[image]
[title]Hay lugares quedados en el tiempo, otros establecimientos históricos que se convirtieron en un take away de comida rápida y hay lugares que son un pedazo de historia. La Trattoria Napolitana Véspoli, es de estos últimos.
Por la caja de la trattoria pasaron lecop, patacones, lecor, quebracho y pesos argentinos con todos los diseños que hayan circulado. Sus platos los probaron políticos, deportistas, actrices, marplatenses sin cesar y turistas de todas partes sin distinción generacional.
Desde 1972 y hasta el día de hoy, la Trattoria Napolitana Véspoli funciona en el barrio de La Perla, en la calle 3 de febrero, como engranaje de la historia gastronómica nacional. Lo que sin dudas no cambió desde entonces en la primera sorretineria del país, son los sorrentinos.
También te puede interesar: Los mejores lugares para comer en Mar del Plata
“El sorrentino no tenía el borde de la masa de los pansotti, ni el relleno de carne de lo agnolotti, ni llevaba ricota como los cappelletti. Era una media esfera con cuerpo, hecha con una masa secreta suave como una nube, rellena de queso y jamón”. Así los describe Victoria Higa en su novela Los sorrentinos. Allí retrata con humor y un poco de ficción, la historia de esta enorme familia de origen sorrentino con ADN marplatense, que tiene su punto de encuentro en la buena comida.
Actualmente, varias décadas después de su creación, los sorrentinos se siguen sirviendo de la misma manera. El sorrentino de los Véspoli carece de ese borde que los hace ver como sombreritos y siguen siendo de jamón y queso, aunque con una incorporación vegetariana de ricota y espinaca. Siempre en porciones de seis, servidos en una fuente de acero y con tanta salsa que casi alcanza a cubrirlos.
“Están llamando de la mesa cuatro chicos”, dice Pablo: “Meme, están llamando de la mesa nueve”, agrega unos segundos después. Pablo Barrenechea, esposo de Patricia Véspoli, tiene los ojos en todos lados. En esta casa heredada, que ahora es su trattoria, no pasa un detalle desapercibido.
Cómo nació la Trattoria Napolitana Véspoli
Ya desde la llegada del apellido Véspoli a Mar del Plata a principios de 1900, hay algo que nuclea a todos los negocios familiares: ser anfitriones. Muchas familias italianas llegadas en ese mismo movimiento migratorio se dedicaron a la pesca o al rubro textil. Por el contrario, la primera generación de este clan italiano nacido en La Feliz se dedicó a los hoteles, restaurantes y casinos.
En sus hoteles ya servían platos italianos, pero fue la primera sorrentinería de 1960 la que le dio popularidad al apellido, no solo por sus platos, sino por lo que hoy Pablo, su actual anfitrión, llama “el valor agregado". “En gastronomía vos rendís examen todos los días. Para hacer un plato de sorrentinos, una tortilla o una milanesa se rinde examen permanentemente”.
“En gastronomía vos rendís examen todos los días”
En ese mismo salón, siempre rebosante de comensales, un Pablo mucho más joven, aún estudiante, se sentó a comer y vió en la mesa familiar a Patricia Véspoli administrando el salón. Pidió su número, una cita, y nunca más se sentó en la trattoria como un comensal. Aunque con otros estudios y proyectos a lo largo de su vida, Pablo Barrenechea continúa justo a su esposa el legado de Chiche, su último anfitrión, como si la sangre Véspoli corriera por sus venas.
Entre la ficción literaria y la realidad gastronómica
En la novela de Virgina Higa, Chiche es la estrella del relato. La historia comienza y termina con su mandato. Un personaje lleno de mística, un léxico propio y una obsesión amorosa por las pastas y la trattoria. Aunque Pablo aclara que el relato tiene sus tintes de ficción, también cuenta que muchas cosas son ciertas. Es curioso que al leerlo, pareciera que Chiche y Pablo están hechos de la misma madera.
También te puede interesar: Las mejores cafeterías de epsecialidad en Mar del Plata
Aunque la cocina no tenga nada que ver con sus tareas, Pablo puede contar de extremo a extremo la receta de los sorrentinos y cuáles son los detalles que los hacen excepcionales. Él sabe todos los secretos de las recetas italianas, esa tierra de su familia política que nunca conoció.
Al igual que Chiche en su momento, descarta por completo la posibilidad de una sucursal. Su filosofía es que para que las cosas salgan bien, hay que estar. Y Pablo está. Todos los días de su vida, al mediodía y a la noche, hasta que se va a dormir al piso de arriba de la trattoria, como también en su momento lo hacía Chiche, para repetirlo todo igual al día siguiente.
La clave para mantener la esencia en un momento de tantos cambios
Con el pasar de los años, la trattoria tuvo pequeños cambios. Se suman nuevos cuadros, otros se protegen con antireflex, pero siempre son para que todo se sienta igual que siempre. “Se trata de mantener la imagen y la idiosincrasia del negocio, sostener la trayectoria. Y eso es lo que transmitimos al personal”, explica el dueño. Pero los tiempos del Chiche, no son los tiempos en los que a Pablo, a sus 72 años, le tocó llevar adelante el negocio.
Mar del Plata, como toda gran ciudad, ha atravesado una gran transformación después de la pandemia. Muchos establecimientos emblemáticos cerraron sus puertas, mientras que otros optaron por la transformación hacia un modelo más parecido al de la comida rápida.
Mar del Plata, como toda gran ciudad, ha atravesado una gran transformación después de la pandemia
Hoy por hoy, en un contexto donde las tendencias de consumo están fuertemente atadas a los virales de TikTok y hay más QR que cartas físicas, Pablo elige llevar adelante su negocio sin una cuenta activa en ninguna plataforma de redes sociales ni con una carta en un QR. Sus redes sociales son otras.
“Si venís a comer, yo quiero estar con vos y conversar con vos. No quiero evitar el uso del celular, pero prefiero tener una carta como tienen en Italia”, manifiesta el anfitrión sin más rodeos. Él, al igual que las generaciones anteriores de los Véspoli, han sido muy populares en las redes sociales, pero en las analógicas.
Si venís a comer, yo quiero estar con vos y conversar con vos
El negocio familiar se sostiene en verano con una extensa lista de espera de turistas, pero lo que lo hace exitoso todo el año es la gran afluencia local, que no solo disfruta de la comida, sino que - en muchos casos - conoce a sus dueños. El matrimonio participa activamente de la sociedad marplatense, y afirman tener amigos en todos los rubros, ser afines con la prensa de cualquier signo político y hasta tener un muy buen vínculo de sus proveedores.
Pero hay algo, en esta nueva era, de lo que Pablo está muy seguro: un buen anfitrión le abre las puertas a todos y todas. “Nos une la comida. Que la gente que venga coma bien. Atendemos a todo el mundo por igual. Nosotros somos anfitriones, no preguntamos ni sexo, ni religión, ni tendencia política. Somos abiertos en ese ámbito”, afirma Pablo.
Nosotros somos anfitriones, no preguntamos ni sexo, ni religión, ni tendencia política
Y es así, como con el correr de los años, con incontables veranos de turistas haciendo fila, festivales de cine que llenan la trattoria de cinéfilos e inviernos con el salón lleno de locales, la trattoria sigue funcionando manteniendo su esencia, cuidando la sobremesa, el encuentro y la buena comida, pero sobre todo, los buenos sorrentinos.
Dónde: 3 de Febrero 3158, reservas al 02234953850.