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[title]Ecléctico y pionero son dos adjetivos que podrían bien definir a Máximo Togni en su faceta como cocinero. El segundo le fue concedido cuando, después de 8 años de vivir en Estados Unidos, volvió a Argentina y decidió abrir Dogg, un local de panchos y hamburguesas estilo americano con materia prima premium.
“En ese momento sentía que no había nada de comida rápida de calidad con los mismos productos de un restaurante de alta cocina. Vi algo que no estaba desarrollado. Ningún cocinero de mi perfil volcaba la experiencia hacia un proyecto de ese tipo”, explica Máximo en una charla con Time Out. A ese primer proyecto, le siguieron otros: Togni’s Pizza y Togni’s Café.
¿Qué fue lo que te llevó a tomar la decisión de traer la pizza neoyorquina a Buenos Aires?
Nunca le quise llamar pizza New York porque, por más que tengamos el tamaño de una pizza de ese estilo, la masa es diferente a nivel técnico. Estuve de muy chico en Estados Unidos y era algo súper normal salir de trabajar de un restaurante a la noche e ir a comer una porción de pizza de pepperoni. Para mí es la mejor pizza a nivel emocional y de sabor. Una porción de pepperoni me parece perfecta porque tiene la mejor combinación de grasa, de acidez, de picante, de dulce. Eso la hace muy redonda.
Una porción de pepperoni me parece perfecta porque tiene la mejor combinación de grasa, de acidez, de picante, de dulce.
La carta de Togni’s Pizza tiene tres secciones: pizzas por porción, pizza de molde (más gruesa) y pizza redonda gigante (más fina). ¿Los denominadores comunes? Harina orgánica, fermentación natural y excelente calidad. “Me parece que la cerveza con pizza es una combinación buenísima”, dice Máximo aunque admite que no suele tomar bebidas alcohólicas.
Los maridajes, entonces, los armamos nosotros: la Mozzarella, Salsa Sweet Chilli, Pollo frito y Cebolla de verdeo va perfecto con una Imperial Golden refrescante que aplaque el picante del chilli; una Imperial IPA puede ser el complemento de una Mozzarella, Berenjenas, Pesto y Parmesano y si elegimos la favorita de Máximo podemos ir por la Mozzarella, Pepperoni y Parmesano con una Imperial Extra Lager.
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De la pizza al café de especialidad
Hablando de Togni’s Café, ¿qué te inspiró a abrirlo? ¿De dónde nació la idea de sus famosas galletitas?
Me encanta la pastelería. Con la experiencia de Estados Unidos, y mis viajes a París porque mi novia vive en Francia hace 9 años, surgió la idea de fusionar ambas pastelerías. La idea la saqué de una galletita industrial francesa famosa y el diseño del chocolate lo realicé con una fábrica de bombones que queda en Nueva York. Nos llevó mucho tiempo y trabajo a distancia. Siempre me pareció que todo lo que es galletitas en Argentina es muy malo. No hay nada industrial o semi industrial de calidad. Me parecía que la idea de desarrollar esa galletita con más calidad y venderla en un local era potente. En algún momento me encantaría poder venderla en comercios con una calidad que acá no encontrás.
Me parecía que la idea de desarrollar esa galletita con más calidad y venderla en un local era potente.
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Del café de especialidad al restaurante estrella
El 2024 fue el momento de Evelia, un proyecto muy diferente a los que venía desarrollando y el que le dió el segundo adjetivo que nosotros elegimos para describirlo: ecléctico.
“El éxito de Evelia es resultado del trabajo de varios años, de tres proyectos anteriores que fueron exitosos. La confianza de la gente y la expectativa que abra un restaurante con lo que más mostraba en redes y en los platos que yo hacía”, explica. Evelia fue elegido como la apertura del año en lo más destacado de 2024.
El éxito de Evelia es resultado del trabajo de varios años, de tres proyectos anteriores que fueron exitosos.
Máximo Togni viaja para conocer, para probar y para inspirarse. De ahí incorpora y trabaja profundamente en los conceptos de sus marcas. Fue pionero en el fast food, pero con Evelia logró mostrar otra de sus facetas vinculada más a lo emocional, lo familiar, lo casero y también fue todo un éxito. Estudió y mejoró recetas de panchos y pizzas, pero también logró hacer una galletita industrial superior que hoy vende en su propio café.
Una pregunta que siempre hacemos desde Time Out, ¿qué lugares solés elegir cuando salís a comer en Buenos Aires?
La verdad es que viajo mucho al año, unos 60 o 70 días. Ahí es donde me encanta planear y voy a lugares y destinos que están pensados para ir a ver algo que me gusta o a buscar inspiración. Sinceramente, cuando estoy en Argentina no salgo mucho. Cuando estoy acá dedico mucho tiempo al trabajo y a estar en mis lugares. Mi momento de inspiración y de ir a lugares es cuando estoy relajado.
¿Qué se viene para el futuro?
Estamos trabajando en un proyecto con la idea de empezar ahora en noviembre o diciembre de este año. Pero todavía no quiero contar mucho porque tengo dos conceptos en la cabeza. Uno que creo que está ganando, pero todavía no lo tengo definido del todo. Lo de Evelia fue muy intenso y todavía siento que nos falta mejorar un montón y seguir dedicándole mucho tiempo. La verdad que necesito un poco de descanso y después ver por cuál proyecto me decido, pero seguramente el 2026 estaremos abriendo algo nuevo.
Lo de Evelia fue muy intenso y todavía siento que nos falta mejorar un montón y seguir dedicándole mucho tiempo.
Si bien no sabemos bien de qué tratatá el próximo proyecto de Máximo Togni, sí tenemos una certeza: será un éxito como todos sus predecesores. También seguramente haga ruido en una escena gastronómica que siempre valora a los pioneros y eclécticos.
Dónde: Dogg, Blanco Encalada 1661, Belgrano. Togni's Pizza, Blanco Encalada 1665, Belgrano. Togni's Café, Blanco Encalada 1675, Belgrano. Evelia, Campos Salles 1712, Núñez.