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[title]Es imposible visitar Tandil y marcharse con las manos vacías. Especialmente si uno visita el Mercado Gastronómico, un evento anual donde confluyen restaurantes y productores locales para vivir una experiencia gourmet a beneficio de Banco de Alimentos Tandil. Abundan los salames y los quesos, claro, pero también descubrimos nuevos sabores locales, como cervezas, destilados y vinos.
La estrella: el salame de Tandil
El primer producto que degustamos en el Mercado y que guardamos en el bolso de vuelta, aunque eso significó aplastar bien la ropa, es el famoso salame de Tandil. Y es reconocido con razón. Para empezar, en Tandil se elaboró el año pasado el salame más largo del mundo y este año, en el Festival Chacinar de noviembre, piensan repetir -y superar- el récord.
Fusión de recetas de inmigrantes españoles, italianos y franceses, el auténtico salame de Tandil lleva carne porcina y vacuna, tocino y una combinación de especias que se transmite de generación en generación. El picado es grueso y el hilado, un arte en sí mismo.
Este chacinado fue el primer producto elaborado de la Argentina en ser reconocido con una Denominación de Origen (DO). Esto significa que, como el roquefort o el champagne, el salame de Tandil tiene características que lo hacen único y que no se pueden reproducir, porque esos rasgos tienen que ver con el lugar donde está hecho.
“Nuestro salame se elabora en un ambiente que genera una serie de levaduras, hongos y esporas, cuestiones propias de esta zona, que le dan un sabor único y distinguible del resto”, explica Juana Echezarreta, presidenta del Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil. Las marcas Cagnoli y Las Dinas también componen el Consejo y elaboran el inigualable salame que es más que un producto, es una tradición familiar y un testigo de la historia tandilense.
Salames de Tandil estilo gourmet: Las Dinas
Las Dinas es uno de los nombres que más resuenan en la ciudad cuando hablamos de fiambres. La empresa de “chacinados de alto vuelo”, como indica su slogan, tiene locales en Zona Norte de Buenos Aires y provee a restaurantes que van desde el Four Seasons, hasta Narda Comedor y Carne, el emprendimiento del chef Mauro Colagreco.
El negocio familiar nació en 1983 con la Cabaña Las Dinas, la primera cabaña de cerdos que se estableció en la región. Con el tiempo, Carlos Panighetti y sus hermanos se pusieron al frente de la empresa, al principio de manera muy de nicho y de especialidad. “Era casi un emprendimiento de garaje”, asegura Charly, como lo apodan.
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En 2010 se mudaron a la fábrica donde están actualmente y en 2021 accedieron al permiso sanitario del SENASA, que les abrió las puertas del país. La fábrica es imponente y cada proceso se cuida al detalle: el orden, la limpieza y los tiempos de cada etapa de producción son claves para lograr el sabor justo. “El proceso industrial es la evolución del artesano, su perfeccionamiento. No va en contra de la magia, porque el mago sigue viviendo dentro de uno”, afirma.
Las Dinas vende alrededor de 50.000 kilos de chacinados por mes y el 80% de las recetas provienen del papá de Charly. Le sale el artesano de adentro cuando cocina y juega. Corta un salame que inventó que es prácticamente magro, le rocía oliva y lo ofrece. Le hace honor al cartel de la pared que predica: “Nacimos gourmet”.
"Las Dinas vende alrededor de 50.000 kilos de chacinados por mes y el 80% de las recetas provienen del papá de Charly"
Los salames de siempre: Cagnoli
“Rapidito que me tengo que ir al campo”, desliza Hugo Cagnoli. Pero se le encienden los ojos cuando empieza a contar la historia y ya no se puede ir. Y se queda una hora hablando del pasado y del presente. Hugo pertenece a la segunda generación de la empresa familiar. Recuerda cuando hace 80 años “vendía choricitos en un carro” a los trabajadores de las canteras tandilenses.
