Sushi omakase: los mejores restaurantes secretos de Buenos Aires

Escondido en un discreto primer piso de la calle Nicaragua, el restó combina la experiencia del chef Leo Lanussol y su reinterpretación del street omakase japonés, con el talento del sushiman Fabián Masuda, que fue uno de los pioneros en ofrecer omakase en la ciudad. La dupla trae una propuesta vanguardista y 100% libre de gluten, lo que significa un trabajo constante de investigación y dedicación.

 “La biblioteca de fermentos es el corazón, aquí elaboramos nuestra propia salsa de soja, porque todas las industriales tienen trigo”, nos cuenta Leo y agrega: “Nuestra búsqueda es la calidad del producto y la autenticidad, tratamos de que todos los chicos de cocina sean japoneses”. como Belu, a quien vi elaborando los fideos de trigo sarraceno que ahora me alcanza a la barra con un dashi de besugo. 

El local lo equiparon con tres containers que trajeron de Japón repletos de todo, desde la heladera Hoshizaki -que no se empaña-  a las tablas, los cuchillos y la vajilla, que complementan con piezas locales artesanales. El show empieza con un bowl -que puede ser de centolla por ejemplo-, sigue con un plato de sashimi -a mi me tocó de trucha con salsa griega, pez limón con ciruela japonesa, lisa con eneldo y mostaza, anchoa curada con jengibre y ciboulette- y cierra con niguiris. 

Es impresionante la manera estilosa de divulgar sus vinos, ¡tienen más de 1000 etiquetas! Una selección de los sommeliers Leo Fernandez Aquino y Natalia Rocca. Y ni hablar de la barra de whisky y sake de Japón. Animate a maridar el sushi con sake, te lo sirven en copa de espumante para que despliegue toda su complejidad. 

El dato: mientras los sushi omakase de la ciudad abren solo de noche, aquí podés pedir la experiencia omakase al mediodía. “Yo lo prefiero, es más fresco, más típico. El local es más expresivo, luminoso. Como en La Mar de Lima, que a la noche está cerrado”, precisa Leo. 

Dirección: Nicaragua 5952, Palermo.

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Takeshi Shimada dejó su restaurante -que también es un speakeasy en un primer piso de una calle de Belgrano, en manos de su familia, para encarar un proyectazo: hacerse cargo de una barra de omakase en la terraza del restó Haiku. 

Fue Quique Yafuso, quién ya tiene todo su track record en fundar restaurantes asiáticos en Buenos Aires, quien lo tentó con la idea de hacer feliz a una decena de personas por noche. A las 21 horas puntual, el japonés comienza su show. Tan perfeccionista como fluido, Shimada presenta 16 pasos que comprenden diversas piezas de nigiri y usuzukuri. Verlo trabajar desde tan cerca es abrir los ojos a la cultura japonesa y su profundo respeto por el producto. 

El dato: su función de cada noche va más allá de sushi y pescados. También, sirve tempura de vegetales, yakitoris y wagyu al kamado en una versión libre del omakase tradicional. En Bistró Tokio ya lo había hecho, ofreciendo una manera distinta de comer sushi porteño, con pescados blancos poco extendidos, de fuerte intensidad y sabor, como caballa y  bonito. 

Dirección: Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano

El omakase también llegó a zona norte, y con Ñuro se instaló fuera de los circuitos clásicos de Libertador y el Bajo. Hay que cruzar la panamericana y adentrarse en Florida Oeste para dar con un take away nikkei de barrio, que esconde una micro-barra de sushi para 6 comensales. 

Del otro lado, está Pedro Sukoshi y su propuesta de omakase con influencias peruanas. El nombre del lugar representa una de las playas más lindas del norte de su país de origen, desde donde también llegan los toques acevichados. Pedro trabaja con corvina mora, pez limón, lenguado, tilapia, salmón rosado, navajas, almejas y muchas más especies, según lo que ofrezca el mercado. Aquí no solo el omakase es artesanal, hasta lijaron y personalizaron la vajilla de madera para emplatarlo.

El dato: además de pesca y mariscos del día, al omakase se le suma el delicioso e infrecuente erizo de mar. 

Dirección: Santa Rosa 3301, Florida, Vicente López. 

