LES LIONNES - 11 cheffes qui pèsent dans la gastronomie à Lyon aujourd'hui

Bio express : Dans le genre mère lyonnaise nouvelle génération, Marion Bohé se pose un peu là ! Cette cheffe et food entrepreneuse a lancé coup sur coup deux gros hits sur les pentes de la Croix-Rousse : la planque à brunch/coffee/smash burgers Le Desjeuneur (2017) et l'annexe pizzamaniaque Maria (2019), référence en la matière. Niveau parcours, Marion commence par une fac où elle se spécialise en Droit international. Mais lors de son stage au Ministère des Affaires étrangères à New-York, cette fine gueule découvre les joies du potluck : un repas où chaque invité raboule un plat à partager. La vie, ce karma : elle rate son oral du concours d’avocat et troque la robe pour le tablier, part trois mois à l’étranger pour se former aux cuisines d’Asie du sud-est et d’Océanie, puis taffe six mois au Café Gadagne, dans le 5e à Lyon, comme commis en cuisine. Avant d'enchaîner trois ans de Master en hôtellerie-restauration à Écully, six mois à Shanghaï puis deux ans à Londres. 

Faits d'armes : Avant de lancer sa pizzeria, Marion n'a pas hésité à suivre une formation dans une des deux meilleures écoles de Naples. Puis ramené à Lyon un four de compète en pierre de Sorrente. Farine spécifique, eau particulière utilisée à température ambiante, pâtons uniquement travaillés à la mano... Le cahier des charges qu'elle suit est un des plus exigeants qui soit.

Où goûter sa cuisine ? Le Déjeuneur (06 60 78 74 58) et Maria (06 64 87 90 85), 1-3 rue des Pierres Plantés, 1er arrondissement.
Faits d'armes : Avant de lancer sa pizzeria, Marion n'a pas hésité à suivre une formation dans une des deux meilleures écoles de Naples. Puis ramené à Lyon un four de compète en pierre de Sorrente. Farine spécifique, eau particulière utilisée à température ambiante, pâtons uniquement travaillés à la mano... Le cahier des charges qu'elle suit est un des plus exigeants qui soit.

Où goûter sa cuisine ? Le Déjeuneur (06 60 78 74 58) et Maria (06 64 87 90 85), 1-3 rue des Pierres Plantés, 1er arrondissement. 

Bio express : Impressionnante, la franco-brésilienne ! Bac en poche, cette tête bien faite entame une fac de médecine à Rio de Janeiro (pendant deux ans) puis enchaîne avec L’Institut Paul Bocuse, à Lyon. S’ensuit un parcours sans faute auprès du chef étoilé Nicolas Le Bec (solo au piano, elle réussit à garder les deux étoiles au Guide Michelin en 2010). Elle lance à Lyon son propre restaurant, un concept novateur de restauration-traiteur asiatique, le T-Maki Shop. Puis en 2013, Paul Bocuse himself lui confie les rênes de Marguerite Restaurant : première fois qu’une femme obtient la responsabilité d’une cuisine au sein des restaurants du mastodonte Bocuse ! Elle y rencontre Ludovic, son Savoyard de mari. Alchimie. Passion. Les deux tourtereaux s'envolent pour un tour du monde d'un an (2014-2015) chez René Redzepi, chef de NOMA (aka l'un des meilleurs restaurants du monde à Copenhague) et Alex Atala au Brésil. En 2016 ils ouvrent Les Apothicaires dans le 6ème arrondissement de Lyon. Une cuisine à quatre mains, récompensée d'une étoile au guide du Pneu. Tabata est aussi à l'origine du Food Traboule, un Food Court éco-responsable de 660 mètres carrés porté par 12 chefs locaux, sorti au cœur de la Tour Rose dans le quartier du Vieux Lyon. 

