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[title]La comida entra por los ojos, y en el caso de la de Tomás Treschanski, también entra por la cabeza. Comer una idea es la propuesta de este jovencísimo chef revelación.”Un embajador de la próxima generación” lo llamó Michelin y le dio el Young Chef Award. El restaurante de cocina conceptual del cocinero más joven de América en recibir el premio es también una estrella Michelin. Un revolucionario del fine dining. Cuando creíamos que este formato de alta cocina estaba agonizando en Buenos Aires, él lo hizo resucitar. O mejor dicho, renacer, porque le otorgó una nueva vida disruptiva, en una casa recuperada de Villa Crespo, donde hasta las paredes transmiten sensaciones.
Arte en los platos y en la ambientación
Para llegar hasta acá hay que darle por Juan B. Justo al fondo, pasar por la cancha de Atlanta, y por decenas de negocios de venta de repuestos de autos. Las cortinas metálicas de los talleres mecánicos están bajas, el barrio en silencio, y la barra de Trescha encendiéndose con el atardecer. Nos reciben con una copa de champagne francés, mientras Cerati pone el rock. Es una barra muy cuidada, donde también nos alcanzan los snacks: macarrón de remolacha y mandarina con praliné de maní picante, tartaletas de texturas de puerro y de tartar de wagyu, miso de frutillas y mandioca frita. Blinis de tinta calamar, vieiras, melón y cecina; beignet espumado de kimchi y azafrán.
Y eso que todavía no hemos pasado al salón, donde el chef counter es directamente un laboratorio de alta complejidad. Allí está Tomás con los suyos, desplegando su talento.
Naranjo de moscatel sin filtrar o un jeréz de crianza biológica para acompañar el pez limón curado en kombu. Nos encantaron la tarte tatin de nabo con helado de cheddar inglés y ruda, y el arroz meloso con cuatro tipos de algas, bergamota y lomo de ciervo a las brasas. “Un cuento Chino” se llama el pato pekinés con sriracha de zanahoria y papas confitadas con cacao y chutney de menta.
El helado de semillas de calabaza, aceite de koji y crema montada de mascarpone es para los que piensan que no hay límites entre los sabores. Porque cuando llega el kiosko de petit fours, las fronteras se terminan de desdibujar (con fudge de ajo negro y regaliz, bombón de paté de manzana verde y cedrón, o uno de cacao, garrapinada y hongos). Para integrar todo lo vivido en una experiencia sensible. Te vas estimulado y lleno de admiración.
“El producto siempre tiene algo nuevo que decir”, nos explicó Tomás. Se maneja con una simpleza que lo hace aún más genio. Cuando creíamos que todo estaba inventado, llegó él con su test kitchen y su innovación. Las máquinas y las manos. Culturas de acá y de todas partes. Lo ancestral y la tecnología. El gran mestizaje es el nuevo lujo.
Armonización: podés elegir tu propuesta de maridaje para acompañar el menú de pasos. La opción más original: un recorrido mixto, entre excelentes copas de vino argentino y mocktails refrescantes. También podés maridar con vinos del mundo.
El dato: la originalidad está hasta en el timón para abrir la canilla del toilette, en la topetitud de ofrecer un kit de cepillo de dientes y dosis personal de dentífrico.
Dónde: Murillo 725.