Lo más destacado de la gastronomía 2024, según Time Out Buenos Aires

Por lejos, Evelia es la apertura del año, por lo que significa Máximo Togni en el panorama gastro porteño, por la calidad de sus platos, por la ambientación del lugar y por un éxito rotundo que sobrepasó expectativas y se sostiene con el boca a boca. Para conseguir lugar en Evelia hay que tener el dedo afilado y estar atento a cuando abren las reservas porque vuelan en poco tiempo. 

Togni sigue apostando a lo popular hecho con excelencia. Las pizzas, el café, las hamburguesas y los hot dogs fueron sus pasos anteriores. Ahora, las estrellas de la carta son las pastas caseras que el chef no se cansa de repetir que son inspiradas en su abuela, quien le da nombre al restaurante. 

La panera con una manteca especial es de las mejores de Buenos Aires. De las entradas, destacan la burratina y los espárragos con salsa holandesa. En pastas hay cortas, largas y rellenas. Los ñoquis al pesto son perfectamente italianos y sencillos - con piñones y Grana Padano-. Los postres son pequeñas piezas de arte, el bombón helado de dulce de leche se lo ve desfilar todo el tiempo por el salón. 

Así es Evelia, el proyecto más elaborado y personal de Togni y su socio Martín Arrieta, tranquilamente podría ser una sorpresa el año que viene en la Guía Michelin.

El dato: si tenés la chance de ir dos veces, en la primera visita pediría todas las entradas. Enfocarse en esas raciones de primer plato que son una más espectacular que otra. Y la segunda vez, recomendamos probar las pastas.

Dónde: Campos Salles 1712, Nuñez.

El regreso a los fuegos de Leo Lanussol era muy esperado en la gastronomía argentina e irrumpió en este 2024 como una revelación. El creador del mítico Proper fue quien impuso el concepto “platito” en la movida local que luego fue - y es - replicado hasta el hartazgo. Leo volvió cambiado y este año abrió Ness en el barrio de Nuñez. La espera valió la pena, su propuesta es totalmente distinta, si aquella vez reversionó a la tapa española, ahora hizo lo mismo con el concepto mesón español: platos grandes, abundantes, generosos, que no escatima producto y calidad. 

Se autodefine como muy básico a la hora de cocinar. "Vengo con una base japonesa en la espalda que marca que no hay que tocar mucho el producto y evitar mezclar los sabores”, le cuenta a Time out. Hoy quiere que su Ness, nombre que viene de su pasión por la banda The Ramones y Madness, se convierta en un clásico. Leo quiere que esta vez nadie se quede con las ganas de probar sus platos. Por eso, diseñó dos tipos de tickets: un bar de vinos con una carta alternativa más económica y el salón principal donde vivir la experiencia completa. 

La carta de Ness, por donde la mires, es tentadora. Los platos son abundantes y se puede pedir ½ porción. Hay entradas en plan más vegetariano y principales que destacan por una proteína protagonista en cada plato. La chernia, que llega en modo soufflé, es un espectáculo y el cerdo chili crispy es innovación pura.

El dato: si el cubierto de Ness está fuera de tu bolsillo podés ir al bar de vinos que se encuentra delante del local. Allí vas a gastar la mitad e igual podés probar su gastronomía acompañada de una copa.

Dónde: Grecia 3691, Nuñez.

La Ciudad de Buenos Aires da al río y tiene el mar a la vuelta de la esquina, sin embargo, tenía una deuda importante: casi no tenía oferta gastronómica de calidad en materia de pescados. Pero, algo cambió y en este 2024 se consolidó una tendencia que venía creciendo. Numerosos restaurantes dedicados a la pesca abrieron y les va bien y otros tantos empezaron a incluir de manera seria pescados en sus cartas, no solo para rellenar espacio.

Los omakase son un claro ejemplo de la evolución del pescado, ya destronado el monopolio del salmón rosado, el desfile de variedad colorea las nuevas propuestas. Un claro ejemplo es Nika, el innovador y sorpresivo proyecto que incluye colaboraciones y un brunch japonés único en la Ciudad.

Imposible dejar de mencionar los clásicos siempre vigentes como Crizia y Oviedo. Pero de los nuevos que pican en punta con diferentes tipos de propuestas destacamos: Ultramarinos, del chef Maxi Rossi, Mare By Fran, la propuesta que abrió el marplatense Francisco Rosat y para dejar un alternativo en la lista: el sencillo pero efectivo Condarco de Pablo Fridman.

