En vedette : Laurent Godbout, chef résident à la cuisine de démonstration

Le célèbre chef montréalais Laurent Godbout arrive au Time out Market Montréal après une année de voyages et d’aventures. Ancien chef du restaurant Chez L’Épicier, le chef Godbout a contribué au rayonnement du mouvement « de la ferme à la table » au Québec en préparant des plats de sa ville natale, Lac-Mégantic. Le succès de son restaurant phare du Vieux-Montréal ouvert en 2000 a amené Godbout et son épouse à ouvrir un deuxième établissement à Palm Beach, en Floride, en 2015. Il a fait découvrir les saveurs du Québec aux Floridiens avec des plats comme le saumon fumé à l’érable avec œuf poché et les pilons de poulet laqués à l’érable. Godbout a également publié deux ouvrages : Laurent Godbout : chef Chez L’Épicier et Comme au chalet. Il a remporté le prix du chef de l’année de la Fédération culinaire canadienne en 2006 et a représenté le Québec dans des compétitions culinaires à travers le monde.

À la cuisine de démonstration du Time Out Market Montréal, vous aurez votre place au premier rang pour regarder travailler un maitre de la gastronomie québécoise. Nous l’avons rencontré au marché pour discuter de son nouveau menu, Ô-Québec, ses inspirations et de cette ville qu’il a su charmer tant de fois en cuisine, Montréal.

Photograph: Patricia Brochu

Qu’est-ce qui vous excite le plus avec l’ouverture du Time Out Market Montréal ?

« Je pense que ça va être une belle aventure. C’est quelque chose qui est un peu nouveau à Montréal, les food markets et les food halls. Je pense que ça va être un succès phénoménal. »

Quel était le concept derrière le menu Ô-Québec que vous avez préparé pour le Time Out Market Montréal ?

« Ici chez Ô-Québec, l’idée c’était de faire découvrir aux gens puis aux touristes ce qu’on mange au Québec l’hiver à la façon Laurent Godbout. C’est un menu d’hiver. Une bonne partie des produits viennent du Québec et on les a adapté à une cuisine hivernale plus chaleureuse, plus comfort food. »

Qu’est-ce qui catégorise la cuisine d’hiver du Québec, selon vous ?

« Les fromages, les viandes un peu plus braisées, savoureuses — je n’ai pas envie de dire plus lourdes, mais certainement plus riches, mijotées. On essaie de mettre une bonne acidité pour couper un peu le gras, ainsi que de mettre les légumes à l’honneur — les légumes d’hiver bien entendu. »

Pouvez-vous parler un peu des producteurs québécois qui sont mis en valeur sur le menu ?

« On avait envie de travailler avec des producteurs d’ici. Les pleurotes viennent de Blanc de Gris, un producteur dans le secteur d’Hochelaga à Montréal. Ils font ça dans des chaudrons dans un atelier du quartier. On travaille aussi avec la fleur d’ail d’ici, le parmesan et la raclette de la Fromagerie Perron — dans chacun des plats on essaie de mettre des produits du Québec à l’honneur. On fait aussi un clin d’œil au printemps et la cabane à sucre avec un plat où est-ce qu’il y a des oreilles de crisse, un produit frit québécois qui rassemble aux chicharróns du Mexique. On les achète de la ferme Menard sur la Rive-Sud. Donc on a des produits d’un peu partout au Québec. »

On dirait que le menu joue entre deux registres : la gastronomie et le kitch ou le folklore québécois, non ?

« Exactement. Ce qu’on voulait c’était de faire des clins d’œil à la culture québécoise à travers notre nourriture, mais aussi de donner une chance aux touristes de voir ce qui se fait chez nous. »

Qu’est-ce qui rend Montréal une grande ville de la gastronomie, selon vous ?

« On est chanceux ici, parce qu’on a énormément de restaurants et énormément de bons restaurants. Et c’est dans toute les styles de cuisines — pas juste la cuisine française ou québécoise. On a tous les genres de cuisines ici. Montréal se fait connaitre à l’international du fait qu’on a une approche et une vision culinaire qui sont différentes des autres villes. On est tellement ouvert d’esprit sur le monde et en même temps nos artisans sont passionnés. Ça se reflète dans nos assiettes. »

Photograph: Patricia Brochu

Si vous avez envie de gouter aux délicieuses créations de Laurent Godbout, passez le voir à la cuisine de démonstration du Time Out Market Montréal, situé au cœur de la ville dans le Centre Eaton de Montréal (705 rue Sainte-Catherine Ouest, niveau 1). Heures d’ouverture : lundi au mercredi, 8 h à 21 h ; jeudi et vendredi, 8 h à minuit ; samedi, 9 h à minuit ; dimanche, 9 h à 21 h.