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[title]Es difícil escribir sobre Francis Mallmann sin recurrir a algo ya dicho, pero es que su historia, llena de contrastes y matices, nunca deja de sorprender. Francisco José Mallmann es un ícono de la cocina argentina, un amante de la belleza y de las cosas lindas, “un enamorado de la vida” -tal como él se autodefine- y también un apasionado de estar en soledad. Disfruta de sus ratos de silencio, usualmente a las 5 a.m. cuando amanece, para beber una rica taza de café, dedicarse a pintar o a coser.
Francis tuvo muchas vidas en una: a los 13 dejó la escuela, a los 16, ya emancipado de sus padres, juntó sus cosas y se fue del país. Vivió de la música en California y a los 18, tras una breve experiencia gastronómica en Bariloche, su hogar de la infancia, emigró a París a aprender de los mejores. El resto es, como se dice, historia.
Hoy, este autodidacta quien aprendió cocina a partir de la observación e idiomas en la universidad de la vida, confiesa que la libertad que tuvo desde tan joven inspiró su vida y su existencia. Francis es un libro abierto y un emprendedor nato. Habla pausado, con la serenidad de quien sabe que la vida son instantes y merecen ser disfrutados.
Tuvimos el privilegio de conversar con él en su emblemático restaurante Siete Fuegos, en The Vines of Mendoza, durante el programa Smoke & Fire, un evento creado por el exclusivo resort del Valle de Uco, para los apasionados del enoturismo.
Has dado miles de entrevistas en tu vida. ¿Qué pregunta estás cansado que te hagan?
Cuando me preguntan si mi inspiración fue mi mamá. También, depende de las preguntas y de lo que siento en el momento. Si siento que es una pregunta que está hecha con ganas, le dedico tiempo.
Sos autodidacta: jamás fuiste a la universidad a aprender idiomas, pero hablás francés e inglés a la perfección. Tampoco estudiaste cocina, sino que aprendiste viendo a los mejores en París y en el mundo. Eso es maravilloso…
Lo mío ha sido una búsqueda, una tensión. Yo estaba enamorado de la vida…lo sigo estando. Siempre pensé que “todo lo posible, es posible”, ese ha sido mi lema.
Siempre pensé que “todo lo posible, es posible”, ese ha sido mi lema.
Tomás muchísimos aviones por semana. ¿En dónde te sentís en casa? ¿Qué lugar para vos es “hogar”?
Eso es muy confuso porque no sé en dónde es mi casa. Vivo por todos lados. Pero si tengo que mencionar algunos sitios importantes son Garzón, en Uruguay, mi casa de Mendoza en donde viven mis hijas y mi mujer, Vanina. En La Boca en Buenos Aires, en donde tengo mi casa porteña ¡Amo ese barrio! En La Patagonia, también.
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¿Cuándo y con quién podés ser 100% Francisco José Mallmann?
Con mis hijos, tengo 7. En mi trabajo también, ¿sabés? Cuando hablo con un cliente o creo un plato, en algún lugar ahí siento que hay una entrega muy linda de parte mía con la gente.
Después de tantos años en la gastronomía, ¿cómo es hoy tu relación con la cocina?
La cocina es todo los días una sorpresa, como si fueras un pintor y estás frente a una hoja en blanco. Y aunque hagas una receta seguido, cada vez que la hacés, tiene una intimidad distinta. Eso es muy lindo. Si es un pescado, para que salga rico primero tenés que enamorarte del pescado que vas a cocinar. Entender de dónde viene, en qué estado está.
Tenés devoción por la papa. ¿Qué tiene este producto que es tan especial para vos?
La papa es para mí un símbolo de la simpleza más grande de la cocina. Porque es un tubérculo que se adapta mucho a lo que cada uno quiere. Puede ser un puré delicioso y mojado, una sopa, una papa aplastada con su crocante y su parte también muy suave y tierna. Una papa frita, una papa panadera que se hace al horno con cebolla y queda toda dorada. Siempre me gustó mucho la papa, además de ser Sudamericana me encanta. ¡Pienso seriamente en que voy a empezar a dormir con una bolsa de papas!.
La papa es para mí un símbolo de la simpleza más grande de la cocina
¿Qué le dirías hoy a ese Francis que dejó la escuela, y ya emancipado se fue del país en busca de una nueva vida?
A los 13 me fui de la casa de mis padres y a los 16 mi padre me firmó la emancipación. Le diría que no me equivoqué, que esa libertad desde muy joven, inspiró mi vida. Fue muy duro, pero esa libertad me llevó a donde estoy hoy. Esa cosa de cada día poder elegir qué hacer y no estar atado a los sueños que tienen los demás para vos.
Esa libertad desde muy joven, inspiró mi vida.
