Quiénes son las nuevas caras de la gastronomía mendocina

La gastronomía en Mendoza está viviendo cambios que, en su mayoría, están siendo impulsados por cocineros “sub30” que apuestan por la creatividad, la sostenibilidad y la identidad local. Esta generación de chefs que tiene en sus bases las tradiciones culinarias, a su vez, adoptan técnicas modernas y productos regionales, transformando la cocina mendocina en un referente de creatividad y vanguardia. Su mirada no sólo busca agradar a quienes prueban sus platos, sino también aportar al desarrollo de la cultura local, conectando la cocina con el respeto al medio ambiente y las tradiciones argentinas.

Julieta Cuky, cocinera del restaurante Savia, en Bodega Casarena, entiende la cocina como un proceso de exploración y creación, uniendo recetas tradicionales con propuestas más lúdicas. Su cocina busca ser accesible para todo público, sin dejar de lado la calidad y el sabor de los productos que utiliza. Al combinar técnicas modernas con recetas tradicionales, toma como base los sabores conocidos para luego darles una nueva perspectiva, siempre con la idea de sorprender al comensal. Julieta busca siempre un equilibrio con lo contemporáneo, y suma, “mi cocina es divertida por el juego de sabores y la experiencia que creamos. La dinámica del menú también juega un rol clave. Por ejemplo, los Caprichos del Chef son una instancia muy dinámica: son snacks que cambiamos todos los días, jugando con lo que nos da nuestra huerta y con nuestra creatividad. A veces, incluso invitamos a la gente a comer con la mano para descontracturar un poco el protocolo.” La experimentación, en este sentido, no solo es una herramienta, sino una filosofía que atraviesa su proceso creativo.

Ella entiende que todo comienza en el campo, donde el productor, con su esfuerzo y dedicación, crea productos de calidad que luego los cocineros transforman en platos. Esta interacción es “un ciclo de respeto mutuo, donde la intervención en la cocina debe ser cuidadosa y respetuosa con todo el trabajo previo. Si hay cuidado en todo este ciclo, se va a ver reflejado en el plato”, cuenta dando fuerza a la idea.

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En cuanto a la generación de cocineros jóvenes, Julieta señala que “hay una gran responsabilidad en cambiar los hábitos de trabajo que existían en el pasado, fomentando ambientes laborales más saludables y respetuosos.” Además, ha observado que en la provincia hay “una comunidad gastronómica unida”, donde los chefs se apoyan entre sí, valorando la colaboración y el trabajo en conjunto como motor de crecimiento.

“En Mendoza hay una comunidad gastronómica unida”

Enzo González Petra, chef de Sitio La Estocada, define su cocina “como una celebración del producto, donde la calidad de los ingredientes son la prioridad. Está centrada en resaltar los sabores naturales de los ingredientes, con la menor intervención posible. La gastronomía tiene que respetar y resaltar la esencia de cada producto.”, cuenta a Time Out Mendoza. El 80% de los ingredientes que están en sus preparaciones provienen de su propia huerta, la cual sigue prácticas de agricultura biodinámica. Enzo se enfoca en lo que produce su finca, “me motiva trabajar con ingredientes frescos, llenos de sabor”.

El respeto es fundamental en su cocina, tanto por lo que la naturaleza le brinda, como por el trabajo humano. En los meses de invierno, cuando el restaurante cierra, y cuenta: “Tengo la suerte de trabajar por temporada y esos meses en los que hacemos un stop me dedico a viajar para investigar y desarrollar nuevas técnicas junto a mi compañera de vida Daniela Ovejero Michelini, sommelier de Sitio La Estocada.” Para él, la técnica y la creatividad son herramientas para potenciar la calidad del producto, pero siempre con prioridad en lo que la naturaleza ofrece.

“La comida tradicional de cada lugar surgía a partir de los recursos disponibles en la región, ya fuera a través del cultivo, la recolección o la crianza de animales. Mi gastronomía se basa en ese mismo principio: trabajar con los productos que encontramos en nuestra huerta o con productores amigos. Hoy en día, no me siento cómodo reinterpretando platos tradicionales; prefiero dar valor a los recursos que tenemos”, reflexiona Enzo. En cuanto a la nueva generación de cocineros, considera que hay una creciente conciencia sobre la sostenibilidad y la calidad de la materia prima. Esta generación de chefs, influenciada por un cambio cultural posterior a la pandemia, se ha enfocado en crear una cocina más responsable, saludable y con identidad propia.

