Mauro Colagreco, la humildad del más grande de los chefs

“Soy Mauro Colagreco, tengo un pequeño restaurante que se llama Mirazur, en el sur de Francia”. Esa declaración escueta y humilde elige el chef nacido en La Plata hace 47 años, para presentarse en los videos que le piden para las redes sociales.

Nada de las tres estrellas Michelin -es el único cocinero argentino en conseguirlas, el primero extranjero en Francia-, ni que Mirazur fue elegido como el mejor restaurante del mundo en 2019 por el ranking 50 Best - ni que hoy Colagreco tiene un verdadero imperio con su nombre, y muy transversal: abarca desde el fine dining hasta panaderías, pizzerías y hamburgueserías, en ciudades como Londres, Tokio, Bruselas, Mónaco, Hong Kong, Riad.

Uno de sus proyectos más recientes y ambiciosos fue la apertura de dos restaurantes dentro del Old War Office, el antiguo Ministerio de Guerra en la capital inglesa, un edificio estilo barroco de siete pisos y ¡mil habitaciones! que tras una remodelación de seis años, reabrió como el hotel de súper lujo Raffles.

Colagreco lleva viviendo más años en Francia de los que vivió en Argentina, donde se formó en el colegio Gato Dumas y comenzó la carrera que lo llevaría más lejos que a cualquier otro cocinero local. Unas dos o tres veces por año regresa al país, como en esta oportunidad, para presidir el jurado del Grand Prix Baron B, que premia proyectos gastronómicos sustentables y vinculados con la comunidad (el ganador de este año fue el misionero Gunther Moros por su trabajo en la reserva Margay). Lo entrevistamos por primera vez para conocerlo en una faceta más íntima.

¿En estos días en Buenos Aires, tuviste tiempo para salir a comer?

Llegué antes de ayer a la noche y me voy el viernes, pero me encantaría. Solo estuve en Italpast, en el hotel Faena.

¿Y en general, a dónde te gusta ir?

Don Julio, Aramburu y tengo pendiente Marti, me interesa el trabajo que está haciendo Germán Martitegui con los vegetales.

También te puede intersar: Marti, una experiencia veggie fuera de serie

¿Cómo ves el impacto de las estrellas Michelin en Argentina?

Me pareció súper positivo. Creo que le dio un impulso muy grande a la gastronomía en Buenos Aires y en Mendoza y hoy hay muchos cocineros soñando con que la guía llegue algún día a sus provincias. Porque realmente se sintió. En el desarrollo de proyectos y en la energía que generó en los cocineros y también en los clientes. Me encontré con un montón de personas que me hablan de la Guía Michelin o me preguntan si fui a tal o cual restaurante, que está incluido.

A la vez, es un momento difícil para la gastronomía argentina: muchos están con los restaurantes semi-vacíos o vacíos o pensando nuevos conceptos para poder atravesar esta situación.

Es un momento difícil, yo diría, globalmente. Hay mucha incertidumbre. Hay muchos problemas políticos y geopolíticos, muchas guerras. En estos momentos difíciles hay que tener mucha flexibilidad, hay que saber adaptarse y hay que tener en mente que los que trabajan mejor, son los que van a subsistir y los que quizás tienen menos coherencia y capacidades para poder adaptarse, van a sufrir más. Es una realidad lamentable, pero va a ser así.

"En estos momentos difíciles hay que tener mucha flexibilidad, hay que saber adaptarse"

¿Qué me podés contar del proyecto de vinos argentinos en el que estás involucrado?

Estamos viendo si sale este año o el próximo. A mi me encanta el vino, las cartas de Mirazur las he hecho yo siempre con mi sommelier. Y nos hemos hecho amigos. La idea es poder crear una marca y que esa marca abarque diferentes expresiones de los territorios argentinos y de los grandes bodegueros y enólogos de este país. Darle espacio a los 3, 4 o 5 enólogos que nosotros consideramos interesantes, por alguna razón especial. Empezamos con Matías Michelini y con un pinot noir de Mendoza, algo totalmente diferente a lo que uno esperaría, que es el malbec.

También te puede interesar: Maridajes de vinos y comidas típicas argentinas que tenés que probar

¿Hay algún otro proyecto relacionado con Argentina en tu radar?