El dato: el listado se queda muy corto, hay muchas propuestas que seguramente serán tema en otra nota. Lo cierto es que el pescado llegó para quedarse, hoy la explosión se da en restaurantes y falta que llegue a los hogares argentinos.

Dónde: Mare: Alicia Moreau de Justo 1170, Puerto Madero. Nika: Nicaragua 5952, Palermo Ultramarinos: Arribeños 1980, Belgrano. Condarco: Av. Dorrego 901, Villa Crespo. Crizia: Fitz Roy 1819, Palermo. Oviedo: Beruti 2602, Recoleta.

En un momento determinado Palermo se vio saturado y la innovación comenzó a migrar hacia otros barrios. Chacarita, Colegiales, Villa Crespo fueron los primeros en arrancar. En Devoto se veía un crecimiento gastro, pero en este año se notó el pulido en las propuestas y terminó de explotar con una identidad propia. 

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La llegada de nuevas propuestas como Raíx, el precioso restaurante liderado por Julián Díaz y Hernán Sondereguer, que funciona como cooperativa, es un ejemplo de alta cocina pero relajada y alegre. Ávito Café, que se montó en un viejo convento de 120 años de antigüedad y lograron un espacio moderno y clásico, al mismo tiempo, con una propuesta de cocina vinculada al confort food. No se puede dejar de mencionar a Café de García, la reapertura de un clásico de barrio que volvió renovado pero manteniendo su mobiliario de café. Romesco cierra el amor por este barrio con una ajustada propuesta de tapeo y vino con un claro homenaje a la cocina española. 

El dato: los domingos Raíx tienen una propuesta muy agradable. Te invitan a armar el menú eligiendo los ingredientes por separado y te preparan el menú con un precio más amigable que el resto de los días. Es para ir. 

Dónde: Raíx: Asunción 4405. Avito Café: Pareja 3670. Café de García: Sanabria 3302. Romesco: Av. Gral. Mosconi 4283.

La coctelería argentina - acá te dejamos nuestra selección de los mejores bares de Buenos Aires - no para de crecer, no encuentra su techo y cada vez es más reconocida a nivel mundial. Este año, por primera vez Argentina tiene un top ten mundial.

Tres Monos, el bar fundado por Sebastián Atienza y Carlos Aguinsky, logró el puesto 7 en la prestigiosa lista The World 's 50 Best Bars y quedó como número 1 en Sudamérica. Conchinchina Bar y el clásico Florería Atlántico, acompañaron este crecimiento.

Pero no es sólo por los premios, es un rubro que cada vez gana más espacio en la gastronomía. Cada restaurante nuevo que abre piensa a detalle qué tipo de barra va a montar para ofrecer un diferencial. Y, tal vez, es el rubro donde casi ya no se discuten las diferencias de género. Mona Gallosi y su bar Punto Mona, Inés de los Santos - leé la entrevista que le hicimos a la jefa de la coctelería argentina - que abrió hace ya un año junto a Narda Lepes, Kona Bar, Agostina Elena y Sabrina Traverso y el gran Sofá, Flavia Arroyo y su barra hiper consolidada en Casa Cavia. Son algunos ejemplos de una escena que se va diversificando y que ya no depende exclusivamente de las bebidas importadas si no que se conecta, y mucho, con lo producido a nivel local.

El dato: si se visita Kona, recomendamos terminar la noche cantando a los gritos en el karaoke. La sala se reserva de manera exclusiva para el grupo, que debe ser de mínimo 5 personas y un máximo de 10.

Dónde: Tres Monos: Guatemala 4899, Palermo. Cochinchina Bar: Armenia 1540, Palermo. Florería Atlántico: Arroyo 872, Retiro. Kona Bar: Castañeda 1899, Palermo. Punto Mona: Fraga 93, Palermo Soho. Sofá Bar: Av. Dorrego 1301, Villa Crespo. Casa Cavia: Cavia 2985, Palermo.

Si había una deuda pendiente en la gastronomía argentina era el vínculo con el productor. Era un mal generalizado ver esas cartas inmóviles sin cambiar de verano a invierno. Esto viene cambiando en los últimos años y en este 2024 se notaron con fuerza los proyectos que usan el concepto “Cocina de estación” como un estandarte innegociable. Trabajan de manera directa con los productores y van acomodando sus cartas en función de lo que sale de la tierra. 

