Los esenciales para el mejor asado argentino, por Gastón Riveira

En La Cabrera, el cocinero Gastón Riveira fundó una casa de carnes en honor a nuestras tradiciones. Su tributo a la cultura del Río de la Plata se convirtió en un suceso global. No sólo por todos los extranjeros que llegan a Buenos Aires ansiosos por probar esta parrilla argentina imperdible, sino además, porque su restaurante ya tiene sedes en muchas ciudades y varios países: de Pilar, City Bell, Jujuy y Salta a España, Estados Unidos, Filipinas, México, Colombia, Perú, Paraguay y Chile. 

Como si fuera poco, ingresaron al ranking global World 's 101 Best Steak Restaurants 2024. Así es, La Cabrera se llevó el puesto 64 del certamen organizado por la firma londinense Upper Cut Media House, que realizó una evaluación de 850 restaurantes de carne de todo el mundo. “Los premios son una gran distinción, pero el trabajo más importante es el de todo mi equipo que empuja día a día del carro, para ser cada vez mejores”, nos confesó Gastón y se mostró entusiasmado porque la premiación internacional trae atractivos para el turismo en la Ciudad. 

“Para nosotros, el asado argentino es un encuentro, de reuniones y fiestas. Sin embargo, el asado es un corte de carne que siempre está presente cuando hay fuego”, sostiene Gastón. Y aprovechamos para preguntarle por sus recomendados para que el ritual salga de lujo. A continuación sus 8 esenciales para hacer el mejor asado argentino.

1. Un buen fuego

“Es lo único que no puede faltar”, sentencia Gastón sobre una de las partes más amadas del ritual: prender el fuego. “Como en las parejas, nunca puede escasear. Hacer mucho fuego al hacer un asado, es súper importante”. 

Otro tip: reservá alguna madera de árbol frutal para perfumar las carnes al asador. “Podés cocinar con el árbol de manzana, el Sarmiento, el Olivo, el árbol de pera o el árbol de durazno”, explica Gastón.

2. Tener un carnicero de cabecera

La selección de la materia prima es uno de los pasos más valiosos. En ese momento empieza el asado: “A partir de una buena materia prima es el resultado final de un gran asador”, vaticina Gastón. “Cuando hablamos de tener un buen carnicero de cabecera es como cuando uno tiene un médico de cabecera, es decir un carnicero que lo que te está vendiendo es la mejor mercadería para ese día deslumbrar a tus comensales con una materia prima excelente”. Asimismo, recomienda pedir al carnicero de cabecera un asado del centro, de 5 o 6 costillas, “y vas a encontrar la mejor parte de este corte”.

3. Atemperar la carne

“Siempre, hay que sacarla de la heladera y dejarla 30 minutos para que tome temperatura ambiente”, expresa el dueño de La Cabrera. Cuando hablamos de atemperar la carne a temperatura ambiente nos referimos a unos 20°C a 25°C, según Riveira. Este paso es fundamental porque permite que la carne alcance una temperatura uniforme en el interior y exterior, antes de cocinarla. “Así vamos a llegar a una temperatura de cocción mucho más rápido y a una jugosidad espectacular”, nos asegura.

Ah, y no te olvides de condimentar la carne. No hace falta mucho. “Sal, pimienta y nuez moscada, el condimento perfecto para la carne”, declara.

4. Utilizar hierros redondos en la parrilla

Este es el detalle que lo cambia todo. “El hierro redondo ofrece una superficie de cocción de una medida uniforme y además, hace que la grasa decante directamente sobre el carbón o sobre la leña, y al mismo tiempo, perfume las carnes”. De hecho, en La Cabrera prefieren hierro con perfiles del estilo redondo para tener una mejor cocción y un mejor ahumado. “El hierro en V brinda una cocción diferente a la que nosotros utilizamos, pero cada maestrito con su librito y cada parrillerito con su librito”, enfatiza.

5. El termómetro manual es el mejor que hay

¿Cómo saber si el calor de la parrilla es suficiente para poner la carne? Es muy simple, con este truco de Gastón: “Colocá la mano sobre la parrilla, empezá a contar, si no podés llegar hasta cinco, ¡ahí es el momento!”. Así es, la palma de la mano es la que te va a indicar si la temperatura es la indicada para colocar la carne.

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6. La gente debe esperar el asado 

Al llegar los invitados, arranca la función. Cuando toda la carne está puesta en el asador, nadie nos debe correr porque, según Gastón, ell asado no se puede apurar. “La gente debe esperar el asado y no el asado a la gente”, explica. Por eso, “la previa” es el momento perfecto para abrir un vinazo. “Carne buena y buen Malbec”, la fórmula del parrillero feliz, según este experto en asados.

7. Prestale atención a las guarniciones

¿Y esto con qué se come? Pregunta ideal para el chef, porque, precisamente, en su restaurante, las guarniciones son icónicas. La carne se acompaña con un set de cazuelitas, con variadas combinaciones creativas, “que son bastante elaboradas y muestran distintas técnicas de cocina”, aclara Gastón. Y confiesa: “Si me das a elegir, papas fritas con huevo frito con una rica carne a la parrilla es lo que a mí me puede”.  Aunque las papas a la parrilla también quedan muy bien: “La que va es papa con sal envuelta en papel de aluminio. La servís con manteca, pimienta y alguna hierba que puede ser orégano fresco. Tal vez un poquito de parmesano y algún queso del tipo Finlandia, es una guarnición fuera de serie para las carnes”.