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[title]“Si querés picante, pedinos”. Dice el menú de Oli, y me conquistó. Para una fana del Bloody Mary, esto es muy importante: en este local de Palermo, vale personalizar el picor a tu gusto. ¡Vos decidís hasta dónde querés prenderte fuego! Con mi lengua de dragón, yo lo probé junto a la tostada de hongos a la plancha con Sriracha de la casa y duxelle de setas. El guiño parisino está en este picadillo típico de la gastronomía francesa, en la biblioteca -con el libro Tartine- y en la french toast, cuya versión salada viene con polenta a la plancha, humita, choclo ahumado, ensalada fresca con granada y hierbas.
También, en la preponderancia que tiene la pâtisserie en esta casa: el mostrador no tiene techo. En cuanto a la calidad y la variedad de todo lo que ofrece cada día. “El mostrador es parte de nuestra identidad. Nuestro cimiento. Es muy lúdico. Venís a almorzar, te comés una milanesa de lomo con mac & cheese, unas papas fritas y elegís algo dulce de ahí. En Buenos Aires, no hay tantos lugares all day que tengan esta combinación”, me dice Olivia Saal, la chef propietaria, quien integra la nueva generación de restaurateurs de Buenos Aires.
De “chica pájaro” a referente de la nueva era de cocineros
Precisamente, lo que le interesa más que nunca es la hospitalidad. “Este año, el protagonista es el servicio. En el salón se puede perder todo el trabajo de la cocina. Para mí, lo que va a destacar sobre el producto, es la hospitalidad. El tacto. La delicadeza. La información sobre los platos. Hoy, el comensal está muy entrenado”, expresa Olivia.
“Este año, el protagonista es el servicio”
Todo Buenos Aires habla de ella. “La chica pájaro”, reconocida por sus medialunas estelares y su comida de otro planeta. “Me parece un apodo súper dulce, aunque me identifica más con la adolescencia. Ahora estoy por cumplir 30 y me siento más una mujer que una joven adulta. Lo amo, lo aprecio, fue poner en un nickname la actitud superadora”, me cuenta. Ahora, ya desplegó sus alas y tomó otro vuelo: “En mis 20s, viajé muchísimo. Aparte, mi segundo nombre israelí significa ‘paloma’. Y Olivia hace referencia a la que trae la paz, que son los pájaros. Cuando empecé, ´la chica pájaro´ fue un personaje para mostrarme al mundo, en las redes sociales. Hoy siento que no lo necesito más”, resume Oli.
“Cuando empecé, ´la chica pájaro´ fue un personaje para mostrarme al mundo. Hoy siento que no lo necesito más”
De un simple chipá (que sale a la plancha con miel, jamón crudo, queso de cabra y kale) a un flat iron steak de carne de pastura con puré de papa y perejil. La cocina a la vista de Oli hace que el restaurante de Palermo sea parecido a una escuela: un punto de encuentro, de experimentación y sobre todo de aprendizaje, donde chefs y pasteleros trabajan cómodos, con mucho espacio y mucho lugar para la creatividad.
Oli, un lugar que los comensales hicieron propio
“Rápidamente, esto dejó de ser un lugar para mostrarnos y empezó a ser un lugar para el cliente. Si bien nos ven trabajando, porque la cocina está abierta, es un sitio que el cliente hace muy propio. Si le querés mostrar a tus amigos un poco de tu mundo, los traés a Oli. Ayuda mucho laburar con íconos, porque los íconos son de la gente. Nuestros platos son todos nombres que conocés. Venís a comer lo que te gusta, bien hecho”, me cuenta Oli.
De la carta de otoño sugiere el pollo especiado, braseado con demi-glace y guisado de porotos blancos, hinojo y panceta, muy reconfortante. “Me gustan mucho los ñoquis soufflé, los hacemos muy bien porque parten de una base de pastelería, de una masa de profiterol. Cortamos cada ñoqui a la minuta y quedan súper aireados, los servimos con una salsa de espinaca, crema, nueces y ralladura de limón”.
Los viernes son de la cheeseburger, que sale con salsa secreta. La más clásica de todas, con pickles y cebolla. Como postre, me flasheó la pecan pie con helado. No podés parar, es una cosa hermosa. Me guardé un lugarcito para pedirme la cookie and cream, que es como una galletita Charlotte, con un baño de chocolate calentito.
La virtualidad fue su escuela
“Creo que en los años previos al 2021 hubo un regreso al oficio muy importante y muy urgente. Porque el hojaldre está en todo. Los fosforitos, los vigilantes. Me sentía muy atraída y quería encontrar la técnica perfecta. Ese vínculo que desarrollé con la pastelería me permitió llegar a una profundidad que hoy sé que puedo alcanzar en lo que me proponga, sea la hospitalidad o la charcuterie”, revive Oli, quien durante el confinamiento, se convirtió en maestra pastelera virtual.
“Empezamos muy chiquitos, post pandemia, sin saber para dónde iba a ir la cosa. Abrí con 26 años, era una responsabilidad enorme. No entré con toda la inversión completa. Teníamos el equipo y fuimos armando los fuegos, ahí fue cuando nos pudimos poner a cocinar fuerte. Originalmente, dividimos el local en 50% para el salón, 50% para la cocina, para que este espacio pueda ser lo que necesite ser. Está pensado para crecer acá adentro”, cierra Oli, que pegó el estirón. Siempre a pleno, a este hermoso restaurante de día hay que venir con muchos antojos. No sé si fue por la música o por el ambientillo, pero yo me sentí en el Soho. De Palermo o de Nueva York.
Dónde: Costa Rica 6020. De 9 a 19hs. Martes cerrado.