Faits d'armes : En 2010, Tabata finit demi-finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France. En 2012, elle se lance dans l’aventure Top Chef sur M6 au cours de laquelle elle remporte la quatrième place. En 2020, elle reçoit la distinction honorifique de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole. Tabata, c'est aussi une toque engagée, qui n’a pas hésité à répondre à l’appel de Massimo Bottura, pour cuisiner pour les plus démunis au Refettorio de Paris en décembre 2018.

Où goûter sa cuisine ? Les Apothicaires, 23 rue de Sèze, 6e. 04 26 02 25 09. https://lesapothicairesrestaurant.com.

Bio express : Qu'on ne s'y trompe pas: c'est Julia qui turbine les recettes glacées ! "Souvent les gens entrent chez nous et demandent à parler au chef, ou s'adressent par réflexe à mon conjoint, en salle. Or chez nous, le chef est une cheffe", rigole-t-elle. Bac S mention très bien, cette Corse incollable en physique-chimie était a priori destinée à une prépa grandes écoles. Sauf que chaque samedi, sur le port de Bonifacio, sa plus grande joie de petite fille, ce qu'elle attendait toute la semaine avec impatience, c'était ça : la délicieuse glace du week-end. Elle n'avait pas huit ans qu'elle martelait déjà à qui voulait l'entendre le métier qu'elle ferait plus tard : artisan-glacier ! "Un métier encore sous-estimé dans le monde de la gastronomie", regrette-t-elle, "et pourtant très complexe". "Au départ quand je disais que je voulais intégrer l'Institut Paul Bocuse, autour de moi on a pris ça comme une blague", se remémore-t-elle. Sauf que la miss passe les exams, au grand dam de ses parents, médusés ! "J'ai d'abord voulu commencer par apprendre la cuisine". Un stage chez Guy Savoy à Paris, où elle s'occupe des poissons. Puis un autre chez Sébastien Bouillet, pâtissier-chocolatier bien connu à Lyon. Hop ! La voilà qui s'envole en 2013 pour l'Australie chez le glacier-star Messina. Elle y reste un an, en charge de la recherche et du développement, crée des recettes à tour de bras. Un autre corse, le talentueux artisan-glacier Pierre Geronimi, l'appelle pour ouvrir une boutique à Monaco. Elle embringue son mari Tiago, lui aussi ex-Institut Bocuse. En 2017 le couple retourne à Lyon et ouvre Unico. 

Faits d'armes : "90% du succès d'une glacerie réside dans la qualité de la matière première. A part le chocolat et la vanille, sourcés au Brésil chez les grands-parents de Tiago, et le café du Salvador, on n'utilise que des ingrédients produits à moins de 100 km de la boutique". Avant d'ajouter : "chez Unico, on a un vrai engagement pour la planète". Zéro gaspi : les noyaux des abricots utilisés pour les sorbets sont ainsi recyclés en amaretto. "On travaille suivant le rythme des saisons : la groseille chez nous ça dure 15 jours, point barre. Et on utilise 15% de sucre en moins que la plupart des glaciers". Résultat ? Des glaces et sorbets qui donnent l'impression de croquer dans le fruit.

Où goûter ses glaces et sorbets ? Único Artisan Glacier, 91 Montée de la Grande-Côte, 1er. 09 83 80 04 10. www.unicoglacier.com.

Bio express : Née à Stockholm de parents polonais réfugiés politiques, Connie s'imagine un temps comédienne. Mais tatie Joanna à Cracovie lui fait découvrir le magie des kluski (gnocchis polonais), du boeuf braisé et des choux à la pomme et autres légumes fermentés. Direction la France et l'Ecole Ferrandi, sur les bancs de laquelle elle croise son futur compagnon, Laurent Ozan. Après avoir fait ses classes au Park Hyatt puis au Ritz, elle lance avec lui début 2014 le Kitchen Café, dans le 7e arrondissement. Un spot couteau-suisse : le matin, petits-déjeuners sucrés/salés, à grand renfort de pâtisseries (faites sur place par monsieur), de granola maison et boissons artisanales ou maison. Le midi ? Ardoise peu bavarde façon retour du marché, mix subtil entre cuisine française et enfance entre Europe de l'Est et du Nord. Avec un petit faible pour l'acide-amer (passion pickles) et les plats à base de truite (coucou le gravelax). Et l'aprem ? Desserts dressés à l'assiette !

