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[title]Si estás planeando un viaje a Mendoza y te interesa descubrir lugares que combinen alta cocina con un fuerte compromiso con el medio ambiente, no te pierdas estos tres restaurantes galardonados con la Estrella Verde Michelin. ¿Qué premia la prestigiosa guía con esta estrella? Se trata del reconocimiento que se les da a los establecimientos gastronómicos que destacan por su ecorresponsabilidad.
Un dato interesante, es que el nombre "Estrella verde" fue elegido por la comunidad de amantes de la gastronomía por una encuesta realizada a través del Instagram de la guía. Su ícono, el trébol verde, refleja la conexión con la naturaleza y la biodiversidad.
Riccitelli, Lagarde y Casa Vigil coinciden en que la clave para un futuro más sostenible y ecológico es la educación de su equipo, el uso de ingredientes de huerta y de temporada, la práctica constante del reciclaje y la mejora de las prácticas sostenibles. Estos restaurantes no solo ofrecen una experiencia gastronómica auténtica y vinculada a la tradición mendocina, sino que también destacan como líderes en la promoción de una gastronomía más verde y responsable en Argentina. ¡Vamos a conocerlos!
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Riccitelli bistró y su corazón verde
El reconocimiento de la estrella verde Michelin no solo destaca la creatividad de Riccitelli bistró, sino también su fuerte compromiso con el medio ambiente. En entrevista para Time Out, el chef y propietario Juan Ventureyra, cuenta cómo han logrado integrar prácticas sostenibles en su operación de todos los días especialmente en la formación y educación del personal para tener nuevos hábitos. “Educar a la gente para formar nuevas rutinas es clave. La sostenibilidad se construye con el equipo, y mantener una baja rotación de personal es crucial para continuar mejorando en este aspecto”, comenta.
A pesar de que el reconocimiento internacional ha atraído a una mayor audiencia internacional, el restaurante siempre ha mantenido un fuerte vínculo con el público nacional, a diferencia de muchas bodegas locales que se orientan principalmente hacia el turismo extranjero.
En cuanto a la selección de ingredientes, Ventureyra revela un enfoque arraigado en la estacionalidad y el clima. “No elegimos los ingredientes, ellos nos eligen a nosotros. Trabajamos con vegetales y ajustamos nuestros platos según la producción estacional”, afirma.
Además, Riccitelli se involucra activamente en la concientización ambiental, promoviendo la plantación urbana y ofreciendo semillas a sus clientes para fomentar huertas en espacios reducidos. Mirando hacia el futuro, el chef señala que, aunque innovar en sostenibilidad puede ser un desafío, el verdadero objetivo es continuar minimizando el impacto ambiental y educar a la comunidad a través de acciones concretas y comunicativas.
"No elegimos los ingredientes, ellos nos eligen a nosotros"
Zonda, de la huerta a la mesa
Sofía Pescarmona, propietaria de Zonda en Bodega Lagarde, cuenta a Time Out que la bodega ha implementado una serie de programas educativos y colaboraciones locales para fomentar prácticas responsables en la gastronomía y apoyar el desarrollo de la economía regional. El mayor desafío ha sido integrar la sostenibilidad en todos los aspectos operativos, desde la producción de aceite de oliva hasta la educación comunitaria.
La filosofía del restaurante en cuanto a sostenibilidad se mantiene constante, basada en el uso de productos de su huerta, cuidar el medio ambiente y la minimización de desechos. La bodega sigue aspirando a una política de cero desperdicio, con innovaciones como por ejemplo el reciclaje de desechos de cocina para producir jabones. La elección de ingredientes se basa en lo que ofrece la temporada, buscando cada vez más utilizar lo producido en Mendoza.
"La bodega sigue aspirando a una política de cero desperdicio"
Para reducir su impacto ambiental, Lagarde ha adoptado múltiples medidas, como la construcción de una represa para riego controlado y la implementación de políticas de gestión de residuos y reciclaje. La bodega cuenta con certificaciones internacionales en prácticas sostenibles y continúa evaluando su huella hídrica para hacer ajustes necesarios.
Estos esfuerzos reflejan un compromiso sólido con la sostenibilidad y la reducción del impacto ambiental en todas las áreas de su operación. A lo que Pescarmona suma: “Trabajamos por una economía donde el éxito se mida por el bienestar de las personas, la sociedad y la naturaleza.”
La responsabilidad verde de Casa Vigil
Iván Azar, chef de Casa Vigil, reconoce que “el mayor cambio ha sido el replantearnos cada aspecto de nuestro trabajo. Con esta estrella, ahora más que nunca, sentimos la responsabilidad de ser referentes y actores que impulsen a otras empresas del rubro gastronómico a incorporar la sostenibilidad en su modelo de negocio”.
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A su vez, Sofía Martín, gerente del Área de Ambiente, suma que la verdadera transformación requiere educar y sensibilizar a todo el personal, además de mantener una planificación estratégica para asegurar que las acciones sostenibles sean efectivas y transparentes.
"La verdadera transformación requiere educar y sensibilizar a todo el personal"
Desde la obtención de la estrella Michelin verde, Casa Vigil se ha enfrentado a un desafío constante: mejorar e innovar sin comprometer la calidad de su cocina. La estrella ha elevado las expectativas y ha llevado al restaurante a reconsiderar cada aspecto de su operación, buscando nuevas formas de ser responsable con el entorno. Juan Ignacio Gerardi, asesor en sostenibilidad de Casa Vigil, explica que el restaurante se ha enfocado en mantener sus prácticas sostenibles, mientras busca innovaciones que continúen impulsando la responsabilidad ambiental en el sector gastronómico.
En términos de impacto ambiental, Casa Vigil gestiona los residuos orgánicos, compostando y reciclándolos, y ha implementado paneles solares para reducir el consumo energético. Además, el restaurante está en proceso de medir su huella de carbono e hídrica y busca obtener nuevas certificaciones que respalden su compromiso con la sostenibilidad. A futuro, planean reforzar su Dirección de Triple Impacto, abordando temas como el compromiso climático, el uso eficiente del agua y la gastronomía circular.
Dónde: Riccitelli Bistró: Callejón Nicolas de la Reta 750, Las Compuertas, Luján de Cuyo, Mendoza. Zonda cocina de paisaje: San Martín 1745, Mayor Drummond, Mendoza. Casa Vigil: Videla Aranda 7008, Maipú, Mendoza.