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Si le chef Massimo Piedimonte a humblement débuté sa carrière dans quelques-unes des meilleures cuisines de Montréal, ce n’est qu’à la suite de son stage au renommé NOMA à Copenhague qu’il a, avoue-t-il, véritablement découvert les saveurs. Un constat qu’il a, avec le chef Antonin Mousso-Rivard, optimisé et réellement mis en œuvre au restaurant Le Mousso.
Mais, après quelques années à briller dans la cuisine du Mousso, il était temps pour lui de voler de ses propres ailes. Le Cabaret l’enfer est vraisemblablement en gestation — si tout va bien, son bébé verra le jour dans 9 mois. Bébé de printemps, ce sera.
L’idée d’avoir son propre restaurant a semé il y a environ quatre ans, mais la quarantaine a largement contribué au développement du projet : « Comme bien des gens, la quarantaine a été une prise de conscience. Pour moi, j’ai vu le besoin urgent de contribuer de manière concrète à mon avenir, à celle de ma femme et de mes enfants… » poursuit-il, en mentionnant également qu’il ne peut plus travailler 100 heures par semaine pour quelqu’un d’autre. « Cet investissement de temps, je veux dorénavant le faire pour ma famille ».
Le Cabaret l’enfer, donc. Est-ce un clin d’œil à l’un des cabarets les plus fous de l’histoire de Paris ? Tout à fait. Lieu où l’art, le théâtre, la poésie et l’écriture sont rois… Là où il n’y a pas de loi contrevenant à la créativité ; un endroit où il est bon d’y être, tout simplement — verre de vin nature à la main.
« Je ne veux pas créer un restaurant trendy ; je veux que Cabaret l’enfer soit un restaurant intemporel, un peu “underground”, à la limite “rough”. Que dans 25 ans, si Dieu le veut, mes enfants prennent la relève ! » espère Massimo.
Le restaurant sera sur deux étages. Tandis que le rez-de-chaussée incarnera un bar à vin avec quelques snacks au menu — burrata maison, pain plat, pâtes fraîches, charcuteries maison, légumes et plusieurs fermentations —, le sous-sol offrira une expérience gastronomique unique et intime. On parle ici de 10 à 12 personnes, où l’emphase sera sur le service client, les préparations minute et les produits sauvages du Québec. « Puisque je vais accueillir qu’une dizaine de personnes par soir, cela me permettra de servir des produits sauvages rares, d’une fraîcheur impeccable et en minimisant mon empreinte écologique », insiste le chef. D’ailleurs, il s’est déjà mis au travail en cueillant plusieurs herbes et légumes de saison qui serviront à faire vinaigres, pâtes de miso, soya de maïs du Québec et autres produits issus d’un processus de fermentation.
« Aujourd’hui, les gens choisissent de plus en plus leur restaurant par rapport aux vins servis — et je les comprends, je fais pareil ! » explique Massimo. Le chef souhaite donc que le volet vin soit la vedette du rez-de-chaussée. Il fera confiance à Raphaëlle Bérubé (Mousso, Candide), pour développer une carte des vins d’exception, essentiellement composée de produits nature, raisonné, de petits producteurs…
D’ici l’ouverture prévue au printemps 2021, Massimo sera loin d’être en repos. En plus de renouer avec la cuisine italienne au restaurant Bottega et de travailler sur un projet de grande envergure avec la MAPAQ, l’ITHQ et l’Université Laval consistant à mettre à jour les réglementations touchant l’utilisation de lait cru et de l’art de la fermentation, il prévoit faire quelques événements « pop-up » avec des amis restaurateurs au Québec, à Ottawa et à Toronto.
Les activités du chef peuvent être suivies sur Instagram, tout comme les développements de Cabaret l’enfer.
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