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[title]Charlamos con Juan Pablo Caorsi, socio gerente de Lo de Jesús, sobre la historia del restaurante que ya es un emblema de Palermo, cuáles son los secretos para seguir más vigentes que nunca y los proyectos que se vienen.
Lo de Jesús es un histórico de Palermo. ¿Cómo y cuándo fue que te pusiste al frente del restaurante?
Arrancamos, con mi socio, la gestión en 2003. Hasta ese momento Lo de Jesús era una almacén fundada y liderada por Jesús Pernas, un español que llegó a Buenos Aires en el año 1953, y montó su almacén en el barrio de Palermo. Al principio, nosotros armamos un bodegón pero en 2008, lo transformamos en una parrilla para acoplarnos a la tendencia que se venía dando en la zona. El lema nuestro era “parrilla y vermut”, honrando al vermut que servía Jesús Pernas. Sin embargo, con los años fuimos enfocándonos en brindar un mejor servicio con respecto a las carnes y los vinos y el lema pasó a ser "el templo de la carne y el vino".
La carta de vinos siempre fue muy importante en Lo de Jesús...
Sí, de hecho, en una época la armaba Elizabeth Checa - periodista especializada en vinos quien falleció en 2022- que era amiga de la casa. Con el tiempo abrimos al lado, La Malbequería, que es la vinoteca del restaurante, y desde hace unos años la carta de vinos la cura el sommelier Fabricio Portelli.
¡Pero la estrella absoluta de Lo de Jesús es la carne!
Sí, nuestro fuerte siempre fueron las carnes a las brasas. Sin embargo, también con el tiempo y la evolución del restaurante nos fuimos interiorizando y perfeccionando en la cuestiones de la carne. Empezamos a trabajar con un sistema de maduración de carnes que se denomina wet aged. Trabajamos, además, con un experto en carnes, encargado de hacer la selección de los cortes en origen, es decir, trabaja para nosotros en los frigoríficos a los que le compramos y hace una preselección de los cortes vamos a recibir. Una vez que llega la carne al restaurante, viene envasada al vacío en piezas enteras y nosotros hacemos el sistema de maduración.
¿El proceso de maduración de las carnes lo llevan a cabo ustedes en el restaurante?
Sí. Las carnes maduran con su jugos en cámara de frío con temperatura de humedad controlada.
En gastronomía surgen todo el tiempo nuevas tendencias. ¿Cómo reaccionan ustedes frente a las innovaciones?
La verdad es que además de ser un lugar clásico, la propuesta gastronómica es clásica, porque son carnes a las brasas. Por supuesto, siempre hay alguna pasta o pescado, pero el fuerte nuestro son las carnes. En principio, no hay tanta posibilidad de ir a lo gourmet o innovar.
De todas formas, se mantienen siempre en tendencia porque tienen asesoramiento de un chef súper reconocido…
Sí, trabajamos con el asesoramiento de Darío Gualtieri, chef de la alta cocina. Él puso su importa y aportó tendencia en los acompañamientos de las carnes. Trabajamos con vegetales orgánicos y de estación y con productores locales. También, hemos incorporado algunos cortes como el Tomas Hawck o el T-bone, que no se encuentran en las clásicas parrillas. Ahora en nuestra próxima apertura, el bar de carnes, sí vamos a tener un poquito más de posibilidades de jugar con las tendencias porque son platos chicos, para picar…
Trabajamos con el asesoramiento de Darío Gualtieri, chef de la alta cocina
Profundicemos sobre el bar de carnes que van a abrir, ¿de qué se trata?
Estamos terminando una obra muy importante, estamos ultimando detalles, porque lo que vamos a hacer es mudar La Malbequería al lado y de esta manera, cada marca y cada lugar, van na tener su independencia. Es decir, su lugar y su propia propuesta. El espacio que hoy ocupa la vinoteca se va a usar para ampliar Lo de Jesús. Y La Malbequeria entonces, ya como bar de vinos especializado en Malbec, tendrá su propio local con una carta diferente: platos más relajados, siempre con la carne como protagonista del menú, claro. Además, tendrá una terraza con una barra de tragos también muy importante. Pensamos lanzar a mediados de octubre, al lado de Lo de Jesus.
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¿Por qué creés que, ante tanta variedad y oferta, la gente los sigue eligiendo?
Por el servicio, sin lugar a dudas. Con laburo y con un poco de tiempo un buen producto lo lográs, un buen ambiente también. Sin embargo, creo que lo más difícil viene por el lado humano y ahí es donde “más ficha” le metemos, porque yo creo que si vos vas a comer a un lugar y el bife te llega muy jugoso o las papas fritas demoraron o se olvidaron de llevarte un agua, con un buen servicio, una atención personalizada y pudiendo reparar el error, la impresión que te llevás es positiva. En cambio, si comiste y tomaste increíble, el lugar estaba hermoso, pero te atendieron de mala gana, te vas con una imagen negativa. Entonces, me parece que brindar un buen servicio y trabajar en la parte humana del equipo, te permite remendar errores y superar cualquier falencia.
Y les viene funcionando bien porque están vigentes hace más de dos décadas…
Sí, y también creo que nos eligen porque estamos invirtiendo continuamente en el negocio. Los que son clientes desde los inicios, han experimentado infinidad de cambios en el producto, en el servicio, en la infraestructura, ¡en un montón de cosas! Estamos continuamente capacitándonos, viendo cómo podemos estar mejor. Creo que esa actitud de emprender y de siempre estar dispuestos al cambio y a mejorar, también tiene mucho que ver.
También, los clientes nos eligen porque estamos invirtiendo continuamente en el negocio
Además, hay algo en la familiaridad del lugar que suma mucho…
Tenemos clientes que se han transformado en amigos de la casa o turistas que vienen en reiteradas ocasiones y todos marcan eso, lo cómodos que se sienten, que se sienten como en su casa. Nosotros somos muy flexibles con el cliente. Por ejemplo, si no le gustó esta mesa, la cambiamos. Si querían otro sector distinto al que se reservó, si se puede, se los complace. Si quieren acompañar con otro producto distinto al de la carta, lo satisfacemos. Tampoco apuramos las mesas, nunca te vas a sentir apremiado para irte ni para pagar la cuenta. Puede sonar trillado o a frase hecha eso de querer que el cliente se sienta como en casa, pero además de decirlo, nosotros lo ejecutamos porque nos sentimos en Lo de Jesús como en casa, también. Transmitimos lo que vivimos de primera mano.
Somos muy flexibles con el cliente
Dónde: Gurruchaga 1406, Palermo.