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[title]El mapa de la pizza porteña sufrió una transformación acorde a los tiempos de la globalización. El desembarco de la pizza tipo napoletana fue la primera de una serie de estilos que amenazan con destronar a la típica al molde o a la piedra, tan característica del gusto argentino.
Lo cierto es que con sus más de 1100 pizzerías solo en la ciudad, Buenos Aires es una de las metrópolis con más locales por habitante y encima tiene para todos los gustos y bolsillos. Ni hablar que es un faro en el mundo por su calidad y variedad. Muchas pizzerías ya cumplieron medio siglo de existencia y son el punto de encuentro vecinal en cada barrio porteño con su legión de fanáticos capaces de defender a cualquier costo que es la mejor del mundo.
En el mapa de la pizza porteña el primer grupo lo lideran las originarias de la ciudad: las conocidas como las tradicionales que, por lo general, tienen dos tipos de pizza; al molde y a la piedra. Ambas se hacen al horno. Una, más esponjosa y gorda, va dentro un molde y la otra, de masa más fina y crocante, se cocina directamente en el piso del horno.
En el segundo grupo, van las que fueron llegando en los últimos años: “Napoletana”, “Neo-Porteña”, “NY Style”, “Chicago Style”, “parrillera”, “Al corte con tijera”, “Pinsa Romana”, entre otras.
A continuación, hacemos un recorrido por nuestras pizzerías favoritas de la Ciudad de Buenos Aires: de estilos variados, pero un mismo ADN, bien porteño.
PIZZA PORTEÑA AL MOLDE
Realmente, dentro de la categoría de “pizza típica porteña”, hay numerosas y prestigiosas pizzerías que ya cruzaron el medio siglo de existencia. Acá elegimos a dos emblemáticas por su calidad y por lo que representan culturalmente para la Ciudad de Buenos Aires. Dos que nunca dejan de tener una fila larguísima que mezcla a los locales con los turistas que llegan a verificar su fama.
1. El Cuartito
Cumplió 90 años y está en su apogeo. Todas las noches tiene, por lo menos, media cuadra de fila para entrar. Si sos turista y tenés una sola chance de comprobar la fama mundial de la pizza porteña, definitivamente El Cuartito es él lugar.
La imperdible es la fugazzeta, que se hace al molde con una base de masa más fina, una cantidad enorme mezcla de queso cuartirolo y muzzarella, jamón, otra capa de masa, cebolla y queso parmesano quemadito, por encima.
El dato: Para calcular la cantidad de porciones por personas hay que tener en cuenta pedir una menos de la que suelen comer habitualmente. Si sobra, pedir para llevar y calentar en casa al día siguiente (nunca en microondas).
Dónde: Talcahuano 937, Recoleta.
2. La Mezzetta
Un clásico fuera del circuito de la Avenida Corrientes. La Mezzetta se ubica en la frontera entre Villa Ortúzar y Colegiales y es otra de esas pizzerías que hay que hacer cola, no hay mesas y sólo se puede comer “de dorapa” - si sos extranjero, deberías saber que así llamamos a la típica forma porteña de comer pizza, parado sobre la barra-.
Dicen que cada fugazzeta, este invento hermoso que mezcla la focaccia genovesa (fugassa) con la pizza tradicional, lleva un kilo y medio de queso. En segundo lugar de preferencia está la pizza napolitana, que básicamente es una de muzza con mucho tomate cortado en rodajas y ajo picado.
El dato: famosa es su pizza, pero no menos espectacular es su torta de ricota. Si pasás a comprar para comer en casa, llevate una porción. No te vas a arrepentir.
Dónde: Av. Álvarez Thomas 1321, Villa Ortúzar.
PIZZERÍAS QUE SON UN EMBLEMA DE BARRIO
No hay barrio porteño que no tenga una pizzería bien emblemática entre sus calles. Esa que todo vecino de la zona conoce, recomienda y defiende a muerte. Sus hinchas aseguran que la pizza de su barrio es la mejor del mundo y tienen argumentos para sostenerlo. Acá seleccionamos tres clásicas que, si no las probaste, deberían ser tu objetivo 2025.
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3. El Cedrón
El Cedrón es el auténtico orgullo del barrio de Mataderos, parada obligada para cualquier vecino y para quienes decidan visitar este mítico barrio porteño. A la pizza de muzzarella le vas a notar un toque único: no es su queso, ni su masa, es una especie de aliño que le ponen encima parecido al chimichurri, que es el secreto de esta pizza mágica.
El dato: si vas porque te tentaste con esta nota, la que tenés que pedir es la pizza de “espinaca y salsa blanca”.
Dónde: Av. Alberdi 6101, Mataderos.
4. Pirilo
Pirilo es la pizzería ideal para los amantes de viajar al pasado en sus salidas gastronómicas. Mantienen al 100% su esencia arrabalera bien característica del barrio de San Telmo. El comentario de siempre es que cortan la porción como les da la gana, en el momento, nunca una es igual a la otra. Una parada obligada para todo aquel que quiere completar el álbum de la auténtica pizza porteña.