Un caso emblemático que se dio este año por ejemplo fue el del alcaucil, una helada fuerte en la zona de La Plata arruinó los planes de muchos cocineros quienes, sin embargo, se pusieron en contacto con los productores, como el reconocido grupo de productores Alcachofas Platenses, para ver cómo poder ayudarse mutuamente. En la segunda tanda, con el clima a favor, todos salieron a sumar en sus cartas platos con la flor más preciada de la gastronomía. 

Los casos más emblemáticos en Buenos Aires que hacen del producto de estación un culto son: Centro, del cocinero Fernando Golabek, que es un hermoso restaurante ubicado en la planta baja de una ochava Art Decó de Caballito. Reliquia, el proyecto de unos jóvenes cocineros que solo trabajan con vegetales de temporada y los usan para sus fermentos y conservas. Cauce de los Fuegos, entendió que los tiempos que corren van de la mano con la producción sustentable: carne de pastura y una acertada carta de vegetales grillados de estación que le valieron entrar en la Guía Michelin. Y ahora que comienza la temporada de tomates, es reconocido mundialmente el trabajo que hacen en El Preferido con semillas ancestrales para recuperar su sabor americano original.

El dato: los domingos de brunch en Centro, en el corazón de Caballito, son un placer disfrutarlos en la vereda donde hay una plazoleta. Productos frescos y café de especialidad. Acá te dejamos nuestro listado con los mejores cafés de especialidad con espacio outdoors en la ciudad.

Dónde: Centro: Dr. Juan Felipe Aranguren 928, Caballito. Reliquia: Ángel Justiniano Carranza 1601, Palermo. Cauce de los fuegos: Av. Alicia Moreau de Justo 440, Puerto Madero. El Preferido de Palermo: Jorge Luis Borges 2108, Palermo.

La pandemia no logró frenar lo que se avecinaba como un boom, solo la demoró un poco y luego estalló. Hoy no hay barrio porteño que no tenga varias cafeterías de especialidad. Luego de mucha polémica con la temperatura del café y los nombres de recetas como Flat White o Magic, el péndulo dio la vuelta y baristas y bebedores encontraron un equilibrio, hicieron las paces y en cada cafetería hay propuestas para todos los gustos y exigencias.

Sin embargo, la oferta creció tanto que tomar un buen café ya es un commodity, dejó de ser una rareza y el consumidor ahora exige algo más. Ahora, cada café que abre tiene que traer una propuesta gastronómica que ofrezca un diferencial.

Pampa Café, de Lucas Canga y Tomás Couriel, es una de las aperturas del año - te dejamos más aperturas gastro del 2024, en esta nota. Un espacio amplio, moderno y muy cómodo para disfrutar de la mejor bollería y pastelería. La ventana de Anafe es la evolución más callejera del proyecto que comandan Nicolás Arcucci y Micaela Najmanovich. La exposición de los productos en el mostrador de la entrada es simplemente sublime. El proyecto La Kitchen nació como un café, pero fue mutando tanto que ya ni sus dueños pueden definir qué son. Lo cierto es que, en su nuevo local de Villa Ortúzar continúan generando impacto con su gastronomía y su fosforito aún no pudo ser destronado como el mejor de la ciudad. Barragán, que funciona como lonchería mexicana y café es el lugar ideal para comer un brunch dominguero con una mezcla de croissant y tacos. 

El dato: no dejar de pasar por Pampa Café y pedir dos productos que son únicos. La medialuna y los huevos revueltos. Una manera de hacer sublime algo cotidiano.

Dónde: Pampa Café: La Pampa 1117, Belgrano. La Ventana de Anafe: Arévalo 1375, Palermo. La Kitchen: Rosetti 1360, Villa Ortúzar. Barragán: Nicasio Oroño 1195, Caballito.

Una nueva ola de ganaderos, productores, carniceros, parrilleros y cocineros comenzaron a investigar más allá de los cortes tradicionales y terminaron por dar vuelta el concepto de consumir carne. Acorde a los tiempos de cambios en la gastronomía, la parrilla no podía ser ajena a esa búsqueda de la identidad argentina a través de su producto emblema: la vaca. 

