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Ma récente expérience à la cérémonie du Guide Michelin à Dubaï tombe dans la catégorie du « il faut le vivre pour le comprendre ».
Il faut le vivre pour comprendre et saisir l’ampleur du plus ancien guide culinaire au monde. Pour capter une parcelle de cette énergie volatile, la voir s’emparer de la ville, des Doubaïens, des restaurateurs, des chefs, des sommeliers, jusqu’aux plongeurs.
En pénétrant dans la salle du nouveau (et grandiose) hôtel One&Only Za’abeel, où plus de 400 personnes de l’industrie et des médias se sont réunies, la tension est palpable.
Les esprits ont mis un léger frein à la fête — le champagne, les cocktails et les bouchées agrémentées de caviar et de truffe lors de la réception de bienvenue avaient certes aidé à relâcher la tension, mais désormais, toute l’attention est concentrée sur la scène.
La maîtresse de cérémonie n’en est pas à son premier rodéo : chaque phrase est mesurée. Une brève introduction, suivie d’un discours d’abord par Hoor Al Khaja, vice-présidente des opérations internationales de Dubaï, puis par Jaggi Harkesh, vice-président de Michelin Moyen-Orient/Afrique du Nord, et enfin, un mot de bienvenue virtuel par Gwendal Poullennec, directeur international des Guides gastronomiques Michelin.
Après son éloge de la scène gastronomique florissante de Dubaï, attirant non seulement les plus grands chefs internationaux (Heston Blumenthal, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire, José Avillez, David Muñoz, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Gordon Ramsay et bien d’autres), mais aussi une clientèle touristique gastronomique très critique, il était temps de dévoiler les 106 restaurants représentant pas moins de 35 types de cuisines différentes figurant dans l’une des cinq catégories suivantes : restaurants sélectionnés (69 restaurants), Bib Gourmand (18 restaurants), Étoile Verte (3 restaurants), une Étoile Michelin (15 restaurants), ainsi que deux Étoiles Michelin (4 restaurants).
Aucun restaurant ne s’est vu attribuer trois étoiles Michelin.
Si chaque établissement appelé sur scène a suscité de l’enthousiasme, j’ai retenu trois moments forts ; vous savez, ces moments qui font vibrer la salle.
Il y a eu l’annonce de la première étoile pour Orfali Bros, qui après trois années en Bib Gourmand, a obtenu un (rare) surclassement à une étoile — la première pour ces trois frères syriens, fièrement ancrés et attachés à la ville de Dubaï. « Nous dédions cette étoile à tous les jeunes chefs arabes, spécialement syriens », a conclu le chef Mohammad.
Il y a ensuite eu l’annonce d’une nouvelle étoile brillant sur la ville : La Dame de Pic Dubaï par Anne-Sophie Pic. En ajoutant une 11e étoile à son tablier — consolidant son statut de cheffe la plus étoilée au monde —, elle a humblement dirigé l’ovation vers son équipe et son chef de cuisine.
Enfin, le troisième moment fort fut sans conteste la proclamation du seul nouveau restaurant deux étoiles figurant au guide : Row on 45, par le chef Jason Atherton. Après seulement huit mois d’activité, réussir à décrocher deux étoiles relève de l’impossible.
Nous avons vu un chef et son équipe en larmes : « C’est un rêve devenu réalité », avons-nous pu entendre à plusieurs reprises pendant sa brève allocution. « Il faut beaucoup de ténacité pour rester en cuisine depuis plus de 35 ans. Recevoir deux étoiles signifie le monde pour moi, mais aussi pour mon équipe […] », a-t-il poursuivi avant de prononcer ses remerciements.
Il faut dire qu’Atherton, arrivé à Dubaï au début des années 2000 sous la direction de Gordon Ramsay pour ouvrir Verre by Gordon Ramsay, a mis plus de 20 ans à bâtir sa réputation dans la ville et à concrétiser son rêve de restaurant.
D’ailleurs, la veille, j’ai eu le privilège, avec une dizaine de journalistes internationaux, de constater l’humilité, l’ouverture et la générosité du chef, avant de vivre une expérience littéralement à couper le souffle. Une douce valse aux saveurs japonisantes, avec un menu de 18 services débutant dans un salon à champagne, poursuivant dans la salle à manger avec vue sur la ville depuis le 45e étage, et se terminant dans un « tearoom » chic, où nous ont été servis les meilleurs ingrédients japonais, français et de Dubaï.
La proclamation de Row on 45 a clos la cérémonie ; tous les invités étaient alors conviés à un cocktail « premium », où cinq restaurants de la liste avaient préparé un menu de 4 bouchées, accompagnées de 2 à 3 vins. Masanori Ito du restaurant Teible (étoile verte et Bib Gourmand), Saverio Sbaragli du Al Muntaha (une étoile), Thomas Allen du Dinner by Heston Blumenthal (une étoile), les frères Orfali du Orfali Bros (une étoile), ainsi qu’Anne-Sophie Pic de La Dame de Pic (une étoile) ont brillé de leur présence. J’ai pu goûter notamment à la fameuse pomme de terre frite trois fois (agrémentée de caviar s’il vous plaît) par Heston Blumenthal, à la bombe de maïs (corn bomb) des Orfali Bros, au millefeuille blanc de Mme Pic, ainsi qu’aux créations végétales de Teible, qui ont fait beaucoup de bien.
