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[title]Arándanos y vino blanco. Arándanos y chocolate amargo. Chocolate amargo y avellanas. Avellanas y arándanos. Arándanos y queso Grana Padano. Todas combinaciones exitosas que pueden darse con la simple práctica de la cocina, pero que más allá de la intención o el azar, tienen un sustento científico. El Food Pairing es una técnica, pero también una ciencia. Por un lado, es la práctica que combina ingredientes que juntos realzan sus sabores, algo así como una cocina por contraste. Queso azul con miel, frambuesas con crema de ricota. Una manera de cocinar que se puede practicar en la cocina de casa o en la de un restaurante. Y por otro, el Food Pairing como ciencia, que explica por qué determinadas combinaciones de productos son seguras.
En esta nota, una selección especial de Time Out que despierta los sentidos: dos sitios donde degustar y disfrutar de una gastronomía detallista en Capital Federal y en la ciudad de La Plata.
En gastronomía es todo un cuestión de… ¡olfato!
Podríamos ponerlo así. Somos capaces de detectar cinco sabores básicos: amargo, dulce, ácido, salado y umami; pero la experiencia del sabor depende en un 80% de nuestro sentido del olfato. Por eso, para que dos o más ingredientes combinen bien tiene que haber entre ellos, al menos, una coincidencia aromática. No es casualidad, por ejemplo, que el coliflor y el chocolate, o el bacalao y los arándanos se preparen juntos y resulten sabrosos (por más extraño que parezca pensarlos en pareja). Es ciencia. Así lo explican en su web los científicos de Foodpairing®, que apuntan directamente a los componentes aromáticos de los ingredientes para saber cuáles combinan entre sí.
El coco y la piña, por ejemplo, tienen un compuesto químico y aromático que huele a coco (la delta-octalactona) y hace que se complementen. Por eso, son comunes los tragos que se preparan con estas dos frutas. Lo mismo con las frutillas y la albahaca (por el compuesto del linalol), o con las cerezas y los espárragos, que combinan porque comparten aromas florales y verdes similares. En resumen, cada ingrediente tiene un perfil aromático específico que lo hace capaz, por determinadas moléculas, de formar equipo con otro. Un hallazgo que además de estimular los sentidos, multiplica la creatividad y las ganas de experimentar.
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Si en la cocina ya se pueden hacer infinidad de pruebas, la ciencia del Food Pairing viene a dar más y nuevas ideas, y hace que la práctica culinaria sea aún más vasta y a su vez siempre posible de perfeccionar (un punto en el que cada uno deberá encontrar el límite).
En esta nota, dos espacios gastronómicos que son detallistas con la materia prima, reivindican la producción local y nacional, practican el Food Pairing al pensar a conciencia el cruce de ingredientes y -en comparación con el reloj de la gastronomía y de una vida cada vez más acelerada- deciden trabajar a un ritmo más lento: Bandera Blanca Bar y Trescha restaurante.
Bandera Blanca Bar
De alguna manera todo ocurrió de casualidad. Se conocieron por Facebook hablando de películas, libros y música, y así empezaron a ser amigos. No eran cocineros, pero les gustaba tanto cocinar, probar recetas, hacer banquetes de cumpleaños, reunirse a comer y tomar vino, que abrieron un lugar propio para poder hacer lo que tanto disfrutaban en sus casas: recibir a sus amigos y pasar un buen rato. Primero ocuparon la cocina de Compás, un centro cultural, y luego abrieron un local propio. Ellos dos, Julio Ferrand -diseñador gráfico- y Joha Zanzanero -estudiante avanzada de Humanidades-, al principio se encargaban básicamente de todo. El grupo, poco a poco, tuvo que ir ampliándose. Dice Joha Zanzanero: “La estructura se fue delimitando pero a prueba y error, siempre todo muy empírico. Leyendo mucho, viendo vivos de “El despacho de Julia”, un restaurante, y otros de Australia, para ver qué podíamos optimizar en el servicio. Si bien los cocineros que entraron ya tenían experiencia, el gran desafío para mí sigue siendo el detrás de escena, no solamente las recetas y la parte creativa de la carta, sino toda la parte logística que implica tanto el servicio y la producción como el despacho”.
