Celebramos junto a Mariano Ramón los 10 años de Gran Dabbang

Gran Dabbang es más que un restaurante en Palermo. Es el precursor de los “platitos” para compartir, es el que eligen los chefs para salir a comer, es el responsable de las largas colas que se arman sobre Scalabrini Ortiz (las que no son para subir al bondi) y es un pedacito de Bollywood en CABA. Pequeño y sencillo de pinta, impresionante de sabor, este restaurante emblema de Palermo cumple 10 años y en Time Out lo celebramos charlando con Mariano Ramón, el chef, creador y alma de este espacio.

La carta de Gran Dabbang refleja lo que Mariano aprendió trabajando en cocinas de Nueva Zelanda, Inglaterra y el sudeste asiático, pero en versión argentina: todos los ingredientes son de nuestro país, menos la leche de coco, el tamarindo y algunas especias.

Mariano, ¿cómo definirías la cocina de Gran Dabbang?

Hay una gran influencia de Asia en el espíritu de la cocina, en la manera de comer y en el ambiente. Pero un asiático no lo reconocería como comida asiática. Y también hay una gran influencia de distintas comunidades de acá, pero un argentino no lo reconocería como comida argentina. Nuestra idea es mostrar la diversidad de Argentina y sus comunidades: las regionales, como por ejemplo la guaraní, y las que vinieron de afuera, como la coreana, tomándolas como nuestras, también. Queremos mostrar esa diversidad y hacernos fuertes en ella, aprovechando todos los matices de nuestra inmigración.

Y no usan papa o carne de vaca en sus platos… 

Es que platos con esos ingredientes ya habían por todos lados, por eso buscamos otras cosas. Se dice que el cliente argentino es muy conservador, pero creo que los conservadores éramos nosotros, los cocineros, en no ofrecer otras propuestas. El cliente argentino es curioso, pero si siempre le das lo mismo, va a esperar lo mismo. Y así como la gastronomía argentina se va desarrollando, el cliente también se va desarrollando. Ya el nivel de picante que podemos usar en el restaurante es mucho más alto que hace 10 años. Esto pasa con clientes de todas las edades: a los más chicos les encanta lo agridulce, por ejemplo. Quisimos ofrecer algo distinto a los clientes. Y todavía seguimos así.

El cliente argentino es curioso

¿Cómo evolucionó el restaurante en estos 10 años?

El lugar es súper simple, nuestra idea es que mantenga siempre la misma esencia. Hay cosas nuevas que mejoran la experiencia, pero siempre queremos que sean invisibles. Capaz hace 10 años las mesas se movían, eran como un samba, o las sillas eran durísimas y a la media hora se te dormía la mitad del cuerpo… Ahora en cambio, te encontrás con una mesa que en espíritu es igual, se ve igual, pero no se mueve y es más grande para que puedas tener la botella de vino, la copa y 2 ó 3 platos sin hacer malabares. 

Pero no cambió la esencia del restaurante. Muchas veces pasa que con los crecimientos y la exposición los lugares cambian su esencia, y nosotros estamos trabajando para que eso no pase: después de 10 años, queremos mantenerla intacta. 

Después de 10 años, queremos mantener intacta la esencia de nuestro restaurante

Siempre se llena y se hacen filas largas para entrar. ¿Por qué no se agrandaron?

Por varias razones. El restaurante lo manejo yo solo y agrandarse seguramente vendría de la mano de tomar socios, especialmente en un país como Argentina, que un año es de una manera y al otro, es de otra. Y me gusta tener la libertad de manejar todos los aspectos del restaurante, e invertir el dinero en lo que me parezca importante. Nuestro foco de inversión son la materia prima y los recursos humanos. Eso hace que podamos llegar a un ticket no te digo accesible, pero mucho más amigable. Por otra parte, me gusta poder tener el restaurante controlado. Desde la cocina puedo ver todas las mesas. Que sea chico me deja tener el control sobre cada cosa que servimos. Además, tengo dos hijos chiquitos, y un restaurante más grande me llevaría un montón de tiempo más, que en este momento no estoy dispuesto a invertir. Su infancia va a pasar muy rápido. Cuando escucho entrevistas a cocineros de grandes restaurantes, muchos dicen que se arrepienten de no haber pasado más tiempo con sus familias. Lo tomo como una enseñanza e intento aprender de ellos. 

Nuestro foco de inversión son la materia prima y los recursos humanos

¿Cómo ves el desarrollo gastronómico de Argentina?

A veces, se dice que nuestro país no tiene productos, pero no estoy de acuerdo. Argentina tiene productos de muchísima calidad y muy diversos. Sí es cierto que lleva trabajo acceder a esos productos y a esos productores, mucho más que en otras ciudades, que ya tienen todo un desarrollo. La gastronomía argentina está en desarrollo, y muchas veces los cocineros queremos acelerar los procesos y ya estar como en el mercado de no sé dónde, que llamás y te mandan por avión lo que necesitás. Pero nosotros estamos en construcción, y tenemos que disfrutar del proceso. 

