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[title]La pastelería es una ciencia exacta, pero también un arte. Claudia Covarrubias lo sabe bien. Nació en Mendoza, Argentina, y aunque su primer camino la llevó a estudiar ingeniería civil durante siete años, terminó encontrando su verdadera vocación en el mundo de la repostería. Hoy, radicada en Madrid, es una de las pasteleras más reconocidas del circuito gastronómico, lideró la pastelería de cuatro restaurantes, actualmente trabaja en un obrador y sigue siendo galardonada con premios de gran prestigio.
Su historia es una de decisión y pasión. Desde su paso por Mallorca hasta convertirse en la jefa de pastelería de Ramses Madrid, en tiempo récord, Claudia ha demostrado que con esfuerzo y creatividad, se puede dejar huella en cualquier cocina. En esta entrevista, nos cuenta cómo fue su camino hasta llegar a la cumbre del mundo dulce y sus días hoy, como chef pastelera en Panod Madrid, una de las 50 mejores panaderías de España.
Cuando Claudia vivía en Mendoza, nunca imaginó que su amor por la pastelería la llevaría tan lejos. "Tenía claro que quería trabajar en gastronomía, pero nunca imaginé que me llevaría hasta donde estoy ahora. Ser pastelera en Madrid sigue siendo un sueño para mí", confiesa con humildad, reconociendo el esfuerzo y la dedicación que ha puesto en cada paso de su carrera. Sin embargo, no todo fue inmediato.
Ser pastelera en Madrid sigue siendo un sueño para mí
Covarrubias había estudiado ingeniería civil durante siete años antes de dar un giro radical en su vida. "Dejar de estudiar ingeniería fue una de las decisiones más difíciles, pero también más acertadas de mi vida”. Ella sentía que su vocación iba por otro lado: "El mundo de la ingeniería es más racional y exacto, pero me di cuenta de que mi verdadera pasión era el lado creativo. Aunque ambos mundos tienen mucho en común, ya que en la pastelería también se necesita precisión, planificación y conocimiento técnico".
Su transición a la pastelería fue acompañada por la influencia del pastelero Emmanuel Fernández, uno de sus maestros más queridos y admirados en Mendoza. "Lo que más me dejó como maestro fue la pasión con la que enseñaba. Para ser un buen profesor no basta con transmitir conocimiento, sino que debe inspirar", afirma Claudia.
Tras mudarse con su pareja a España, Claudia llegó a Mallorca, donde dio sus primeros pasos en el mundo gastronómico. "Fue una buena opción para conseguir trabajo rápidamente", asegura. Allí aprendió; aunque su verdadera conexión con la gastronomía llegó cuando se mudó a Madrid. Allí, comenzó a buscar trabajo y pronto encontró un puesto en Ramses, uno de los restaurantes más prestigiosos del país. En solo seis meses, pasó de ser ayudante a jefa de pastelería en los cuatro restaurantes del grupo, un desafío que vivió con mucha emoción y dedicación. "Fue un gran logro. Es un desafío apasionante que implica creatividad, organización y mucha responsabilidad. Cada restaurante tenía su propia identidad", afirma. La oportunidad de crear sus propios postres en el lugar fue un punto de inflexión en su carrera.
El reconocimiento a su trabajo llegó rápidamente. En 2023, ganó el premio a la Mejor Repostera de Madrid, un concurso organizado por la Asociación de cocineros y reposteros de Madrid, con un postre llamado El Madroño. "Fue una sorpresa total. Se abrió una puerta que realmente no esperaba", dice sobre el galardón.
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El año siguiente, en 2024, Claudia alcanzó otro hito al ganar el premio como Pastelera Revelación 2024 en Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo. Su postre De Módena a Madagascar, inspirado en la vainilla y el aceto balsámico, fue el que la hizo destacar entre los grandes nombres de la pastelería internacional. "Ese premio ha sido el logro más grande de mi carrera, porque significó que mi trabajo había llamado la atención de grandes expertos", expresa emocionada.
Sos admiradora de referentes como Paco Torreblanca y Jordi Roca. ¿Qué tomás de ellos para aplicarlo en tu propio estilo?