Bandera Blanca Bar está ubicado en una esquina de la ciudad de La Plata y tiene una ambientación cálida, iluminación amable, cuadros y botellas de vino apoyadas sobre los estantes, una barra más amplia, algunas mesas redondas para seis o más, otras pequeñas que completan el salón, y una cocina espaciosa. Suena un timbre sutil cuando los platos están listos. Avanza la noche y por lo bajo, mientras tanto, cantan Ella Fitzgerald, Junio Barreto, The Shacks y Talking Heads.
Trabajan a una escala que les permite producir casi todo lo que sacan a la mesa: dulces, jaleas, conservas, ricota, almíbares, mix de especias, focaccias, galletas de campo. La materia prima en su mayoría es de pequeños productores, de estación y viajando hasta La Plata casi que trazan el mapa de Argentina: vienen de todas partes del país. Sales y especias del Jujuy, aceite de oliva de Mendoza, quesos de Córdoba, de Junín, de Mercedes y de Bavio -provincia de Buenos Aires-, fiambres de Tandil, chorizos de Casares, aceitunas griegas de San Juan. Y así.
En la carta, a medida que pasan los meses, siempre hay modificaciones. Con un pie en el presente, hoy el menú incluye: aceitunas rellenas de avellanas, limón y queso pecorino. Plato de quesos que sale con conserva y fruta fresca. Sopa paraguaya con salsa de ají morrón y nueces y chauchas al limón. Pesca blanca curada y en tempura de tinta de calamar. La tabla de quesos y dulces va bien de entrada con una copa de vino, pero también como postre. Para tomar: cervezas, sidras, cócteles clásicos y de autor, como Lurrid: Amargo Obrero, Campari, frutilla y bitter de cacao; y Casa en la playa: Pisco Capel, Hesperidina, ananá, bitter de lima y ají.
La combinación de ingredientes, según Johana, se da en este orden: “Es producto de un proceso de aprendizaje desde que empezamos hasta ahora. Siempre partimos de platos tradicionales de ciertas culturas, o pensamos que es otoño y el cordero en otoño es espectacular, y tengo sumac (una especia), y así empezamos a construir el plato combinando sabores, texturas; tratamos que tenga capas de sabor, textura y aromas. Somos bastante lentos para todo. Nos tomamos nuestro tiempo, se macera mucho, siempre se charla todo porque es parte de la identidad de Bandera y lo disfrutamos. Pecamos de lentos en un mundo donde la gastronomía es muy acelerada”.
Pecamos de lentos en un mundo donde la gastronomía es muy acelerada
Trescha: “fine dining” por Tomás Treschanski
No hubo abuelas que hicieran pastas caseras, ni un papá o una mamá que cocinara a diario, o una huerta en la que cosechar tomates jugosos, reales (cosa que ya no abunda). Hubo, en cambio, tortillas y milanesas con papas fritas de rotisería y los típicos fideos secos y latas de supermercado. Y todas las noches, un chico que miraba el canal Gourmet.
Nació hace 26 años en Capital, barrio de Saavedra, donde vivió hasta los diecisiete. Antes de terminar el colegio, estudió cocina en IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Le gustaba cocinar, horneaba panes, practicaba las recetas del curso. Hasta que se dió cuenta de que lo único que le gustaba estudiar era gastronomía. Para ese momento ya tenía la idea de viajar y encontró en la cocina el medio para hacerlo. Y eso hizo. Viajó y cocinó. O cocinó para poder viajar. Estudió y trabajó en Londres, España, Suecia, Dinamarca y Chile. Pasaron los años y él, de cocina en cocina. Cuando volvió a Argentina estábamos en pandemia y la vida era puertas adentro. La frontera estaba cerrada y tenía pensado volver a Europa por trabajo, pero viajar era imposible. Respiró profundo y empezó a buscar alternativas.
Era 2020 y pasaban los meses. Después de algunas ideas, pensó: “Voy a abrir un restaurante”. Encontró una casa de 1890 en Villa Crespo, la alquiló y empezó con la obra: lo único que se salvó fue la fachada. “Fue lindo porque toda la idea del restaurante se fue gestando en ese momento y todos los retrasos me permitieron tener una idea más clara y fortalecida a la hora de abrir el restaurante”, comenta Tomás.