La gastronomía argentina está en desarrollo

Pero hubo una evolución en estos 10 años, ¿no?

A mí que me toca ser parte de ese proceso desde hace un poquito más de 10 años, a veces me gustaría que las cosas sean más rápidas. Pero cuando miro hacia atrás, veo todo el progreso y pienso que es el camino correcto, ir construyendo de a poco. Y lo bueno es que es una construcción colectiva, que lo hacemos muchos cocineros juntos. Cuando yo estoy un poquito cansado, hay otro cocinero que toma la posta, y después otro, y otro más. Siempre hay alguien con energía para seguir promoviendo, y eso es súper lindo. 

¿Por qué decidiste instalarte en Argentina?

Después de pasar tanto tiempo pensando comida para otros, hay un momento en el desarrollo natural del cocinero en el que uno quiere empezar a plasmar lo que aprendió, y el estilo de cocina que a uno le gusta.  Philippa, mi mujer, es jardinera de profesión, y por eso la primera idea que tuvimos fue poner un vivero con un cafecito, algo muy tradicional en Inglaterra. Sin embargo, no teníamos un mango y no encontramos propiedades que sirvieran para eso. Entonces, empezamos con un café. Cuando encontramos el local, hace 10 años, Villa Crespo tenía una identidad mucho más árabe. Daba para el estilo de cocina que a mí me gustaba. La idea era un cafecito en el que pudieras desayunar, almorzar, merendar y cenar, con un menú que esté todo el tiempo.

¿Y cómo pasaron de un cafecito a montar un restaurante?

Se dio porque estábamos solos, mi esposa atendiendo y yo en la cocina. Rápidamente vimos que la cena era un boom. Así que dijimos: “Concentrémonos en una cosa y después vemos para dónde vamos”, y decidimos dejar solo la noche. Ahora somos 10 personas en el equipo.

¿Y por qué el nombre Gran Dabbang? 

Gran Dabbang es por una peli de Bollywood que estaba en el tope de taquilla y que marcó mucho mi tiempo en India. Así que cuando volvimos, mi esposa compró los dos posters de la película y de ahí salió el nombre del restaurante.

Como dijimos es un restaurante muy solicitado. ¿Nos das un tip para conseguir mesa?

En invierno, desde Semana Santa hasta octubre, cualquier día después de las 10 de la noche. Todo el mundo va temprano porque piensa que es mejor para conseguir mesa, pero a las entre las 10 y las 10:30hs., es más fácil. O también ir bien temprano, a las 7:30hs., en día de semana.

Recomendanos un plato…

Me gusta mucho el curry de pato y el pacú que hacemos en el hornito a leña. También, me gusta un plato de peras con batatas, ya que es temporada de peras. Y las pakoras, que es el plato tradicional: está desde el día uno, y la gente siempre lo viene a buscar. Lo voy probando periódicamente y me va convenciendo de que está al día.

Y para el postre… 

El chocolate es el postre clásico, el único postre fijo. Estos días también hay uno de frutillas, porque Narda (Lepes) encontró un frutillero de Coronda. Si las utilizaba para un plato, se me iban a pudrir por la cantidad que tenía que comprar. Así que ahora, por tiempo limitado, hay otro postre. Pero el tradicional y el que nunca va a cambiar es el de chocolate. La gente que ya viene, lo conoce, sabe y lo viene a buscar.

En 10 años pasaron varias crisis económicas y también la pandemia. ¿Cómo hicieron para mantenerse a flote? 

Hay algo innato en nosotros los argentinos, que es saber manejarnos en los vaivenes. Pasamos de todo. Mantener el restaurante chico, estando solo y haciendo algo tan artesanal, te permite tener control. Y eso ayuda. Desde hace 10 años y hasta ahora, día a día, el restaurante es mi motivación. Me levanto pensando cómo mejorarlo, cómo estar al día, cómo desarrollarlo, porque al mismo tiempo que se desarrolla el restaurant, me desarrollo yo como persona y como cocinero. 

Desde hace 10 años y hasta ahora, día a día, el restaurante es mi motivación

El secreto es estar muy comprometido con lo que uno hace, pero también saber disfrutar el proceso. Argentina puede ser un desafío, pero también es lo que hace que cada logro se sienta aún más especial. Mirando hacia atrás, todo el esfuerzo y las decisiones difíciles nos trajeron hasta acá, y no cambiaría nada de eso.

Dónde: Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543. No toman reservas, pero podés escribirles por consultas a su cuenta de Instagram.