Faits d'armes : Sacrée jeune Talent Gault & Millau 2016, Connie est aussi à l'honneur d'un des épisodes de la chouette série docu Planète Chefs (le Chef's Table français) signée Stéphane Carrel (à visionner ici)

Où goûter sa cuisine : Le Kitchen Café, 34 rue Chevreul, 7e. 06 03 36 42 75. www.lekitchencafe.com.

Bio express : Elle vient d'une famille "de grands gourmets et d'intellos". C'est donc tout naturellement que Davia, après avoir monté quantité d'expos dans plusieurs musées pendant cinq ans, est passée à la restauration. Un peu par hasard, elle se retrouve à bosser dans un bar dont les fenêtres donnent sur la cuisine de Sonia Ezgulian (alors cheffe de L'Oxalis, mythique table qui de 1999 à 2006 fait partie de l'avant-garde culinaire lyonnaise). Révélation : elle découvre une cuisine coquette, jolie, aux antipodes des labos culinaires habituels. "Je voulais la même !" Plus tard, elle monte avec Sophie Jung-Lauzet un traiteur nomade, Deux Filles en Cuisine. De 2012 à 2018, le duo prend finalement racine sous les traits d'une cantine de quartier/ table d'hôtes. Et puis la voici depuis novembre 2019 aux fourneaux de Grive, bistrot-épicerie ancré avec sa terrasse providentielle sur les quais de Saône. Si le Covid leur a un peu "coupé l'herbe sous le pied", notre toque reste optimiste. Dans le viseur ? Un projet de food court à la Part-Dieu : le Food Society Lyon. 

Faits d'armes : Cette toque passionnée arpente les marchés locaux de façon obsessionnelle, à la recherche des meilleurs produits, qu'elle sublime ensuite en fonction de l'humeur du jour.

Où goûter sa cuisine ? Grive, 1 Rue du Viel Renversé, 5e. 04 72 64 15 26. http://griveepicierbistrotier.com.

Bio express : A 33 ans, cette reconvertie vit enfin son rêve. Au départ, licence en Droit à Assas, puis école de commerce parisienne, Juliette enchaîne les jobs marketing : assistante juridique chez L'Oréal, chargée d'études conso, cheffe de projet digital au sein du Groupe Dentsu Aegis Network... Oui mais voilà, la jeune femme a d'autres passions : la danse classique, mais aussi la bonne bouffe. "Dans chaque ville où je passe, je suis obligée de tester les flans pâtissiers !" En 2018, elle se lance, tente une formation à l'Institut Paul Bocuse de Lyon, pour apprendre à "créer et diriger un restaurant". C'est là qu'elle rencontre Guillaume Wohlbang, son futur associé. "Cuisine nature et populaire, traiteur zéro déchet", Les Dames de la Cantine naît en mai 2019. C'est l’antenne food du Groupe Unagi, acteur majeur bien connu dans le domaine des médias lyonnais, de la communication (Agence Tintamarre) et de l’événementiel (Peinture Fraîche, Lyon Bière Festival). Finito les conte­nants à usage unique et autres verrines en plas­toc qui finissent à la poubelle ! Place à une vraie vais­selle (de la petite porce­laine de mère-grand chinée avec amour), et à l'upcycling malin (coucou les fanes de radis transformées en pesto). Les ingrédients ? Bio, locaux et de saison.

Faits d'arme : "Lors de la première édition du festival Peinture Fraîche, sans connaître l’engouement qu’il allait susciter, nous nous sommes retrouvés à servir plus de 6000 repas en une semaine, tout cela dans une démarche zéro gaspi", se souvient Juliette. "Avec le jus des pois chiche utilisé pour faire le houmous de nos focaccia, nous avons fait des mousses au chocolat par exemple !" 

