Betular: pastelería de lujo y de barrio

Se puede ser de barrio y sofisticado; informal y de alto nivel. Así es Betular Pâtisserie, una pastelería de Devoto y de suma categoría. Fuera del circuito gastro instaurado de la Ciudad, brotó este espacio que armoniza con el verde de esta zona de la “capi”. Y con la exquisita florería que tiene a su lado: orquídeas de diferentes especies, ramos de fresias y varas de lilium, tan perfectos como solo la naturaleza puede hacerlo… O el equipo de Damián Betular.

¿Cómo es la pastelería de Damián Betular?

“Trabajamos con un chapista”, dice en broma mi host en esta visita, Maru, ante mi perplejidad, por la belleza que veo en el mostrador. Las tortas parecen de terciopelo, los bombones brillan. “Tenemos un equipo de 48 ‘elfos pasteleros’ trabajando”, detalla.

Aquí todo luce de cuento, pero es de verdad. Aunque parezca un lugar salido de una ficción por su preciosidad, en Betular te vas a manchar las manos de ganache de chocolate cuando comas la cookie con pasta de maní, caramelo salado y garrapiñada (también hay de red velvet, de carrot cake, de pistacho y frambuesa). Y tras cada bocado de petit  gâteau; esas tortitas individuales que se impusieron, aquí sorprenden con sabores inusuales, tan nuestros como el Balcarce (sablée, cremoso de vainilla, coquito, dulce de leche, merengue seco y cremoso de castañas), tan de tendencia como una banoffee (sablée de cacao, moelleux de dulce de leche, puré de banana caramelizada, crème brûlée, crema de vainilla, flan de dulce de leche).

"La pastelería en la Ciudad ahora tiene su lugar merecido"

“Más que una moda, creo que la pastelería en la Ciudad ahora tiene su lugar merecido, porque el nivel es espectacular. Nada que envidiarles a otros países del mundo, acá se están haciendo cosas hermosas, con mucho trabajo y mucha técnica”, nos dice Damián Betular. Si antes valía la pena un desvío por una comida, ahora también lo vale por un dulce: “La propuesta gastronómica se redondea y transforma a la Argentina en un punto espectacular para visitar y hacer una ruta gastronómica”, sostiene.

El boom de la alta pastelería en Buenos Aires

Se salió de los hoteles de lujo y llegó hasta barrios impensados, fuera del circuito gastronómico tradicional. “Creo que se rompieron bastantes barreras”, explica Damián. Es ahora: la hotelería cinco estrellas con su clásica hora del té ya no es el único formato posible para disfrutar de pastelería de primer nivel. “Toda esa sofisticación ahora se ha popularizado, se puede encontrar en distintos barrios, por ejemplo en Devoto. En un montón de lugares donde antes había una propuesta más tradicional, ahora también hay de este estilo europeo, con mayor técnica”, define “Betu”. Esto entonces, hace que todo suba un escalón, o varios, hasta llevarnos al podio de la alta pâtisserie, pero en modo décontracté.

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Los barrios se revalorizan con nuevos destinos gastro para explorar

Estamos en Devoto y me siento en Champs-Élysées. O en una caja de bombones. La chocolatería de Betular es mega: de las tabletas de chocolate dulce con nueces pecán, sal patagónica y frambuesas liofilizadas, a la de choco blanco con pistachos. No se puede creer todo lo que hacen acá, hasta trufas de maracuyá o caramelo, bombones de cheesecake, de menta, de coco y lima, y una infinidad de miniaturas deli.

¿Por qué Damián Betular eligió el barrio de Devoto para abrir su tienda?

“Empezamos haciendo unos asesoramientos por esta zona y nos terminó enamorando. Es un barrio que nos recibió como nunca me imaginé, con mucho cariño. Devoto está buenísimo y está buenísimo ponerlo en su lugar, con todas sus plazas, sus árboles, su impronta de barrio. Me pareció un barrio que merecía tener una pastelería de alto nivel. Y acompañar todas las propuestas que están en la actualidad y las que están hace muchísimos años. Formar un polo gastronómico para que la gente conozca otros barrios, otra gente, otra cosa. Por eso reconfirmamos Devoto”, resume Damián. Así nace esta meca del dulce a la que vale la pena acercarse.

"Devoto es un barrio que nos recibió con mucho cariño"

El perfume a flores frescas se combina con el olorcito a medialunas y pan recién horneado: hay de molde (lactal, integral, de salvado), de campo multicereal con sarraceno, rústico de cacao y hay laminados (nos enamoramos del moño suizo con masa de croissant y ganache de queso, de las palmeritas y del pain au chocolat súper crocante). El espacio es tan femenino como familiar, y es una perfecta extensión de la delicadeza de sus macarrones (de mascarpone a flat white, son tremendos). El azúcar rosa, en la mesa roja. Todo es una composición: de colores y de sabores. Las infusiones tienen la misma creatividad, del rosado Betu latte (café con leche, chocolate blanco y frambuesas) al Betu submarine que viene con un osito para sumergir.

Los argentinos somos golosos

En los últimos años, en pastelería, se está dando el mismo movimiento que aconteció en gastronomía y en coctelería, cuando chefs y bartenders, tras trabajar en famosos proyectos, se van para andar su propio camino, abren su lugar y hacen llegar a cada vez más gente su estilo propio.

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El campo para que crezcan estas semillas es fértil, o mejor dicho, la ciudad es de paladar dulce, ¡es goloso el porteño! “Tenemos la suerte de que en la Argentina somos del postre, nos podemos comer una torta a la mañana, tenemos bastante tolerancia al dulce, lo que hace que haya un público más grande para consumir pastelería. Se festeja mucho acá, se compran cositas ricas para celebrar cumpleaños, aniversarios, siempre hay una torta presente. Me acuerdo que cuando era chico llevábamos masitas finas o secas a lo de mi abuela los domingos, esa tradición sigue. Se va aggiornando, pero está”, expresa Damián.

"En la Argentina somos del postre"

Para que todos los días (están abiertos de lunes a lunes) se abra la pastelería a las 9 de la mañana, hay un montón de personas detrás. “Es un trabajo de muchísimos años, de ir perfeccionándose. Esto es una labor grupal y colectiva. No es un camino fácil, de muchas batallas diarias, para que todo esté lindo todos los días”, enumera Damián. Y le creo, porque lo que no puedo acreditar todavía es todo lo que hacen aquí. Damián formó una dupla exitosa con Julia Debicki, pastry chef del local, de esas que no necesitan hablar para entenderse. Ya se leen la mente y el corazón, para saber qué es Betular y qué no. Un ‘matrimonio’ perfecto que se ha dado para llevar adelante el proyecto.

“Había una vez en Dolores” es la primera frase que lees en la pared antes de entrar a este universo, en referencia a la ciudad de origen de Damián. “Solo puedo decir gracias” es la última, la que cierra este recorrido de sensaciones. Ahora a abrigarse para salir al patio interno o a la terraza calefaccionada, de regreso a la realidad pero con tu cajita de felicidad Betular en mano.

Dónde: Mercedes 3900, CABA.