Trescha abrió en marzo de 2023, después de dos años. “Yo creo que una de las maneras más lindas de conocer la cultura de un país es mediante su gastronomía y de esa manera me influenciaron mucho los viajes, los lugares donde trabajé, los chefs con los que estuve, y en un punto abrí el restaurante pensando en lo que a mí me gusta vivir como comensal”.
La propuesta: menú de catorce pasos a lo largo de dos horas y media, cuatro maridajes, dos con alcohol -varían etiquetas y precios, hay vinos argentinos y del mundo, jacques, fortificados, jeréz, cerveza islámica-, y dos maridajes sin alcohol -con bebidas desarrolladas en el laboratorio para maridar con cada uno de los platos-. Y, luego, la posibilidad de pasar a la barra de tragos, al patio o a la test kitchen, un espacio donde hacen el desarrollo de los maridajes, trabajos con fermentos, kombuchas, kéfir, jugos frescos, infusiones con té y otras preparaciones.
La “Test Kitchen”, el centro de investigación de Trescha
Tiene asignadas dos personas que trabajan escondidas y por fuera de la agenda semanal del restaurante. “La test kitchen tiene su propia cocina, sus propios pedidos, sus propios horarios y ahí trabajan exclusivamente en la parte de desarrollo”, explica Treschanski.
En conclusión, Trescha no tiene una cocina, sino dos: la cocina del restaurante, y la test kitchen, adyacente y autónoma, donde se desarrollan pruebas y recetas nuevas, se investiga, y se trabaja a otro ritmo. Un espacio ideal para la práctica -y la ciencia- del Food Pairing. La test kitchen no responde a la demanda de los comensales, va a otra velocidad. Pero sobre todo apunta al error.
“Nosotros tenemos un espacio donde buscamos equivocarnos, de esa manera encontramos cosas nuevas y para mí eso es súper gratificante. Trabajamos mucho las ideas, es muy lindo poder tener tantas ideas y ejecutarlas, probarlas, saber cuáles funcionan. Definitivamente, el núcleo, lo más importante del restaurante, es la test kitchen”.
Lo más importante del restaurante es la test kitchen
En la “test kitchen” de Trescha se trabaja a otro ritmo
En Trescha, desde que se empieza a experimentar en el espacio de desarrollo, hasta que el plato baja a los comensales, pueden pasar algunos días, cuatro meses a más de un año. Cada plato se prueba repetidas veces y en cada uno de ellos, que por lo general es un bocado pequeño, conviven varias técnicas: emulsiones, espumas, braseados, gelificados. “Hay mucho trabajo en proceso previo, es un poco como trabajar en la industria de la moda, cuando estás en otoño ya estás pensando en el invierno; pasa lo mismo en la test kitchen, tenemos que pensar en adelante qué productos vamos a tener y cuando esté disponible ya tener ideas para poder trabajarlo”.
No hacen cocina argentina, pero trabajan con productos argentinos frescos y de temporada, excepto por el caviar que viene de Uruguay. “La gente me pregunta qué es argentino en el restaurante y para mí es todo argentino porque el producto nos define. Definitivamente, no haría la misma cocina trabajando en Italia, aunque haga el mismo estilo, porque el producto marca mucho hacia dónde uno cocina”, explica Tomás.
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El menú de pasos cambia cada tres meses. “Viste cuando uno prueba muchos platos y dice: ‘Esto lo cocinó esta persona…’; pasa lo mismo que con el cuadro de un artista, y no tiene que ser de un periodo particular, sino que es la mano del artista. A mí lo que más me gustaría algún día es que en Trescha podamos tener una identidad propia muy marcada y que la cocina que se coma en nuestro restaurante solo se pueda conseguir ahí y en ningún otro lugar del mundo”.
Por lo pronto, Tomás Treschanski tiene apenas unos veintitantos, recibió el premio Young Chef Award 2024 y, apenas a un año de su apertura, Trescha fue distinguido con una estrella Michelin.