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“Oggi gnocchi”, dice la pizarra. Tuve muy buena puntería, de venir un 29, a comer a Cucina Paradiso Senza Glutine en su sede de Palermo. El olorcito a casero te mata, te va tentando con todo. “Si es 29, hay que comer ñoquis. Están muy buenos. Tenemos tres especiales del día fuera de carta: papa con bolognesa, verdes con ragú de hongos y los gnudi, que son bolitas de ricota y parmesano, vienen con pomodoro, gratinados”, me cuenta Tania, quien trabaja junto a Donato de Santis, alma mater de este proyecto. Y me inclino por estos falsos malfatti o ñoquis toscanos. Su nombre significa “desnudos”, porque se trata de un relleno que no va envuelto en pasta como en los ravioli o tortellini.
La focaccia llega a la mesa de al lado -con oliva- y los comensales preguntan para reconfirmar, porque les resulta inverosímil: “Esto es con gluten, ¿verdad?” No way. Absolutamente todo lo que se despacha en esta cantina y lo que se vende en este mercato, es sin gluten. Sí, el primer local de Cucina Paradiso, el mítico ristorantino de la calle Arévalo en Palermo, es senza glutine. Y acaban de transformar el del barrio de Belgrano en una sede sin gluten, también. “Con la esponjosidad que tiene la focaccia, la gente no puede creer que sea sin gluten. Yo les digo, coman tranquilos. Es un compromiso asumido, no dejo ingresar ni un paquete de galletitas, no hay riesgo de ningún tipo”, me explica Martino, un italiano nacido en la Calabria, que hace añares trabaja junto a Donato.
Cocina Paradiso Senza Glutine tiene otra piel, pero la misma esencia
Cucina italiana de la auténtica, por eso nadie puede dejar de pedir un antipasto para arrancar. Donato me recomienda: “El favorito del público, burrata, caponata siciliana y bondiola, en honor al sur de Italia”. Se llama “del terrone” (personas de la tierra) porque en Italia, a los del sur les dicen así. Trae caponata, que es la base de la cocina siciliana, con berenjena, cebolla morada, alcaparras, aceitunas y pasas de uva sultanas. Más la burrata. “Mucho tiempo lo servimos con bondiola feteada premium, si bien ahora sale con jamón tipo parma, quienes lo comen de toda la vida lo siguen pidiendo con bondiola. El matrimonio que forma el queso con el fiambre es espectacular, más los vegetales”, describe Martino y nos cuenta que es la entrada que sugieren si son dos o más, porque es perfecta para compartir. Corroboro que es la más solicitada, la veo pasar muchas veces.
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En el instante de pasar a las pastas, Donato me guía: “Tartufo, un esencial de la gastronomía italiana, presente en nuestro clásico Nino Bergese”. Este raviolón de ricota, parmesano, espinaca y yema de huevo fresca viene con manteca saborizada a las trufas. Inolvidable: ya lo había probado en el Lanzamiento de Time Out Buenos Aires y mi paladar va a estar eternamente agradecido. Otra opción de pasta rellena, pero suave como una nube, son los cappellacci di zucca, de cabutia, parmesano y amaretti con manteca de salvia. Para Donato, otro imprescindible de la cucina tana son los frutti di mare, como los fettuccine lungomare (cintas artesanales con pulpitos al pomodoro), que son un mil.
Esta es una apuesta de Donato para que nadie se quede sin bandera
Aunque elaborar pastas sin gluten nos parezca una paradoja, el milagro continúa: ¡hasta hay unos spaghettis veganos con pesto de rúcula, pistachos y almendras tostadas! “Esta es una apuesta de Dona para que nadie se quede sin bandera. Entonces, en vez de crear un nuevo restaurante con 100 recetas nuevas, lo que hizo fue adaptar sus platos originales, por eso fue difícil. Buscar la textura, lograr que la masa en el agua no se abra…”, especifica Martino, que vivió durante mucho tiempo en zona del norte de Italia, en Valle d'Aosta.
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Otra parte del desafío era no perder el público que este flagship restaurante de Donato supo conquistar en sus 15 años de reinado. “Al principio me preguntaba, quién iba a venir, si teníamos cola hasta la esquina, para qué cambiar. Fue una apuesta de Dona para no dejar a nadie fuera”, recuerda Martino. Comida italiana sin gluten nos suena a algo antagónico, que Donato hizo posible. El hito es enorme: son el primer restaurante italiano 100% gluten free de Latinoamérica. “Cuando ves evolucionar tanto una marca, es emocionante. Estoy en este local hace 8 años. Para hacer la transición cerramos unos meses y reabrimos con un nuevo concepto”, sostiene Martino. Hubo que transformar todo, desde la disposición del espacio, la maquinaria y el tamaño de la cocina, a las recetas y la forma de trabajar. Me aventuro tras el mostrador para verlos amasar y me encuentro con la pastelera haciendo cannoli. Me pido uno: hay que comer en el momento esta tradizione italiana, es un placer degustarlo recién hecho, desbordante de ricotta batida a los cítricos, con pistachos y chocolate.
Los postres son una barbaridad
Martino me destaca tres al hilo: “La torta de manzanas horneada por dos horas; la torta Sueño de Bronte, que es como un cheesecake de pistacho con mascarpone, hace referencia a una de las ciudades más productoras de pistacho, el de Bronte es uno de los mejores del mundo, allí todos se dedican a cultivarlo. Y la caprese, con puro chocolate y almendras. Acá cerrás los ojos, te concentrás en los sabores, y viajás a Italia. En una misma mesa te pediste una lasagna con la verdadera bolognesa -si vas a Bologna vas a comer una salsa como ésta, Dona respeta eso- y después un postre clásico de Capri. Poder lograr eso en un lugar tan chico es un montón”, reflexiona Martino.
Acá cerrás los ojos, te concentrás en los sabores, y viajás a Italia
Si vas a la tardecita, el plan es el aperitivo: “De 17 a 19hs., es la ora dell'aperitivo en Cucina Paradiso Senza Glutine. Clásicos italianos acompañados de coctelería tradicional”, me explica Donato. Recomendamos tomarse un Spritz con algo más: “Te pedís un vermú americano, un Campari con naranja o un Gancia que queda ideal con una bruschetta napoletana de mozzarella fior di latte, tomate fresco y albahaca o con el crostone Imperatore que es el que trae prosciutto con brie derretido, peras en lámina y miel especiada. Es genial para picar algo antes de la cena, para ese momento del día en el que en Italia comemos el stuzzichino”, describe Martino.
No me puedo ir sin probar el caffè: “Disponible a toda hora en el bar, para llevar”, cierra Donato. Ni tampoco puedo irme sin llevar a casa algo del Mercato Paradiso que envuelve el salón. Pastas frescas, salsas caseras, mortadela con pistachos, jamón crudo, olivas negras marinadas. Biscotti, pan de molde y multisemillas, cartellate pugliese, scon de parmesano, pasticciotto salentino della Puglia en masa sablé con relleno de pastelera (también, hay de chocolate). Panna cotta al pistacho, espuma de chocolate y el “tiramisúnico” con la receta consagrada de Donato. No aclares que oscurece, pero en este caso vale decirlo otro vez: todo aquí es sin gluten.
Dónde: Arévalo 1538; Castañeda 1873. Cucina Paradiso Senza Glutine.