Inés de los Santos, “la jefa” de la coctelería argentina

Inés de los Santos no solo logró hacerse un lugar en un negocio dominado por los hombres, sino que le abrió el camino a muchísimas mujeres interesadas en, como ella, dedicarse a la coctelería. A fuerza de talento, tenacidad y mucha - pero mucha- pasión, Inés alcanzó el podio de la coctelería local: su impronta se manifiesta en la barra de Cochinchina - que ocupa el lugar 22 de The World 's 50 Best Bars-, Kōnā Corner - el restaurant y omakase de cócteles con recomendación de la Guía Michelin que creó junto a Narda Lepes-, y Costa7070 - el nuevo spot de moda cuya cocina está a cargo de Pedro Bargero-.

Como si fuese poco, recientemente lanzó un vermut - acá te contamos dónde tomar los mejores en Buenos Aires - y expandió su creatividad fuera de las fronteras argentinas con la apertura de un restaurante en San Pablo, Brasil -¡bravo Inés!- Charlamos con “la jefa” de la coctelería argentina sobre sus inicios, su presente y lo que viene en su carrera.

Arrancaste en las barras cuando no era un trabajo cool, ni popular y mucho menos entre las mujeres. ¿Por qué elegiste esta profesión, Inés?

Bueno, en un principio, yo quería ser cocinera y empecé a estudiar cocina. Era un ambiente muy, muy duro, en ese momento las cocinas no eran como ahora, no era una profesión cool tampoco. Era muy militar el régimen y me di cuenta que la cocina no era mi lugar, entonces empecé a trabajar en el salón y para profundizar más en el tema, empecé a estudiar salón y protocolo. En esa carrera, había una materia que era coctelería. La daba un bartender de los de la época dorada de la Argentina que se llamaba Julio Celso Rey y él me enseñó coctelería y yo me fasciné. Y desde esas clases, es que yo quise dedicarme con seguridad a esa profesión.

“Julio Celso Rey me enseñó coctelería y yo me fasciné con ese mundo”

¿Sentiste en tus inicios que has tenido que pagar derecho de piso por ser mujer?

Sí, es un sí grande como una casa. Tengo mil anécdotas y miles de malos momentos: el hecho de tener que trabajar 10 veces más que el varón para ganar lo mismo, convencer a los clientes de que podía hacer una buena caipirinha o ser la secretaria de los bartenders, porque los clientes no querían que yo haga los tragos. Tengo miles de ejemplos. Siempre entendí que en el mundo predominaban los varones y que había que hacerse lugar en la profesión que sea. Mis compañeros de trabajo, también hicieron los suyo. “¿Por qué voy a trabajar con una mujer si no va a cargar la heladera?”, cosas así.

“Siempre entendí que en el mundo predominaban los varones y que había que hacerse lugar” 

Acabás de lanzar un vermut. Contame cómo fue la experiencia de crearlo.

Se llama Cantieri Navali. Es un vermut que hice en conjunto con Casa Pirque. Siempre quise hacer un vermut, sobre todo del estilo Torino, bien italiano y clásico porque creo que es el tipo de vermut que mejor se combina para los cócteles. Hay toda una tendencia de vermut vínicos en donde el vino está muy presente y a mí me resultan como vinos saborizados. La experiencia fue maravillosa porque nos juntamos con Felipe Menéndez de Casa Pirque, en Valle Azul, en la bodega. Yo llevé una valija llena de vermut de diferentes tipos y de diferentes partes del mundo. Hicimos una cata a ciegas y yo le dije: “Mira lo que salga de acá va a ser nuestro camino”. Los que los que más nos gustaron fueron los de estilo Torino, así que decidimos hacer dos. Uno más inspirado en la Patagonia de la estepa, del desierto, con los ingredientes que estaban alrededor de la bodega  como jarilla, tomillo, limón, manzana. Y otro vermut inspirado en la Patagonia más húmeda de montaña, de Bariloche, entonces ahí pusimos cranberry, enebro, algo de hojas de frambuesa. El desarrollo fue hermoso, trabajé muy contenta buscando que sean vermuts similares, pero diferentes.

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¿Cómo pensás la coctelería para cada bar que tiene tu insignia?

Obviamente, acompañando a un concepto. Creo que cada bar tiene que tener una esencia, un camino, un perfil, una manera de hablar, unos colores, una gastronomía. Ese conjunto de diferentes piezas hacen que busquemos perfiles acorde a la propuesta del lugar. Sin olvidarnos, por supuesto de lo que la gente quiere tomar.

¿Cuál es, para vos, el sello de Inés de los Santos en la coctelería? ¿Qué te diferencia a vos y a tus creaciones?

¡Qué difícil la pregunta! Yo trato de hacer cócteles que puedan tener un carácter, un color y un sabor definido, como para que la gente pueda seleccionar según los gustos. Y también el ¿para qué estamos, no? Porque yo siempre digo que no hay un cóctel perfecto. En cambio, ay que pensar en la hora, para qué estoy, cómo me fue en el día, con quién estoy, qué quiero hacer. Entonces, tratar de pensar en el modo de uso del cóctel, también ¿no?

“Yo trato de hacer cócteles que puedan tener un carácter, un color y un sabor definido” 

¿Qué se viene para tu trabajo? ¿Alguna nueva apertura/lanzamiento que nos puedas compartir?

Recietemente abrimos KOTCHI en San Pablo en conjunto con Makoto. Es un bar de cócteles y cocina japonesa. Muy divertido, en Jardim Paulista.

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¿Qué tendencia se viene para la coctelería? 

Vuelvo a lo que ya dije antes. No es que hay un cóctel favorito, depende mucho de la situación y del mood. A mí me gusta tomar Dry Martinis, Negronis, cócteles clásicos más que nada el Old Fashioned y el Manhattan.

¿Cuál es para vos un cóctel bbb? Ese que cumple: es bueno, bonito y barato.

¡El gin tonic!