Qué nos gusta de los restaurantes Michelin de Buenos Aires

El único dos estrellas Michelin de la Argentina. Gonzalo Aramburu la viene “remando” desde hace casi dos décadas. Tan confiado estaba en él y en su cocina, que sorteó años de salón vacío en su primer local de Constitución hasta que logró posicionar Aramburu entre el turismo internacional. 

Ubicado actualmente al fondo del pasaje del Correo en Recoleta,  ofrece un notable menú de 18 pasos con ritmo y vértigo, en menos de dos horas (quien quiera puede extender la velada entre postres y café, en el piso de arriba). La sala sumida en la penumbra confiere un aire teatral al asunto: las únicas luces son las que iluminan la cocina súper tecnológica a la vista y las que están dirigidas al centro de las mesas redondas. 

El dato: del menú actual nos encantó la parte oceánica, donde la creatividad de Aramburu se aplica a productazos, como la centolla fueguina o las ostras del sur de la provincia de Buenos Aires. 

Dónde: Vicente López 1661, Recoleta. 

Un bombazo en la escena gastronómica porteña. Eso es lo que generó Tomás Treschanski, en ese momento de 24 años, cuando abrió Trescha. “El menú más caro de Buenos Aires”, fueron los titulares. A menos de un año de abrir, ganó la primera estrella y un premio especial para él como chef. 

Formado en Le Cordon Bleu y en las cocinas más competitivas de Europa como Azurmendi (España) y Frantzén (Suecia), la distinción le dio aplomo y a la vez libertad para salirse un poco del libreto al que parecía ceñido los primeros meses. Se lo nota más suelto y más divertido. La última vez que lo visitamos se había traído caviar de una travesía por Rusia que combinó con surubí, calamar y vainilla o con radicchio y vodka para preparar algunos platos memorables. 

Así como es capaz de crear un menú nuevo para cada pop up que organiza (casi nadie hace eso) perfecciona otros a lo largo de los meses como el pato a la pequinesa, el royale o el helado de calabaza. 

El dato: para confeccionar sus menú de 14 pasos que se sirve como máximo a diez personas por turno, Treschanski trabaja con 400 productores a lo extenso de toda la Argentina. 

Dónde: Murillo 725, Villa Crespo. 

Pablo Rivero se preparó toda la vida para recibir una estrella Michelin. Ya es bien conocida su hazaña de haber convertido una otrora sencilla parrilla de barrio en uno de los restaurantes más famosos del mundo, un templo que traccionar malones de turistas que lo ponen en el primer lugar de su “things to do” en Buenos Aires. 

Pero así como llegar es difícil, también lo es mantenerse. Rivero, junto al chef asesor Guido Tassi, ponen la misma fruición en el trabajo con la carne, su materia prima por excelencia, de pastura y bajo los lineamientos de la ganadería regenerativa, pero también con los vegetales de estación, los vinos, los helados, el servicio, una orquesta que no deja de ensayar y afinarse para dar su mejor concierto, como si fuera el primer día o el último.

El dato: las mollejas, la entraña y el bife son imprescindibles. 

Dónde: Guatemala 4699, Palermo. 

Abrió tímidamente en una esquina de Palermo y, en poco tiempo, se consolidó como una de las propuestas más sólidas del barrio, lo que seguramente llamó la atención de la guía francesa. Reliquia tiene un “no sé qué”. Algo de la personalidad de sus creadores, el cocinero Branko Vaccaro (ex Chila) y la sommelier Julia Bottaro, también pareja, que se transmite a toda la propuesta: son jóvenes que se toman (muy) en serio lo que hacen. “Hay una palpable sensación de autenticidad en este restaurante, inmensamente simpático”, los elogió Michelin. 

El pan de brioche con manteca ahumada es la antesala de un menú donde vegetales, en diferentes capas y texturas, son protagonistas: remolachas al rescoldo, chauchas a la parrilla, repollo grillado. Delicioso paté con chutney, avellanas, pickles y galletas marinadas. Entre los principales, agnolotti de cordero, caldo de papa y papas noisette confitadas y ojo de bife madurado, con papines y puré de morrón. 

El dato: por iluminación y ambiente es el restaurante perfecto para una cita. 

Dónde: Carranza 1601, Palermo. 

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En su momento, este hermoso bistró fue la punta de lanza de movida gastronómica del boulevard Caseros, en San Telmo, pero en los últimos años había quedado algo relegado en las preferencias de los comensales: la Guía Michelin lo sacó de su ostracismo y lo volvió a poner el candelero con el premio Bib Gourmand.

El salón es luminoso y alegre, con techos altos: las mesas de manteles blancos están coronadas con floreros rebosantes, por las noches hay velas encendidas. Un ambiente apto para una primera cita. La cocina es simple y elude las tendencias actuales: los triángulos de polenta grillada siguen siendo parte de la carta. 

El dato: sin lugar a dudas, hay que probar las berenjenas a la parmigiana, los malfattis de espinaca y las costillas de cordero con risotto de hongos. 

Dónde: Caseros 486, San Telmo. 