Où goûter sa cuisine ? Les Dames de la Cantine, 15 rue des Capucins, 1er. 06 64 00 17 81. www.lesdamesdelacantine.fr.

Bio express : Elle cite Paul Bocuse : "Le bonheur est dans la cuisine". Sun Ruijun a débarqué en France il y a neuf ans. Après avoir étudié le commerce international en Chine, cette grande épicurienne intègre l'Institut Paul Bocuse, dont elle sort diplômée en 2016. Quatre mois intenses de stage chez l'étoilé local Christian Têtedoie achèveront de la convaincre. Avec deux autres compatriotes croisés sur les bancs de l'école (Lai Wei commis de cuisine, et Yun Meng en salle), elle lance son bistronomique, le bien-nommé Wei ("saveur, goût" en Chinois). Un intimiste cocon immaculé, subtile fusion franco-asiatique variant au rythme des saisons. "Je ne voulais pas d'un resto chinois comme on en voit partout". Fine, exotique, sa cuisine voyage et nous emporte : wontons fourrés au foie gras et parfumés à la coriandre ; omble chevaier, ce poisson de lac, confit d'aubergine et citron ; lieu noir crème de céleri sauce soja... 

Faits d'armes : Sun assure aussi au dessert ! Elle a suivi une formation à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux.

Où goûter sa cuisine ? La Table Wei, 13 rue Neuve, 1er. 04 78 28 58 79. www.latablewei.com.

Bio express : Avec un père restaurateur, Léna baigne dedans depuis minote. C'est d'ailleurs avec ce dernier qu'elle crée son premier resto bio en 2013, La Maison Gautier, dans le sud de la France, après plusieurs mois à vadrouiller en Amazonie d’Equateur. Le concept ? Une guinguette où tout est à vendre, des couverts aux tables chinées ! C'est dans la capitale des Gaules qu'elle rencontre Marion Viguier, son binôme rêvé, grande bourlingueuse elle aussi (Londres, Australie...). Ensemble, elles accouchent d'Estanco : une déco bucolique et foutraque archi-stylée, des plats sains, bio, végan... Et ces jus pressés à froid, qu'il est possible de commander en cures sur plusieurs jours, en collaboration avec la naturopathe Sandrine Charvolin. 

Faits d'arme : Nature jusqu'au bout ! Tous les fruits et légumes sont bio ou en agriculture raisonnée, et les emballages 100% recyclables, en amidon de maïs.

Où goûter sa cuisine ? L'Estanco du Marché, 4 rue Pierre Corneille, 6e. 06 11 60 17 96. www.estancodumarche.fr.

Bio express : Cette Mexicaine née à Tampico – principale ville de l'État de Tamaulipas, ancrée à l'embouchure du Río Pánuco – se fait d’abord la main dans les cuisines d’hôtels locaux, comme celui de Gran Bahía à Cancún. En 2008, elle franchit la frontière pour assister le chef Andrew Weissman au restaurant Le Rêve – aujourd’hui définitivement fermé –  à San Antonio (Texas). Puis débarque en France fin 2012 pour rejoindre les équipes du Grand Hôtel Domaine de Divonne (Divonne à Divonne-les-Bains). De 2013 à 2014, elle intègre l’Institut Paul Bocuse pour suivre un Master en innovation et management culinaire. Ensuite ? Tout va très vite ! Début 2016, cette fière ambassadrice du pays de Zapata se lance avec son associé Hugo Boissin Piquin, dans le quartier de la Part-Dieu. Un vrai mexicain pimenté comme là-bas, déclinant des tacos de la muerte avec de la pâte à tortilla maison ! Au choix : poulpe mariné puis grillé à la sauce épicée et avocat ; chorizo grillé, pommes de terre, oignons caramélisés, coriandre et chicharron ; ou encore merlan frit, chou et avocat... Tout ça sur fond de binouzes artisanales mexicool, avec en sus une vingtaine de tequilas et des cocktails à base de mezcal.