De ellos y de muchos pasteleros más. De Paco Torreblanca tomo las bases de la pastelería, creo que hay que innovar pero siempre deben existir esas bases muy firmes. Jordi Roca es mi pastelero preferido y mi ejemplo a seguir. Realmente, admiro su trabajo, creo que sus postres son de otro mundo y tiene la capacidad de ver la pastelería desde otro punto. Su enfoque trasciende lo tradicional, convirtiéndola en una forma de expresión artística y sobre todo sensorial.
En tus creaciones apostás a la sencillez con técnica. ¿Por qué te resulta importante transmitir eso?
Me gusta que los postres se vean simples, pero que detrás de ellos sean postres que requieran precisión y una gran ejecución para llegar a un resultado perfecto. Me gusta que la combinación de sabores tenga sentido, no combinar porque sí. Por último, creo que la sencillez es sinónimo de elegancia, y es una de las cosas que quiero que mis postres transmitan.
Me gusta que la combinación de sabores tenga un sentido, no combinar porque sí
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¿Cómo ha cambiado tu mirada de la pastelería desde que vivís en España?
Ha cambiado completamente, sobre todo porque en España la pastelería está muy aferrada a tradiciones e historia. Quizás antes la veía como un arte culinario, donde se combinan ingredientes y técnicas. Hoy creo que es más que eso: es un arte en donde se combina historia, innovación, cultura, un arte con el que podemos expresar sentimientos, experiencias, y muchísimas cosas más.
La pastelería es un arte en donde se combina historia, innovación, cultura, un arte con el que podemos expresar sentimientos, experiencias…
Uno de sus proyectos a futuro es ofrecer asesorías y diseñar cartas, con el objetivo de reivindicar el papel de la pastelería dentro de los restaurantes. "En muchos lugares, la pastelería es el sector olvidado dentro de la gastronomía", señala, explicando que un buen postre puede ser la razón por la que un cliente quiera volver a un restaurante.
A pesar de su éxito en Madrid, Claudia no olvida sus raíces y siempre piensa en regresar a su tierra natal. "Mendoza tiene mucho potencial para la pastelería", asegura, dejando abierta la posibilidad de llevar sus conocimientos a su provincia.
¿Qué extrañás de Mendoza?
De Mendoza extraño todo. Vivir lejos del lugar donde naciste no es fácil, es un volver a empezar. Estoy muy contenta en Madrid, y me gusta, pero extraño los domingos en familia, los asados, los mates, las juntadas con amigos. En lo culinario, no hay nada particular que extrañe…Bueno sí, una cosa: los fideos caseros de mi mamá, y los ñoquis de mi abuela.
¿Qué sabores de tu infancia incorporás a tus postres?
Más que sabores hay algo muy característico de mi infancia que nunca le falta a mis postres: el helado. Soy fan número uno, y me recuerda mucho a mis dos abuelas. Creo que en los postres de restaurante es una parte fundamental. Prácticamente, el 90% de mis creaciones lo llevan.
Prácticamente, el 90% de mis creaciones llevan helado. Soy fan número uno.
Actualmente, Claudia trabaja en un obrador de pastelería en Madrid, - una de las 50 mejores panaderías de España -, un cambio que le ha permitido aprender sobre bollería y hojaldres, aunque su verdadera pasión sigue siendo la pastelería de restaurante. "Aunque no es el tipo de pastelería que me apasiona, estoy aprendiendo cosas nuevas y eso siempre es enriquecedor", concluye con una sonrisa.
Si tuvieras que definir tu carrera con una palabra o frase, ¿cuál elegirías y por qué?
Perseverancia. Nunca dejo de buscar lo que realmente me hace feliz. Soy bastante inconformista, eso a veces me juega en contra, pero otras me ayuda a querer estar siempre en movimiento, a superarme, y mantenerme firme y constante en mis objetivos. No me rindo fácil, y me incomoda cuando no se algo. La paciencia no es mi fuerte, pero cuando empiezo a ver los resultados de todo ese esfuerzo soy la persona mas feliz del mundo.
¿Te gustaría volver a Mendoza con un emprendimiento propio?
Siempre pienso en volver a Mendoza, y poder mostrar todo lo que he aprendido acá. Me gustaría emprender algo en mi provincia, y a su vez tener algo en Madrid. Ambos son lugares prósperos para la pastelería.