Esta experiencia nipona que se afianza en Buenos Aires tiene la propuesta más original en Rū: el primer restaurante en un domo de la ciudad. Está en manos (o en los cuchillos) de una mujer itamae que tiene todo un track récord en cocinas tanto japonesa como de mar, Romina Roux. 

Por ello, en su menú de 10 instantes, además de sushi con lo mejor de la pesca, los mariscos y las algas de la costa atlántica, también despacha platos de influencias asiáticas y termina con un postre. “No es un omakase tradicional, no ofrecemos solamente piezas de sushi ni bajamos nigiris uno por uno. Fusionamos la cocina japonesa con otras técnicas, de alta cocina o de la gastronomía francesa, por ejemplo”, nos cuenta Romi. 

Para la itamae, los restaurantes japoneses siempre pegaron fuerte en Buenos Aires y ahora lo que convoca es la sorpresa y el trato íntimo: no saber qué van a comer, en un lugar chiquito que invita a charlar y conocer a los otros comensales, con un servicio personalizado. Este, opina, es el combo que atrae y marca el alza para la tendencia omakase. 

La estructura que lo aloja es muy singular y fue montada en el patio del hotel Pleno Palermo, para crear un espacio súper íntimo, donde solo 12 comensales por noche tienen el privilegio de ver trabajar a Romi. Es magnética. Toma las técnicas, los sabores, el detalle y la sutileza de la culinaria japonesa en una versión libre de los pescados y frutos de nuestro mar. “La idea es mostrar que se puede comer pescado nacional de otras maneras, no solo filet de merluza y salmón. Hay una variedad infinita, muchos se van afuera y queremos poner en valor el producto. También, utilizamos ingredientes que la gente no consume en su día a día, para mostrar que están buenos. Ahora tenemos una ensalada de krill. Lo confitamos a baja temperatura con picante y lo emulsionamos. La misión es mostrar la pesca argentina”, cuenta. 

También están trabajando con cachete de abadejo que sirven con puré de nabo e hilos de puerro frito, una parte del pescado que generalmente no se utiliza, para aprovechar todo el producto. El consumo consciente es otro de los objetivos: “Estamos cerrando el círculo de la trucha. Con los lomos hacemos un gravlax; con los restos, un falso paté; con la carcasa, una salsa”. 

El dato: es una propuesta muy autoral e irrepetible, en un entorno único. ¡La vajilla fue concebida especialmente por la mamá de Romi y por su hija! Sumale que parte de los cubiertos eran de sus abuelos. 

Dirección: Gurruchaga 2121. 

Su propuesta parte del Edomae, un tipo de preparación de sushi que surgió a principios del siglo XIX como método de conservación de pescados. Por aquel entonces, no se consumían crudos sin haber sido marinados o curados. Hoy en día, este es el estilo difundido en la bahía de Tokio. 

El servicio, que tiene una duración de casi dos horas, está pensado para consumirse con las manos. Dejate llevar por las chicas itamae en este viaje que comienza con sashimi, sigue con temaki y cierra con una sopa de miso. Tal vez te toca probar un niguiri de anguila, un pescado grasoso y tierno que se sirve cocido (grillado) con salsa de soja dulce, como una de las piezas finales de un clásico menú omakase.

El dato: el servicio incluye agua y té verde. 

Dirección: Ubicación secreta, Palermo. Cuando reservás te la pasan. 

Buri avanza con fuerza, aunque muy silencioso, escondido en un departamento de Palermo Hollywood que ya figura en las páginas de la Guía Michelin. Aunque tengas la dirección, al llegar te vas a sorprender, porque nada te tira una pista. Al contrario, tal vez te vas a confundir, porque en la planta baja del edificio funciona Valdez, una zapatería de diseño. Lo que sucede después de que tocás el timbre tiene su cuota de misterio, así que no te lo vamos a spoilear ahora. 

Abrieron en 2018, “pero Buri existe desde antes: empezamos a jugar al restaurante cuando tuvimos un lugar propio para dar clases, en 2006”, nos revela Marcello El, fundador del restaurante. Por aquel entonces hacían un menú fijo con un perfil más fusión, luego llegó el omakase: “Cuando viajé a Japón aprendí que los restaurantes no son solo a la calle”, observa Marcello y resalta: “Buri no es secreto, es entrar a un lugar mágico, distinto a lo que estamos acostumbrados cuando salimos a comer. Uno deja todo atrás y se predispone para el disfrute”.