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En ese espíritu emprendedor hay muchos y variados proyectos. La ascendente Madre Rojas en Villa Crespo de Juan Barcos, miembro clave de la familia que trajo la carne Wagyu a la Argentina. Un lugar que rescata el lugar del terroir basado en el bienestar animal, como manifiesto. En Nuñez plantó bandera Corte Comedor, liderado por Santiago Garat, una parrilla contemporánea que tiene su propia carnicería. Maduran la carne que eligen especialmente para servir y cuidan cada detalle en sus piezas. La emblemática e histórica La Cabrera que logró imponer el Tomahawk como un estandarte de la casa. Lo de Jesús y su T-Bone ya tiene categoría de clásico. Somos Asado, la parrilla que no tiene parrilla y cocina todo al horno de barro con método de maduración seco previo.

El dato: no dejes de mirar la carta de ensaladas y acompañamientos de Corte Comedor, son tan geniales como sus carnes. 

Dónde: Madre Rojas: Rojas 1600, Villa Crespo. Corte Comedor: Av. Olazábal 1391, Nuñez. La Cabrera: José Antonio Cabrera 5127, Palermo. Lo de Jesús: Gurruchaga 1406. Palermo. Somos Asado: Av. Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.

Sin dudas, es el mayor referente de la ascendente escena gastronómica mendocina. Un notable concepto de fine dining, la propuesta de Azafrán es un viaje por todos los sentidos. Sebastián Weigandt es el chef responsable que no para de cosechar premios y menciones mundiales y nosotros nos dimos el lujo de conversar con él.

La carta de Azafrán es muy sofisticada, con productos que llegan desde puntos remotos y toques pensados hasta en el mínimo detalle como la vajilla de diseño o la mantelería. En el viaje que propone Azafrán se puede optar entre dos opciones de menú. Por un lado, está el Paseo por Mendoza: un recorrido en seis tiempos por rincones y productores de la provincia. Por otro lado, existe el Paseo por Argentina: una aventura en diez tiempos con ingredientes, sabores y texturas que nos identifican a nivel nacional. Cada una de estas opciones cuenta con un maridaje de vinos especialmente diseñado por la sommelier Cami Torta.

El dato: en noviembre pasado se consagró en el puesto 84 de los Latin America's 50 Best Restaurants 2024. Acá te dejamos todos los ganadores.

Dónde: Av. Sarmiento 765, Ciudad de Mendoza.

El mundo estaba tranquilo con su grieta conservadora hasta que llegó él. El vino que desembarcó como una versión de vino de uvas blancas, pero que gana espacio entre los tintos. En Argentina, su producción es relativamente nueva, pero en el último tiempo el Naranjo irrumpió con todo en la escena y hoy no hay carta trendy que no lo tenga entre sus etiquetas. Si no tenés un Naranjo, si no hablás de él en el mundo vino, no existís.

Y como toda revolución, ya comienza el tiempo de separar la paja del trigo, los vinos a los que le falta mucho trabajo y los que ya son una realidad a la altura de sus primos el tinto y el blanco. Una recorrida rápida puede ser un poco injusta, pero sirve para quienes se inician en este sabor. Por lo tanto, recomendamos el amable y accesible El Porvenir Pequeñas Fermentaciones Naranjo y el Naranjo de Pulenta Estate, recientemente sacado al mercado. Finalmente, Solito Va Naranjo, uno complejo - pero fresco - que ya cosechó su primer premio (Mejor vino 2024, Guía Descorchados). Todos de precios accesibles.

El dato: el momento ideal para comenzar a conocer al vino Naranjo es el verano. Es un vino fresco ideal para marinar con picaditas de quesos y frutas.

Desde hace algunos años que se viene construyendo, de manera caótica y anárquica, la identidad de una nueva gastronomía argentina. Se discute mucho, se debate y se abren grietas insalvables, pero también se nota una creciente camaradería entre nuevos y viejos protagonistas que le van dando forma a nuestra cocina.

Parte de esta siembra se cosechó con fuerza este 2024. Se va el primer año completo de la Guía Michelin en Argentina y acá te decimos qué es lo que más nos gusta de cada restaurante elegido. La llegada de la Guía significó un impulso enorme para los restaurantes locales. Fue el año de la consagración de Aramburu con dos estrellas y la consagración de Trescha y su chef Tomás Treschanski que deslumbra a sus 27 años - leé la entrevista mano a mano que le hicimos -

También, fue el año de los Latin America's 50 Best Restaurants 2024 en donde Don Julio apareció como el gran embajador del país con su parrilla que se acerca al fine dining.

El dato: los bares, los vinos, los quesos y hasta las bebidas espirituosas también ocuparon lugares destacados en varios ránkings mundiales.