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[title]Sushi, platitos asiáticos y postres que la itamae prepara ante tus ojos, en un menú de pasos con lo mejor de la pesca, los mariscos y las algas de la costa argentina.
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La música siempre encendida. Ni este ni ningún detalle se le pasa a Romina Roux. De los caracoles -que ya nos hablan de la oda al mar agentino que practica aquí- a la vajilla, hecha en cerámica por su mamá y su hija (algunos cubiertos son del abuelo). O la puerta de tela oriental, que se corre para que empiece la función.
De miércoles a sábados, a las 20.30 puntual, la chef deleita con su omakase atlántico. Esta experiencia nipona que se afianza en Palermo tiene la propuesta más original en RŪ: el primer restaurante en un domo de Buenos Aires. El hecho de que esté en manos de una mujer también lo hace peculiar, porque desafía la tradición japonesa. La estructura que lo aloja es singular para la ciudad y fue montada en el patio del hotel Pleno Palermo, para crear un espacio súper íntimo para 12 comensales que tienen el privilegio de ver trabajar a Romina. Es magnética. Toma las técnicas, los sabores, el detalle y la sutileza de la culinaria japonesa en una versión libre de los pescados y frutos de nuestro océano. “En cada paso utilizamos un producto, pueden ser vieiras, almejas, lo mejor que haya en el mercado. No es un omakase tradicional, no ofrecemos solamente piezas de sushi ni bajamos nigiris uno por uno. Fusionamos la cocina japonesa con otras técnicas, de alta cocina o de la gastronomía francesa, por ejemplo”, nos dijo.
El ritual consiste en sentarse en la barra compartida, a recibir. Vos le das tu confianza y la itamae te devuelve lo mejor que puede darte esa noche: una pieza hecha en ese mismo instante, ante tus ojos, con un producto que está en su clímax de sabor. “La idea es mostrar que se puede comer pescado de otras maneras, no solo filet de merluza y salmón. Hay una variedad infinita, muchos se van afuera y queremos poner en valor el producto nacional”.
También utilizan ingredientes que la gente no consume en su día a día, para que sepan que están buenos. Ahora tienen una ensalada de krill, que confitan a baja temperatura con picante y emulsionan. También están trabajando con cachete de abadejo, que sirven con puré de nabo e hilos de puerro frito. Es una parte del pescado que generalmente no se utiliza, para aprovechar todo el producto. Es que el consumo consciente es otro de los objetivos: “Estamos cerrando el círculo de la trucha. Con los lomos hacemos un gravlax; con los restos, un falso paté; con la carcasa, una salsa”, nos explicó Romina.
Escondido en un hotel, circundado por la huerta de aromáticas y flores con las que cocina la sushiwoman, la cúpula de Romi es tan excepcional como lo que sucede dentro.
Dónde: Gurruchaga 2121.