El dato: el clásico de la casa es “La de cancha”. Una pizza que se come fría, con ají molido, tomate y orégano.
Dónde: Defensa 821, San Telmo.
5. San Antonio
Nos vamos a Boedo, al fondo y queremos cerrar el listado de las pizzas barriales con una fiel representante de este tipo de pizzerías: antiguas, con mozos experimentados, aplicando la misma receta hace décadas, con servilletas de papel, con vecinos haciendo fila, con hinchas del club cercano que van después del partido. Si tenés suerte, en San Antonio vas a poder escuchar unos buenos tangos mientras te comés la “San Antonio” que trae: muzzarella, jamón, morrones, rodajas de tomate, huevo duro, longaniza, aceitunas verdes y negras. Tranqui, no?
Dónde: Av. Juan de Garay 3602, Boedo.
PIZZAS “NEO PORTEÑAS”
Es un término relativamente nuevo dentro de la gastronomía. Las pizzerías “neo porteñas” mezclan la tradición de la ciudad con técnicas nuevas. No se atan a solo un tipo de pizza, si no que van probando su propia receta y evolucionando. Usan productos de estación y adoptan las nuevas técnicas de amasado y leudado. Elegimos tres pizzerías que vienen sonando fuerte y cada una en su estilo es una buena representante de la evolución del gusto porteño.
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6. Eléctrica Pizza
Eléctrica Pizza es una pizzería concebida para “instagramear” la experiencia. Montada en un viejo taller mecánico, cuya estructura casi no ha sido modificada, pero con un horno a leña imponente a la vista de todos. Usan masa madre con harina orgánica y un amasado único que les da suavidad por dentro y crocancia externa.
A los clásicos, los reinterpretan como a una especie de fugazzeta que mezcla tipos de quesos con cebolla, orégano y una potente cantidad de parmesano en los bordes. O la 4 fantásticos que emula a la 4 quesos, pero con un toque de autor e ingredientes de primera calidad.
El dato: probar las distintas fainá, en especial la que viene con provolone.
Dónde: Julian Alvarez 1295, Palermo.
7. Roma del Abasto
Se trata de la puesta en valor de un viejo bar notable del Abasto por el grupo que lidera la dupla Martín Auzmendi yJulián Díaz (dueños de establecimientos gastronómicos icónicos como La Fuerza, Los Galgos y Raix). En Roma del Abasto vas a probar los formatos clásicos, al molde, pero reversionados en la búsqueda de usar siempre productos frescos y de estación. En esta pizzería el trabajo por encontrar nuevos sabores es constante y esa es su máxima virtud.
El dato: pedir la “Gran Porteña”, pizza a base de muzzarella, salsa de tomate, morrones asados, lomito de cerdo ahumado, perejil, aceitunas, aceite de hierbas con ajo y verdeo.
Dónde: Dr. Tomás Manuel de Anchorena 806 (Abasto).
8. Garito Loyola
Garito Loyola fue la apertura sensación del 2024 en el nuevo polo gastronómico que se formó en Villa Crespo alrededor de la calle Darwin (¿tiene algún nombre cool ya la zona? Si hubiese un “rayo palermizador” se llamaría “Palermo Atlanta”).
Acá retoman la tradición de la pizza a la piedra con la base bien crocante, pero con un estilo propio. Al igual que Eléctrica Pizza, montaron su local en un taller mecánico, pero en este caso, lo decoraron muy cool y con una barra donde sirven varios vermús, tinto de verano y gin tonics. Descubrí cuáles son los mejores tintos de verano de Buenos Aires.
El dato: hay versiones de pizza sin gluten y veganas.
Dónde: Loyola 1184, Villa Crespo.
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9. Kalis Pizza
Imposible clasificar a las pizzas del recientemente abierto Kalis Pizza, en una categoría. Es finita pero no se dobla, es esponjosa pero no ancha, es crocante pero no es media masa a la piedra. En el nuevo proyecto del ascendente panadero Franco Kalifon, la pizza se vende solo por porción en platos descartables que forman parte de su encanto descontracturado.
Cada “slice” es una pieza de autor que hacen valer pedirla por unidad. Queda en una cancherísima esquina al paso de Nuñez. Sólo manejan 4 gustos y la reciente “rojita” a base de una salsa secreta es la sensación.
El dato: los productos que usan son de su propia producción o importados de Italia. Se destacan el pepperoni y el pesto casero que usan en sus pizzas.
Dónde: O’higgins 3578, Nuñez.