¿Qué tiene Buri para estar en la Guía Michelin? Constancia, trabajo de producto, generación de nuevos canales de comercialización de la pesca argentina. “Para mi Buri es mi lugar en el mundo, donde todos los problemas desaparecen y donde me permito agasajar a mis invitados. Un espacio donde puedo conocer gente de todo el mundo, hacer nuevos amigos, y ser cada día mejor”, resume Marcello.

El dato: acaban de aggiornar su barra, que recibe a 10 comensales en un solo turno; a las 20.30hs. El chef-propietario se inspira en las tradiciones de Kyoto, más estilo kaiseki, por lo que antes del nigiri de pesca local (a veces sirven más de 12 variedad de pescados) despacha otros platos, como un chawanmushi, en un desfile creciente de sabores.

Dirección: Guatemala 5781.

Desde afuera no adivinas todo el color que hay dentro, por sus graffitis y la vivacidad de las piezas de sushi fusión. La vidriera polarizada actúa como una barrera. Hay que tocar el timbre y para luego pasar a un ambiente relajado, con deco trash .

El dato: tiene un menú de 18 pasos diseñado para experimentar una diversidad de sabores, texturas, temperaturas y aromas. 

De jueves a sábados, omakase a las 20:00 y a las 22:15.

Dirección: Av. Monroe 1625.

La barra que se esconde en el primer piso del consagrado brasero japonés Emperador Meiji abrió una nueva sede, en el polo gastronómico de la calle Corrientes. Y no hablo del centro, sino de la zona aledaña al Puerto de Olivos, que no para de sumar hotspots. 

Ahora se puede vivir una experiencia de omakase a pasos del río: a este espacio le pusieron Mutsuhito, porque así lo llamaban al Emperador Meiji los amigos, en su

círculo íntimo. “Esta apertura responde al boom que hay en Buenos Aires por el omakase, y que, sin embargo, aún es una experiencia que no se encuentra en varios lugares. Tanto a locales como a extranjeros les gusta porque es una combinación de ambiente privado con sabores únicos”, nos cuenta Malena Ficher, gerente de Comercial y Marketing de Mutsuhito.  

El dato: el menú de 17 pasos integra diversas influencias que confluyen en un bocado, como sucede con el uramaki con carne Wagyu ahumada.

Dirección: Corrientes 421, Olivos. 

En manos del joven chef autodidacta Damián Quinea, todo lo que sucede tras tocar el timbre de la entrada es una grata sorpresa, una sucesión de sabores y de creatividad. Cuando están todos los comensales, arranca la función, con edamame marinado y cocido con soja; nigiris de lenguado, de pejerrey madurado, de pez limón, de calamar sopleteado; sashimis; temakis; gunkan; una deliciosa sopa Dashi.

El dato: todo se sirve armonizado con Sake. 

Dirección: Guatemala 5820. 

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Un espacio diferido nos conecta con la unicidad propia de la experiencia omakase tradicional. La propuesta es por demás exigente: abstraernos para ser presencia. Entrar en un estado ancestral, de cueva, facilitando por un entorno aislado de la ciudad y una comida que empodera tus sentidos. “Sumergirte por completo en una experiencia culinaria a través de un estado de cueva, donde el foco principal es la atemporalidad. Despertar un cuerpo primitivo, dejar de comer con nuestra mente cotidiana, ampliar la percepción, respirar y degustar. Los sabores, la música y el tacto te llevan”, explica Matías Melamed, uno de sus creadores. 

Antro ofrece una reversión del omakase con las notas características de la cultura culinaria argentina, destacando la preponderancia del vino para transitar el menú de 15 pasos. Aquí nada fue librado al azar, sino desarrollado con la misión de conectar: “La cueva nos congrega, ya que antiguamente nos reuníamos allí para sentirnos contenidos y a salvo, entonces la experiencia no sólo es conectar con los sentidos sino también con los que tenemos al lado, en otra permeabilidad con el otro”. Empatía. 

El dato: podés elegir entre tres tipos de maridaje 

Dirección: Gurruchaga 1145.