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Plus tôt cette année, le célèbre chef et restaurateur Marcus Samuelsson est revenu au MARCUS Restaurant + Lounge du Four Seasons Hôtel au centre-ville de Montréal pour la première fois depuis son ouverture en 2019. S'il était heureux d'être de retour, Samuelsson en profitait également pour annoncer la nomination de Jason Morris (anciennement de restaurants comme le Fantôme, fermé mais non moins encensé, ainsi que le Pastel du Vieux-Montréal) comme nouveau chef exécutif de Marcus.
"C'est tellement agréable d'être de retour dans la cuisine, de traîner avec Jason et l'équipe... nous nous sommes beaucoup concentrés sur les appels et Zoom pour comprendre les parcours de chacun. Jason a été un chef formidable avec qui travailler ; il comprend le concept, il connaît Montréal mille fois mieux que moi... nous sommes opposés à bien des égards, mais nous partageons aussi beaucoup de similitudes", a déclaré Samuelsson dans une interview accordée à Time Out Montreal (traduite ici en français).
Ce qu'il faut retenir de la nomination de Morris, c'est la manière dont elle fonctionne, et ce mélange de sang neuf et de sang ancien réside dans la façon dont les deux chefs sont capables de travailler ensemble : Les plus grands succès du menu du célèbre chef sont repris à l'identique, comme le fameux Spaghetti Picadilly avec son homard et son beurre d'uni, mais Samuelsson souligne à juste titre qu'ils sont capables de tirer parti des compétences et des expériences de l'autre pour faire évoluer le menu.
Ils partagent des expériences formatrices ; Morris et Samuelsson ont tous deux voyagé au Japon et exploré la Scandinavie, ce qui leur a permis d'apporter des nuances similaires dans leurs approches, de l'utilisation de la fermentation à la taille des portions.
Tout en maintenant la barre haute pour les fruits de mer proposés par le restaurant, l'arrivée de Jason Morris a donné lieu à de nouveaux développements, tels qu'une offre plus végétalienne et végétarienne. "C'est quelque chose que Jason apporte à la table", dit Samuelsson, en montrant des plats de champignons portobello koji caramélisés ou d'aubergines rôties au togarashi.
Cependant, tous les concepts de célébrités à Montréal n'ont pas eu la chance d'avoir ce genre de parenté culinaire ; c'est un équilibre qui n'a pas toujours été trouvé dans les concepts de chefs célèbres de Montréal, passés et présents.
S'ils n'ont pas été créés dans la ville, Montréal n'a pas eu les meilleurs résultats avec les célébrités, surtout celles qui font les manchettes ; le parachutage de Gordon Ramsey dans la ville pour sauver le Laurier BBQ a été étonnamment de courte durée, le restaurant L'Atelier de Joël Robuchon du Casino de Montréal a connu de nombreux problèmes, et certains projets n'ont tout simplement pas été lancés. Avant Marcus, seule la Maison Boulud du chef Daniel Boulud a réussi à répondre et à dépasser les attentes, mais c'est peut-être parce qu'il ne fournit pas de "playbook".
Parmi tous ces projets abandonnés, il n'y a pas de véritable raison pour laquelle ils ne fonctionnent pas, si ce n'est la façon dont ils parviennent à trouver un équilibre entre la présence de la célébrité - l'attrait initial que représente l'apposition d'un nom connu dans le monde entier sur quelque chose - et la nomination d'un cadre qui a des cartes à jouer dans le jeu qui lui est attribué.
"Les choses entrent maintenant dans un nouveau chapitre", dit Samuelsson. "Nous sommes établis à Montréal, mais Jason arrive au bon moment. Ses compétences et sa façon de gérer la cuisine ; ces choses ne se retrouveront peut-être pas (toujours) dans l'assiette, mais elles comptent pour nous dans la cuisine."
