Narda Lepes: “En algunos platos das; en otros das y pedís”

Narda Lepes no necesita presentación. Todos la conocemos. Aunque vivas en un repollo (que ella sirve salteado con panceta, pasas de uva y vinagre de flores). Aunque sea de vista. Y si vas a Comedor, la conocés en persona. Te la encontrás trabajando en la mesa comunal, relojeando los platos que salen de la cocina, probando texturas y puntos de cocción, que su equipo le acerca. Como me pasó a mí, que vine a conversar con ella, en una cita que cada vez que ocurre, me resulta reveladora. Narda Lepes siempre tiene un mensaje para vos. 

Narda siempre tiene una semilla de algo nuevo para plantar en tu cabeza y dejarte pensando. Si hay algo que le gusta hacer, tanto o más que cocinar, es sacarte de tu paladar de confort. “Te pregunto qué es lo que no comés y te lo cocino. Pero no para que comas algo que no te gusta, sino para que te sorprendas y digas: ‘Ah, mirá’.” Narda te invita a deshacerte de la etiqueta de: “Esto no es para mi”. Te abre la cabeza, y la boca, por supuesto. Su espacio de Bajo Belgrano es súper luminoso y con su total white te pone la mente en blanco. Para que resetees tus mandatos alimentarios. 

¿De qué se trata este “desafío Narda” que proponés en tu restaurante?

Si no comés hinojo, por ejemplo, pedítelo. Lo hacemos de una manera espectacular que es muy simple; para que lo hagas en tu casa. Es una manera de romper la barrera de entrada. No te lo voy a dar de la forma que yo me lo comería. Si nunca comiste algo, comelo. Cuando lo pruebes, te lo vas a comer, porque es rico. Es solo sacarte la mala idea. Si hay algo que a mi me gusta es hacer que te gusten cosas que antes creías que no te gustaban. 

Entonces, Narda Comedor ¿es un restaurante-escuela de paladares?

Si vos querés la burrata, yo te la voy a dar, pero también te voy a pedir: probá esto, que es algo distinto. En cambio, si te hago un pescado del que no conocés el nombre, que tiene una salsa con un ingrediente un poco jugado, ya no te puedo pedir más, sería demasiado. Un adulto necesita probar algo entre 9 y 14 veces para que le empiece a gustar, es raro que luego no lo aceptes, pero claro, hay que llegar a tantas veces.

“Un adulto necesita probar algo entre 9 y 14 veces para que le empiece a gustar”

En la carta tienen platos más arriesgados y otros para los que van a lo seguro…

Tofu trash por ejemplo, lo va a pedir el que lo conoce o el que le gusta probar cosas locas. Explota de sabor, está pensado para que te encante. Yo te pido la chance y te doy un montón. Tiene salsa japonesa, verdeo y migas crocantes de tempura: es como borrarte la imagen hippie del tofu con textura, frescura, cierta acidez, todo junto. 

En la vereda de enfrente está la “Palta que lo parió”, con halloumi grillado, pickles de cebolla y chilli sauce…

Ese es un plato que solo te da, tiene queso derretido, salsa agridulce picante, palta, tibio, hierbas, crunchy de maní. 

¿Cómo armás el menú de Narda Comedor?

Pienso en mis amigos, que comen todos muy distinto. Si viene Fabi, si viene Delfi, si viene Chantal. Si alguno de ellos no quiere comer nada. Mi menú tiene un problema, al menos de semántica: como trabajé en la tele mucho tiempo, este lugar tiene un perfil de comensal muy amplio. Hay gente que vive acá en la esquina y viene todos los días, gente que ahorra para venir a festejar un cumpleaños, gente que viene a trabajar y está todo el tiempo, desayuna, almuerza. Por eso tenemos de Bibimbap a trucha curada y papa rosti, sándwich de milanesa, café con leche.

¿Cómo querés que se sienta la gente cuando se va de Narda Comedor?

Quiero que todo el tiempo que comés te resulte entretenido, que los sabores te digan algo. A veces te gritan, y está bueno.

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“Mirá lo que te estabas perdiendo” te vociferan…

Otras veces simplemente, los sabores te hablan. Algo honesto y directo. Quiero que cuando te vayas a tu casa, no te sientas pesado, que al otro día te acuerdes bien de nosotros. Nos fijamos en la combinación, en la proporción; me pasa mucho que vas a comer afuera y terminás con una mala digestión, y eso que soy de acero. Después, claro, si te querés clavar una torta de chocolate tenemos una increíble que se llama “Bombita Rodríguez”, que va a estar siempre. No te vas a ir liviano, pero bueno, sabés lo que estás haciendo y lo estás eligiendo. Es como con el etiquetado, vos ya sabías que tiene mil sellos. 

