe des neiges ou des morilles travaillées tellement adroitement qu’on ne veut pas qu’ils quittent le menu — parce que 11 mois sans les revoir, c’est trop long. Mais, comme par magie, des gnudis aux champignons, des brochettes de bourgots et un soi-disant spaghetti carbonara à l’anguille de Kamouraska font leur arrivée toujours au bon moment, de manière à remercier le moment présent.
Jamais banale, une visite au Vin mon Lapin.
5. Mastard
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Le Mastard, à la sauce du chef Simon Mathys. Ce dernier, appuyé par une solide équipe, semble voler comme un petit oiseau en alliant créativité et exécution. Un vrai bonheur pour nos papilles de laisser fondre doucement sur la langue un omble chevalier du Québec, qui s’émulsifie au fur et à mesure avec un trio de sauces aux textures et saveurs distinctes. Un tronçon de tomate arrosé d’un gras de bœuf frétillant tellement gourmand, que seul le pain à base des Grains Du Val du boulanger Maxime Deslandes de Blés de Pays mérite une saucette. Une seule soirée est suffisante pour découvrir l’univers et la médecine du chef : c’est beau à voir, mais surtout doux sur les papilles.
6. Jatoba
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Vous dire les belles leçons prises lors de mes deux visites au Jatoba cette année. Des croustilles de choux de Bruxelles (oui oui !) et l’entrée de salade de chou-rave — avec crabe et truffe, dois-je dire —, jusqu’au mille-crêpes caramel et banane : aucune fausse note. Les sashimis du chef toujours au poste derrière le comptoir à cru Olivier Vigneault, confirment qu’il est au sommet de sa forme. Les dumplings reflètent le mariage parfait du « crousti-fondant-umami », un brocoli grillé à faire rêver, sans oublier un homard sauté au wok tellement juste en saveur que le gingembre vient simplement élucider la fine panure. Même le riz frit aux crevettes, que toute la tablée s’est arraché jusqu’au dernier petit grain, fut fantastique.
7. Knuckles
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Une ambiance chaleureuse et festive, une carte des vins évolutive que l’on souhaite y mettre le nez (et les papilles) à chaque semaine, et des plats profusément savoureux et gourmands orientés vers les légumes et les pâtes. Certains diront que c’est le trio parfait : j’en fais partie. Le duo Matthew Shefler et Vincent Lévesque-Lepage ont réussi à créer un univers inclusif dont tous les éléments sont en complète synergie pour que la magie s’opère. Le Knuckles est un vrai bijou de Villeray, qui mérite définitivement le détour et le labyrinthe montréalais des cônes orange.
8. Ketiw
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Oui, ce petit comptoir cambodgien (le petit frère du restaurant Les Street Monkeys) se spécialisant (entre autres) dans le Khuy Teav – ce bol de nouilles que l’on slurp à toute heure du jour au Cambodge —, se hisse dans les meilleures expériences de l’année. De fabuleuses nouilles incroyablement complexes au bouillon sapide (que l’on demande à part), des gourmands sandwichs au poulet kroeung ou au bœuf mariné à la citronnelle et au galanga, ou encore le rouleau de printemps avec la fabuleuse sauce aux arachides (que l’on se retient pour ne pas terminer à la cuillère).
Une expérience qui mérite plusieurs récidives en 2023.
9. 9TailFox
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À peine quelques semaines d’activité derrière les fourneaux, que la jeune équipe de la prometteuse buvette coréenne 9TailFox fait déjà couler de l’encre. Les chefs Jongwook Lee et WonGoo Joun, tous deux originaires de la Corée, mettent à profit leur expérience respective notamment au Bouillon Bilk et la Maison Boulud, en dressant des plats extrêmement personnels, originaux, intrigants et audacieux. Quelle belle manière de rendre honneur à leur racine coréenne ! Sun-dubu à la truffe, cigare au chou au kimchi, dumplings au porcini et l’incontournable galbi furent tous formidables.
10. Caifan
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Caifan est l’un des secrets les mieux gardés de la ville. Loin du simple bar à tacos américanisé, le menu est une représentation des origines gastronomiques du Mexique à travers les yeux et les mains du chef. On y perçoit des influences parfois espagnoles, parfois asiatiques, qu’Edouardo prendra soin de nous expliquer — tout comme les sauces, vinaigrettes et marinades d’une complexité incroyable. On parle ici d’une vingtaine d’ingrédients par préparation incluant plusieurs variétés de piments déshydratés, réhydratés, mis en flocons, en purée… de plusieurs herbes, légumes, épices... sans parler des méthodes de cuisson parfois longues (cochinita 36h), parfois courtes (onglet grillé), parfois qui en nécessitent trois différentes comme ce fameux poulet extrêmement juteux à peau croustillante, déposé sur une sauce aux tomatille et tequila. On y va les yeux fermés, l’esprit ouvert, puis on laisse carte blanche au chef Edouardo !
Quatre autres restaurants dignes de mention pour grandes occasions, où j’ai passé des soirées magiques : le Pastel, le Toqué!, le Cabaret l’Enfer et Ile Flottante.
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