“Mi gastronomía se basa en trabajar con los productos que encontramos en nuestra huerta o con productores amigos”

Aris Pabón, cocinero colombiano que trabaja en Mendoza en el restaurante Flor del Desierto, define su cocina como “una propuesta basada en la técnica y el producto”, donde se busca aprovechar al máximo cada ingrediente. Al respecto, explica: “Producimos el pan solo con intención de deshidratarlo y procesarlo para hacer el pan rallado con el que se cubre nuestra milanesa”. Asimismo, destaca la importancia de la experimentación constante en su proceso creativo, donde la idea inicial de un plato puede modificarse según los errores y hallazgos que surgen durante la preparación. Esta flexibilidad es clave para mejorar y ajustar las propuestas que finalmente son presentadas al público.

“Somos los lugares en los que hemos estado y las experiencias que hemos vivido. Soy colombiano, y sin darme cuenta, en el menú de Flor del Desierto hay mucha fruta, porque en mi país se consume mucho. Además, cuando era chico pintaba y en la cocina pude volcar toda esa creatividad”, destaca sobre cómo su tierra madre influye en su cocina.

“Somos los lugares en los que hemos estado y las experiencias que hemos vivido”

Pabón también señala que la nueva generación de cocineros se distingue por tener acceso a más información, lo que permite un crecimiento rápido y una conexión más directa con tendencias internacionales. Sin embargo, resalta que la experiencia personal en la cocina es insustituible. Para él, los valores de respeto y conciencia son esenciales para esta nueva camada de cocineros.

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Daniela Espinoza es una joven cocinera venezolana que encontró en Mendoza un territorio para crear y expandir su visión gastronómica. Define su cocina como "full experimental”. “Estoy empezando a integrar un estilo un poco más rústico como fuente de inspiración", aclara y destaca que esto la lleva a tener nuevas ideas,  perfeccionar habilidades y mantenerse atenta a los pequeños detalles. Aunque últimamente ha incorporado un estilo más rústico inspirado en sus salidas con amigos al campo o la montaña, donde prepara platos con lo que hay a mano.

“Encuentro inspiración en los recuerdos de mi infancia en Venezuela o en la cultura asiática con sus técnicas milenarias y su forma de conservar alimentos o transformarlos”, revela. También me inspiran los productos autóctonos en donde busco prepararlos con técnicas de otras culturas para observar qué sucede ahí”. Para ella, la nueva generación de cocineros se distingue por una identidad filosófica y social que va más allá de la técnica: sueña con una industria gastronómica más equitativa, donde la propina sea un extra y no una necesidad, y donde el respeto y la empatía sean una realidad, no solo un ideal. Como le dijo un amigo chef: "Cocinar rico es lo más fácil y lo hacemos todos. Ser una buena persona, no lo es". Bajo esa premisa, Daniela cree que la inclusión y la diversidad son valores fundamentales  en la cocina: cuando se entiende la riqueza que aportan las diferencias, todo lo demás fluye naturalmente.

“Encuentro inspiración en los recuerdos de mi infancia en Venezuela”

Para Martín Luchetti, actualmente chef ejecutivo de Entre Cielos, la cocina es jugar con los ingredientes de estación, mezclar técnicas y reinterpretar lo clásico con un toque propio. “Me gusta combinar recetas internacionales con productos regionales, logrando así, por ejemplo, un mole mexicano con ingredientes locales o un Tomaticán con una vuelta de tuerca más elegante”. Pero más allá de los platos, lo más importante para él es el equipo: si no hay un grupo motivado y conectado, la cocina pierde su esencia. Frutas, ácidos, pickles y crocantes son infaltables en sus recetas, mientras que el perejil y la albahaca fresca le dan el toque final. Para él, la cocina tiene que sorprender, pero sin perder identidad.

“Las redes sociales hoy son una gran fuente de inspiración. Ver platos creativos me genera nuevas ideas. A menudo, adapto recetas que me gustan a mi estilo. Para mí, es clave imprimir mi sello personal en cada plato. La creatividad debe ser una fuente de inspiración, no una copia. Aunque, a menudo se ve más imitación que originalidad, y eso puede llevar a crear una cocina que se adapta demasiado a lo que espera el cliente, repitiendo platos que se encuentran en muchos restaurantes”, explica.

“Las redes sociales hoy son una gran fuente de inspiración”

Martín cree que Mendoza está en un gran momento gastronómico y la llegada de la Guía Michelin es una prueba de ese crecimiento, pero para él, el verdadero cambio está en la forma de trabajar: valorar al equipo, colaborar entre colegas y confiar en los cocineros mendocinos.