L’expérience d’une cérémonie Michelin vient-elle altérer mon opinion quant à la question de savoir si Montréal et le guide feraient bon ménage ?
Oui.
Des doutes subsistent quant à l’engouement des chefs, des professionnels de l’industrie, des Montréalais et des Québécois pour l’inauguration d’un tel guide, même si cela élèverait évidemment la scène gastronomique et offrirait une visibilité internationale encore plus grande.
Nous en avons eu la preuve en 2016, lorsque les toques de Gault et Millau ont tenté de conquérir la province — sans succès.
Certes, Gault et Millau n’a pas l’envergure mondiale de Michelin, mais nous avons pu tirer des conclusions : le Québec n’a pas cette culture. Et si elle existe, elle vient de l’étranger.
Michelin existe depuis plus de 100 ans en France, introduisant les étoiles en 1926. Depuis lors, la quête des étoiles a commencé. On ouvre des restaurants dans l’objectif ultime de figurer dans ce palmarès ; de recevoir une distinction ; et lorsque cela arrive, c’est la concrétisation d’un rêve.
C’est ce que j’ai ressenti à Dubaï. Même si le guide surplombe la ville depuis seulement quatre ans, l’affluence des chefs internationaux de renom, combinée à l’impressionnante diversité culturelle (85 % des habitants étant des étrangers) a rendu la culture du guide Michelin très forte.
Sans parler du désir de Dubaï de devenir le plus grand hub gastronomique et touristique de renommée mondiale.
Toutefois, cette absence de « culture Michelin » au Québec ne signifie pas l’absence d’un éventuel rayonnement international. Loin de là, je crois même que nous sous-estimons l’ampleur de la chose — tant sur le plan du tourisme international que pour l’affinage de la scène gastronomique.
Parce qu’il ne faut pas oublier que Montréal est réputé pour son accueil chaleureux, ses humbles produits locaux de saison magnifiés, une cuisine qui peut être sans prétention — mais avec des techniques sérieuses et maîtrisées —, dans un cadre souvent informel. Les clients montréalais ne vont pas nécessairement courir les restaurants étoilés de la ville, mais continueront à fréquenter ceux où ils se sentent bien.
Montréal est comme ça, et ne changera pas.
Est-ce que la ville a besoin d’un Guide Michelin ? Bien sûr que non. Est-ce que la ville en bénéficierait ? Bien sûr que oui.
Une escapade gourmande à Dubaï, est-ce accessible ?
Plus qu’on ne le pense !
Si vous faites preuve de raison en limitant les dépenses dans les nombreuses boutiques de mode, Dubaï reste relativement abordable. Plusieurs restaurants nommés par le Guide Michelin proposent des expériences à moins de 100 $ canadiens (optez pour les Bib Gourmand), sans oublier les nombreuses options de cuisine de rue, pour lesquelles la ville est également renommée.
Quant au prix du billet d’avion, en fonction de la période de l’année, on peut s’en sortir pour moins de 2000 $ avec Emirates Airlines. D’ailleurs, pour un vol de 12 heures, croyez-moi, vous ne voudrez pas faire d’escale : Emirates Airlines est la seule compagnie aérienne offrant des vols directs Montréal-Dubaï, plusieurs fois par semaine.
Oscillant entre 6000 $ et 10000 $, un vol en Classe Affaires reste une expérience privilégiée de haute volée. Faites l’expérience d’un service hors pair, de menus dégustation de 3 à 5 services, de champagne et de votre cocktail favori pour faire baisser la pression. Une fois au-dessus de l’océan Atlantique, il sera temps d’ajuster confortablement votre siège en lit, de manière à vous réveiller juste à temps pour le petit-déjeuner avant l’atterrissage — et d’arriver à destination en pleine forme.
Quoi d'autre se passe-t-il dans la scène gastronomique de Dubaï ?
Le Time Out Market Dubaï est la toute première concession de ce concept culinaire unique au monde au Moyen-Orient. Avec ses 43,000 pieds carrés, 17 concepts culinaires qui font vibrer la ville et faisant face à la fois sur le Burj Khalifa la Fontaine de Dubaï, le Time Out Market Dubaï est à la hauteur de l’effervescence et la diversité culturelle de la scène gastronomique de la ville.
Entre les alléchants dim sum de Long Teng, le ramen par le chef le plus branché du moment Reif Othman au comptoir Reif, l’acclamé « brisket » fumé pendant 18 heures au smokehouse Mattar, les smash burger du Pickl et le plus classique (et le meilleur!) de la cuisine de rue libanaise au Liban by Allo Beirut, j’ai finalement craqué pour le sando de bœuf wagyu perlant de jus umami de chez BB Social Dining – sans oublier le fameux pastel de nata pour la route chez Lana Lusa !
Pour plus d'informations sur le Guide Michelin, cliquez ici.
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