Faits d'arme : Et de deux ! Sandra et son binôme se sont maqués en 2019 avec la toque équatorienne Ricardo Granda pour ouvrir Nativo, bistro latino situé à l’emplacement de feu-Apiales (11 rue Laurencin, 2e). 

Où goûter sa cuisine ? Piquin, 16 rue d'Essling, 3e. 04 72 32 98 48. www.piquin.fr.

Bio express : Née dans la région lyonnaise, d’origine Tunisienne et Espagnole, Alissa grandit fourrée dans les jupons de ses deux grands mères, « deux excellentes cuisinières, constamment aux fourneaux. Enfant, j’ai toujours été dingue de leurs trop bons plats régressifs : couscous chez l’une, tortilla aux champignons chez l’autre. » C’est de là que lui vient son amour pour la cuisine méditerranéenne : « le ton était déjà donné, sans que je le sache ! » Cette pure autodidacte débute dans la restau en 2013, à la Poule au Pot (cool planque à brunch du 1er arrondissement) où elle est chargée des cocktails. Tout naturellement, elle glisse en cuisine, « d’abord les soirs pour les planches apéritives, puis les midis lors des week-ends. J’aimais jouer avec les compositions, les couleurs, les formes... » La miss quitte La Poule au Pot et enchaîne en 2015 avec Konditori, dans le 3e. En salle d’abord, petit à petit, la voilà qui se forme en cuisine, aux côtés de Guillemette Auboyer – la toque pâtissière lyonnaise en vue aujourd’hui. Quand celle-ci part, Alissa récupère son poste : « pendant un an, c’est moi qui élaborais les menus, les brunchs du week-end... J’assurais aussi la partie traiteur et les repas d’entreprise ». C’est aussi à cette époque qu’elle participe au Lyon Street Food Festival, rafle un Gault & Millau Pop 2017 dans la catégorie « street food & cantine » et rencontre Marion Guillain, aujourd’hui son associée chez La Grenade. Sortie de l'œuf fin 2018, cette cantine byzantine sise en plein centre de Lyon décline la pita à toutes les sauces, sur fond de smoothies extra, vins naturels ou bières micro-brassées. A vous le mijoté de bœuf tomaté aux dattes et fruits secs, à maquer avec une patate douce rôtie aux pois chiches, persil et zaatar ! 

Faits d'armes : Alissa concocte elle-même ses propres mélanges d'épices, dont un zaatar d'anthologie. Fait suffisamment rare pour être mentionné.

Où goûter sa cuisine ? 5 rue du Garet, 1er. 04 78 72 47 38. www.cantinelagrenade.com. 

Bio express : Deux pures autodidactes ! Bouchra a travaillé dans l’in­for­ma­tique avant de deve­nir profes­seure des écoles, et Delphine comme archi­tecte d’in­té­rieur dans une grande entre­prise néer­lan­daise. Ensemble, elles ont tenu quelque temps un comptoir à La Commune, le tout premier food court lyonnais, dans le 7e arrondissement. Mais c'est à la Croix-Rousse que le duo a vraiment posé ses valises, avec ce chouette café-restaurant branché cuisine du monde. Le Marza (contraction de leurs noms de famille) a vu le jour en février 2019 : des assiettes colorées, épicées, parfumées... Coucou l’œuf-cocotte à la marocaine, le dahl de lentilles ou la blanquette façon thaï, à la citronnelle. Des ingrédients frais, locaux et de saison pour un spot kid friendly, prisé des familles. Psst : brunch à toute heure et pâtisseries maison ! 

Faits d'armes : Leur double reconversion plus que réussie (l’adresse est l’une des préférées de la rédaction Time Out).

Où goûter leur cuisine ? Le Marza, 4, rue Villeneuve, 4e. 04 78 91 78 16. http://marza.co.