“En Narda Comedor los sabores te hablan”

Una vez dijiste: “No vayas a la verdulería con una lista, comprá lo que hay”. Imposible olvidarme de ese consejo…

No es solo decirte: “Comé verdura que te hace bien”. Sino: “Comé verdura que está buenísimo. Tenés variedad”. Cuando abrimos este lugar, no había un solo restaurante que te pusiera un vegetal completo en el plato. En el menú no leías “coliflor”, “zanahoria”, no pasaba, hoy hay un montón y está genial que sea así. Si comés repollo, hay mil maneras de que sea porno de rico. La proteína no siempre tiene que ser protagonista, puede ser el condimento, usar la grasa del pollo, un jamón crocantito, una anchoa, unas rodajas de chorizo colorado, todo eso le va a dar un sabor espectacular. Acá tratamos a un ojo de bife, un membrillo y un caqui con la misma intensidad. Le damos la misma bola a todo, se lo merecen. Así, en un plato vegetariano, vos no vas a extrañar nada. La gente que es muy carnívora, no va a sentir que le falta nada. Si te comés la milanesa de berenjena, no te vas a embolar, viene con stracciatella, alcaparras, tomates cherry pelados, tiene todos los detalles. Mi marido no la come ni loco salvo en escabeche, y ésta le copa. 

“La proteína no siempre tiene que ser protagonista de los platos”

¿Cuál es tu misión como cocinera?

Yo cocino hace muchos años, y en un momento se mezcló mi cocina con la comunicación: la tele, la radio, los libros. También, me tocó viajar para mostrar lo que hago, para hacer programas y para dar clases en Latinoamérica. Eso me permitió ver patrones, de cómo funciona, por ejemplo, la producción de alimentos, algo que me llevó a querer tratar de cambiar algunas cosas. Si estoy en la tele, te digo: “Comé esto con esto”, y me das bola, quiero que mi mensaje esté bueno. Probá aquello, salí de la zona de confort. Es muy fácil hacer recetas que tengan gancho, que tengan queso derretido, carne, chocolate. Así como una carta con salmón va a funcionar, pero veo las salmoneras en Chile y digo: “Esto así no va”. Además, por transmitir de forma clara las cosas, la opinión pública o las instituciones también me escuchan, entonces puedo colaborar.

Sos una influencer, en palabras de hoy…

Pero eso es más individualista, a mí me interesa la red. Siempre traté de generar unión en el rubro. Juntémonos. Hagamos una feria. Es ahora. Hoy por hoy, la gente quiere escucharnos. Todo esto es una construcción, que hizo la gastronomía en el mundo en los últimos 25 años, por eso llegó a esta dimensión. Antes era la música, hoy es la comida. Los cocineros estamos unidos. Tenemos poder de cambio.

“Los cocineros estamos unidos. Tenemos poder de cambio”

¿Qué pensás de toda la movida foodie? ¿Qué recomendás de lo nuevo?

El recambio es espectacular, animarse siempre está bueno. De todos ellos, veremos salir clásicos, también veremos lugares exitosos que se quedarán por un tiempo. Hay una vida de Instagram y hay otra de la realidad. Hay restaurantes que de un lado se ven súper bien, hay que ver qué pasa del otro. De los que se formaron conmigo, fui a Fico y me encantó, sabía que iba a ser rico, estuvimos trabajando juntos hasta hace poco y sé cómo cocinan.

Nos despedimos preguntándole 3 consejos para emprendedores gastro: “Primero que todo, la gente no viene a comer tu arte. Viene a pasarla bien y vivir una experiencia placentera. No quieren andar sufriendo tu arte. Pero al mismo tiempo tenés que tener el ego para plantarte y decir: esto es lo que hago. Es un equilibrio. Entre dar lo que te gusta y lo que quieren las personas”, sugiere la cocinera. “La vida no es hacer bien una sola cosa, tener un negocio no es hacer una sola cosa, tenés que hacer mil que te parecen un perno. Y tenés que aprender”, continúa. Te vas a tener que arremangar. Y por último: “Todo restaurante es una búsqueda, vas reaccionando a tu público. Vas probando. El que arranca sabiendo perfectamente qué va a hacer, tiene que poder reaccionar también, según lo que suceda.”

Dónde: Mcal Antonio José de Sucre 664, Belgrano.