Cagnoli ya tiene nombre, peso y va por la cuarta generación. Para Hugo, igualmente, “todavía falta para el boom”: “Es como una planta en crecimiento. No sabés dónde puede llegar”. En la fábrica lo conocen como el “tío Hugo” y prueba cada producto antes de que se lance. “Que venga un nieto y te pregunte o te pida tu opinión es lo más lindo para mí”, expresa.
Toma un salame y lo corta en diagonal, como debe ser. Es de la línea Pedro Cagnoli, fundador, que solo se consigue en Tandil. No es por capricho, es porque es un producto que no está preparado para viajar largas distancias sin matar el sabor y el “emplumado”, aquel hongo blanco que lo hace especial.
“Nuestro salame es único porque el clima aquí es particular. Por lo que se le agrega en el especiado y la forma de tratar la carne sin romper la fibra. Y el punto clave del secado: la ventilación, la humedad y el calor”, explica Hugo.
Habla de los inventos de la “nueva generación”, salames ahumados y picantes. El fuet sigue siendo el producto estrella y también el jamón de cocción lenta.
"El fuet sigue siendo el producto estrella y también el jamón de cocción lenta"
El mejor compañero del salame de Tandil: el queso
La fama del salame de Tandil es irrebatible, pero también es cierto que sin queso no hay picada. La historia del queso tandilero es aún anterior a la del salame. La conocida empresa Don Atilio S.A., por ejemplo, continúa la tradición quesera de la familia Magnasco que lleva más de 150 años.
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Poner en valor este producto lácteo es el objetivo del “Cluster Quesero”, un grupo de 20 productores locales que trabajan desde hace 11 años de una forma similar al Consejo de Denominación de Origen del Salame.
Uno de los quesos más típicos de Tandil, y una estrella de las últimas ediciones del Mercado Gastronómico de la ciudad, es el “queso banquete”. “Se produce desde 1937 en la Escuela Granja y es el que no puede faltar en ninguna picada o postre tandilense”, afirma Lucio Rancez, coordinador del Cluster.
"Uno de los quesos más típicos de Tandil es el queso banquete"
Cuenta que están en proceso de resguardar la producción de este queso con la gestión de la “indicación geográfica” (IG). Al igual que la DO, la IG es una forma de diferenciar los productos con anclaje territorial. “Esta misma receta en otro lado no sale igual. Aquí las vacas comen una pastura en particular, su leche tiene una cierta composición. Por eso, nuestra intención es proteger esas cualidades y atributos de nuestro queso”, resume Lucio.
Para maridar: cerveza, gin y vino
En los últimos años, afloraron en Tandil nuevos productos para maridar con la picada. Existen varias cervecerías locales, como Tandilia, y, desde 2019, Destilería Campo. Esta empresa se hizo eco del auge del consumo de spirits en el país y sacó al mercado el gin “Campo”, bebida que hay que probar sí o sí con hierbas locales, o con limón y tónica.
"En los últimos años, afloraron en Tandil nuevos productos para maridar con la picada: cerveza, gin y vino"
No puede quedar fuera de esta lista el vino local, que se comercializa desde 2012. Cordón Blanco fue la pionera en estas tierras con su línea de Cabernet Franc, Syrah, Merlot y Sauvignon Blanc.
Otro tandilense, el ingeniero agrónomo Alejandro Bonadeo, tiene en marcha el emprendimiento de viñedo y bodega turística, “Finca74”, en medio de un paisaje serrano privilegiado, sobre el margen de la ruta 74.
Alejandro explica que las características del sistema serrano de Tandilia son homólogas a regiones productivas de vino en Francia, por su cercanía a las costas, la amplitud térmica, el clima seco y el sol. También ayuda el suelo, que no es apto para otros cultivos. “La vid no necesita un suelo excelente, sino lo contrario. Si la tierra es muy rica, el vino puede salir con gusto a hierba”, señala. “En 2026 tenemos previsto descorchar nuestro primer espumante”, anticipa el ingeniero.
"Las características del sistema serrano de Tandilia son homólogas a regiones productivas de vino en Francia"
Paso a paso, producto a producto, Tandil expande los sabores de su identidad. Como la planta que mencionaba Hugo Cagnoli: es imposible saber cuán lejos y alto puede llegar a crecer.