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[title]Una puerta discreta sobre la calle Fraga en Chacarita, que no spoilea lo que uno está a punto de experimentar, es el principio de este viaje. Un viaje al recuerdo de nuestras raíces, al campo que atraviesa de norte a sur este país, a la cultura de inmigrantes españoles que Buenos Aires supo albergar durante siglos.
Al fondo de un pasillo aparece otra puerta. Ésta te lleva a un patio andaluz de ensueño. Amplio, con la rusticidad de lo genuino y la delicadeza de una propuesta gastronómica bien elaborada. En uno de los laterales hay una barra y ahí, entre comando y comando en el inicio del servicio de cena, está el chef de Abreboca, la neopulpería que abrió hace pocas semanas en el corazón de Chacarita.
A Leonardo Govetto Sosa (Don Julio y Chila, entre otros) le dicen el “Tucu”, obviamente lleva el apodo por su provincia natal, pero también por su tímido acento que se confunde con el porteño, cuando habla pausado. Se aleja de la barra por un momento y se sienta en una de las mesas a conversar sobre la propuesta, que incluye variedad de platitos para compartir, unas pocas, pero muy cuidadas opciones de principales y los postres más campestres.
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Arranquemos por lo que nos convoca: la comida. ¿Qué platos podemos encontrar en Abreboca?
Van a encontrar mucho embutido, mucho del campo argentino, reversionado para nuestra carta. Algunas de las raciones - así llaman a los platitos- que más recomiendo son la morcilla, los salames y el fiambre de osobuco. En cuanto a los platos principales, uno de los más pedidos es el ojo de bife con manteca de chimi. Y de postre, mi preferido es el queso y dulce. Pero también, me pediría el panqueque de dulce de leche ahumado. Y como sommelier no puedo evitar pensar en que todo esto lo acompañaría con un Cabernet Franc.
¿Por qué definís a Abreboca como una neopulpería?
La pulpería es un restaurante de campo, que también funciona como almacén de ramos generales en muchos pueblos de Argentina y acá lo que hacemos es traer ese concepto a la Ciudad, adaptando los sabores tradicionales a la restauración actual. Nosotros queremos que se viva la experiencia completa. Si vas a una pulpería tradicional, podés comer una entrada, un principal y un postre, pero acá, además, ofrecemos la opción de platitos para compartir y brindamos una presentación más moderna.
¿Cómo entra en juego la propuesta española, que se ve desde lo espacial con el patio andaluz, en la carta?
Las pulperías también son cocina de inmigrantes. Y, obviamente, cada pulpería, según la región donde se encuentre, tiene su propio arraigo. Hay pulperías italianas y pulperías españolas, principalmente.
¿Y por qué te convoca la gastronomía de campo con inspiración española?
Creo que tiene que ver con que acá estoy cocinando básicamente todo lo que me cocinaba mi abuela. Traigo las cosas que aprendí cuando íbamos al campo en Tucumán, sumada a mi experiencia con los embutidos, que aprendí de la mano del chef Guido Tassi (El Preferido, Don Julio) y fui perfeccionando a lo largo de los años.
"Acá estoy cocinando básicamente todo lo que me cocinaba mi abuela"
¿Cómo pensaron la carta de Abreboca?
Pensamos en hacer cocina de campo, con los ingredientes que encontrás verdaderamente en el campo. Por eso, no tenemos pescado en la carta, por ejemplo. Y también utilizamos técnicas propias del campo, como el rescoldo, que es la cocción con las brasas y también hicimos un infiernillo arriba del fogonero, para poder cocinar utilizando todo ese fuego, entre otras técnicas. Todo el menú fue pensado como si estuviésemos en el campo y luego adaptamos las presentaciones para traerlas a esta mesa.
¿Qué significa el nombre?
El Abreboca es como una invitación a comer, el vermut y la aceituna, antes de la comida. Es lo que te abre el estómago y te prepara para lo que viene.
¿Por qué sumaron una cava de embutidos propia? Es algo muy poco frecuente en los restaurantes de Buenos Aires, ¿no?
Sí, casi no hay acá. Nosotros quisimos tener nuestra propia cava de embutidos para poder controlar todo el proceso de conservación. Y ahora, estamos viendo el fruto del trabajo que venimos haciendo hace meses, porque lleva mucho tiempo hacer embutidos.
¿Cómo es el proceso de elaboración de los embutidos que sirven en Abreboca?
No es un trabajo fácil hacer embutidos. Se necesita mucha paciencia y mucha técnica. Además, nosotros nos propusimos llevar adelante el concepto de cocina de aprovechamiento, que significa utilizar todo lo que el animal o todo lo que la naturaleza nos brinda. Por eso, todos nuestros embutidos están embutidos en tripa natural, no utilizamos tripa sintética, porque no las necesitamos, pero hay que tener mucha técnica para poder hacerlo de esta manera, por eso es un gran valor agregado que le damos a nuestros embutidos.
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"Nos propusimos llevar adelante el concepto de cocina de aprovechamiento, que significa utilizar todo lo que el animal o todo lo que la naturaleza nos brinda"
Con las dificultades y desafíos que presenta esta técnica, ¿por qué aún así elegiste este camino?
Yo soy un cocinero muy consciente de que comer carne implica el sacrificio de un animal, entonces como cocinero lo mínimo que puedo hacer es usar todo el animal y no desechar comida. La naturaleza nos está dando todo, no necesitamos una tripa sintética, no nos interesa esa parte de la industria.
¿Qué es lo más original que tienen en la carta?
Tal vez el queso de chancho, que es un fiambre riquísimo y muy poco conocido por acá y que lo traemos a esta mesa con la idea de poner en valor esas recetas que ya no se hacen, pero nos definen como argentinos. El queso de chancho se hace con lo que sobra del chancho, se lo condimenta, se lo prensa, se lo pone en un molde, nosotros lo embutimos en la tripa, y lo feteamos como un fiambre. En Tucumán es súper popular, pero en Buenos Aires no lo conoce nadie y es algo bien de nuestro campo. Hay mucho prejuicio, pero los que lo probaron quedaron fascinados, por eso siempre digo que hay que animarse a probar.
"Hay mucho prejuicio en torno al queso de chancho, pero los que lo probaron quedaron fascinados"
Bonus track: te dejamos dos consejos para exprimir tu experiencia en Abreboca:
- Recomendamos no perderse la panera que viene con pan de campo y tortas fritas para acompañar.
- Si el clima no es extremo (hay estufita) no perderse la opción de comer en el patio andaluz, es una invitación a trasladarse a otra época y lugar.
Dónde: Fraga 541, Chacarita. De lunes a sábados de 20 a 00 horas. Reservas, acá.