Seguimos con la marca Carne. Estamos en La Plata y abrimos una franquicia en Buenos Aires que va bien. También, estamos en Arabia Saudita, en Bruselas y ahora vamos a firmar para desembarcar en varios aeropuertos en el mundo. Es un proyecto que nace de Argentina, pero se está expandiendo mucho en el mundo. Ahora tenemos un evento con Carne en Grecia.

¿Y en Chile?

No, en Chile nos fue muy mal porque caímos con unas personas que nos embaucaron. una mala sorpresa.

¿Agradecés estos traspiés de tanto en tanto?

Obvio, uno aprende de sus errores y no de sus éxitos.

"Uno aprende de sus errores y no de sus éxitos"

¿A qué proyecto le estás dedicando el mayor tiempo? ¿Cuál tiene tu corazón?

Al proyecto que le estoy poniendo mucha energía y corazón es a una granja que acabamos de firmar. Son unas 20 hectáreas a 30 minutos de Mirazur, en la montaña, donde vamos a construir unas pocas habitaciones y un restaurante muy chico para 20 personas. El 100% de lo que usemos en el restaurante lo vamos a producir en la granja. Es un proyecto hermoso.

¿Y Londres?

Es muy importante. Y es hermoso el trabajo que estamos haciendo. Es totalmente distinto a Mirazur, a pesar de que tenga una columna vertebral similar.  Es la primera vez que abro en una ciudad tan importante en Europa como Londres. Es una plaza muy importante y competitiva.

Sos de La Plata, de clase media.  Y ahora te movés entre la élite. ¿Cómo es ese mundo en el que un día estás con Xi Jinping y Macron o con las personas más poderosas del planeta?

Esa gente necesita también tener gente normal alrededor, con la que que se pueda sentir normal. Tienen vidas que yo no les desearía a mis hijos porque el solo hecho de moverse requiere de una logística increíble, no pueden moverse libremente como uno. Con algunos de ellos me he hecho muy amigo. Ahora vengo del cumpleaños del expresidente de Francia, François Hollande, salgo a comer con gente que tiene grandes barcos y casas, pero creo que ser genuino y ser uno mismo es lo que más atrae a esa gente. La posibilidad de conocerlos se da por mi posición y por mi trabajo, pero lo que hace perdurar esa relación es la manera de tratarlos de igual a igual.

¿Te sentís uno de ellos?

No, a mí no me gustaría estar en sus botas, pero es lindo estar de vez en cuando. Visitar lugares increíbles, vivir situaciones que no me hubiera imaginado.

¿Te queda algún pendiente?

La vida me sorprende mucho. Siempre es lindo cocinar para personajes importantes, estrellas de cine. Este año hicimos un pop-up en una de las terrazas de Cannes y vimos pasar a todos los grandes del cine europeo y americano: ahí hice un check bastante importante. Pero a mí me gusta cocinarle a la gente que tiene cierta sensibilidad. Porque a mucha de esa gente tal vez no le importa la gastronomía y tal vez vos soñás con cocinarle a alguien y al tipo le da lo mismo. Para una de las personas que más me gustó cocinar fue para Robert de Niro.

"Para una de las personas que más me gustó cocinar fue para Robert de Niro"

¿Por qué?

Porque es un tipo al que le encanta la gastronomía. Se interesa, te viene a hablar. Cociné para él en Mirazur y en Madrid, en una cena sólo para él y su mujer.

Off topic: ¿Viste The Bear? ¿Te parece que refleja bien el mundo de la gastronomía?

Todo el mundo me habla sobre esa serie, pero todavía no tuve tiempo para verla. ¿Es el que termina matando a todos?

No, esa es la película The Menu.

¡Esa también la tengo que ver!

Hablemos sobre la evolución del Grand Prix de Baron B. ¿Cómo cambió el premio desde la primera edición hasta hoy?

El primero fue muy difícil porque lo que buscábamos era crear un premio culinario totalmente distinto a los otros. La idea no era premiar un plato o una técnica sino un proyecto y su impacto. El interés socioeconómico de ese proyecto. El primer año muchos de los candidatos no entendían porque no habían sido seleccionados entre los tres finalistas si técnicamente el plato tal vez en otro concurso hubiera terminado primero. Cada año voy viendo un mensaje más definido, más claro. La verdad es que estoy super satisfecho porque el 85% de los ciento y pico que se presentaron estaban enfocados. Fue muy difícil elegir los tres finalistas entre los últimos 15. Hoy por hoy, la mayoría son muy sólidos y muy coherentes.