Es el lugar casual del chef Gonzalo Aramburu, ubicado en el mismo pasaje de Recoleta que su fine dining con dos estrellas Michelin. Los días templados se puede comer “al fresco”, imbuido del espíritu más francés de la capital argentina. El salón es cálido y clásico, un toque old school con sus cortinas americanas, techos altos, sillones corridos, lámparas globo. 

Al mediodía, tienen un menú que se destaca por su buena relación precio - calidad. Croquetas de espinacas y queso azul, tortilla, paté, risotto de hongos y el ojo de bife de 400 gramos con romesco y milhojas de papas son algunos de los puntos altos de una carta que se divide en platos, raciones y tapeos.

El dato: los domingos ofrecen un brunch que está buenísimo. 

Dónde: Vicente López 1661, Recoleta.

Con un nombre bien ganado en la escena gastronómica porteña, el premio Bib Gourmand era para Anafe, la frutilla que corona el postre. Ya se habían ganado el fervor de los comensales, que lo siguen desde que funcionaba a puertas cerradas, y también llamado la atención de la guía 50Best. 

La dupla de amigos, socios y esposos Micaela Najnamovich y Nicolás Arcucci hacen una cocina muy personal, que genera conversación y emociones. Se conocieron en el colegio secundario y fundieron sus estilos para abrir Anafe: el de él más influido por la cocina mediterranea, el de ella ligado a lo judío, a lo asiático. El resultado es profundamente porteño. El paté con financier es de los mejores 30 platos que hay para probar en Buenos Aires, pero no hay que perder la caesar de Bruselas, la cachapa con granada y mermelada de cebolla, el arroz de calamar y, entre los postres, el profiterol con charlotte tibio.

El dato. recomendamos ir por el pollo frito, que solo sale los sábados y está entre sus mejores platos. 

Dónde: Virrey Avilés 3216, Colegiales. 

Desde el primer momento la intención del chef Facundo Kelemen fue tomar los platos más de bodegón que existen -digamos un revuelto gramajo, un sándwich de milanesa, un arroz con frutos de mar- y llevarlos a otro nivel: de técnica, de creatividad, de ambición. Y aunque al principio costó que el comensal entendiera su propuesta, lo terminó logrando. 

Hoy, Mengano tiene una de las cocinas más originales de Buenos Aires: pocos platos, 15 salados, 3 dulces, pero impactantes. Cada tanto, suma algunos nuevos, pero a la mayoría los sostiene por mucho tiempo, tal vez cambiando algún ingrediente. El morrón a la parrilla con bechamel de cuatro quesos y huevo frito, es una belleza. Igual que los ñoquis chipá soufflé, un clásico de la casa que llega en caldo de mortadella. Entre los postres, el rogel. Favorito por igual de turistas y locales, que conviven animadamente en un salón precioso ambientado con fotos familiares y que rezuma espíritu de bistró. 

El dato: Kelemen dejó la abogacía para dedicarse a la gastronomía y se formó en Teguí y en restaurantes con estrellas Michelin en New York. 

Dónde: Cabrera 5172, Palermo. 

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Los dominios de una de las grandes referentes de la cocina italiana en Buenos Aires, Julieta Oriolo. De familia calabresa y con una larga trayectoria en el rubro, imprimió de calidez y talento a su trattoria, hace más de diez años. Ubicada en una esquina de Palermo y siempre desbordante de clientes, desde mucho antes de ser ponderado por la guía, atraviesa modas, tendencias y crisis, manteniéndose incólume. 

Todo empieza con los antipasti, entre los que se cuentan los sarde e pepe (sardinas frescas marinadas con peperonata de ajíes) o el carpaccio de ternera con pangratatto, para luego seguir con las pastas elaboradas con sémola de grano duro y huevos de campo. El rotolo de ricota y espinaca con manteca de alcaparras y salvia, es un clásico, igual que los cavatelli a la Norma, con pomodoro, berenjenas y alcaparras. 

El dato: los fines de semana hay brunch italiano. A pocas cuadras abrió un pastificio que tiene también una de las mejores relaciones precio-calidad de Buenos Aires. 

Dónde: Gascón 1401, Palermo. 

Al momento del anuncio de la Guía Michelin, era el menos conocido de los seleccionados. Aún con poco tiempo abierto y con una propuesta que apuntaba sobre todo al turista que llega a Buenos Aires buscando cortes de carne de primera calidad, este restaurante de Recoleta logró llamar la atención de los inspectores. 

El ambiente es casual y prolijo, con una llamativa barra de cócteles y patio, al fondo. El chef Patricio Pescio domina con maestría los fuegos: vale empezar con un appetizer, como la crema de coliflor con migas de chorizo crocante o la provoleta con mermelada de pimientos ahumados. Entre las carnes a la parrilla la especialidad es el asado banderita de 800 gramos para compartir. 

El dato: el postre es imperdible y recomendamos ir por las peras a la parrilla con mousse de mascarpone, los panqueques o el flan.

Dónde: Juncal 2682, Recoleta.