Mendoza tiene 100% impronta Mallmann. Dejaste tu huella en varios restaurantes y cocineros locales. ¿Qué significa esta provincia para vos?
Mendoza es uno de mis hogares, es un lugar que quiero mucho. Trabajo en la provincia desde el año 1983 cuando tomé todos los restaurantes de Las Leñas y trabajé cuatro años en el centro de esquí manejando la gastronomía de la montaña, en los hoteles. Ese fue mi primer encuentro con la provincia. En los noventa abrimos 1884 Restaurante, hace 14 años inauguramos Siete Fuegos en el resort The Vines of Mendoza y el restaurante Kaiken Ramos Generales, hace 4 o 5 años. También, Lahuen Có en Los Molles, en Las Leñas. Entonces, tengo cuatro restaurantes en Mendoza, más mi amor por la provincia. Yo soy muy cordillerano, me gusta mucho la cordillera. Me crié en una cordillera llena de árboles en Bariloche y ésta es una cordillera distinta que he aprendido a conocer y a querer. Reconozco que, al principio, me costaba un poco la falta de árboles en las montañas mendocinas.
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Además, tenés restaurantes en Buenos Aires, Chile, Francia, Miami y seguimos contando. ¿Cómo hacés para saber lo que sucede en todos ellos?
Delego mucho en los jefes de cocina. Yo los llamo, pero ellos a mi no me pueden llamar con problemas. Lo tienen que solucionar porque yo les digo siempre: “Si se equivocan, los apoyo”. No quiero tomar decisiones de lo que sucede en cada uno de los restaurantes, las tienen que tomar ellos, que por algo ocupan ese rol.
¿Cómo es tu estilo de liderazgo? ¿Sos como los malos chefs que vemos en las series y pelis?
¡Para nada! Soy un estanque, soy muy pacifico. Eso no quiere decir que no sea exigente a través de la paz. Siempre les digo a mis equipos: “Yo no soy su papá ni un profesor, ustedes saben lo que tienen que hacer. El día que les llame la atención, ya es tarde”.
Sos un embajador de la gastronomía argentina y un referente para muchos cocineros ¿Cuál es para vos el legado que has dejado en la gastronomía?
Yo creo que mi legado en la gastronomía y en las nuevas generaciones es que enseñé que nuestras raíces, las cocinas nativas de la Argentina, en el norte, en la Mesopotamia, en el sur, en las Pampas, tienen una gastronomía fantástica, en lugar de mirar a Europa, como hice a los 18 años cuando me fui a vivir a París. Los jóvenes ahora pueden viajar a París y mirar qué sucede allí, pero también invité a que se dieran cuenta que hay muchas cosas por rescatar de nuestras cocinas, de nuestra cultura, de nuestra idiosincrasia gastronómica y lo han hecho y lo están haciendo, ¿no? Eso me gusta mucho. Yo luché mucho por eso. No es una cosa que inventé o que llevo la bandera únicamente yo, hay muchos que lo hicieron y que me ayudaron, pero creo que eso es algo importante.
¿Cómo te llevás con las redes sociales?
En este momento estoy un poco alejado. Empecé con Twitter y Facebook, que los tengo en desuso ahora. Luego, me sumé a Instagram que, la verdad es que también lo tengo muy abandonado porque estoy sin ganas. Mis redes son una extensión de mi corazón, las manejo yo, prefiero cerrarlas antes de que las gestionen terceros. No sé qué va a pasar, pero estamos así.
Mis redes son una extensión de mi corazón, prefiero cerrarlas antes de que las gestionen terceros.
Viajás mucho, ¿tenés tiempo de estar en Buenos Aires? ¿Qué pensás de la ciudad?
Yo amo Buenos Aires. Cuando me puedo quedar dos días, estoy súper feliz. Y cuando salgo, suelo ir a comer a El Preferido porque me gusta mucho la comida simple que hacen, el proyecto tiene un corazón que me gusta. Me gustaría vivir más en Buenos aires para ir al Teatro Colón porque me encantan la ópera y los conciertos.
Te gusta mucho la música, la poesía y el cine también ¿no?
Si, tengo pensado llevar a mis hijas al cine a ver el documental de Bob Dylan, “A Complete Unknown”.
¿A quién admirás?
Admiro mucho a muchos directores de cine, músicos y también mucho a escritores. Para mí las palabras son lo más lindo que tenemos, nuestro bien más grandote son las palabras, los idiomas, porque lo que podés hacer con las palabras, no lo lográs con ninguna otra cosa.
Las palabras son lo más lindo que tenemos.
¿Para cuándo un nuevo restaurante con el sello de Mallmann?
Este año abriremos un nuevo restaurante en el Meatpacking District de Nueva York, especializado en cocina a la plancha.