Germán Sitz y Patricio Negro nos enseñan a preparar tapas en casa

Quedan solo cuatro días para aprovechar Tapeando, el festival que celebra la gastronomía española, y no queremos que te quedes con las ganas de tapear. Así que les pedimos a los chefs Germán Sitz de Paquito en Buenos Aires y Patricio Negro de Furia en Mar del Plata, que nos den ideas para preparar tapas en casa, inspirándose en su ciudad favorita de España.

Si cocinar no es tu fuerte, no te preocupes: ambas recetas son sencillas de preparar, e ideales para impresionar amigos cuando los invitás a comer.

Mejillones en escabeche por Germán Sitz

Cuando Germán Sitz, chef y dueño de Paquito, piensa en sus viajes a España, inmediatamente piensa en comer buenos mejillones. “En España consumen mejillones un montón. Cuando voy a Madrid, siempre los pido en un restorancito que hay en una esquina, una cervecería y marisquería que se llama El doble, que tiene unas latas de mejillones increíbles”, nos contó. Por eso, en homenaje a este lugar que le encanta, y también a Madrid, nos enseña esta receta para preparar en casa.

Estos mejillones en escabeche salen increíbles, y prepararlos es más fácil de lo que imaginás. Vale comerlos sobre tostada o tenedorearlos frente a la heladera cada vez que quieras sentirte en Madrid por un rato.

Vas a necesitar 350 g de mejillones frescos, y unos pocos ingredientes más. Mirá:

• Para preparar el escabeche llevamos una olla al fuego con 150 cc de aceite de oliva y 20 g de ajo pelado, hasta que empiece a dorarse. Luego añadimos el 8 g de pimentón de la vera, 2 g de achiote, 1 g de pimienta, 1 hojita de laurel, y separamos del fuego.
• Una vez tibio, incorporamos 90 ml de vinagre de manzana, 70 g de los mejillones y 150 cc de sidra de pera previamente llevada a ebullición para evaporar el alcohol. Si tenemos Thermomix procesamos en velocidad 6 durante 5 minutos a 48 grados, y si no también podemos usar procesadora o Mini Pimer.
• Por último, incorporamos el resto de los mejillones enteros (son 350 g en total) y dejamos reposar en la heladera 24 h.

Quizás en tu próximo viaje a Madrid puedas hacer como Germán, y acomodarte en una mesita en El doble para probar, no solo sus conservas, sino también sus mariscos y raciones (imperdibles los boquerones), y acompañarlos con una caña bien tirada. Este bar mítico que nos recomienda el chef de Paquito, queda en el barrio de Chamberí, en la famosa calle Ponzano.

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¿No la conocías? Es LA calle gastronómica de moda, frecuentadísima desde el desayuno hasta la cena, y más tarde también. Ponzano abarca un kilómetro de largo y aloja unos 50 bares y restaurantes, así que vale la pena caminarla y entrar donde te tientes. El dato: esta calle tiene su propia página web, en donde podés entrar para ir chusmeando los lugares para comer.

Lo mejor es que podés combinar la oferta culinaria de la cultural, porque a un pasito tenés los Teatros del Canal, el Teatro Amaya, la Sala de Exposiciones Canal de Isabel II, el Museo Geominero y el Parque de Santander: todas joyitas que Madrid tiene para ofrecer, y que merecen una visita.

Y ya que estás en Chamberí, te sumamos una perlita, bastante desconocida para los turistas: la estación “fantasma”. Ah, pero no te asustes, que no hay nada sobrenatural involucrado. En la que hoy es la Estación Museo Chamberí, en plena plaza de Chamberí, nació el metro de Madrid, una primera línea que inauguró Alfonso XII en 1919. En 1966 la estación de Chamberí cerró para siempre, pero ahora es un museo subterráneo. Bajar sus escaleras es viajar en el tiempo para sumergirte en el Madrid de antes, con sus carteles de los años 20, los tornos antiguos y los azulejos sevillanos, todos elementos originales de la época.