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NAPOLETANAS
Fueron la sensación sensación en su momento y su llegada al mapa porteño, generó polémica. Costó que el público argentino adopte su masa aireada y suave, con bordes gruesos (cornicione) llenos de burbujas y levemente quemados. Se cocina en hornos de leña a altísimas temperaturas (unos 450°C) durante 60-90 segundos. La masa lleva una fermentación lenta que la deja finita y ligera y se carga poca cantidad de queso en comparación a la tradicional fue casi una provocación. Como sucedió con el café de especialidad, su alto nivel de calidad y su frescura, se terminaron imponiendo como una alternativa y hoy ya están consolidadas en la ciudad. Hay muchas y buenas pizzerías hoy en día, acá elegimos una bien consolidada y con un proyecto muy interesante para promover la verdadera receta original de Nápoles.
10. Núvola
Juan Pablo Padrevita es uno de los precursores de la pizza napoletana en Buenos Aires, tanto apostó a este producto que fundó la primera escuela de pizzaiolos para formar a los maestros pizzeros que hagan crecer esta movida.
En el mismo lugar del instituto funciona Núvola, que recorre el auténtico sabor de este estilo en un ambiente que recrea la Costa Amalfitana, en pleno centro porteño. La pizza es ligera, suave, con productos de primera calidad.
El dato: elegida como una de las 50 mejores pizzas napoletanas del mundo, la recomendada en esta selección es la “Salsiccia e patate” con salchicha italiana, próvola ahumada y papas al horno especiada.
Dónde: Reconquista 479, Centro
NEW YORK STYLE PIZZA
Tal vez la más diferente a la porteña. Masa fina, flexible y con bordes apenas más gruesos. Se cocina en horno eléctrico o de gas, lo que le da un dorado parejo y textura masticable. La base permite ser doblada sin quebrarse, lo que facilita comerla "enrollada y al paso". El topping más clásico es solo queso y pepperoni. Hay una pizzería que sin dudas se convirtió en referente de este estilo.
11. Togni’s Pizza
El clásico nuevo de Belgrano. El creador de la “cocina fast food de alta calidad”, Máximo Togni, eligió para su pizzería el estilo NY servida en slides o grande de 8 porciones y tiene una versión al molde, que sale rectangular.
Las dos características principales de la pizza de Togni’s son la base de masa madre y el pepperoni que producen junto a la gente de Corte Charcutería. Apuesta al cruce con la cocina porteña, sumando albóndigas o milanesa en uno de sus gustos.
El dato: la versión vegetariana que trae mozzarella, berenjenas, pesto y parmesano, es una mezcla perfecta de sabores y muy liviana.
Dónde: Blanco Encalada 1665, Belgrano.
PINSA ROMANA
La pinsa romana es de las últimas en llegar a la ciudad y de origen moderno en Roma (se creó a principios de este siglo). La masa se prepara con una mezcla de harinas (trigo, arroz y soja) y una fermentación larga (24-72 horas), lo que la hace mucho más liviana y digerible. La forma es ovalada, con bordes crocantes y centro esponjoso. Hay pocas pizzerías que se concentran en este tipo.
12. Totti Pinsa di Roma
Al elegir comer una pinsa debés tener en cuenta que van a pasar dos cosas: no vas a comer grandes cantidades de queso derretido, ni vas a encontrar los típicos gusto de pizzas tradicionales pero si te van a resultar originales. La masa es esponjosa y tiene un buen piso crocante, dos detalles que agradan al paladar argentino. Probablemente por el tamaño y los ingredientes tengas que comerla con cuchillo y tenedor.
En Totti Pinsa di Roma dividen el menú en tres: Pinsa bianca (sin salsa) y Pinsa Rosso (con pomodoro) y focaccias. Usan todos productos de primera calidad y de estación.
El dato: si es tu primera vez, recomendamos arrancar por la “Mortadella”, que lleva además mozzarella, stracciatella, pistachos triturados y pesto de albahaca.
Dónde: Av. Jorge Newbery 3001, Colegiales.
PIZZA ROMANA AL TAGLIO
También conocida como "pizza al taglio", esta pizza se vende en porciones rectangulares. Se hornea en bandejas grandes y tiene una masa gruesa, esponjosa y crocante en la base. Lo más común es salirse de la clásica de muzzarella: los ingredientes suelen ser creativos, desde vegetales grillados, hasta embutidos curados. Vale la pena probarlas solo si se sabe que el local usa productos de primera calidad. Acá te dejamos una pizzería que viene creciendo fuerte.
13. Bravo
El último estilo en llegar a la ciudad. Se pide y come por porciones cortadas con tijeras que son exhibidas en la entrada del local. En Bravo, cada pieza está cuidadosamente pensada. El gran diferencial de este lugar es la masa; crocante, liviana y aireada. Con una fermentación de 72 horas, realmente se nota la diferencia.
Viene con los típicos toppings romano como burrata, mortadela y albóndigas. Tienen la modalidad “sold out”, que se termina la venta cuando se acaba lo producido para el día. Es una forma de garantizar la frescura y calidad.
El dato: Hay que ir un día exclusivamente a pedir el “Trastevere”. Es un homenaje al típico sándwich rosario llamado “Carlitos” pero armado con la masa de la pizza.
Dónde: José Antonio Cabrera 3533, Palermo.