Las Flores: libre de gluten y lleno de posibilidades

Donde alguna vez funcionó un taller ferroviario, Las Flores emerge como un jardín urbano que esconde un restaurante de día y de noche, con pastelería top, todo sin TACC. La propuesta de Chula Gálvez y Santiago Pérez es amplia en todo sentido: el lugar es un hangar de techos altísimos y plantas nativas; el menú ofrece variadas opciones para desayunar, almorzar, merendar y cenar. Acá todo es mega.

Vegetales, cereales, legumbres, proteínas, bollería, pâtisserie. Busques lo que busques, lo vas a encontrar en las recetas más ricas. Un restaurante-cafetería libre de gluten y lleno de posibilidades, en el que todos son bienvenidos.

“Este lugar icónico de la Ciudad estaba abandonado, con mis amigos dijimos: ‘Vamos a hacer algo lindo y bueno, acá’. Chula venía comiendo sin TACC. Desde allí pensamos en crear un lugar gluten free no como restricción, sino con una perspectiva inclusiva. Estábamos armando un oasis en el medio de la ciudad, ¡no podía tener limitantes! Queríamos que fuera lo más abierto posible”, explica Juan Frenkel, uno de los socios de Las Flores. 

Así, la grandiosidad del espacio se corresponde con una carta nutrida que fueron construyendo. ¡Hasta la cava de vinos es bien frondosa! Trepa hasta el cielo, algo que también les permite estibar en botella. “La propuesta de vinos es enorme. El norte es el equilibrio entre estilos. Nos manejamos con bodegas tradicionales y con bodegas pequeñas. Se da una relación, es como que se retroalimentan. Las de siempre, que son parte de la historia del vino argentino, rejuvenecen al lado de un, por ejemplo, Piel y Hueso. Los que van a lo seguro, acá se animan a probar algo diferente. A conocer un naranjo. Un vino sin filtrar”, describe Sol Tony, head sommelier de Las Flores. “Admito que mis favoritas son las producciones que no perjudican a la Tierra. Entender la trazabilidad de la botella nos da la seguridad de saber qué estamos llevando a la mesa”, explica.

La carta se abre en la mesa, como una flor en primavera

“La berenjena asada, con straciatella y caqui, marinado en almíbar de membrillos, me parece lo máximo, sale súper ahumada”, nos cuenta la chef Vicky Di Gennaro. Y continúa con el despliegue de sabores de temporada: “La sopa del día siempre va a llevar un superalimento, que en este caso es la cúrcuma, más un vegetal y una fruta. Va con calabaza y manzanas rojas de la Patagonia, croutones, aceite picante y polvo de algas, para bajar la ansiedad y levantar cualquier paladar. Comés súper rico, nutritivo y te vas leve”. La pesca del mercado es un salmón blanco sobre un puré de coliflor. 

Es el momento de los cítricos, y están en todos los detalles: las croquetas de osobuco llevan una crema de naranjas; la ensalada de kale con cremoso de queso azul y almendras trae mandarinas con sriracha. Para la chef de San Luis, el raviolón es imperdible y confiesa el porqué: “Es que todos los italianos se fueron para allá, por eso tenemos las mejores fábricas de pastas caseras. Ahora hicimos el raviolón con yema de huevo de gallinas correntinas muy felices. Bagna cauda a base de alcaparras, rúcula selvática y relleno de hongos con cheddar, nuez y ricotta”. 

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Algo que nos flasheó: la milanesa lleva un mix de rebozados que aprovecha los despuntes de pan que les quedan. “Se muelen y se hace como un panko al que le sumamos harina de arroz tostada. Así logramos textura sin gluten. El pollo va marinado en yogurt. La suprema sale con una ensaladilla de huevos y alcaparras fritas”, expresa Vicky. 

Y todavía no llegamos a los postres que, más que un capítulo, son un libro aparte

“Clementine es la torta emblemática de Las Flores. La hacemos a partir de un puré de mandarina y harina de castañas de cajú. Muy equilibrada, no es exageradamente dulce. Toda nuestra pastelería tiene ese espíritu, no tenemos pasteles empalagosos. Tiene un frosting cremoso de chocolate blanco y queso crema, así regulamos dulzor y acidez. Es de las más elegidas, está desde el día uno y la mantenemos porque la gente vuelve a buscarla”, sostiene Sole Barone. Para la jefa pâtissier, otro must es la Sacher. “Una torta de chocolate sin lácteos. Un bizcocho súper húmedo, con un glaseado de chocolate y aceite de oliva. Puede llevar mermelada de naranja o de damascos, que es la original”.

Otro destacado es el alfajor vegano. Si amás el de mousse, bien crocantes, esta es una versión muy superior y muy artesanal, bañada en pétalos de flores y cascaritas de naranja cristalizada, con relleno de crema de maní casera y corazón de dulce de leche de coco.

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“Le estamos dando mucha luz a los productos que nos costó mucho desarrollar, y que además en el mercado no hay. Por ejemplo, el hojaldre sin TACC fue una búsqueda de meses”, detalla Sole. En el mostrador dulce, lo vas a ver en Napoleón, que tiene tres capas y dos rellenos, con dulce de leche y pastelera, más un glaseado de limón y chocolate al 70%. También, en las palmeritas. Y la idea es que participe cada vez más de los platos salados, en una sinergía de la pastelería y la cocina. En el evento de lanzamiento de Time Out fue la primera vez que hicieron ese juego, en el paté con el fosforito. Spoiler: se viene la fusión de los dos ambientes en un bocado. Y una segunda apertura, para aprovechar el conocimiento. “La investigación es permanente. Hace poco vino el Basque Culinary Center y nos eligió, para ver todo lo que estamos haciendo. Ahí cuando hicimos el racconto, tomamos consciencia de todos los procesos que transitamos, desde el pan de queso hasta la milanesa. La búsqueda no solo es la técnica, también el sabor”, cierra Juan. 

Dónde: Gorriti 5870.