¿Ya viajaste un ratito por Madrid de la mano de Germán? Bueno, abrochate el cinturón que ahora nos vamos para San Sebastián…

Boquerón con brandada de pescado en pan de masa madre por Patricio Negro

Patricio Negro, el jefe de cocina de Furia en Mar del Plata (acá te dejamos más restaurantes increíbles de La Feliz) vivió unos años en San Sebastián, trabajando en el famoso restaurant Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin. Y cuando piensa en esa época, su paladar se tienta con boquerones.

“Los boquerones y la brandada son dos ingredientes esenciales en San Sebastián, y forman parte de las tapas tradicionales y las más elegidas por los comensales de allá. Y por suerte, en Mar del Plata, tenemos anchoas y pescado de excelente calidad”, nos contó, proponiéndonos un paso a paso para hacer esta tapa en casa.

¿Preparado? Vamos a hacer por un lado el boquerón, por otro la brandada, y luego armar la tapa:

Para el boquerón

• Limpiamos 500 g de anchoas y separamos los filets. Los secamos bien y los ponemos sobre una placa no muy grande, con la piel hacia arriba.
• En un bol mezclamos 400 g de vinagre de alcohol, 150 g de sal y 100 g de agua. Cubrimos las anchoas con esta preparación, cuidando que queden sumergidas, durante 30 minutos.
• Luego las retiramos, las secamos bien y las guardamos en aceite de oliva extra virgen.

Para la brandada

• Colocamos 500 g de merluza fresca en una placa, agregamos sal y pimienta a gusto, dos dientes de ajo limpios y laminados, 100 g de vino blanco y 50 g de aceite de oliva. Cubrimos con papel aluminio y llevamos al horno a 180 grados, por 25 minutos.
• Retiramos del horno, quitamos el aluminio y colocamos la preparación en una procesadora, agregando también el líquido de cocción de la placa. La procesamos de a tandas. Debe quedar una textura cremosa.

Ahora sí, armemos la tapa para que quede bien gourmet

• Cortamos una porción de pan de masa madre tipo tostada, y sellamos con abundante manteca en una sartén. Cuando lo retiramos, todavía en caliente, le agregamos unas gotitas de jugo de limón.
• Sobre el pan agregamos la brandada, un boquerón y terminamos con ciboulette picado y aceite de oliva. ¡Para chuparse los dedos!

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San Sebastián, la ciudad que ostenta 18 estrellas Michelin

Es que a los vascos de Donosti, como también llaman a esta ciudad, les gusta comer rico. Lo bueno es que no necesitás ir a un restaurant carísimo para apreciar la gastronomía del lugar, porque hasta el bar de pintxos más chiquito va a tener opciones variadas y deliciosas.

Los pintxos son pequeños bocados de alta cocina, y representan lo mejor de la gastronomía vasca. Incluyen los ingredientes típicos de la zona: mucho pescado y mariscos, embutidos y conservas, y vienen en versión fría o caliente. Basta caminar las calles del Casco Viejo para encontrar una oferta enorme de pintxos y elegir los que más te gusten en cada barcito, acompañados de una buena sidra.

En el Casco Viejo de Donosti, los bares de pintxos se amontonan entre encantadores edificios antiguos y localcitos de diseño y de souvenirs. Un imperdible para visitar es la Plaza de la Constitución, donde hasta la década de 1940 estaba el Ayuntamiento, ahora sede de la biblioteca central. Y si te parás en la plaza y mirás los balconcitos a tu alrededor, vas a ver que están numerados, indicando su pasado como plaza de toros.

Y en tu caminata por el Casco Viejo te vas a encontrar seguro con la Basílica Santa María del Coro, porque las callecitas, sin querer, te van guiando hacia ella hasta que te chocás con sus escalones y te impactás con su fachada. Es de estilo barroco, aunque también tiene elementos góticos y renacentistas.

Vas a ver que esta zona es chiquita, y que podés recorrerla a pie sin problema. ¿Sus límites? El monte Urgull, que también podés caminar si estás para un paseo natural, y el puerto, que también vale la pena un paseíto para respirar aire de mar y ver barcos y pescadores. Es en el puerto en donde desemboca el icónico paseo marítimo de la Concha, que bordea la playa.

Así que ya sabés: Tapeando 2025 termina en cuatro días, pero te deja un montón de ideas e inspiración, tanto para preparar tapas en casa como para planear tu próximo viaje a España.  ¡Que disfrutes!